Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς έχει δημιουργήσει μιά όμορφη παράδοση : κάθε Λαμπρή μαγειρεύει για όλο το προσωπικό του εστιατορίου και τις οικογένειές τους το θαυμάσιο γεμιστό αρνάκι που κάνουν στην Ηρακλειά από όπου και κατάγεται.
Μας δίνει εδώ τη συνταγή με όλα τα μυστικά του, ιδανική για όποιον δεν σουβλίσει και θέλει να ψήσει αρνί στο φούρνο. Αυτή η συνταγή είναι τυπική σε πολλά μέρη της Ελλάδας, με διαφορετικά ονόματα. Στις Κυκλάδες , και ιδιαίτερα στην Ανδρο, είναι γνωστός σαν Λαμπριάτης. Η συνταγή αξιοποιεί όλα τα μέρη του αρνιού και επιπλέον έχει ρύζι ή τυρί , όχι μόνο για περισσότερη νοστιμιά αλλά και γιατί γύρω από το τραπέζι της Λαμπρής κάθονται πάντα και πολλά και πεινασμένα άτομα μετά την νηστεία της Σαρακοστής. Τα ανοιξιάτικα μυρωδικά δίνουν ένα απίστευτο άρωμα και γεύση στο γεμιστό αρνί, αναζητείστε λοιπόν τον άγριο μάραθο στις εξοχές και … σηκώνουμε μανίκια!
Καλή Ανάσταση σε όλους!
Υλικά
- κατσίκι (το μπροστινό από τη νεφραμιά και δώθε)
- 1 συκωταριά ολόκληρη, εκτός σπλήνας
- 4 κρεμμύδια φρέκα (το άσπρο μέρος)
- 1 ματσάκι άνηθο
- 1 κ.σ. λεμόνι
- 1 κιλό ρύζι για πιλάφι
- 4 σκόρδα φρέσκα, με τα φύλλα τους
- 2-3 κλωνάρια δεντρολίβανο
- αλάτι, πιπέρι
Πλένουμε το κατσίκι, το στραγγίζουμε και του ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Το τρυπάμε στα χέρια, ρίχνουμε αλατοπίπερο και σκόρδο στη σχισμή και το αφήνουμε 4 ε 5 ώρες για να αλατοπιπεριαστεί. Στο μεταξύ ράβουμε τον λαιμό και την κοιλιά του αφήνοντας κενό για να προσθέσουμε τη γέμιση, που φτιάχνεται ως εξής:
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, αφού τα ψιλοκόψουμε στο μίξερ.
Ρίχνουμε τη συκωταριά, ψιλοκομμένη επίσης, και αφού τσιγαριστεί ρίχνουμε και το ρύζι και το ανακατεύουμε μέχρι να πιει το λάδι.
Προσθέτουμε δύο ποτήρια νερό, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και άνηθο.
Όταν το ρύζι έχει σχεδόν βράσει, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε για λίγο…
Γεμίζουμε το κατσίκι, ράβουμε το υπόλοιπο κομμάτι και συνεχίζουμε.
Ρίχνουμε από πάνω ένα φλυτζάνι του τσαγιού (όχι γεμάτο) λάδι, χυμό από τρία λεμόνια (μέτρια), λίγο νερό και στη βάση του ταψιού βάζουμε τα σκόρδα και το δεντρολίβανο.
Αρνί φρικασέ με μαρούλια και αυγολέμονο (κλικ εδώ)
Αρνάκι λαδορίγανη – αλλά και μοσχαράκι κάνει…(κλικ εδώ)
Αρνάκι ραγού με κολοκυθάκια (κλικ εδώ)
