Mυκονιάτικο ξινότυρο step by step!

Τα βασικά για να φτιάξεις το δικό σου τυρί.

Να και ένα μικρό γλωσσάρι της παραδοσιακής τυροκομίας και ένα step-by-step για τους τολμηρούς, όπως το εξήγησαν ο τυροκόμος Γιώργος Συριανός και η Ειρήνη Ζουγανέλη, μιά νέα και ταλαντούχα μαγείρισσα από την Ανω Μερά Μυκόνου στην πρώτη συνάντηση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου με θέμα την οικιακή τυροκόμηση!

FullSizeRender (1)
Η μυκονιάτισα μαγέιρισσα Ειρήνη Ζουγανέλη δείχνει μιά ξεχασμένη και για πολλούς “μπελαλίδικη” όχι συνταγή αλλά πραγματική τέχνη, πώς να φτιάχνεις τυρί, αληθινό τυρί.

Εχει ενδιαφέρον ακόμα και για μας που το πιό πιθανό είναι οτι δεν θα τολμήσουμε να κάνουμε τυρί στο σπίτι, μόνο και μόνο για να δούμε πόσο έχουν αλλάξει τα πράγματα στην διατροφή μας σε λίγα μόνο χρόνια. Μάλιστα, καλό θα ήταν πριν αρχίσουμε τους πειραματισμούς, να επισκεφθούμε ένα παραδοσιακό τυροκομείο ή ένα μάθημα τυροκομίας για να παρακολουθήσουμε την διαδικασία και να μάθουμε την τέχνη της τυροκόμησης που εδώ την παρουσιάζουμε συνοπτικά για μιά αρχική γνωριμία με το θέμα, χωρίς να αποτελεί πρακτικό οδηγό. Δύο έννοιες είναι οι βασικές στην οικιακή και παραδοσιακή τυροκόμηση, οι μύκητες που υπάρχουν στο γάλα και η ζύμωση που γίνεται όταν αφήσουμε το γάλα στην ησυχία του , ενώ ακριβώς απέναντί τους στέκεται η σύχρονη παστερίωση (θυμάσαι τον μικροβιολόγο Παστέρ από το σχολείο;). Ο άνθρωπος από παλαιοτάτων χρόνων  γνώριζε καλά την δύναμη των ζυμώσεων και η ζύμωση ήταν μάλλον και η πρώτη μορφή “μαγειρικής” με ωμά ανεπεξέργαστα υλικά που από μόνα τους μεταβαλλόντουσαν σε κάτι φαγώσιμο και εύπεπτο. Μην μας ξενίζουν λοιπόν οι μύκητες που “ευθύνονται” για μερικές από τις νοστιμότερες γεύσεις στην ανθρώπινη διατροφή, από το ψωμί μέχρι την μπύρα, την σοκολάτα και το τυρί, όλα αποτέλεσμα ζυμώσεως βακύλων, μικροβίων και μύκητων. Για ψάξτο λίγο…

Το τυρί που αναφέρουμε είναι το μυκονιάτικο ξινότυρο, ένα σκληρούτσικο τυράκι ιδανικό για καλοκαιρινές σαλάτες αλλά και μόνο του σαν μεζεδάκι με το παγωμένο ούζο και το τσίπουρο.

FullSizeRender (2)
Ο αρμεός. Εκεί βάζουν το γάλα οι βοσκοί όταν αρμέγουν τα ζώα.
  • Αρμεός : το μεταλλικό δοχείο που χρησιμοποιούν οι βοσκοί για το άρμεγμα. Μεταλλικό για να διατηρείται δροσερό, το γάλα δεν παθαίνει έτσι κι αλλιώς τίποτα τις πρώτες 3 ώρες μετά το άρμεγμα, είναι μιά πολύ δυνατή τροφή γεμάτη αντισώματα. Φαρδύς κάτω ο αρμεός , στενός πάνω για να μην χύνεται το γάλα (όταν τρώει καμμιά κλωτσιά ο αρμεός από το ζώο;;;) . Το φρεσκοαρμεγμένο γάλα διατηρείται για 3-4 μέρες στο ψυγείο (2-4 βαθμούς Κελσίου) όπου και πρέπει να αναδεύεται τακτικά.
FullSizeRender
Το ξυνότυρο στο τυροβόλι του. Δείτε πόσο υγρό αφήνει στο ταψί. Αυτό το υγρό είναι ο ορός.
  • Τυροβόλι : το παραδοσιακά πλεγμένο καλαθάκι (πλέον και πλαστικό δοχείο) με τρύπες όπου μπαίνει το στραγγισμένο γάλα για να πάρει το σχήμα του αφού στραγγίξει περαιτέρω τα υγρά του. Αν χρησιμοποιούμε καλαθάκι τότε πρέπει να το ντύσουμε εσωτερικά με ένα τούλι ή μιά γάζα για να μην φεύγει το τυρί από την αραιή πλέξη του καλαθιού και να του βάλουμε ένα βάρος πάνω του για να πιέζεται και να βγάζει τα υγρά του. Κάθε τόσο πρέπει να ανακατεύουμε το τυρί και να το πατικώνουμε για να μην μένουν κενά αέρος στη μάζα του και να βγεί όμορφο εμφανισιακά.
  • Τυρόγαλα ή ορός : το στράγγισμα , το υγρό δηλαδή που συλλέγεται σε μιά λεκάνη όσο το τυρί στραγγίζει στη τσαντίλα. Βοηθός και συναγωνιστής στο πήξιμο του γάλακτος (μαζί με την πιτιά).
FullSizeRender (3)
Τρείς γενιές μυκονιάτες τυροκόμοι εξηγούν πώς γίνεται το ξυνότυρο, το σκληρούτσικο τυράκι που είναι ιδανικός μεζές για το ούζο και το τσίπουρο.
  • Τσαντήλα (σαν λέξη δεν υπάρχει στην μυκονιάτικη τυροκομική παράδοση, έτσι όμως ονομάζεται το υφασμάτινο σακούλι σε πολλές περιοχές της Ελλάδας) : Ενα σακούλι από λεπτό βαμβακερό ύφασμα όπου μπαίνει το τυρί μετά την πρώτη ζύμωση για να αφήσει τα υγρά του. Κρεμιέται ψηλά και στραγγίζει το τυρί από το υγρό του στραγγίσματος (ορός ή τυρόγαλα).
μυκονιάτικο τυρί
Ο προστόμαχος του αρνιού, εκεί μπαίνει πρώτα η τροφή όταν τρώει το ζώο, το μυρικάζει και μετά πηγαίνει στο στομάχι. ΟΙ παραδοσιακοί τυροκόμοι είχαν ανακαλύψει οτι το στομαχάκι αυτό έχει τα απαραίτητα βακτήρια για να πήζει το γάλα.
  • Πιτιά : χημική (που την αγοράζουμε και από το σούπερ μάρκετ ή τα παραδοσιακά παντοπωλεία) ή ζωική (που μας την προμηθεύει ο φίλος τυροκόμος). Η πιτιά είναι ο αρχικός βοηθός στο πήξιμο. Οι παραδοσιακοί τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν τον μικρούλη προστόμαχο του αρνιού για να δημιουργήσουν την πιτιά τους εκμεταλλευόμενοι τα βακτίρια που υπήρχαν εκεί. Εβαζαν λίγο γάλα στον προστόμαχο , το λίγο αυτό γαλατάκι έπηζε και μετά το πρόσθεταν στο αρμεγμένο γάλα για να το πήξουν.
  • Παστερίωση : η διαδικασία με την οποία το γάλα βράζεται σε υψηλές θερμοκρασίες (65-72 βαθμούς Κελσίου) και μετά απότομα ψύχεται προκειμένου να εξοντωθούν οι μύκητες του γάλακτος. Ετσι εξασφαλίζεται η υγιεινή του γάλακτος που συσκευάζεται σαν γάλα ή γίνεται τυρί. Οι έγκυες γυναίκες , όπως και τα μικρά παιδιά, συνιστάται να μην καταναλώνουν απαστερίωτα προϊόντα. Ο κίνδυνος από το απαστερίωτο γάλα είναι ο λεγόμενος μελιταίος πυρετός. Εμπιστευόμαστε λοιπόν μόνο πεντακάθαρα τυροκομεία και γνωστούς και εγγυημένους τυροκόμους. Η εξαιρετικά σχολαστική καθαριότητα είναι απαραίτητη στην οικιακή τυροκομία.
  • Λιπαρά : το αγελαδινό γάλα έχει 3,5 % λιπαρά, το πρόβειο 6,5% και το γίδινο 4,5%. Το γίδινο θεωρείται πιό ευκολόπεπτο από τα άλλα δύο είδη αλλά έχει την ιδιαίτερη γέυση του που σε πολλούς δεν αρέσει πλέον μιά και σπάνια το δοκιμάζουμε. Γεύσεις που δεν σερβίρονται ξεχνιώνται και μετά δεν αρέσουν. Γάλατα δίνουν πολλά θηλαστικά, από τις γαϊδούρες μέχρι τα βουβάλια και τα άλογα και όλα χρησιμοποιούνται από ειδικές ομάδες πληθυσμών ή σε συγκεκριμένους τόπους και για συγκεκριμένες χρήσεις. Στις μεγάλες πείνες των πολέμων στην Ελλάδα το γαϊδουρινό γάλα έσωσε κόσμο.

Με καθαρά χέρια ξεπλένουμε τους μαστούς του ζώου και αρμέγουμε το πρόβατο ή το κατσίκι. Μπορούμε να αναμείξουμε πολλών ειδών γάλατα.

Βάζουμε το γάλα στον αρμεό και όσο πιό γρήγορα μπορούμε στο ψυγείο ή ξεκινάμε την τυροκόμηση αμέσως.

Ζεσταίνουμε το γάλα στους 29-32 βαθμούς (αν δεν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο , εμπειρικά ζεσταίνουμε τόσο όσο να αντέχει το δάκτυλό μας την θερμοκρασία) .

Προσθέτουμε στο γάλα την πιτιά (χημική ή φρέσκια) ανακατεμένη με τον ορό , ανακατεύουμε και αφήνουμε σκεπασμένο το γάλα για 12-24 ώρες να πήξει. Το γάλα “ξινίζει” και τότε έχουμε το ξινόγαλο.

Στραγγίζουμε το ξινόγαλο στην τσαντήλα. (αυτό το ξινόγαλο είναι η βάση για το ξινότυρο και την τυροβολιά , όχι αυτό που πωλείται στα σούπερ μάρκετ σαν ρόφημα).

Για να κάνουμε ξινότυρο (τυρί που απαιτεί πεντακάθαρα σκεύη, χέρια και πάγκους κουζίνας) βάζουμε το ξινόγαλο στο τυροβόλι (το ειδικό καλαθάκι με ένα τουλπάνι ή τούλι στη θήκη του) σε στρώσεις με αλάτι θαλασσινό ανάμεσα.

Αναδεύουμε και πιέζουμε πρός τα κάτω τις στρώσεις με ένα κουτάλι.

Στο τέλος καλύπτουμε το τυροβόλι με το τουλπάνι που περίσσεψε και βάζουμε ένα βάρος από πάνω.

Το βάζουμε στο ψυγείο (ή όπως οι παλιοί νησιώτες στα μούτουλα, τα μικρά βορινά παραθυράκια που μόνον ο βοριάς και ο…γάτης χωρούσε να περάσει, ένα δυνατό air condition στα παλιά τα χρόνια…).

Κάθε 2-3 ώρες το πιέζουμε για να αφαιρέσουμε όλον τον αέρα ώστε να μην μουχλιάσει το τυρί και να γίνει μία όμορφη συμπαγής μάζα.

Το διατηρούμε στο ψυγείο και αν έχουμε κάνει μεγάλη ποσότητα στην κατάψυξη σε μικρότερες μερίδες.

Έχεις λίγο χρόνο ακόμα;

Ετυχε αυτές τις μέρες να είμαι πάλι στη Μύκονο και να πάω στην συνάντηση της Λέσχης Γαστρονομίας ΜυκόνουΗθελα να μάθω πώς γίνεται το τυρί, πώς “πήζεται” το τυρί παραδοσιακά και ποιά είναι τα παράπλευρα θύματα της σύχρονης, βιομηχανικής τυροκόμησης… (κλικ εδώ)

collage1

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ