Κάτι συμβαίνει στη γαστρονομική Ελλάδα του διαδικτύου αυτή τη στιγμή που μιλάμε: δεκάδες άγνωστες λέξεις κατακλύζουν τους «τοίχους» των κοινωνικών μέσων δικτύωσης (όπως ονομάζονται το Facebook, Twitter, Instagram κτλ) και την οθόνη του κινητού ή του υπολογιστή μας γεμίζουν λαχταριστές φωτογραφίες φαγητών μαγειρεμένα με υλικά που σε πολλούς όμως… είναι παντελώς άγνωστα!
Έτσι, αν δεν κατάγεσαι από την Κέρκυρα δεν ξέρεις τι είναι το νούμπουλο, από τη Μύκονο πώς χρησιμοποιείται η κοπανιστή τους, αν δεν περνάς τα καλοκαίρια σου στη Σίφνο δεν φαντάζεσαι τι θα πεί γυλωμένη μανούρα… Εκτός αν είσαι food blogger, σεφ ή φανατικός foodie, οπότε αυτά τα πεντανόστιμα υλικά μαγειρικής σού είναι όχι μόνο γνωστά αλλά και τα «ανεκτίμητα πετράδια» στο μπλογκ σου και τις συνταγές σου. Γιατί η αλήθεια είναι οτι αυτά τα τοπικά προϊόντα, με μεγάλη ιστορία στην κάθε περιοχή, είναι όχι μόνον είναι σπάνια, δυστυχώς ακόμα δυσεύρετα εκτός του τόπου τους) αλλά… πεντανόστιμα.
Μιά επανάσταση, λοιπόν, συντελείται τα τελευταία χρόνια και κάθε τόπος υπερηφανεύεται να αναδεικνύει ξεχασμένες συνταγές χρησιμοποιώντας υλικά ντόπια, που στα χέρια των έμπειρων σεφ ζωγραφίζουν μια καινούργια δημιουργική ελληνική κουζίνα.
Στα δικά μας χέρια έφτασε ένα χοιρινό και ένα μοσχαρίσιο νούμπουλο από την Κέρκυρα! Τι είναι όμως το νούμπουλο και γιατί εδώ θα το χρησιμοποιήσουμε στη θέση του μπέϊκον ή της πανσέτας για μια μακαρονάδα που θυμίζει καρμπονάρα (στην Ιταλία η αυθεντική καρμπονάρα γίνεται με guanciale και μόνον).
Το guanciale είναι ένα ιταλικό αλλαντικό, που φτιάχνεται από τα μάγουλα και τις δίπλες κάτω από τα μάγουλα του ζώου. Εχει πολύ λίπος και αυτό ακριβώς το λίπος χρειαζόμαστε εμείς για ανακατέψουμε καλά με αυτό τα μακαρόνια μας αμέσως μετά το στράγγισμά τους πριν τους προσθέσουμε τα χτυπημένα αυγά με την παρμεζάνα και το νερό από τη βράση των μακαρονιών, για να πετύχουμε την κρεμώδη σος της καρμπονάρας που μοιάζει με κρεμ φρες, αλλά δεν έχει ούτε μια σταγόνα!
Το νούμπουλο όμως δεν έχει τόσο λίπος, αντίθετα είναι ένα στεγνό χοιρινό κρέας που θυμίζει την κυκλαδίτικη λούζα (στη Μύκονο και τις Κυκλάδες φτιάχνεται από το κόντρα φιλέτο του χοίρου) και που συνήθως κόβεται σε λεπτές, σχεδόν διαφανείς φέτες και σερβίρεται δίπλα στη κερκυραϊκή συκομαΐδα ή τα ξερά σύκα (δίνοντας στο στόμα μιά ωραία κόντρα γλυκού και αλμυρού) ή μόνο του σαν μεζές για κρασί, μπύρα ή ουζάκι και τσίπουρο. Φτιάχνεται -όπως διαβάζω στην ιστοσελίδα της εταιρίας Co.Me.Co. με “χοιρινό κρέας, μαριναρισμένο με μπαχαρικά και βότανα της Κερκυραϊκής γης, περασμένο σε έντερο και καπνισμένο με αρωματικά κλαριά του Νησιού όπως φασκόμηλο, φλησκούνι ξερό, σχοίνο, δάφνη κ.α.”. Επειδή είναι καπνισμένο το λένε και αφουμικάτο.
Για την πανσέτα (pork belly στα αγγλικά) δεν χρειάζεται νομίζω να εξηγήσουμε πολλά. Όλοι μας γνωρίζουμε το νόστιμο αυτό και φθηνό χοιρινό κρεατικό: είναι το κομμάτι από την κοιλιά του χοίρου, άρα και πιο λιπαρό και ενδεικτικότερο για ψησταριά και τηγανιές παρά για… καρμπονάρα, αν και το λίπος της βέβαια την κάνει κατάλληλη και γι’ αυτό το πιάτο! Η πανσέτα είναι πολύ δημοφιλής στα χέρια των σεφ εντός και εκτός Ελλάδος και λόγω της χαμηλής τιμής της αλλά και της τραγανής πέτσας της όταν ψηθεί σωστά. Οπότε περί ορέξεως …
Πάμε όμως πίσω στην καρμπονάρα μας με το νούμπουλο. Είχαμε δώσει εδώ παλιότερα μια συνταγή για την αυθεντική ιταλική καρμπονάρα αλλά με πανσέτα, μια εκλεκτή ελληνική πανσέτα, ρίξτε μιά ματιά κι εκεί. Αν πρόκειται όμως να αγοράσετε νούμπουλο από τον πάγκο αλλαντικών του σούπερ μάρκετ (πράγμα δύσκολο ακόμα, τουλάχιστον στα μεγάλα σούπερ μάρκετ δεν το βρήκαμε) μπορείτε να τους ζητήσετε να σας το κόψουν σε λεπτές φέτες, αν όχι θα αγοράσετε συσκευασμένο και θα το κόψετε εσείς με κοφτερό μαχαίρι σε κυβάκια στο σπίτι, αφού αφαιρέσετε την μεμβράνη του εντέρου που το καλύπτει. Είναι λίγο πιο σκληρά τα κυβάκια αλλά βγάζουν τη νοστιμιά του κρεατικού σε κάθε μπουκιά. Εμείς βάλαμε κυβάκια μέσα στη μακαρονάδα και προσθέσαμε φέτες στο σερβίρισμα και έγινε πολύ νόστιμη.
Προτιμήσαμε βιολογικά αυγά μιά και στο συγκεκριμένο πιάτο είναι ελάχιστα μαγειρεμένα.
Την συνοδέψαμε με πρόβειο τριμμένο πεκορίνο που της πήγαινε πολύ, ίσως και πιό πολύ από παρμεζάνα.
Μακαρονάδα σαν καρμπονάρα με κερκυραϊκό νούμπουλο
Βράζω το νερό για τα μακαρόνια (καλύτερα πέννες ή φιογκάκια) και συχρόνως αρχίζω τις άλλες εργασίες…
Φροντίζω να έχω δίπλα μου μια μεγάλη κούπα (και δύο ακόμα καλύτερα) για να την γεμίσω με νερό από τα μακαρόνια που βράζουν, προς το τέλος της βράσης για να έχει αρκετή γλουτένη που δένει τη σάλτσα.
Κόβω το νούμπουλο σε κυβάκια 3 x 3 εκ.
Σε ένα καυτό μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, με μια γερή κουταλιά φρέσκο βούτυρο, βάζω το κομμένο νούμπουλο και το ανακατεύω μόνο για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Το κρεατικό αφήνει λίγο λίπος στο τηγάνι που το κρατώ για να ανακατέψω τα μακαρόνια με αυτό.
Χτυπάω τόσους κρόκους (τα αυγά είναι σε θερμοκρασία δωματίου) όσοι και οι καλεσμένοι συν ένα ολόκληρο αυγό και προσθέτω στα αυγά 3-4 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα. Αναμιγνύω πολύ καλά.
Στρώνω το τραπέζι, φωνάζω τους φίλους να κάτσουν, κλείνω το κομπιούτερ και δεν απαντώ στα τηλέφωνα: είναι σημαντικό να γίνουν οι παρακάτω κινήσεις γρήγορα και σωστά και να σερβιριστεί η μακαρονάδα αμέσως.
Μόλις βράσουν τα μακαρόνια τα σουρώνω, σβήνω τη φωτιά, αμέσως τα μεταφέρω μέσα στο τηγάνι του νούμπουλου να πάρουν όλη τη γεύση του και το λίπος του και πάλι αστραπιαία τα αναποδογυρίζω όλα μέσα στη κατσαρόλα (που έβρασαν τα μακαρόνια). Αμέσως προσθέτω το μίγμα με τα αυγά και το τυρί και σταδιακά το νερό από την κούπα ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
Θέλω η εστία να μην είναι αναμένη όταν ακουμπήσω τη κατσαρόλα για λίγα λεπτά ακόμα πάνω της και το φαγητό από δω και μπρος να μαγειρευτεί με ό,τι ζέστη έχει μείνει στην εστία. Αυτό είναι σημαντικό-για να μην κόψουν τα αυγά, το συνεχές ανακάτεμα και η χαμηλή θερμοκρασία!
Ανακατεύω γρήγορα σηκώνοντας και ακουμπώντας και… κουνώντας τη κατσαρόλα μέχρι τα αυγά να καλύψουν όλα τα μακαρόνια. Αν δω ότι το μίγμα στεγνώνει πολύ, προσθέτω λίγο ακόμα καυτό νερό της βράσης από την κούπα.
Σε 2 λεπτάκια είμαστε έτοιμοι: όλα τα συστατικά ενώθηκαν και ζεστάθηκαν, το λίπος του κρέατος, το τυρί, τα αυγά και το ζεστό νερό της βράσης δημιούργησαν αυτή τη μαγική κρεμώδη ένωση των τεσσάρων υλικών, που άστοχα αντικαθιστούν με κρεμ φρες οι περισσότεροι. Τρίβω πολύ φρέσκο πιπέρι (πώς του πάει…) και σερβίρω. Αστραπιαία. Οι μακαρονάδες τύπου «καρμπονάρα» δεν περιμένουν ούτε ένα λεπτό.
Με μια φρέσκια μαρουλοσαλάτα με φρέσκο λεμονάκι, για τη δροσιά στο στόμα, φάγαμε εξαιρετικά.
Δες κι αυτό…
Η ιταλική καρμπονάρα δεν έχει κρέμα γάλακτος! (κλικ εδώ)
Κολοκυθάκια-δυόσμος-λουκάνικο: η τέλεια μακαρονάδα! (κλικ εδώ)
Η απίθανη σάλτσα ντομάτας έχει έντεκα υλικά. Ή δώδεκα. (κλικ εδώ)
