Φρικασέ

Αρνί φρικασέ με μαρούλια

Το φρικασέ (fricassée) είναι ένας γαλλικός μαγειρικός όρος που υποδηλώνει ένα ελαφρά σωταρισμένο και μετά αργομαγειρεμένο φαγητό της κατσαρόλας με κοτόπουλο ή κρεατικό (αρνάκι, μοσχάρι, προβατίνα αλλά λιπαρά κομμάτια, οχι στεγνά) και λαχανικά (στην Ελλάδα κυρίως μαρούλια και φρέσκα κρεμμυδάκια ή αγριόχορτα) και μία όχι πολύ βαριά κρεμώδη σάλτσα που γίνεται από τους χυμούς του φαγητού και κρασί, roux ή στην Ελλάδα … αυγολέμονο!
FullSizeRender (6)
Αρνι φρικασέ με μαρούλια και αυγολέμονο
Η βασική διαφορά του φρικασέ από τα άλλα μαγειρευτά φαγητά με κρέας και λαχανικά είναι οτι το φρικασέ προϋποθέτει το κρεατικό να μην ροδοκοκκινίσει έντονα στο αρχικό σωτάρισμα (όπως συνήθως γίνεται στη γαλλική κουζίνα, πριν προσθέσουμε το νερό, το κρασί  ή το ζωμό για να σιγομαγειρευτεί στη συνέχεια) αλλά, αντίθετα, να γιαχνιστεί με ένα κρεμμύδι για να παραμείνει ανοιχτόχρωμο, ελαφρύ και φίνο.
Ετσι,  ελαφρώς … φρικάρω όταν βλέπω σκουρόχρωμα κρεατικά, καλά ροδοκοκκινισμένα (σχεδόν καμμένα) να φιγουράρουν σε φωτογραφίες συνταγών για φρικασέ. Οσο πιό λευκό ή ανοιχτόχρωμο , τόσο καλύτερο το φρικασέ μας λοιπόν , γι’ αυτό μαγειρεύουμε σε μέτριες φωτιές με προσεκτικές κινήσεις τόσο στην αρχή όσο και κατά την διάρκεια του μαγειρέματος που συνολικά απαιτεί μιάμιση ώρα και κάτι και φυσικά τακτική επίβλεψη του φαγητού μας όσο σιγομαγειρεύεται.
Τα λαχανικά μπορεί να είναι οτιδήποτε , από πιπεριές και μανιτάρια μέχρι άγρια χόρτα και μαρούλι. Στο αρνί φρικασέ βρίσκω οτι ταιριάζει εξαιρετικά το μαρούλι και πολλά φρέσκα κρεμμυδάκια, όπως οι πιπεριές ταιριάζουν στο κοτόπουλο φρικασέ , οι ασκόλυμπροι στο ψάρι φρικασέ ή το σταμναγκάθι στο μοσχαράκι φρικασέ. Το αρνί φρικασέ είναι ένα πεντανόστιμο χειμωνιάτικο φαγητό με τα τραγανά εποχικά μαρουλάκια, το άρωμα του φρεσκοκομμένου άνιθου και τα φρέσκα κρεμμύδια να δροσίζουν το κρέας και να κάνουν το αρνάκι φρικασέ ένα , απίστευτο αλλά αληθινό, ελαφρύ πιάτο. Με το ξινούτσικο αυγολέμονο στο τέλος η υφή του φυσικά αλλάζει και το φαγητό αποκτά ένα ωραίο σώμα .
Περί ορέξεως… ουδείς λόγος, διαλέξτε το φρικασέ με όποιο κρεατικό και όποια λαχανικά εσείς προτιμάτε. Μόνο να θυμόμαστε το βασικό , ότι το φρικασέ είναι ένα ανοικτόχρωμο φαγητό της κατσαρόλας ας πούμε, ελαφρομαγειρεμένο και φινετσάτο.
Το αυγολέμονο είναι προαιρετικό αλλά στη συγκεκριμμένη συνταγή με αρνί πολύ ταιριαστό. Οι Γάλλοι σε ορισμένα φρικασέ τους προσθέτουν κρασί ή κάνουν ένα roux με την σάλτσα του φαγητού και λίγο αλεύρι που επίσης το ολοκληρώνει ευχάριστα.
FullSizeRender (8)
Αρνί φρικασέ με μαρούλια, άνιθο και φρέσκα κρεμμυδάκια. Αυγολέμονο για ακόμα περισσότερη γεύση και πατάτες τηγανιτές δίπλα. Ενα τέλειο χειμωνιάτικο γεύμα.

Αρνί φρικασέ με μαρούλια και άνιθο

  • 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1,200 κιλό αρνί (προτιμάμε “χεράκι” ή μπούτι κομμένο σε μερίδες)
  • 3 μαρούλια χονδροκομμένα όπως για σαλάτα (έχουμε αφαιρέσει τα εξωτερικά σκληρότερα φύλλα και τις πάνω άκρες αν είναι σκληρές)
  • 6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 2 φλυτζάνια ζεστό νερό
  • ελάχιστο άνιθο ή λίγο μάραθο ψιλοκομμένο
  • αλάτι και πιπέρι
  • μία βαριά κατσαρόλα με καπάκι
  • το χυμό από 1 1/2 λεμόνι
  • 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
FullSizeRender (7)
Ανιθος και ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια για το αρνάκι φρικασέ…
Αλατοπιπερώνουμε το αρνί.
 
Σε μία απλωτή κατσαρόλα γιαχνίζουμε ελαφρά το κρέας με ελάχιστο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και λίγο αλατάκι χωρίς όμως να το αφήσουμε να ροδίσει καθόλου.
Μετά δέκα λεπτά περίπου προσθέτουμε 1-2 ποτήρια ζεστό νερό (το πολύ, μιά και τα μαρούλια και τα κρεμμυδάκια θα αφήσουν πολλά νερά) και το αφήνουμε να σιγοβράσει με σκεπασμένη τη κατσαρόλα για περίπου 20 λεπτά.
Προσθέτουμε τα λαχανικά , βολεύοντάς τα ανάμεσα στο κρέας (τα λαχανικά θα “κάτσουν” με το μαγείρεμα, οπότε δεν χρειάζεται να ανακατέψουμε) και μαγειρεύουμε πάλι με σκεπασμένη τη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά ακόμα μέχρι να πιεί όλα τα νερά του αλλά να αφήσει 2-3 φλυτζάνια ζωμού για το αυγολέμονο. (Πάτα την κόκκινη λέξη, να δείς πώς γίνεται ένα εύκολο αυγολέμονο με τα δύο αυγά και το χυμό λεμονιού που αναφέρουμε στα υλικά).
Προσοχή, αν το κάνετε με αυγολέμονο σιγουρευτείτε οτι βγάλατε από την κατσαρόλα όλα τα νερουλά ζουμάκια του φαγητού και κρατήστε 2-3 φλυτζάνια για το αυγολέμονο που συνιστούμε να μπεί στην κατσαρόλα χωρίς άλλα ζουμιά από το μαγείρεμα για να δέσει και να χυλώσει όμορφα.
FullSizeRender (9)
Αρνάκι φρικασέ με αυγολέμονο, ένα φίνο χειμωνιάτικο φαγητό.
Δέκα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο, περιλούουμε το φαγητό και κουνάμε για πέντε λεπτά την κατσαρόλα για να μην “κόψει” το αυγολέμονο.
Σερβίρουμε με τον μύλο του πιπεριού δίπλα, φρέσκο ψωμί και τυρί φέτα.

Έχεις λίγο χρόνο ακόμα; Κλικ εδώ για τον δεκάλογο της τέλειας τηγανητής πατάτας…
γιατί η τέλεια τηγανιτή πατάτα δεν είναι μόνον κομπάρσος , είναι και ένα σούπερ φαγητό από μόνη της.

IMG_5922-1024x768

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ