(Είναι σαν να σας γνωρίζω καλά τόσα χρόνια που μαγειρεύουμε παρέα: κάθε φορά που βράζετε ένα κοτόπουλο για κοτόπιτα, σάντουιτς ή σαλάτα , κρατάτε και το ζωμό του σε μικρά βάζα στην κατάψυξη, σωστά; )
Ξεπαγώνω και βράζω ένα λίτρο ζωμό κοτόπουλου κατά προτίμηση σπιτικό (ένα λίτρο ζωμός φτάνει για μισό πακέτο ρύζι arborio που σερβίρει τέσσερα άτομα σαν πρώτο πιάτο ή δύο για κυρίως γεύμα). Θα κρατήσουμε ζεστό το ζωμό όσο μαγειρεύουμε το ριζότο μας.
Χονδροκόβω δυό χούφτες φρέσκα μανιτάρια πορτομπέλο. Τα μανιτάρια θα συρικνωθούν στο μαγείρεμα και έτσι δεν χρειάζεται να τα ψιλοκόψετε.
Ξεχωρίζω σε ένα μικρό μπολάκι λίγο από το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσω (το 1/4 ας πούμε) και το αρωματίζω με μία φλούδα νερατζιού.
Μουλιάζω σε χλιαρό νερό λίγες ίνες σαφράν.
Ξεπλένω για λίγα δευτερόλεπτα το ρύζι κάτω από κρύο νερό βρύσης και το σουρώνω. Προτιμούμε ρύζι τύπου arborio, καρναρόλι (ιταλικές ποικιλίες από την ΒΔ Ιταλία) ή νυχάκι ή καρολίνα (ελληνικές ποικιλίες), όλα δηλαδή λευκασμένα και κοντόκοκκα ρύζια με πολύ άμυλο για να μην λιώνουν αλλά να κρατούν το σχήμα τους στο αργό μαγείρεμα που απαιτείται στο ριζότο.
Μουλιάζω ένα μικρό φακελάκι αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε δύο κούπες βραστό νερό για 15 λεπτά και μετά τα στραγγίζω και τα χονδροκόβω. Δεν θα χρησιμοποιήσουμε το νερό των μανιταριών. Εμείς χρησιμοποιήσαμε ελληνικά βασιλομανίταρα (η ελληνική λέξη για τα μανιτάρια πορτσίνι) “Δίρφυς” αποξηραμένα στον ήλιο.
Ζεσταίνω λίγο ελαιόλαδο σε ένα βαθύ και απλωτό τηγάνι.
Ψιλοκόβω ένα κρεμμύδι και μιά σκελίδα σκόρδο και τα σωτάρω ελαφρά με το ελαιόλαδο.
Προσθέτω το μανιτάρια και μετά λίγα λεπτά το ρύζι ανακατεύοντάς το συνέχεια για να λαδωθεί καλά.
“Σβήνω” με ένα ποτήρι ξηρό κρασί.
Χαμηλώνω τη φωτιά όταν έχει εξατμισθεί κατά το ήμισυ το κρασί .
Προσθέτω το ζωμό κούπα-κούπα, περιμένοντας ενδοιάμεσα να τον αποροφήσει το ρύζι. Ανακατεύω ελαφρά , επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία (προσθέτοντας ζωμό και περιμένοντας να τον αποροφήσει το ρύζι) μέχρι το ρύζι να είναι ελαφρά al dente. Ενδοιάμεσα προσθέτω και το σαφράν και στο τέλος το αρωματισμένο ελαιόλαδο.
Αλατοπιπερώνω προσεκτικά μιά και ο ζωμός κοτόπουλου μπορεί να έχει ήδη μαγειρευτεί με αλάτι και πιπέρι. Μην ξεχνάτε οτι το τυρί που θα προσθέσουμε στο τέλος θα νοστιμίσει και εκείνο το ριζότο σας.
Δεν υπάρχει κανένας κανόνας που να λέει οτι το ιταλικό ριζότο πρέπει να “κρατά στο δόντι” (αυτό σημαίνει εξάλλου η ιταλική έκφραση “al dente”). Αντίθετα, ορισμένοι υποστηρίζουν οτι το ριζότο δεν είναι σαν τα μακαρόνια ,που επιβάλλεται να κρατούν λίγο, πρέπει να είναι καλά βρασμένο και όμορφα χυλωμένο. Φτιάξτε το φαγητό σας όπως σας αρέσει εσάς!
Απομακρύνω το έτοιμο ριζότο από τη φωτιά και προσθέτω λίγες κουταλιές φρέσκο βούτυρο (όχι μαργαρίνη) και μισή κούπα παρμεζάνα τριμμένη και ανακατεύω ελαφρά. Αν επιλέξετε να αρωματίσετε με λάδι τρούφας το ριζότο σας τότε παραλείψτε το σαφράν, η δυνατή γεύση του τρουφόλαδου (που πολλές φορές είναι απλώς εσάνς) θα υπερκαλύψει την λεπτή γεύση του σαφράν.
Προσωπικά πάντα θα τρίψω ελάχιστο λεμόνι στο ριζότο με μανιτάρια, το άρωμα των εσπεριδοειδών το δροσίζει περίφημα! Πολλές φορές τον χειμώνα θα ψιλοκόψω και λίγη πιπεράτη άγρια ρόκα , χωρίς να την ανακατέψω, ακριβώς πριν το σερβίρω. Το πικρό και το ξινό ταιριάζει με τον ένα τρόπο ή τον άλλον σ’ αυτό το ριζότο που είναι όλο γλύκα από την παρμεζάνα αλλά και το βούτυρο. Τέλος, να θυμίσω ότι κυκλοφορεί στο εμπόριο ένα ελαιόλαδο με άρωμα νεράτζι από το ελαιουργείο της ΒΙΟΛΕΑ στα Χανιά της Κρήτης που αρωματίζει υπέροχα το ριζότο σας με λίγες σταγόνες στο τέλος. Η τελική επιλογή , όπως πάντα, δική σας!
Σερβίρω αμέσως. Το ριζότο τρώγεται καυτό!
