Το εξαιρετικό γλυκό κυδώνι
της κυρίας Μαρίας Χανιώτη*
(1 κιλό κυδώνια βγάζει 4 μισόκιλα βαζάκια γλυκό το λιγότερο)
- 1 κιλό κυδώνια (10-12 φρούτα περίπου)
- 1 κιλό ζάχαρη (και λίγη ακόμα)
- 2 μεγάλα ποτήρια του νερού κρύο νερό της βρύσης (και λίγο ακόμα, για να έχει πολύ σιρόπι το γλυκό μας)
- ένα μικρό κρασοπότηρο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
- 2 κλαράκια μπαρμπαρόλα (έτσι την λένε οι Μυκονιάτες την αρμπαρόριζα!)
- 1 βανίλια σε σκόνη
- 20 αμύγδαλα ξεφλουδισμένα (προεραιτικά αλλά συνιστώνται σφόδρα)
Πλένουμε τα κυδώνια.
Τα ξεφλουδίζουμε (όπως τις πατάτες) με αποφλοιωτή λαχανικών ή κοφτερό μικρό μαχαιράκι.
Αφαιρούμε κοτσάνια και καθαρίζουμε όλο το φρούτο όπως και τα μαύρα στίγματα από τυχόν έντομα.
Τα βάζουμε σε μια λεκάνη χωρίς να φοβόμαστε ότι θα μαυρίσουν ή θα σκουρύνει το γλυκό μας μετά, αν και βλέπουμε ότι η σάρκα τους αρχίζει να κοκκινίζει ελαφρά.
Χαράζουμε κάθετα κάθε κυδώνι ολόγυρα, όπως κόβουμε ένα μήλο, ξεκινώντας από το πάνω μέρος του φρούτου (εκεί που ήταν το κοτσάνι) μέχρι κάτω. Κάθε χαραγματιά έχει απόσταση ένα εκατοστό από την επόμενη.
Μόλις χαράξουμε κάθε φρούτο, κόβουμε σε λίγο βάθος κάθετα τις φέτες για να σχηματιστούν μπαστουνάκια και μετά ξανακόβουμε πιο μέσα («τετραγωνίζοντας το φρούτο») για τα επόμενα μπαστουνάκια. Δύο κάθετες κοψιές μέχρι να φτάσουμε στο κέντρο με τα κουκούτσια δηλαδή*. Θέλουμε μπαστουνάκια φρούτου, όχι φέτες.
Βάζουμε τα μπαστουνάκια του φρούτου σε ευρύχωρη απλωτή κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με τη ζάχαρη.
Προσθέτουμε και το νερό.
Ξεκινάμε το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά και σε δυνατή φωτιά θα συνεχίσουμε καθ’ όλη την διάρκεια της προετοιμασίας.
Η κατσαρόλα μας πρέπει να ακουμπάει ολόκληρη στην εστία για να βράζει ομοιόμορφα όλο το γλυκό, μια και δεν θέλει πολλά ανακατέματα με κουτάλα.
Δες πόσο ξανθό είναι το γλυκό! Εφυγε η σκουρίλα του ξεφλουδίσματος! Θα ροδίσει αργότερα, όταν προσθέσουμε το λεμόνι.
Στα 30 λεπτά της βράσης προσθέτουμε την αρμπαρόριζα.
Στα 40 λεπτά τα αμύγδαλα.
Στα 50 λεπτά το μισό λεμόνι.
Στην ώρα προσθέτουμε τις βανίλιες και το υπόλοιπο λεμόνι (όταν κάνει τις φουσκάλες του).
Το γλυκό πλέον μάς «μιλάει»: πρώτα κάνει τις ωραίες του τις φουσκάλες και μετά αφρίζει και ανεβαίνει μέχρι λίγο πιο κάτω από το χείλος της κατσαρόλας – γι’ αυτό είπαμε ευρύχωρη και μεγάλη κατσαρόλα για να μην χυθεί το γλυκό όταν φουσκώνει.
Σε μία ώρα το γλυκό έχει ένα όμορφο ροδί χρώμα, το φρούτο είναι σαν διάφανο και τα αμύγδαλα κολυμπούν ολόλευκα μέσα στο σιρόπι.
Το γλυκό κυδώνι έχει δέσει σωστά: το καταλαβαίνουμε γιατί αν βγάλουμε λίγο με ένα μεταλλικό κουτάλι και το κρυώσουμε ανακατεύοντας πάνω σε ένα πιάτο, θα δούμε ότι το σιρόπι δεν τρέχει σαν νερό αλλά σαν παχύρευστο λεπτό κορδονάκι.
Τότε απομακρύνουμε αμέσως από τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει για αρκετές ώρες.
Βάζουμε σε καθαρά βαζάκια όταν το γλυκό είναι εντελώς κρύο και τα σκεπάζουμε. Το κρατάμε στο ψυγείο.
*Μην πετάξετε τα κουκούτσια του κυδωνιού! Αφήστε τα μέσα σε ένα τούλινο πουγκί στον ήλιο να στεγνώσουν καλά και να ξεραθούν και φυλάξτε τα σε βαζάκι. Αν τον χειμώνα έρθει ο απαίσιος ξερόβηχας, η βρογχίτιδα, βράστε τα με λίγο νερό μέχρι να χυλώσει από την φυσική πηκτίνη του κουκουτσιού. Σουρώστε, προσθέστε λίγο μέλι για την στυφάδα και να το: ένα ξεχασμένο αποτελεσματικό φυσικό γιατροσόφι για τον βήχα!
*Ευχαριστώ θερμά την κυρία Μαρία Χανιώτη από την όμορφη Μύκονο που με υπομονή και χαμόγελο μου έδειξε βήμα-βήμα αυτήν την ωραία και βατή συνταγή για το γλυκό κυδώνι. Το νησί έχει κυδωνιές, ακόμα και άγριες, που μεγαλώνουν χαμηλές και θαμνώδεις χωρίς να γίνονται ποτέ ψηλά δένδρα (που δεν θα άντεχαν τα μελτέμια και το ξηρό κλίμα του νησιού).
