Οταν το τηνιακό τυρί προσγειώθηκε στη κουζίνα μου, δωράκι από τη μόνιμη πλέον κάτοικο Τήνου Γεωργία Ζήλου που φτιάχνει τα πιό όμορφα και μυρωδάτα σαπούνια “Ενα Κάρο”, γούρλωσαν τα μάτια μου : ένα “ροκφόρ” από τις Κυκλάδες;
Ανοίγοντας την αεροστεγή συσκευασία του με παραξένεψε εκτός από τις μπλε φλέβες του και η μυρωδιά του : μιά μού μύριζε σαν κοπανιστή , μιά μου έφερνε προς γαλλικό κατσικίσιο τυρί, συγγενικές μεν γεύσεις αλλά και πολύ ξεχωριστές. Μα για κάτσε: Η υφή αυτου εδώ του τυριού δεν είναι αλειφώδης σαν της κοπαν ιστής ούτε όμως το λες και σκληρό τυρί, έχει “σώμα” αλλά όχι σαν της τηνιακής γραβιέρας, είναι πιό μαλακό, όπως το γαλλικό ροκφόρ που δεν μπορείς να το κόψεις εύκολα σε φέτες αλλά σε ακανόνιστα εύθραυστα κομμάτια λόγω της πιό μαλακιάς καρδιάς του.
Επιπλέον, έτσι να του κάνεις μιά με το μαχαίρι, το πιέζεις πάνω στο ψωμί ή το προσθέτεις τριμμένο (με την ανάποδη ενός πηρουνιού, όχι στον τρίφτη) σε μιά σαλτσούλα όπου και διαλύεται εύκολα αναδεικνύοντας σταδιακά και την ελάχιστα κοκκώδη υφή του. Ούτε κατσικίσιο δεν είναι το τηνιακό καρίκι : είναι ένα άγνωστο και ασυνήθιστο τυρί που μου άρεσε πολύ (όχι πολύ καυτερό , ούτε σούπερ πικάντικο αλλά ιδιαίτερο και νόστιμο) που φτιάχνεται από το χαρακτηριστικό τηνιακό τυρί “πέτρωμα” (με αγελαδινό γάλα) και παλαιώνεται κλεισμένο ερμητικά μέσα σε κολοκύθα φλάσκα αδειασμένη από την ψύχα της. Εκεί μέσα “ζυμώνεται”, εκεί αναλαμβάνουν οι μύκητες να το “ωριμάσουν” για περίπου ένα μήνα μέχρι το γάλα να σχηματίσει τις μπλε φλέβες του και να αναδείξει όλες τις λεπτές γεύσεις και μυρωδιές του γάλακτος. Οπως περίπου ωριμάζει το κρασί στο βαρέλι και εκεί μέσα αναδεικνύει τα πολύτιμά του.
Σιχάθηκες ; Μύκητες, τυριά που ωριμάζουν σε αδειασμένες κολοκύθες και τα παρόμοια σε αηδιάζουν; Λογικό. Τα τυριά που αγοράζουμε από τα σούπερ μάρκετ και καταναλώνουμε στα εστιατόρια εδώ και δεκαετίες, νομοθετικά, πρέπει να είναι όλα παστεριωμένα, δηλαδή πρέπει να έχει βράσει το γάλα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και μετά να ψυχθεί απότομα για να εξαφανιστούν αυτοί ακριβώς οι πολύτιμοι μύκητες που -στα απαστερίωτα τυριά- δίνουν την ιδιαιτερη γεύση και υφή τους . Ομως όταν οι μύκητες εξαφανίζονται λογω της υψηλής παστερίωσης, αυτό που παίρνεις τελικά από το γάλα είναι ένα λευκό υγρό ουδέτερης γεύσης που μετά πρέπει να το επεξεργασθείς χημικά και να του προσθέσεις τα μύρια όσα για να το κάνεις “ενδιαφέρον” . Επιπλέον, πρέπει να το ονομάσεις “κάπως” για να το προτιμήσει ο καταναλωτής, να το πείς διαιτητικό, νόστιμο, light, λαστιχωτό, για τοστ, παραδοσιακό, θρεπτικό , ταμπέλες που δεν έχουν καμμία σχέση μα ούτε νοστιμιά ή θρέψη όπως ένα τυρί που φτιάχτηκε από -ελεγμένο φυσικά- γάλα με ήπια τυροκόμηση και μαστοριά.
Αντίθετα, αν έβοσκε άγρια χορταράκια η αγελάδα ή το πρόβατο που έδωσε το γάλα, εσύ σαν γευσιγνώστης μπορεί και να τα διαισθανθείς και να τα εκτιμήσεις στο τυρί που δεν έχει παστεριωθεί ! Στη Μύκονο, για παράδειγμα, θυμάμαι οτι ο Γιώργος Συριανός (το δεύτερο τυροκομείο που άνοιξε στο νησί τα τελευταία χρόνια , το πρώτο -του Θοδωρή Κουκά- ήδη λειτουργεί στην Ανω Μερά) μου είχε εξηγήσει οτι οι κοπανιστές που ετοιμάζονται σε κάθε μυκονιάτικο σπιτικό διαφέρουν πολύ η μιά από την άλλη , άλλη γεύση δίνει το κοπάδι που βόσκει στη κοιλάδα Μαού κι άλλη στις Δήλες! Ασε δε το χέρι της νοικοκυράς, τα μικρομυστικά της και το μέρος που ωρίμασε, κι αυτά παίζουν το ρόλο τους στο τελικό ήπιο τυροκομικό αποτέλεσμα , χωρίς παστερίωση (με λίγα λόγια, χωρίς βράσιμο του γάλακτος σε ψηλές θερμοκρασίες για πολλή ώρα και κατόπιν απότομη ψύξη για εξόντωση όλων των μυκήτων). Γι’ αυτό, και όπως πληροφορήθηκα στην πρώτη συνάντηση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου στις 24 Φεβρουαρίου (θα ακολουθήσουν ακόμα δύο) , η Μύκονος έχει περισσότερα από 12.000 γαλακτοπαραγωγά πρόβατα (μάνες)ενώ έχουν καταγραφεί σχεδόν 300 διαφορετικές κυκλαδίτικες κοπανιστές . Παγκόσμια λέγεται οτι υπάρχουν περισσότερα από 2.000 διαφορετικά τυριά (εμείς πόσα διαφορετικά είδη τυριών επιλέγουμε πλέον στο σπίτι μας;).
Εξτραβαγκάντζες; Γαστριμαργικές λεπτομέρειες ; Χμ, δεν θα το έλεγα, το θέμα είναι πολύ πιό σοβαρό. Δεν μας ενδιαφέρει εδώ αν κάποιος σερβίρει ένα εκκεντρικά ασυνήθιστο τυρί στο ξύλινο δίσκο του για να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους του με ένα μπουκάλι εκλεκτό κρασί. Μας ενδιαφέρει για μιά ακόμα φορά ότι μαζί με τα “αποστειρωμένα” τυριά χάνονται τρία πολύτιμα αγαθά, η ποικιλία της γεύσης , η τοπική οικονομία μικρής κλίμακας και ο πολιτισμός της τοπικής κουζίνας που χρησιμοποιεί τα εν λόγω υλικά. (Μιά κάποια απειλή για ορισμένους ή για όλους;)
Ετυχε αυτές τις μέρες να είμαι πάλι στη Μύκονο και μιά ανοιξιάτικη Τετάρτη αποφάσισα να πάω στην συνάντηση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, μιά παρέα λίγων κατοίκων που πιστεύουν οτι το φαγητό είναι κάτι περισσότερο από συνταγές, είναι οι κάτοικοι, οι μάστορες, η τοπική οικονομία, τα ήθη και τα έθιμα όλα αρμονικά δεμένα με την πατροπαράδοτη νοστιμιά. Ηθελα να μάθω πώς γίνεται το τυρί, πώς “πήζεται” το τυρί παραδοσιακά και ποιά είναι τα παράπλευρα θύματα της σύχρονης, βιομηχανικής τυροκόμησης.
Μα πώς και οι Κυκλάδες τυροκομούν, οι Κυκλάδες με το χαρακτηριστικά άγονο έδαφος και τη ραγδαία τουριστική ανάπτυξη που απορόφησε την νεανική επιχειρηματικότητα , ρωτώ τον μυκονιάτη δημοσιογράφο γεύσης Δημήτρη Ρουσουνέλο που συμμετέχει ενεργά στη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου. Και γιατί είναι τέλος πάντων τόσο σημαντικό να συνεχίσουν να υπάρχουν τα μικρά τυροκομεία στην Ελλάδα; “Σημαντικό είναι να συνεχίσει να υπάρχει η παράδοση με όλο το εύρος της νοστιμιάς και της διαφορετικότητας των προϊόντων, όπως και να μπορέσει να κάνει τα βήματά της η ελληνική και στην περίπτωσή μας η νησιωτική τυροκόμηση στη σύγχρονη εποχή.
Η κάθε τυροκόμισσα που φεύγει από την ενεργό δράση παίρνει μαζί της κι έναν τεράστιο θησαυρό γνώσης και εμπειρίας, αφού κατά ένα μεγάλο ποσοστό (σε κάποια νησιά αυτό πλησιάζει το 90%) οι νεώτερες γεννιές δεν ακολουθούν τα βήματα των γονιών τους κι αυτό είναι φυσικό. Οι μικρές, λοιπόν, τυροκομικές μονάδες είναι χρήσιμες και πολύτιμες, κυρίως όμως αν πετύχουν να ακολουθήσουν σωστά βήματα και δεν μπλέξουν στα γρανάζια της Αγοράς. Λειτουργούν πέρα και ανεξάρτητα από την οικιακή τυροκόμηση και δίνουν στην παράδοση διάρκεια μέσα σε ένα σύγχρονο προφίλ, αυτό που επιβάλουν οι νέες συνθήκες. Όταν το νομικό πλαίσιο το επιτρέψει θα δούμε θαύματα στην ελληνική τυροκομία και μαλιστα σε αυτή των νησιών που παράγει εκλεκτά και μοναδικά προϊόντα σε μικρές ποσότητες που θα γίνουν όχι απλά ανάρπαστες αλλά θα συζητηθούν σε παγκόσμιο επίπεδο.
Το παράδειγμα της Κοπανιστής, όσο αυτό αναδείχτηκε από την δουλειά μας στο Taste of Mykonos που συμμετείχατε κι εσείς πέρυσι και με το βιβλίο μου “Κοπανιστή, το χθες, το αύριο και 43 συνταγές“ δεν είναι το μοναδικό. Ετοιμάζουμε πράγματα που ελπίζουμε να ταρακουνήσουν τα λιμνάζοντα νερά. Και σε αυτό να ξέρετε, τα πιο καθαρά μυαλά, παραγωγών, μαγείρων, εστιατόρων και φίλων των τοπικών γεύσεων στα νησιά είναι ενωμένα και με κοινό στόχο.”
Οταν σοβαρεύουν εν ολίγοις τα πράγματα, έτσι αναβιώνει η τοπική γαστρονομία. Αν ξέραμε μόνο τους αγώνες που έχουν δώσει οι γάλλοι τυροκόμοι για να καθιερωθούν παγκόσμια τα ιδιαίτερα τυριά τους… Κάποτε μάλιστα, όταν τους επέβαλλαν πριν δεκαετίες οι γαλλικές αρχές την παστερίωση για το διάσημο camembert τους εκείνοι ξεσηκώθηκαν και το διεθνές διατροφικό κίνημα Slow Food -που τότε ήταν στο ξεκίνημά του- στάθηκε δίπλα τους στη μάχη να συνεχίσουν να παράγουν το τυρί τους με τον παραδοσιακό τρόπο (μη παστεριώνοντας το) αφού μόνον έτσι το τυρί θα κρατούσε την χαρακτηριστική υφή και γεύση του. Ιδιαίτερα τυριά με βρασμένα γάλατα δεν γίνονται, τα είπαμε αυτά και πιό πάνω.
Μα αυτό που ευχαριστήθηκα στη συνάντηση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου ήταν , πέραν του εντυπωσιακού αριθμού συμμετεχόντων, οι ηλικίες τους : άνθρωποι μεγάλοι σε ηλικία (οι δάσκαλοι ) που θεωρούν την τυροκόμηση αυτονόητη συνέχεια μιάς τέχνης που οι ίδιοι διδάχθηκαν από τους γονείς τους και που τότε ήταν απλά μιά συνηθισμένη οικιακή πρακτική ή η βάση για μιά μικρή δουλίτσα. Λιγότεροι παρόντες οι νεαροί Μυκονιάτες μιά και είναι ελάχιστοι πλέον εκείνοι που τυροκομούν (είτε γιατί παρέλαβαν ζωντανά είτε γιατί θέλουν να θυμηθούν αυτά που ξέχασαν όταν μαζικά στράφηκαν προς τον τουρισμό 5-6 δεκαετίες πριν). Παρόντες, επαγγελματίες και ερασιτέχνες σεφ όλων των ηλικιών που -ακόμα και αν δεν επιτρέπεται να σερβίρουν απαστερίωτα τυριά στα εστιατόριά τους- ενδιαφέρονται να μάθουν τα πάντα γύρω από την τοπική γαστρονομία και τα προιόντα που έχουν πιστοποίηση (πλέον σχεδόν όλα τα μυκονιάτικα τυριά έχουν ΗΑCCP και διατίθενται σε όλα τα μεγάλα σούπερ μαρκετ).
(συνεχίζεται…)
Έχεις λίγο χρόνο ακόμα;
Δες πώς φτιάχνεται το μυκονιάτικο ξινότυρο step by step!
Μυκονιάτικοι λαφίτες με κοπανιστή
Γλυκιά τάρτα με ξινομυζήθρα και γλυκό κυδώνι του σεφ Γιάννη Γαβαλά
Σούπερ πρωινό με ντομάτα και μυκονιάτικη τυροβολιά του σεφ Παναγιώτη Μενάρδου
