«Το ψωμί είναι σαν την ανθρωπότητα»

Τα αληθινά ψωμιά της Ελισσάβετ Κουλούρη

betty2

“Το ψωμί είναι σαν την ανθρωπότητα, έχει πολλά και διαφορετικά σχήματα και μεγέθη, χρώματα και μορφές. Αλλά κάτω από την τραγανή κόρα, το δέρμα, όλοι είμαστε φτιαγμένοι από το ίδιο υλικό. Και το μυστικό για να βρούμε την ευτυχία και να ζήσουμε αρμονικά είναι να τιμήσουμε και να απολαύσουμε τόσο τις διαφορές όσο και τις ομοιότητές μας με τον ίδιο ενθουσιασμό.”

Bread, Hugh Fearnley-Whittingstal.

IMG_2803

Μπροστά μου βρίσκονται , έτοιμα για φωτογράφιση, τρία υπέροχα καρβελάκια ψωμί. Καθώς προετοιμάζομαι για τις λήψεις φέρνω κάθε τόσο ένα στη μύτη μου και εισπνέω (δεν μυρίζω απλώς) την υπέροχη ξινίλα του που με παραπέμπει τόσο σε πανάκριβα εστιατόρια αξιώσεων -που ζυμώνουν το δικό τους ψωμί καθημερινά- όσο και στον ξυλόφουρνο της παιδικής μου ηλικίας, κάπου στην Αργολίδα. Πριν το πρώτο κλικ κόβω με τα χέρια ένα φραντζολάκι στη μέση για να το γευθώ ενδίδοντας στην περιέργειά μου, την ομορφιά τους και την ευωδιά τους που υπερτερούν φυσικά από το προσεκτικό στήσιμο του πλάνου.

Η δημιουργός τους είναι μιά νέα και νεοφώτιστη φουρνάρισα, η Ελισσάβετ Κουλούρη , πρώην τοπ τοπ τοπ σύμβουλος επικοινωνίας. Οχι, δεν ήταν η υπαρξιακή κρίση της μέσης ηλικίας (εξάλλου δεν έχει καν σαρανταρίσει) , απλά το φιλόδοξο και εργατικό κορίτσι “κάηκε” από τη σκληρότητα που επικρατεί στο επιχειρησιακό περιβάλλον τα τελευταία χρόνια, τη δυστυχία των πτωχεύσεων και των χρεοκοπειών, καταστάσεις που μπορεί να σε επηρεάσουν βαθιά και άσχημα. Και είπε το απλό αλλά καθόλου εύκολο “όχι άλλο”. Σταμάτησε χωρίς να ξέρει τί θα κάνει μετά,ούτε καν της περνούσε από το μυαλό πέρυσι τον Μάρτιο οτι θα γινόταν επαγγελματίας αρτοποιός.

Αλλά το ένα έφερε το άλλο : ο σύντροφός της τής δώρισε -σαν μαγείρισσα που είναι – ένα σεμινάριο για αρχάριους  και να , η Ελισσάβετ πήγε στο Shoreditch , στο E5 Bake House . Εκεί κάτι άκουσε για mothers (προζύμια μάνες) , για proofing (το τελικό φούσκωμα του ψωμιού πριν το ψήσιμο), πήρε κάποιες συνταγές και γύρισε πίσω για να ζυμώσει τα πρώτα της ψωμιά σπίτι της. Τα αρχικά της δείγματα τα γεύθηκαν όλοι της οι φίλοι και με ενθουσιασμό τής πρόσφεραν άφθονες και καλοπροαίρετες συμβουλές και γνώμες. Εκείνη, σαν μαγείρισα που της αρέσουν οι πειραματισμοί, εν τω μεταξύ πρόσθετε πιπέρια και βοτάνια και μάθαινε να κάνει βιολογικό προζύμι -ακόμα τότε από αλεύρι του σούπερ μάρκετ.

Αλλά το αποτέλεσμα και η γεύση δεν ήταν αυτή που αποζητούσε. Ξανά λοιπόν πίσω στην Αγγλία για επαγγελματικά σεμινάρια αυτή τη φορά. Σκέψεις… Το καλοκαίρι , στις διακοπές της στην μαγική Σίφνο, ένιωσε και το τελικό “κάλεσμα” και αναρωτήθηκε , “μήπως αυτό πρέπει να κάνω από δώ και μπρός; “ Αυτή είναι η αρχή του Betty’s Bakery της Ελισσάβετ Κουλούρη, μιάς γυναίκας που έχει βάλει σκοπό να μάθει τον κόσμο να τρώει ξανά αγνό ψωμί και να το απολαμβάνει.

Η Ελισσάβετ Κουλούρη του Betty's Bakery.
Η Ελισσάβετ Κουλούρη του Betty’s Bakery.

Οταν συναντιόμαστε για να μου πεί την ιστορία της ξεκινώ να την ρωτώ τα βασικά για το ψωμί. Γιατί , για παράδειγμα είναι σημαντικό να είναι το αλεύρι αλεσμένο σε πετρόμυλο;

“ Οταν αλέθεις σε πετρόμυλο , μου εξηγεί η Ελισσάβετ, αντί για κυλινδρόμυλο, επιτυγχάνεις μιά ψυχρή άλεση χωρίς τις υψηλές θερμοκρασίες (που “ψήνουν” τον καρπό του δημητριακού αλειώνοντας έτσι κάποια θρεπτικά χαρακτηριστικά). Το άλεσμα σε πετρόμυλο κρατά ωμό το δημητριακό με όλα του τα χαρακτηριστικά και συστατικά. Οταν αλέθεται βιομηχανικά το σιτηρό για να βγεί το αλεύρι , το αλεύρι του διαχωρίζεται από τις φυτικές ίνες με τις βιταμίνες τους που πωλούνται ξεχωριστά στους φούρνους σαν επιπρόσθετα ακριβά υλικά . Η γλουτένη , όπως και οι ίνες, ενώ λοιπόν είναι ένα φυσικό συστατικό του δημητριακού με το βιομηχανικό άλεσμα διαχωρίζονται αφήνοντας ένα αλεύρι γυμνό και φτωχό σε θρεπτικά συστατικά. Το ψωμί όμως που έγινε από αλεύρι αλεσμένο σε πετρόμυλο τα περιέχει όλα και έτσι δεν χρειάζεται πρόσθετα, περιέχει την φυσική του γλουτένη , είναι μιά πλήρης τροφή . Ακριβώς δε επειδή περιέχει τη φυσική του γλουτένη και κανένα άλλο πρόσθετο, μπορούν να το φάνε οι άνθρωποι με δυσανεξία στη γλουτένη – σε μικρές ποσότητες. Επιπλέον , επειδή το ψωμί τέτοιου τύπου είναι βαρύ και γευστικό , τρως λιγότερο (λίγες μπουκιές αρκούν, τόσο μεστή είναι η γεύση του και η υφή του) χωρίς να παχαίνεις.

prozymi3
Το προζύμι θέλει υπομονή και τέχνη. Για κάθε τύπο ψωμιού της η Ελισσάβετ Κουλούρη προετοιμάζει ένα ξεχωριστό προζύμι από το ίδιο αλεύρι που φτιάχνεται το ψωμί.

Η δεύτερή μου απορία για τα ψωμιά αφορά το προζύμι. Γιατί προζύμι και όχι μαγιά;

“Το προζύμι είναι η άγρια μαγιά, όχι η τεχνητή. Βοηθά να αναπτυχθούν οι σακχαροβάκυλοι και οι μύκητες , τα συστατικά που φουσκώνουν φυσικά το ψωμί μας και του δίνουν την όμορφη ξινή του γεύση. Το προζύμι είναι ένας ζωντανός οργανισμός που πρέπει να το “ταίζεις” κάθε μέρα παίρνοντας από την “μάνα” (το πρώτο αναπιασμένο προζύμι που το κρατάμε σαν …μπάνκα και του συμπληρώνουμε αλεύρι καθημερινά). Το προζύμι έχει περισσότερους μύκητες από την μαγιά και -όπως το φυσικό ζωντανό γιαούρτι- κάνει καλό στον οργανισμό και τη χλωρίδα του εντέρου. Το προζυμένιο ψωμί επίσης είναι πιό γευστικό, με όση όξινη γεύση επιλέγουμε εμείς να του δώσουμε και έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (λόγω των οξέων που δημιουργούνται και αποτελούν το φυσικό συντηρητικό του) , περίπου τέσσερις ημέρες.

IMG_2799
Το ψωμί της σίκαλης με λίγο κύμινο είναι πραγματικά νόστιμο. Το δοκίμασα την τρίτη μέρα φρυγανισμένο , κάνει την μπρουσκέτα με ντοματίνια, ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι ή με πάστα ελιάς και τυρί πραγματικά νοστιμότερη…

Δεν μπορώ να μην ρωτήσω κάτι ακόμα την συνομιλήτριά μου που όλο ενθουσιασμό περιμένει να μου μιλήσει για τους εκλεκτούς της συνεργάτες, τους μικρούς παραγωγούς/προμηθευτές της από όλη την Ελλάδα, διαμάντια αληθινά που λάμπουν μέσα στην ενοχλητική ομοιομορφία και ανοστιά των ημερών μας : ποιό είναι το μυστικό για καλό ψωμί;

“Η φροντίδα και η αγάπη , μιά πραγματική “καψούρα” για το ψωμί, καλό νερό, εξαιρετικό αλεύρι , απαλός και σταθερός καιρός ( από 8-18 βαθμούς χωρίς απότομες μεταβολές θερμοκρασίας όταν φουσκώνει το ψωμί ή ωριμάζει το προζύμι)”.

Αν σκεφτεί κανείς οτι κάθε ένα από τα ψωμιά της Ελισσάβετ χρειάζεται 7 μέρες δουλειά , αρχικά για να γίνει το προζύμι του συν 18 ώρες – 36 ώρες ζύμωμα, ξεκούραση, ξανά ζύμωμα, ξανά ξεκούραση και φούσκωμα και μετά ψήσιμο σε δυνατή φωτιά αρχικά και μετά σε χαμηλότερη , τότε συμφωνώ, ναί, η “καψούρα” είναι απαραίτητη .

Τρείς τύπους ψωμιού έχει επιλέξει να παράγει η Ελισσάβετ σ’ αυτή την πρώτη φάση και δύο ακόμα εποχικά που βρίσκονται στα σπάργανα . Τα βασικά τρία είναι ένα με σίκαλη , ένα ηπειρώτικο και ένα με αλεύρι ολικής άλεσης. Κάθε ψωμί έχει το δικό του προζύμι , της σίκαλης (με λίγο κύμινο) για παράδειγμα είναι με προζύμι από αλεύρι βιολογικής σίκαλης . Το αλεύρι βιολογικής σίκαλης , χονδρής και ψιλής άλεσης, προέρχεται από το κτήμα Κυζιρίδη στο Κιλκίς. Το δεύτερο είδος είναι ένα ηπειρώτικο καρβέλι με την συνταγή της κυρίας Λευκοθέας που πλέον είναι και επίσημος συνεργάτης της Ελισσάβετ , με 80% κίτρινο χωριάτικο αλεύρι (durum wheat) kai 20% λευκό μαλακό αλεύρι σίτου από την οικογένεια Παπαγεωργίου στο Μπουραζάνι Ιωαννίνων. Στο ψωμί αυτό προστίθεται ανθός αλατιού Κυθήρων της εταιρίας Nostimo και ελαιόλαδο LIA από τα Φιλιατρά. Και το τρίτο ψωμί είναι με το αλεύρι ολικής άλεσης της Αλεξάνδρας Τσιαντή (Trinity Farm) , προζύμι ολικής άλεσης και 20% μαλακό αλεύρι από τους Μύλους Παπαγεωργίου. Νόστιμη προσθήκη το αλάτι με κόκκινο κρασί της Βίβιαν Καραβία (Nostimo).

Ενα ιδιαίτερο ψωμί με λεβάντα που προμηθεύεται από τους Daphnis and Chloe (www.daphnisandchloe.com) και θυμαρίσιο μέλι Σίφνου (με …77% περιεκτικότητα σε θυμάρι!) ετοιμάζεται ήδη όπως και ένα με θυμάρι και ελαιόλαδο.

collage1

Απόλυτα εναρμονισμένη με τη σύχρονη επιχειρηματική λογική που θέλει κάθε εταιρία να ενδιαφέρεται όχι μόνον για τα κέρδη της αλλά και για την κοινωνία και το περιβάλλον, η Ελισσάβετ Κουλούρη φροντίζει να δίνει το περισσευούμενο ψωμί στην εταιρία Μπορούμε (boroume.gr) , να διανέμει τα προιόντα της με ποδήλατα , να εκτυπώνει σε ανακυκλωμένο χαρτί και πάνω απ’ όλα να μαθαίνει στον κόσμο να τρώει ψωμί και να το ευχαριστιέται όπως παλιά χωρίς την σύχρονη μυθολογία που το υποβίβασε σε ένα δύστυχο, άγευστο προιόν που σε τίποτα δεν συγκρίνεται με την … “καψούρα” της Ελισσάβετ Κουλούρη.

IMG_2811

Δεν θα αναφέρω το κόστος. Διαφέρει από κατάστημα σε κατάστημα. Και είναι ο,τι λιγότερο μπορεί να πληρώσει σήμερα ένας συνειδητοποιημένος καταναλωτής για μιά αλυσίδα εκλεκτής τροφής που ξεκινάει από έναν τίμιο παραγωγό καλών δημητριακών και καταλήγει στο πιάτο μας μετά από πολύ κόπο και πολλή φροντίδα.

Μπορείτε να προμηθευτείτε ή και να χαρίσετε τα ψωμιά Betty’s Bakery της Ελισσάβετ Κουλούρη από την ίδια (bettysbakery.gr) ή τα εξής μαγαζιά ή να γίνετε συνδρομητές της για 1 ή 2 φρατζόλες ψωμί της επιλογής σας που θα παραδίδονται σπίτι σας.
ΝΤΕΜΟΝΤΕ – Κολωνάκι
Ελληνικά Καλούδια – Ακρόπολη
Με το τσουβάλι – Φιλοθέη
Culpa – Νέο Ψυχικό

Και να τα απολαύσετε στα εστιατόρια :
48 Urban Garden
Ιλεάνα Τούντα
ΙΤ Κολωνάκι

Έχεις λίγο χρόνο ακόμα;

Λαγανίτσες του λεπτού στο τηγάνι
FullSizeRender-16-e1453631713700

Εύκολο ψωμί στο σπίτι στο τσακ-μπαμ!
1462983_480662375380023_1516110671_n-2 (2)


Σπιτικό ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης, θαλασσινό αλάτι και σπόρους
FullSizeRender-4-1024x768

Σπιτικά ψωμάκια brioche
2-minutes-angie

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ