Ό,τι είπα και δεν είπα στην Παναγιά της Τήνου

Καλησπέρα σας,

Χαίρομαι πολύ που βρίσκομαι ανάμεσα σε αξιόλογους παραγωγούς, εξαιρετικούς εστιάτορες, σεφ και αναγνωρισμένους δημοσιογράφους γεύσης. Μου αρέσει να λέω ένα αστειάκι, ότι  “έμπλεξα” από νωρίς με τις σωστές παρέες σ’ αυτό που κάνω. Κοιτώντας τριγύρω είστε σχεδόν όλοι εδώ.

Τί κάνω; Είμαι ο αποδιοπομπαίος τράγος, το μαύρο πρόβατο και σίγουρα όχι το θείο τραγί της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής. Εχω ένα ημερολόγιο που καθημερινά καταγράφει τις εμπειρίες και τις σκέψεις μου γύρω από το φαγητό. Είμαι food blogger.
(Ωραία, κανείς δεν αποχώρησε ακόμα).

Προσπάθησα στα 6 χρόνια που εργάζομαι γράφοντας για το φαγητό (τόσο στο μπλογκ μου όσο και σε περιοδικά και online εφημερίδες) μία ολιστική προσέγγιση στα κείμενά μου που -μπορεί μεν εμπορικά να απέτυχε παταγωδώς (χωρίς διαφήμιση ή σπόνσορες) αλλά με αποζημιώνει καθημερινά με την ελευθερία και τη χαρά που κάτι τέτοιο προσφέρει: μπορώ να γράφω ό,τι μαθαίνω, ό,τι μου κεντρίζει το ενδιαφέρον και … κανένα καλό κείμενο πού και πού.

Η έτσι ή …γιουβέτσι (σε γάστρα)!

Από επιλογή και πολιτική θέση αποφάσισα να γράφω εύκολες συνταγές προτρέποντας τους ανθρώπους να μαγειρέψουν, διάλεξα να αναφέρω τοπικές γεύσεις και μικρούς παραγωγούς , να εξηγήσω γιατί έχουμε ανάγκη τους λαχανόκηπους στα σχολεία, να προβάλλω προιόντα από φροντισμένες και τίμιες καλλιέργειες και να προσκαλώ στο μπλογκ ειδικούς να μιλήσουν ανοικτά για όλα όσα πάνε πρίμα ή στραβά στο φαγητό μας.

mageiriki1-thumb-large

Τό ίδιο έκανα και στις δύο Συλλογικές Κουζίνες που έστησα, την μια στην περιβαλλοντική ΜΚΟ Οργάνωση ΓΗ και την άλλη στο 132 Δημοτικό σχολείο της Γκράβας όπου και στις δύο περιπτώσεις είχα την απόλυτη ελευθερία να επιλέξω τον σχεδιασμό και την φιλοσοφία των μαγειρικών δράσεων. Επέλεξα το απλό, τίμιο και καθαρό φαγητό και στις δύο περιπτώσεις, αναδεικνύοντας έτσι τη λαμπρότητα της σπιτικής κουζίνας και την ισχύ του καλού φαγητού σαν την ύψιστη ψήφο για να βελτιωθεί το διατροφικό μας σύστημα. Με στήριξαν οι καλύτεροι σεφ και οι τοπ έλληνες παραγωγοί.

Το ίδιο φαγητό μαγειρεύω και στις πολυτελείς βίλες που μαγειρεύω το καλοκαίρι για Vips. Κανείς δεν διαμαρτυρήθηκε με τη καλομαγειρεμένη φάβα, τα κλασσικά γεμιστά και τα ψητά ψάρια με λαδολέμονο, αντίθετα ετοίμαζα ταπεράκια ταραμοσαλάτας και ταψάκια με πίττες να πάρουν μαζί τους στο lear jet.

Αναρωτήθηκα πολλές φορές αν πρέπει να αλλάξω προσέγγιση (για να επιτύχω εμπορικά και να πληρωθώ καλύτερα για την δουλειά μου), να μην γράφω πιά γιατί οι μαμάδες οφείλουν να μάθουν να μαγειρεύουν φασολάκια λαδερά και να ετοιμάζουν το καθημερινό καλαθάκι του νηπιαγωγείου οι ίδιες, για τις επισκέψεις μου σε αυτονομιστικά φεστιβάλ σπόρων , για τα παγκόσμια διατροφικά κινήματα , όπως το Slow Food , που φωνάζουν για την εξάλειψη της γεύσης και τη μείωση της βιοποικιλότητας παγκόσμια και κείμενα-ύμνους για ταξιδευτές , τροφοσυλλέκτες ή μικρούς παραγωγούς  μεγάλων γεύσεων.

Οσο αναρωτιόμουν, λοιπόν, προς τα πού αλλού να πάω διαβάζοντας ελληνικά και ξένα μπλογκ, περιοδικά γαστρονομίας, πήγαινα σε εστιατόρια και άκουγα συζητήσεις περί του ελληνικού φαγητού , το μόνο που κατάφερα ήταν να …πλήξω. Κόντεψα να πεθάνω από την βαρεμάρα για να ειμαι ειλικρινής. Ετρωγα και την επομένη δεν θυμόμουν τι ακριβώς ειχα φαει, διάβαζα παγκοσμιοποιημένες συνταγές , παρακολουθούσα βραζιλιάνικα gif-άκια με πολύ μερέντα και αλεύρι , δοκίμαζα προιόντα πιθανών χορηγών και χασμουριόμουν.

Και κατάλαβα πόσο ομοιόμορφο και βαρετό έχει γίνει το φαγητό μας όπως και το γραπτό μας πολλές φορές –  ενώ μιά φωνή μέσα μου ψιθύριζε: αλλού είναι τό νόημα του καλού ελληνικού φαγητού, δεν είναι μονον η συνταγή, είναι και η τέχνη, το χειροποίητο σκεύος που το κάνει νοστιμότερο και δίνει και δυό δουλειές στο χωριό, η ιστορία πίσω από την συνταγή, είναι το ραδίκι, η μολόχα, η θρέψη από την τσουκνίδα που κανείς πιά δεν γνωρίζει, ούτε τα μαζεύει και το νιάξιμο να έχει να φάει και ο διπλανός σου καλά όπως εσύ ο επαγγελματίας, ο “ψαγμένος”, ο μπλόγκερ, ο πλούσιος …

Είναι το κοινό μας μυστικό , το φαγητό στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια μοιάζει ανώνυμο, το γραπτό για το φαγητό επαναλαμβανόμενο και βαρετό , προβάλλουμε προιόντα και υπηρεσίες κυρίως  μεγάλων χορηγών και διαφημιστών ενώ κάποιες εξαιρέσεις απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα. Ισως οι φωτογραφίες στα σάιτ ή τα στησίματα στα πιάτα να είναι ευρηματικά αλλά η  γεύση και η επίγευση είναι η ίδια – και δεν είναι της νοστιμιάς. ΑΝ είναι της νοστιμιάς τότε είναι trendy (κάποιος βγήκε έξω από το τετράγωνο της ευκολίας) , της ευρηματικότητας πανάκριβο και σερβιρισμένο σε πολυτελή βραβευμενα μαγαζιά -εκτός εξαιρέσεων πάντα. (Στην σημερινή συνάντηση υμνούμε αυτές ακριβώς τις εξαιρέσεις. )

IMG_0247-1190

Πόσο δημοκρατικό είναι αυτό αναρωτήθηκα από νωρίς στο μπλογκ μου; Γιατί δεν μπορούμε να προσφέρουμε καλό, καθαρό και τίμιο φαγητό σε όλο και περισσότερους ανθρώπους ; Αφού μπορούμε. Στη Συλλογική Κουζίνα ανακαλύψαμε στα 4 χρόνια λειτουργίας της ότι μιά μερίδα καλομαγειρεμένο φαγητό από τα καλύτερα προιόντα δεν κοστίζει παραπάνω από 1 ευρώ. Και ταΐζαμε 200-300 ανθρώπους κάθε φορά με μολόχες, άγρια σπαράγγια και κριθαρότα με μοβ λουλουδάκια μπουράντζας και ροζ σκόρδου… Μιλάμε για αστέρια -αν όχι Μισλέν- τότε σίγουρα αστεράκια στα ματάκια μας από τη χαρά και τη νοστιμιά.

Να ρωτήσω κάτι. Θυμάστε τί φάγατε προχθές ή πέρυσι στα γενέθλιά σας; Παλιά  θυμόμαστε “τη χταποδάρα που έβγαλε ο Νίκος και φάγαμε περυσι την Καθαρή Δευτέρα – και δεν ήταν σε τριάστερο;” Την ψαρούκλα που προσγειώθηκε στη γιορτή της μικρής – και δεν ήταν σε σου βιντ; Τα ρεβύθια της Μαίρης – και δεν ήταν από βιοκαλλιεργητή . Την ανοιξιάτικη μαρμελάδα φράουλα της γιαγιάς – και δεν είχε αστεροειδή γλυκάνισο; Τους τεράστιους λαχανοντολμάδες της θείας; Τα παϊδάκια στη ταβέρνα του Λημνιού; Τώρα τί να θυμηθείς την επομένη; Το αξέχαστο σούσι, την τριλογία προβρασμένης τραγανής παντσέτας ή το εντυπωσιακά λαστιχωτό τυρί του τοστ;

The end? Ολα τέλειωσαν; αναρωτήθηκα ενώ συνέχιζα να ψάχνω μιά νέα κατεύθυνση.

Η Αποκάλυψη!

12799266_882134011899522_8947440278206832127_n (1)

Φυσικά και όχι! Την στιγμή που αναρωτιέσαι αν όλα τέλειωσαν, αν όλα είναι ένας χαμένος αγώνας και δεν υπάρχει ελπίδα νοστιμιάς  και δημιουργίας (και λες “να το κλείσω το μαγαζί και να κατεβάσω τα ρολά, να πάω καμμιά βόλτα ”), τότε περιέργως εμφανίζεται πάντα στην ανθρώπινη ύπαρξη το… Θείο. Είτε είσαι λαός, είτε μάγειρας , είτε καλλιτέχνης, είτε food μπλόγκερ. Και σου δείχνει τον απέριτο δρόμο για το “φώς”. Εμένα η επιφοίτηση βέβαια ήρθε σε μορφή… μυκονιάτικου ξινότυρου και βιοδυναμικής φακής, ήρθε μετά από εκατοντάδες ώρες συλλογικής και εθελοντικής δουλειάς με  μαγείρους από τις 4 γωνιές του πλανήτη, αλλά κατάλαβα ένα πράγμα: οτι αν δεν παρακολουθήσεις και σπουδάσεις το φαγητό από τη γέννησή του, απο το Α του και δεν το φτάσεις μέχρι το Ω του, δουλειά -φαγητό και γραπτό- της προκοπής δεν γίνεται. Και έτσι γύρισα με χαρά στα θρανία. Για να μάθω την αλφαβήτα. Για να θυμηθώ και να γράψω για τα βασικά.

Κάθε μέρα σαν πρωτάρα…
 
Τα βασικά; αναρωτήθηκα… Να συνεχίσω να γράφω για τα βασικά; Για ακόμα πιό βασικά από τα βασικά του καθαρού, εποχικού ελληνικού φαγητού που έγραφα από την αρχή στο μπλογκ μου; Κάθε μέρα σαν πρωτάρα;

Μήπως; Ηταν το μόνο που δεν είχα κάνει, να γράψω συνειδητά σαν πρωτάρα. Ομως για να γράψω σαν πρωτάρα έπρεπε πρώτα να φάω σαν πρωτάρα. Αλλά πού; Πού μπορεί να φάει κανείς αυθεντικό, νόστιμο φαγητό και να νιώσει έκπληξη ; Να δοκιμάσει ξανά σωστά καπνισμένη ρέγγα , παστό τσίρο και λακέρδα με τα όσπριά του, τηγανιτές φτέρες, ανεμώνες σε αέρινο κουρκούτι, πικρά ραδίκια, καρίκι στη σαλάτα του αλλά και αρσενικό στο γιουβετσάκι με το μελάνι της σουπιάς; Αρνάκι λαδορίγανη με καλό ελαιόλαδο και ρίγανη Πάρνωνα, ωμό σταμναγκάθι , πιπέρι από σκίνο στην ομελέτα με τα άγρια σπαράγγια; Αγκιναράκια με αυγό μελάτο; Τσιτσίραυλα; Λούζες, μαρμελάδα σύκο, κρητικό ανθότυρο με καυτερή άγρια ρόκα δίπλα; Πλαστό; Μελιτίνια και σπιτικό πρόβειο γιαούρτι με ρίκι ;

Μύκονο, Τήνο, Νάξο, Αμοργό, Νεμέα, Αγία Τριάδα Φαρσάλων, Κόρινθο, Χανιά, Σίφνο , αλατομάνες στα Κύθηρα και … παμπιλόνια από την Ανδρο ήρθε η ώρα να σας ευχαριστήσω και δημόσια. Είστε η καινούργια μου συνειδητοποιημένη αφετηρία και έχω μία υποψία όχι μόνον η δική μου. Είστε το καλό φαγητό που υπάρχει ακόμα και που λίγοι το έχουν ανακαλύψει και ακόμα λιγότεροι το απολαμβάνουν. Εσείς δεν μας σώνετε μόνον από τη βαρεμάρα, από την σοβαροφάνεια του “δήθεν” φαγητού, την ομοιομορφία και την ανοστίλα αλλά και από τον στείρο δρόμο της “συνταγής”. Εσείς μαγειρεύετε τις καινούργιες μικρές ουτοπίες!

collage

Μέσα στους τελευταίους μήνες, λοιπόν, έφαγα ξανά θείο φαΐ, γέλασα και χάρηκα και ευχαριστήθηκα και όλο ενθουσιασμό ξεκίνησα να γράφω έτσι όπως ήθελα και ήλπιζα να γράφω για το φαγητό, λιγότερο βαρετά και πιό νόστιμα ελπίζω. Σίγουρα πάντως ξαναβρήκα την χαμένη γεύση μου, σε σημείο που κάνω όλο ενθουσιασμό όχι μόνο λάικ εγώ πρώτη σε κάθε καινούργιο κείμενό μου (αυτό είναι αστειάκι food bloggικό!) αλλά και ταξιδεύω χιλιόμετρα και ναυτικά μίλια για να μάθω για την κοπανιστή Μυκόνου (και Τήνου και Σύρου και Φολεγάνδρου), για να προμηθευτώ μοναδικό ελαιόλαδο από τα Χανιά, φακές του ονείρου από τα Φάρσαλα της Τσιαντή, μέλι και ρεβυθια του Γκουσιάρη, να δοκιμάσω βούτυρο Τήνου αγελαδινό, βασιλικά σύκα από τον μικρό κήπο του Ρασίντ στο Λαύριο, μιά Ρομπόλα Κεφαλλονιάς, αλεύρι από βελανίδια από την Τζιά, να ψάξω κρίταμο Ικαρίας , κρασί παριανό, να αναζητήσω μαγείρισσα φίνα για παστιτσάδο με σπετσέρικο, ή απλά λίγο αλάτι μαζεμένο στη Κρήτη πάνω στο φρυγανισμένο και λαδωμένο ψωμί μου.

Σας ευχαριστώ λοιπόν ξανά για αυτη τη πρόσκληση γιατί με τα ιδιαίτερα αυτά προιόντα και μαγειρέματα δεν βοηθάτε μόνον …το ελληνικό food blogging να γίνει πιό ενδιαφέρον αλλά -για να σοβαρευτώ λίγο-  και το ελληνικό φαγητό να επαναπροσδιοριστεί, να χαλαρώσει και να επιστρέψει στις ρίζες του και να τονώσει την μικρο-παραγωγή. Τιμάτε την ελληνική φύση με τις ιδιαίτερες και απέριτες γεύσεις της (σας ευχαριστώ και εκ μέρους … της ελληνικής πανίδας και χλωρίδας αν καταλάβατε!).

Αυτό που δεν πήγαινε καλά ήταν και είναι η ομοιομορφία, ήταν το λανθασμένα δανεισμένο από άλλες κουζίνες (όχι αυτό που τρυπώνει από τη ζύμωση του ενός πολιτισμού μέσα στον άλλον) , τα ταχύρυθμα σεμινάρια ξενόφερτων τεχνικών και το προσαρμοσμένο φαγητό στα περίφημα ελληνικά δεδομένα. Η συνταγή χωρίς υποστήριξη δηλαδή. Θυμάμαι κάποτε ο Νίκος Καραθάνος , απο τους αγαπημένους μου έλληνες σεφ, όταν τον ρώτησα πού θα πάει για σεμινάρια το καλοκαίρι μου είχε πεί ότι θα ήθελε πολύ να πάει σε ένα χωριό στη Κρήτη και να κάτσει με μιά γιαγιά κι έναν βοσκό να μάθει τα βασικά της ελληνικής κουζίνας και όχι στο El Bulli ή το ΝΟΜΑ.

Οι καρποί του σχίνου
Οι καρποί του σχίνου

Eπίσης, αυτό που δεν πήγαινε καλά ήταν και είναι η έλλειψη του εκκεντρικού και εκκεντρικό στις μέρες μας περιέργως σημαίνει γνήσιο, ειλικρινές, απλό, αγνό, χειροποίητο, θρεπτικό και τίμιο. Είμαστε στα δύσκολα και στα δύσκολα τέτοια μεράκια και τέτοιες προσπάθειες μετράνε διπλά.

Για μένα, λοιπόν, είστε η αβάσταχτη και πολύτιμη ελαφρότητα της χαράς και της νοστιμιάς, το επαναστατικό περιθώριο της γευστικής ευχαρίστησης , η έκπληξη όχι μόνον στην τοπική οικονομία αλλά και στον ουρανίσκο. Οχι μόνον η ελπίδα στη καλλιέργεια  , η τόνωση της συλλογικότητας και της συνεργασίας σε τόπους δύσκολους και κοινωνίες σε αγωνία αλλά και η αναβίωση του πολιτισμού και των ξεχασμένων μαγειρικών τεχνικών , η ανάταση της ψυχής που αναζωογονείται με την ποικιλομορφία, τα ερεθίσματα, το απρόσμενο, το ξεχασμένο και το πεντανόστιμο ελληνικό φαγητό για να φέρει αυτή τη κοινωνία ένα βήμα πιό κοντά στο ανθρώπινο μέτρο .

FullSizeRender (10)

Ελληνικό φαγητό δεν είναι μόνον το φαΐ…

Με εσάς πρωτότυπες, οικολογικές και αισιόδοξες ιδέες μπορούν να βρούν πρόσφορο έδαφος, όπως αυτή της Κοινωνικά Υποστηριζόμενης Γεωργίας που εν συντομία εξασφαλίζει την απευθείας απορόφηση των εκλεκτών προιόντων ενός αγρότη από τους εστιατορες και τους καταναλωτές. Εμένα αυτή η ιδέα με ενθουσιάζει, αν θέλετε ρίξτε και σείς μιά ματιά, το διαδίκτυο βρίθει από τέτοια  success stories που εκλεκτά προιόντα βρήκαν τον δρόμο τους προς τα τραπέζια σούπερ εστιατορίων χωρίς να εμπλακούν στα γρανάζια του ισχύοντος συστήματος διανομής που προωθεί κατά βάση το ανώνυμο και επεξεργασμένο φαγητό.

Στη τιμή θα τα βρούμε. Την νομοθεσία θα την αλλάξουμε. Υποστηρίζω το ελληνικό φαγητό πλέον  σημαίνει εμπλέκομαι στην κοινωνία περισσότερο, προσκαλώ τους καλλιεργητές, τις γιαγιάδες αλλά και τους νέους σεφ, αλλάζω τις καντίνες στα σχολεία, μαγειρεύω και νοιάζομαι για τους συμπολίτες μου, φροντίζω το περιβάλλον, ξεκινώ τράπεζες ανακύκλωσης.

Στο μέλλον ας ανοίξουμε αυτές τις εκδηλώσεις και προς τα εκεί. Γιατί το φαγητό σήμερα τα περιλαμβάνει όλα αυτά και πολλά ακόμα.

 

2 ΣΧΟΛΙΑ

  1. Bravo, Angie, beautifully expressed. You really hit many nails on the head, and I so appreciate your honesty and clarity. I wish there were more ‘foodies’ like you, unpretentious, socially engaged, and generous with your knowledge. A good writer, a good cook, a good person — I want to hear more about Food Paths, which friends from Tinos have already told me about. See you soon, i hope.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ