Αν νομίζεις ότι μέσα στις κουζίνες των σεφ επικρατεί μία κατάσταση τρέλλας τύπου “Master Chef”, μάλλον κάνεις λάθος. Ναί, η πίεση του χρόνου για εξαιρετικό αποτέλεσμα είναι παρόμοια, ναί, κάθε λεπτομέρεια μπορεί να αποβεί μοιραία στη τελική παρουσίαση του πιάτου, ενδεχομένως, ναί, υπάρχουν κοντρίτσες και ζήλιες, πιθανόν και ανταγωνισμοί.
Πάντως στη κουζίνα του Γκίκα Ξενάκη στο πανέμορφο εστιατόριο Aleria επικρατεί μία απόλυτα φιλική ατμόσφαιρα, το τημ είναι δεμένο και απελπιστικά … νεαρό και η ηρεμία που αποπνέει ο ίδιος ο σεφ ανταγωνίζεται μόνο τη δική του βαθιά γνώση των υλικών και των τεχνικών.
Ο Γκίκας είναι φιλόξενος και απλόχερος με τις γνώσεις του, ένας εξαιρετικός δάσκαλος και έτσι αισθάνομαι τυχερή που με κάλεσε στη κουζίνα του να δώ βήμα-βήμα πώς μαγειρεύονται οι σουπιές σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας .
Γι΄αυτό εκπλήσσομαι λίγο όταν ξεκινάει να στήνει το Στιφάδο Σουπιές του με πράγματα που θα έκανα κι’ εγώ κι εσύ στη κουζίνα μας : βράζει λίγη φάβα, ψιλοκόβει κρεμμύδια και εξαιρετικά καροτάκια και βολβούς . Μέχρι εδώ καλά, μπορώ ν’ ακολουθήσω, σκέφτομαι.
Περιέργως , το ίδιο λέω και μετά από δύο ώρες όταν το φαγητό του, παρουσιασμένο εξαιρετικά, παραμένει σχετικά απλό σε εκτέλεση αλλά γεμάτο μικρά μυστικά νοστιμιάς και εκπλήξεις γεύσεων που βέβαια είναι αποτέλεσμα της τέχνης του.
Να! μιά συνταγή , από τα πιό αιθέρια και νόστιμα πράγματα που δοκίμασα ποτέ , από έναν δυναμικό σεφ , αφιερωμένη ειδικά σε σένα που βλέπεις “Master Chef” και εύχεσαι ανομολόγητα να ήσουν κι εσύ εκεί για να ξεπεράσεις τον εαυτό σου πρώτα και μετά τους άλλους συναγωνιστές σου!
ΣΤΙΦΑΔΟ ΜΕ ΣΟΥΠΙΕΣ ΤΟΥ ΓΚΙΚΑ ΞΕΝΑΚΗ
- 1-2 σουπιές καθαρισμένες , αλειμένες με το μελάνι και τα αυγά τους (βασικό) και κομμένες σε μεγάλα τρίγωνα.
- 1 μεγάλο κρεμμύδι
- 2 καρότα
- 1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
- 3-4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
- λίγη κανέλα σε σκόνη
- ξύσμα από ένα 1/4 κίτρο (ή από ένα λάιμ)
- 1/2 ποτήρι νερό
- 3-4 φύλλα δάφνης
- 4-5 δαμάσκηνα κομμένα στα τέσσερα
- 6-8 βολβούς φρέσκους (ή τουρσί από βαζάκι στραγγισμένοι)
- 2 κουταλιές της σούπας καλό ξύδι από κόκκινο κρασί
- 1 απλωτή και βαθιά κατσαρόλα που μπαίνει και στο φούρνο.
ΠΩΣ ΤΟ ΚΑΝΕΙΣ
Κόβεις τα κρεμμύδια σε χονδρές ροδέλες.
Κόβεις τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια.
Καθαρίζεις τους βολβούς προσεκτικά αφήνοντας τη φύτρα τους.
Σωτάρεις τα λαχανικά και το σκόρδο.
Προσθέτεις τις σουπιές και ανακατεύεις.
Ξύνεις λίγο κίτρο με το τρίφτη ακριβώς από πάνω από τη κατσαρόλα, έτσι ώστε να μη χάσεις καθόλου από το άρωμά του.
Σβήνεις με ξηρό κρασί και το ξύδι (προσοχή, αν έχεις βάλει βολβούς τουρσί που έχουν ξύδι).
Προσθέτεις τη δάφνη και τη κανέλα και τα δαμάσκηνα με 1/2 ποτήρι νερό .
Σκεπάζεις τη κατσαρόλα και αφού πάρει μία βράση ψήνεις το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για μιάμιση ώρα, τσεκάροντας κάθε τόσο δύο πράγματα : πρωτίστως οι σουπιές να είναι μαλακές και , δεύτερο, να υπάρχει αρκετό ζουμάκι που σταδιακά μελώνει ώστε το φαγητό να μείνει σχετικά στεγνό με μιά υπέροχα δεμένη σάλτσα, αλλά λίγη.
Σε κρύο νερό ζεματάς τους βολβούς για 2 μόνο λεπτά.
Σουρώνεις τους βολβούς και τους προσθέτεςι στη κατσαρόλα στο 70ο λεπτό περίπου βολεύοντάς τους ανάμεσα στις σουπιές. Αν χρησιμοποιείς βολβούς από βαζάκι, τότε πρόσθεσέ τους μόλις 10 λεπτά πρίν το φαγητό είναι έτοιμο.
Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, ξύσε λίγο κίτρο ακόμα και ανακάτεψε.
ΠΩΣ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΕΙΣ:
Μιά μεγάλη κουταλιά πάνω σε ένα βελούδινο πουρέ σαντορινιάς κατακίτρινης φάβας με λίγο σχοινόπρασο και πικραλήθρες!
ΤΙ ΣΕ ΤΡΕΛΛΑΙΝΕΙ ΟΤΑΝ ΤΟ ΔΟΚΙΜΑΖΕΙΣ;
Το άρωμα του κίτρου, του ξεχασμένου τεράστιου εσπεριδοειδούς , ο συνδυασμός φάβας και σουπιάς, το μέλωμα της σάλτσας και κάπου εκεί στο πίσω μέρος του εγκεφάλου σου η γλύκα από τα δαμάσκηνα που παλεύει να ανταγωνιστεί το ξύδι. Το μελάνι και το χρώμα που δίνει στο φαγητό την απαραίτητη μαυρίλα για να κάνει την οπτική έκπληξη με την κίτρινη φάβα.
Τέλος, οι πικραλήθρες : ουάου, πανέμορφες αισθητικά και εκπληξούλα γαστρονομικά!
