Υπάρχει καρμπονάρα χωρίς κρέμα;

IMG_5930Νομίζω κανένα άλλο ιταλικό φαγητό δεν έχει παρεξηγηθεί τόσο πολύ εκτός έδρας του…

Παγκοσμίως , οι μισοί το αποφεύγουν και το κατηγορούν σαν παχυντικό και οι άλλοι μισοί το ταράζουν στη κρεμ φρες και το σερβίρουν σαν σούπα με πολύ τυρί τριμμένο δίπλα. Παγκοσμίως, όχι μόνον εδώ, η καρμπονάρα υ-πο-φέ-ρει από κακή μεταχείριση…

Στις απανταχού σαχλοιταλικές τρατορίες το μαγειρεύουν αντί με γκουαντσάλε με το χειρότερο και φθηνότερο μπέηκον και έτσι απομένει σε κάποιους καλοφαγάδες και έμπειρους μάγειρους να εξηγήσουν ότι η καρμπονάρα δεν είναι μία κρεμώδης μακαρονάδα και ότι όλο το μυστικό είναι στο καλό κρεατικό της και στο τέλειο συγχρονισμό της ετοιμασίας και σερβιρίσματος του πιάτου.

Οταν τις προάλλες παρέλαβα ένα μπέηκον από την Αλλαντοποιία Στρεμμένου εμπνεύστηκα για καρμπονάρα. Ανοιξα το διαφανές πακέτο και ένα ωραιότατο κρεατικό , η πανσέτα, εμφανίστηκε που πολύ λίγο έμοιαζε με τα χλωμά μπέηκον του σούπερ μάρκετ. Εως …καθόλου!

Πρώτον. Ενα παχύ στρώμα λίπους κάλυπτε τη μιά πλευρά του. Ενστικτωδώς αποφάσισα να μην το χρησιμοποιήσω όλο. Δικαιώθηκα μετά, όταν συζητούσα με τον κ. Παπαδόπουλο που διόλου δεν παραξενεύτηκε γι’ αυτή μου την απόφαση-όταν πρόκειται για μια φίνα καρμπονάρα θέλουμε λιγότερο λίπος. Αν όμως η παντσέτα αυτή μπεί στα κάρβουνα επιβάλλεται να μείνει το λίπος.

Δεύτερον. Δυσκολεύτηκα να το κόψω. Θέλει να μείνει 3-4 λεπτάκια εκτός ψυγείου για να κόβεται ευκολότερα. Για τη καρμπονάρα κόβουμε σε μεγάλα κυβάκια.

Τρίτον. Η συγκεκριμμένη παντσέτα ( δηλαδή τα πλαινά μέρη του χοίρου , ένα κομμάτι μήκους 80-100 εκατοστών αλλά στενό σε πλάτος) είναι ΠΟΛΥ αλατισμένη. Το αλάτι -ως γνωστόν- είναι άριστο βακτηριοστατικό και φυσικός τρόπος ωρίμανσης του κρέατος. Στην εξαιρετική αλλαντοποϊία “Στρεμμένος” λοιπόν αλατίζουν το χοιρινό 3 φορές (ανά μιά βδομάδα) μασαζάροντας το κρέας. Μετά 1 μήνα το χοιρινό είναι έτοιμο να καπνιστεί προσεκτικά με ξύλα οξιάς , δρυός και πουρνάρια. Οπότε, καλό είναι να το ξεπλύνουμε ελαφρά και να το στεγνώσουμε πρίν το ρίξουμε στο τηγάνι.

(Τέταρτον, ενημερωτικόν. Δεν θέλετε να ξέρετε τί είναι αυτό το προιόν που συνήθως χρησιμοποιούμε σαν μπέηκον, είναι τα “δεύτερα” κομμάτια απ’ όλο το ζώο , αλεσμένα και διακοσμημένα μηχανικά με ένα στρώμα λίπους από πάνω. Δεν συνεχίζω τη περιγραφή. Αρνούμαι. )

Η ιταλική καρμπονάρα δεν έχει κρέμα γάλακτος!

Βράζω ανάλατο νερό για τα μακαρόνια (καλύτερα πέννες ή φιογκάκια) και συχρόνως αρχίζω τις άλλες εργασίες…

Φροντίζω να έχω δίπλα μου μιά μεγάλη κούπα για να τη γεμίσω με νερό από τα μακαρόνια που βράζουν , προς το τέλος της βράσης για να έχει αρκετή γλουτένη που δένει τη σάλτσα.
Κόβω τη πανσέτα σε κυβάκια 3χ3 εκ.

Σε ένα καυτό μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι , χωρίς λάδι ή βούτηρο, βάζω το κρεατικό και το καραμελώνω . Αφήνει λίγο λίπος στο τηγάνι.

Χτυπάω τόσους κρόκους (από αυγά σε θερμοκρασία δωματίου) όσοι και οι καλεσμένοι σύν ένα ολόκληρο αυγό και προσθέτω στα αυγά 3-4 κουταλιές παρμεζάνα.

Στρώνω το τραπέζι , φωνάζω τους φίλους να κάτσουν , κλείνω το κομπιούτερ και δεν απαντώ στα τηλέφωνα : είναι σημαντικό να γίνουν οι παρακάτω κινήσεις γρήγορα και σωστά.

Μόλις βράσουν τα μακαρόνια τα σουρώνω, σβήνω τη φωτιά, αμέσως τα βάζω μέσα στο τηγάνι της πανσέτας να πάρουν όλη τη γεύση της και το λίπος της και πάλι αστραπιαία τα αναποδογυρίζω όλα μέσα στη κατσαρόλα (που έβρασαν τα μακαρόνια) και αμέσως προσθέτω τα αυγά με το τυρί και λίγο από το νερό στη κούπα.

Θέλω η εστία να μην καίει πλέον και το φαγητό από δω και μπρος να μαγειρευτεί με ό,τι ζέστη έχει μείνει στην εστία. Σημαντικό-για να μην κόψουν τα αυγά!

Ανακατεύω γρήγορα σηκώνοντας και ακουμπώντας και … κουνώντας τη κατσαρόλα μέχρι τα αυγά να καλύψουν όλα τα μακαρόνια και αν δω ότι το μίγμα στεγνώνει πολύ προσθέτω λίγο ακόμα νερό από τη κούπα.

Σε 2 λεπτάκια είμαστε έτοιμοι : όλα τα συστατικά ενώθηκαν και ζεστάθηκαν , τό λίπος του κρέατος, το τυρί, τα αυγά και το ζεστό νερό της βράσης δημιούργησαν αυτή την μαγική κρεμώδη ένωση των τεσσάρων αυτών υλικών που άστοχα αντικαθιστούν με κρεμ φρες οι περισσότεροι .Τρίβω πολύ φρέσκο πιπέρι (πώς του πάει…) και σερβίρω. Αστραπιαία. Η καρμπονάρα δεν περιμένει ούτε ένα λεπτό.

Ταιριάζει εξαιρετικά με μία σαλάτα πράσινη με ραντίτσιο και ρόκα και πορτοκαλένια βινεγκρέτ. Ισως γιατί και το εκλεκτό κρεατικό κάπως μύριζε από νεράντζι… (Αλλά αυτό ξέχασα να το ρωτήσω…).

IMG_5926
Η πανέμορφη παντσέτα…
IMG_5927
…κομμένη σε μεγάλα κομμάτια καραμελώνει σιγά σιγά… Πώς λέμε μπέηκον… Ε, καμμία σχέση.

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ