Γλυκιά τάρτα με ξινομυζήθρα και γλυκό κυδώνι

DSC_3850Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς είναι από την Ηρακλειά. Ζει και εργάζεται το καλοκαίρι στη Μύκονο.

Ανήκει σε εκείνους τους σεφ που γρήγορα αντιλήφθηκαν ότι ένα εστιατόριο σε ένα νησί αποτελεί αναπόσπαστο μέρος μιας διατροφικής αλυσίδας του τόπου που λειτουργεί.

Ετσι ήταν πάντα, αλλά ο ντόπιος εστιάτορας (γιατί μόνον ντόπιοι εστιάτορες και ταβερνιάρηδες υπήρχαν κάποτε) τα τελευταία χρόνια άλλαξε και μενού και… νου: θες λόγω της τουριστικής κίνησης, θες γιατί τα μοδάτα πιάτα μέχρι πρότινος στα νησιά δεν περιελάμβαναν τραχανά και ντόπια ξινοτύρια, αλλά γαλλικές ή γιαπωνέζικες σπεσιαλιτέ, η αλυσίδα έσπασε και ένας σημαντικός κρίκος της κόντεψε να αφανιστεί: η ντόπια οικοτεχνία, τα κοπαδάκια, τα μικρά τυροκομεία και οι μπαξέδες παρασέρνοντας μαζί και πολλές ντόπιες εποχικές συνταγές αλλά και γιορτές και πανηγύρια με κεντρικό θέμα τη Φύση, τα Ζώα και τη Θάλασσα.

Οταν το αντιλαμβάνεσαι αυτό -και αν συμμετέχεις ενεργά στην ελληνική γαστρονομία όπως ο Γιάννης Γαβαλάς- κάπως σε προβληματίζει .

Και από εκεί έχεις δύο δρόμους, ή να το αγνοήσεις γιατί δεν σε αφορά ή να το κάνεις το δυνατό χαρτί του εστιατορίου σου, τη κεντρική ιδέα στο μενού σου. Η δεύτερη επιλογή έχει κάποιο επιπλέον κόπο αλλά εγγυάται υψηλή ανταμοιβή, τη χαρά της δημιουργίας και τη χαρά να ανήκεις σε ένα τόπο, να είσαι μέρος μιας αλυσίδας, μιας κοινότητας που προσπαθεί το παλιό να το κάνει νέο χωρίς «παράπλευρα θύματα».

Bakalo greek eatery, Mykonos 1

Αυτόν το δρόμο διάλεξε και ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς και πού τον χάνεις, πού τον βρίσκεις τον χειμώνα, οδοιπόρο στην νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα να δοκιμάζει, να ψάχνει και να μαγειρεύει δοκιμαστικά όλα αυτά που θα σερβίρει του χρόνου στο εστιατόριό του.

Η συνταγή που ακολουθεί, ναι, θυμίζει cheesecake. Έχει μια γλυκιά μπισκοτένια βάση, μια γέμιση με βάση το τυρί και μια φρουτένια τελευταία στρώση.

Το μήνυμα, όμως, που δίνει είναι ότι αν αλλάξεις την συνταγή σου με κάποια ελληνικά προϊόντα, πάλι ένα σούπερ-γευστικό αποτέλεσμα θα πάρεις που θα αποτελεί καμάρι για (άρχισε να μετράς!) τον αγρότη που φρόντισε την κυδωνιά, τον μάστορα που έφτιαξε το κυδώνι γλυκό, τον τυροκόμο που έπηξε την ξινομυζήθρα και το γιαούρτι και τον σεφ που ήθελε όλα αυτά να μπουν στο φθινοπωρινό γλυκό του.

Εμένα αυτό με κάνει να νιώθω καλά, εσάς;

Η πιο γλυκιά τάρτα με ξινομυζήθρα
και γλυκό κυδώνι
του σεφ Γιάννη Γαβαλά

DSC_3839

Για τη ζύμη της βάσης:

  • 500 γραμμάρια αλεύρι
  • 300 γραμμάρια βούτυρο
  • 200 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
  • 1 αυγό
  • ξύσμα από ένα μισό ακέρωτο πορτοκάλι και από ένα λεμόνι
  • 1 βανιλίνη

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το ειδικό εξάρτημα «γάντζος» ή εναλλακτικά τρίβοντας ανάμεσα στις παλάμες μας το βούτυρο με το αλεύρι.

Προσθέτουμε σταδιακά όλα τα υλικά και τελευταίο το αυγό.

Απλώνουμε τη ζύμη με τα δάκτυλά μας σε καλά βουτυρωμένη ταρτιέρα ή ταψάκι.

Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 25 λεπτά. Αν έχουμε τα ειδικά πυρίμαχα μπαλάκια/βαράκια που εμποδίζουν τη ζύμη να φουσκώσει, τα προσθέτουμε πριν την ψήσουμε αλλιώς τρυπάμε τη βάση με ένα πηρούνι για να μη φουσκώσει.

Αφήνουμε τη βάση της τάρτας να κρυώσει πριν προσθέσουμε τη κρέμα τυριού.

Για την κρέμα τυριού:

  • 200 γραμμάρια ξυνομυζήθρα Ηρακλειάς, Σύρου, ‘Ανδρου ή από την Ίο
  • 100 γραμμάρια γιαούρτι αγελαδινό μυκονιάτικο
  • 60 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
  • 1 βανίλια
  • 50 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
  • 1-2 φύλλα ζελατίνης

Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι την κρέμα με τη βανίλια και τη μισή ζάχαρη άχνη.

Διαλύουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό.

Τις προσθέτουμε στο μίγμα της κρέμας και ανακατεύουμε.

Χτυπάμε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μίξερ και όταν αφρατέψουν τότε προσθέτουμε το μίγμα της κρέμας.

Βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.

Η σύνθεση του γλυκού:

Όταν βγάλουμε το μίγμα της γέμισης από το ψυγείο, μπορεί να χρειαστεί να το αφρατέψουμε λίγο με σύρμα (αυγοδάρτη) πριν το προσθέσουμε πάνω στη βάση της τάρτας.

Η βάση της τάρτας έχει κρυώσει τελείως.

Απλώνουμε ομοιόμορφα το γλυκό κυδώνι και βάζουμε για μία ακόμα ώρα στο ψυγείο.

Σερβίρουμε το γλυκό δροσερό.

Για την εποχή των κυδωνιών…

Το εξαιρετικό γλυκό κυδώνι της κυρίας Μαρίας Χανιώτη (κλικ εδώ)
Και ένας ξεχωριστός πουρές πατάτας με κυδώνι, «ντυμένος» χειμωνιάτικα!
(κλικ εδώ)

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ