Πετρωτή, βολάκι, γροθοτυράκι , μαλαθούνι, λατσίσι , λούζα, ζαμπόνι, χοιρινό ρόστο, κοπανιά , παμπιλόνι, γλίνα, πατατάτο, πουλαράκια, λαζαράκια, αραντό, κατσόγρια, μανούρα γυλωμένη…
Αγνωστες λέξεις; Ακόμα δεν έχεις δεί τίποτα : Παύλος, αρναθκιές, αζώναρας, μόστρα, παπα-γιαχνί , αρανιστά, πιταρίδια, κλωστά, λίμπουνες, αξύαλο αλλά και Ποταμίσι, Ασκαθάρι, Μαυροτράγανο, Αθήρι, Φωκιανό…
Ολα τα παραπάνω είναι μερικές από τις ξεχασμένες , όχι μόνον λέξεις αλλά και γεύσεις κυκλαδίτικων φαγητών, κρασιών και προιόντων που οι έγκριτες δημοσιογράφοι γεύσης Νανά Δαρειώτη και Θάλεια Τσιχλάκη και ο επί των κρασιών Ανδρέας Ανδρουλιδάκης , με κόπο συνέλεξαν , μαγείρεψαν και φωτογράφισαν για το βιβλίο “Του Ανεμου και της Αρμύρας” που κυκλοφόρησε πρόσφατα.
Σε 300 όμορφες σελίδες του, με πολλές επεξηγηματικές φωτογραφίες και δοκιμασμένες συνταγές , με μιά πρωτότυπη ανθρωπολογική προσέγγιση οι τρείς συγγραφείς -ο καθένας ήδη καταξιωμένος στον χώρο της γαστρονομίας και της δημοσιογραφίας- κατάφεραν να παρουσιάσουν την κυκλαδίτικη χλωρίδα και πανίδα που δημιούργησαν από την αρχαιότητα τις ξεχωριστές συνταγές των Κυκλάδων (κάθε μιά αναφέρεται στη ντοπιολαλιά τους!) καθώς και όλες τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιού που οινοποιούνται στα όμορφα νησιά. Είναι μιά ενδιαφέρουσα και πρωτότυπη για τα ελληνικά δεδομένα ολιστική συγγραφική προσέγγιση που χρειάστηκε πολλούς μήνες ταξιδιών, καταγραφής, φωτογράφισης και εξακρίβωσης όσων οι παλιότεροι νησιώτες με περηφάνεια (συνδεδεμένη όμως με μνήμες φτώχειας και δυσκολιών) εξιστορούσαν στους τρείς δημοσιογράφους στις επισκέψεις τους.
Αξίζει να αγοράσεις το βιβλίο, αν είσαι λάτρης της ελληνικής κουζίνας και θες να μάθεις λίγα παραπάνω για τις τοπικές συνταγές μιάς πάμφτωχης νησιωτικής Ελλάδας που η σύχρονη αστική μαγειρική παραμέρισε μεν αλλά οι πείσμονες κάτοικοι τις συνέχισαν μόνο και μόνο για να αναδυθούν τώρα λαμπρότερες , είτε σπιτικά μαγειρεμένες είτε τολμηρότερα στα χέρια των νέων σεφ . Ελληνική μαγειρική δεν είναι μόνον το παστίτσιο και ο μουσακάς, τα κεφτεδάκια και οι γαρίδες γιουβετσάκι, είναι πρωτίστως τα φαγητά που μαγειρεύονται με ό,τι παράγει ο κάθε τόπος την κάθε εποχή και αυτό δείχνει το βιβλίο, πώς στα νησιά τους, που τα τρώει ολοχρονίς ο κυκλαδίτικος άνεμος και η αλμύρα, οι κάτοικοι κατάφεραν να δημιουργήσουν ιδιαίτερες νοστιμιές κάνοντας σύμμαχους τη ξηρασία και τον καυτό ήλιο που επιτρέπουν σε πολλά βρώσιμα είδη να αναπτυχθούν μεστά γεύσης. Οποιος έχει συγκινηθεί από μιά ώριμη ντομάτα, ένα αντζούρι από μπαξέ με λίγο θαλασσινό αλάτι, ένα αρνάκι σιγοψημένο στον ξυλόφουρνο, μιά σιφνέικη ρεβυθάδα, μιά καπαροσαλάτα, μαραθουνίτες και ντόπια κατσικίσια τυριά έχει ήδη μιά πρώτη αντίληψη περί τίνος πρόκειται αυτή η μαγειρική : φτωχική κουζίνα με λίγα αλλά φρέσκα και αμόλυντα πεντανόστιμα υλικά που ικανοποιούν απόλυτα τον έλληνα και τον ξένο καλοφαγά εξίσου.
Με πιό γνωστές κουζίνες πιθανόν την σαντορινιά και την σιφνέϊκη , όλα τα κυκλαδονήσια έχουν τις σπεσιαλιτέ τους με πρωταγωνιστές τα αρνιά και τα κατσίκια στο κρέας, τη κάπαρη , τη ντομάτα και τον μάραθο , τα μικρά ψαράκια και ψαρικά , τα ξερικά λαχανικά και τα πολλά και διαφορετικά κρασιά στην οινοποιία . Οπως χαρακτηριστικά αναφέρει στην εισαγωγή του βιβλίου ο περίφημος εστιάτορας της Σαντορίνης Γιώργος Χατζηγιαννάκης/Σελήνη (που επί χρόνια πάσχισε και ανέδειξε παραδειγματικά την κουζίνα της ανοίγοντας τον δρόμο στους καλλιεργητές και παραγωγούς των ντόπιων προιόντων με αποτέλεσμα το νησί να αποτελεί ξεκάθαρα πιά ένα γαστρονομικό προορισμό) “κάποια νησιά στάθηκαν πρωτοπόρα , κάποια ακολούθησαν και κάποια θα ακολουθήσουν στο μέλλον” για να αναπτυχθεί ο “μύθος” της γαστρονομικής κουλτούρας των Κυκλάδων. Το βιβλίο αυτό σίγουρα θα βοηθήσει πολύ.
Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε και δοκιμάζουμε αυτήν την κουζίνα στις διακοπές μας (όσοι τυχεροί τέλος πάντων βρούμε πραγματική παραδοσιακή μαγειρική στα κυκλαδίτικα ταβερνάκια ) και πράγματι ενθουσιαζόμαστε, αλλά φαίνεται οτι εξίσου ενθουσιάζεται και ένας μεγάλος αριθμός ελλήνων και ξένων σεφ με αποτέλεσμα τα αξιόλογα και άγνωστα τοπικά προιόντα να τρυπώνουν δημιουργικά πλέον και στα μενού των αθηναϊκών εστιατορίων όπως και στα ψαγμένα μπακάλικα . Η μαγεία του βιβλίου πάντως βρίσκεται , όχι μόνον στην αναφορά του πλούτου των γεύσεων, αλλά και στην αναλυτική επεξήγηση κάθε φαγητού και τον λόγο ύπαρξής της στον συγκεκριμένο τόπο.
Η ανάδειξη της κυκλαδίτικης μαγειρικής γενικότερα αποτελεί μία σταθερή προσπάθεια του δικτύου Aegean Cuisine και του δραστήριου Εμπορικού Επιμελητηρίου Κυκλάδων (ήδη ενεργό από το 1836!) που στόχο έχει βάλει να αναδείξει τις μονάδες εστίασης που χρησιμοποιούν τοπικά προιόντα και προωθούν την κυκλαδίτικη κουζίνα. Οπου δείτε το σήμα της Aegean Cuisine , σημαίνει οτι το κατάστημα είναι πιστοποιημένο από το δίκτυο και ότι πράγματι προσφέρει αυθεντικές κυκλαδίτικες σπεσιαλιτέ και προιόντα με ετήσιους ελέγχους. Αισιόδοξα όλα αυτά για τη χώρα μας.
“Η κουζίνα είναι καράβι που ταξιδεύει” , αναφέρουν ο γευσιγνώστης Ηλίας Μαμαλάκης και ο Δημήτρης Ρουσουνέλος στο “Μανιφέστο της Κυκλαδικής Κουζίνας” στην εισαγωγή του βιβλίου και μας καλούν να “στηρίξουμε τα ντόπια προιόντα σαν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής και μαγειρικής μας…έτσι ώστε να διατηρηθεί ζωντανός ο διατροφικός πλούτος των Κυκλάδων”. Τώρα, με το βιβλίο αυτό μπορούμε όχι μόνον να … παραγγέλνουμε κυκλαδίτικα αλλά και να αγοράζουμε τα ιδιαίτερα προιόντα του κάθε νησιού, από μέλι και ρακή μέχρι ζυμαρικά, βότανα και κρασί.
Εσείς τί θα παραγγείλετε φέτος το καλοκαίρι στις διακοπές σας; Μπακαλιάρο με τα φέσκουλα , τσιμέτια , κατσικάκι πατούδο ή μυζήθρα του χαρανιού; Ενημερωθείτε με τις πληροφορίες του βιβλίου, μην σας πιάσουν και αδιάβαστο …
Το βιβλίο “Του άνεμου και της αρμύρας” μπορείτε να το προμηθευτείτε απευθείας από το www.aegeancuisine.gr και σύντομα από τα βιβλιοπωλεία. Ακολουθείστε αυτό το λινκ για άμεση αγορά.
Έχεις λίγο χρόνο ακόμα;
Ελληνικά τυριά και κρασιά – Από τους Α.Ν. Ανδρουλιδάκη και Νανά Δαρειώτη*
(κλικ εδώ)
Μυκονιάτικο ξινότυρο step by step (κλικ εδώ)
Μια σιφνέικη αυλή με κάππαρες (κλικ εδώ)
Μυκονιάτικοι λαφίτες με κοπανιστή (κλικ εδώ)
