Κανένας συμβιβασμός στις τηγανητές πατάτες

0
24901

IMG_5922Δυσκολεύτηκα πολύ θυμάμαι μέχρι να φτάσω κοντά στην τέλεια τηγανητή πατάτα. Τουλάχιστον μία στις δυό φορές δεν τις πετύχαινα και τότε τύχαινε να είναι οι φορές που έπρεπε να είναι τέλειες.

Αναζήτησα μυστικά, συμβουλές και συνταγές, άκουσα πολλές ανοησίες (αλάτι πριν το τηγάνισμα;;;) και είδα λόφους από ταπεινωμένες , πανιασμένες, σχεδόν ωμές ή χλωμές τηγανητές πατάτες σε ταβερνάκια αλλά και καλά εστιατόρια ενώ έψαχνα γιά ΤΗ συνταγή για την τέλεια τηγανητή πατάτα.

Μιά τηγανητή πατάτα που με μιά χωριάτικη είναι ένα θεϊκό καλοκαιρινό μεσημεριανό. Μιά τηγανητή πατάτα που να στέκεται ισάξια δίπλα σε ένα εξαιρετικό κοκκινιστό , λεμονάτο ή κρασάτο κρεατικό. Μιά τηγανητή πατάτα τέλεια παντρεμένη με ένα ύψιστο παϊδάκι. Μιά τηγανητή πατάτα που με την σωστή σπιτική μαγιονέζα είναι το τέλειο σνακ στη βεράντα, μπροστά στη τηλεόραση ή σε καμμιά μοναξιά. Μιά τηγανητή πατάτα που θα γίνει ο τέλειος συνοδός του τηγανητού αυγού.

Γιατί η τέλεια τηγανητή πατάτα δεν είναι μόνον κομπάρσος , είναι και ένα σούπερ φαγητό από μόνη της.

O δικός μου δεκάλογος της τέλειας τηγανητής πατάτας!

IMG_5921-2
1. Διαλέγουμε χοντρές, μεγάλες πατάτες με σκούρα φλούδα. Προτιμάμε τις βιολογικές πατάτες που είναι νοστιμότερες. Δεν τηγανίζουμε πατάτες με πρασινάδα στο φλοιό ή στη σάρκα τους. Κάποιες πατάτες Αρκαδίας (σπούντα , όπως οι περισσότερες αν όχι όλες οι πατάτες της επικράτειας πλέον) δεν με έχουν απογοητεύσει ποτέ και ο αγαπημένος μου παραγωγός στη λαϊκή αγορά φέρνει από εκεί.

2. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες με τον αποφλειωτή για τα λαχανικά ή με μαχαιράκι αφαιρώντας ό,τι μαυρίλες δούμε. Θέλουμε στιλπνή άσπιλη σάρκα. Εννοείται χωρίς ίχνος φλούδας.

3. Αφού τις ξεφλουδίσουμε, ξεπλένουμε καλά τις πατάτες από το χώμα και τη σκόνη σε κρύο νερό της βρύσης και τις βάζουμε στο σουρωτήρι, όχι στο νερό. Υγρασία τέλος από εδώ και μπρός!

4. Τις κόβουμε σε χονδρές φέτες και μετά σε μπαστουνάκια. Αλλα θα είναι μακρύτερα και άλλα πιό κοντά αλλά θα έχουν λίγο πολύ όλες το ίδιο πάχος, αυτό είναι σημαντικό. Ετσι θα τηγανιστούν ομοιόμορφα μεν αλλά θα έχουμε στην ίδια τηγανιά και μερικά τραγανά κομματάκια όπως και πιό σαρκώδη. Οι πιό σαρκώδεις τηγανητές πατάτες “κρατάνε” την σάλτσα του κοκκινιστού καλύτερα (γι’ αυτό και για φαγητά με σάλτσα κόβουμε τις πατάτες πιό χονδρές) ενώ οι πιό τραγανές έχουν πλάκα και υψηλότερο βαθμό ικανοποίησης με την κρατσανιστή τους υφή δίπλα σε αυγά μάτια και σαλάτες ή μόνες τους με λίγο καλό θαλασσινό αλάτι.

5. Καθόλου υγρασία. Υπέρτατη συμβουλή! Οι τηγανητές πατάτες μισούν την υγρασία στο σώμα τους και άλλο τόσο μισεί το λάδι την υγρασία στο τηγάνι. Λογικό : το νερό αραιώνει το λάδι και οι πατάτες αντί να τηγανιστούν σε υψηλή θερμοκρασία τηγανίζονται (ή μήπως βράζονται;;;) σε χλιαρό … νερόλαδο. Γι’ αυτό , τις ξεφλουδίζουμε, τις ξεπλένουμε , τις κόβουμε και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για να στραγγίξει το πολύ νερό από το ξέπλυμα αλλά και να στεγνώσουν με τον αέρα οι πατάτες και να μην μεταφέρουν νερό στο λάδι. Μην φοβηθείτε οτι θα μαυρίσουν οι πατάτες έξω από το νερό, αρχίζουν να μαυρίζουν μετά τις δύο ώρες και αν ειναι καλές πατάτες ακόμα πιό αργά. Επιπλέον, σκουπίστε τις πατάτες με καθαρή πετσέτα κουζίνας ή απορροφητικό χαρτί ώστε να είναι τελείως στεγνές όταν ρίξουν βουτιά στο καυτό , ΚΑΥΤΟ, λάδι.

6. Πολύ μεγάλο τηγάνι για άπλα και πολύ καυτό λάδι. Στις τηγανητές πατάτες αρέσει η άπλα και όχι ο συγχρωτισμός όπως και η υψηλή σταθερή θερμοκρασία, η εστία στο φουλ από την αρχή μέχρι το τέλος εκτός αν είναι κομμένες κυδωνάτες οπότε πάμε για φούλ φωτιά τα πρώτα λεπτά και χαμηλότερη μετά! Απλωτές λοιπόν στο τηγάνι με τόσο λάδι όσο να τις σκεπάζει τουλάχιστον μέχρι την μέση τους.

Ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο; Με συγχωρείτε αλλά δεν είμαι ειδική , ούτε καν για μιά ακόμα πρόταση στον βωμό αυτής της μαγειρικής διαμάχης. Η γιαγιά μου που έκοβε τις τηγανητές πατάτες της κυδωνάτες τις μαγείρευε αργά-αργά πάντα σε ελαιόλαδο και ήταν αριστούργημα . Εγώ τις μαγειρεύω σε ηλιέλαιο κυρίως γιατί τσιγκουνεύομαι το καλό μου ελαιόλαδο για τηγάνισμα αλλά και γιατί το ηλιέλαιο ψυχρής έκθλειψης βρίσκω ότι τις κάνει πιό τραγανές.

Πόση ώρα στο τηγάνι; Κανένα εικοσάλεπτο και βλέπουμε, οι κυδωνάτες πάνω από είκοσι λεπτά πάντως και πιό συχνό γύρισμα με μεταλλικά πηρούνια.

7. Ελάχιστο ανακάτεμα. Ο Αγιος Βασίλης μέχρι στιγμής δεν έχει εκπληρώσει την εξής μία ευχή μου : μία επαγγελματική φριτέζα στην κουζίνα μου. Ακόμα νυχοπερπατώ το πρωί της Πρωτοχρονιάς ελπίζοντας ότι στον πάγκο της κουζίνας μου θα δώ μία μικρή έστω φριτέζα μόνο και μόνο για να ανακατεύω τις τηγανητές πατάτες σωστά και εύκολα . Εχετε δεί τους σουβλατζίδες πώς ανακατεύουν τις πατάτες ; Σηκώνουν το καλαθάκι της φριτέζας από το λάδι , το κουνάνε πέρα δώθε να έρθουν οι κάτω πάνω και τις ξαναβουτάνε στο καυτό λάδι. Μία φορά, όχι όλη την ώρα.
Ξεχνάμε λοιπόν σπάτουλες και ξύλινες κουτάλες καθώς και το συχνό ανακάτεμα. Βασικά ξεχνάμε να ανακατέψουμε τις τηγανητές πατάτες παρά μόνον όταν από κάτω έχουν ξανθύνει όμορφα. Τότε , για δεύτερη μόνον φορά , με δύο μεταλλικά πηρούνια φέρνουμε τις πάνω-κάτω μετακινώντας αυτές στο κέντρο του τηγανιού (που είναι πιό καλά τηγανισμένες από τις άλλες ) στην περιφέρεια.
Πότε γίνεται το πρώτο ανακάτεμα; Στο έμπα, μόλις ρίξουμε τις πατάτες στο καυτό λάδι! Καλό ανακάτεμα και λάδωμα όλων των κομματιών στο έμπα και μετά , είπαμε : ΤΙΣ ΞΕΧΝΑΜΕ!

8. Αν ακολουθήσατε μέχρι εδώ αυτές τις συμβουλές του επί χρόνια βασανισμένου ερευνητή της τέλειας τηγανητής πατάτας τότε το κρεατικό και η σαλάτα είναι έτοιμα και σερβιρισμένα στο τραπέζι σας και περιμένουν την αυτού εξοχότητα, την τηγανητή πατάτα. Ναί, τώρα είναι η στιγμή να βγάλουμε τις πατάτες από το καυτό λάδι με προσοχή και να τις ακουμπήσουμε στην πιατέλα με τρείς λέξεις : σουρωτή μεταλλική κουτάλα.
Τελευταίες και καυτές βγαίνουν από το τηγάνι και καταφθάνουν οι πατάτες στο τραπέζι. Αλλιώς πατάτες φούρνου παιδιά. Η πουρέ. Η πατατοσαλάτα αν δεν σας αρέσει να τηγανίζετε τελευταία στιγμή.

9. Ενοχλεί το λάδι που έφεραν οι τηγανητές πατάτες στην πιατέλα σερβιρίσματος; Εντάξει, ας συμβιβαστούμε στο χαρτί κουζίνας. Αλλά για όνομα του θεού μην τις σερβίρετε με το απορροφητικό χαρτί κουζίνας ούτε στην καλύτερή σας φίλη, είπαμε : μεγάλο respect στη τηγανητή πατάτα από την αρχή ως το τέλος! Προσωπικά το θέλω το ελάχιστο λαδάκι που δεν στράγγιξε η τρυπητή κουτάλα, δεν με ενοχλεί. Επίσης βρίσκω ότι το χαρτί κουζίνας κάπως τις νοτίζει, αφαιρεί ένα ελάχιστο % από το τραγανό τους, τί; Οχι;

10. Αλατίζουμε καλά, πολύ καλά, με το καλό μας το θαλασσινό αλάτι ή χονδρό αλάτι μαγειρικής αλεσμένο στο μύλο. Το αξίζουν! Μόνο που και το αλάτισμα θα πρέπει να γίνει το τελευταίο δέκατο του δευτερολέπτου πριν ανακατευτούν και σερβιριστούν για να μην χάσουν καθόλου από το … κρατς! τους. Αλλιώς βάζουμε δημοκρατικά τον μύλο αλατιού ή το θαλασσινό αλάτι σε μπολάκι στο τραπέζι και καθένας προσθέτει όσο θέλει. Οι απόψεις διίστανται στο αλάτισμα της πατάτας, προσοχή λοιπόν (προσωπικά αλατίζω γερά με ένα εξαιρετικό θαλασσινό αλάτι της εταιρίας Τρικαλινός) !

trikalinos_sea_salt_1kg_trio3b

Καλή όρεξη!

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.