Ο σεφ Βασίλης Καλλίδης λατρεύει το κέντρο της Αθήνας!
Αναρωτιέται λοιπόν γιατί ο κόσμος δεν κατεβαίνει για τα ψώνια του πιό συχνά στο κέντρο της Αθήνας. Συμφωνώ: πώς είναι δυνατόν κάποιος να φοβάται να ψωνίσει στη Βαρβάκειο , να φάει όλη μέρα πεντανόστιμο ,σπιτικό ,καθαρό φαγητό στην “Ηπειρο” μέσα στην αγορά, να περιπλανηθεί όχι μόνο ψηλά στην Ευριπίδου στα μπαχαράδικα αλλά και λίγο πιό χαμηλά, προς την οδό Κολοκυνθούς, εκεί που πωλούνται -εκτός από τα παράνομα- και οι καυτερές πιπεριές , τα αρωματικά τζίντζερ, τα κινέζικα, τα λιβανέζικα, τα πέρσικα και τα ινδικά…
Επειδή βρίσκομαι στους δρόμους αυτούς τουλάχιστον δυό με τρείς φορές τη βδομάδα , φορτωμένη με φωτογραφικές μηχανές, κινητά, χρήματα για προμήθειες και το laptop μου στο σακκίδιό μου, θέλω να σου πώ ότι ποτέ δεν αισθάνθηκα ιδιαίτερη απειλή, ούτε φόβο.
Και ότι, επίσης, μέσα στην Βαρβάκειο, πάντα μα πάντα μπόρεσα να σταθώ και να ξεκουραστώ σ’ ένα μαγαζάκι ρωτώντας και μαθαίνοντας ότι δεν γνώριζα για ένα συγκεκριμμένο ψάρι, λουκάνικο, τυρί ή κρεατικό. Ισως γιατί αρχικά πήγαινα συστημμένη από φίλους καλλιεργώντας σιγά-σιγά μια φιλία με τους εμπόρους αυτούς. Ισως όμως να μη φοβάμαι γιατί φέτος το καλοκαίρι πήρα την απόφαση και έδιωξα μιά και καλή από τη ζωή μου το φόβο (αλλά μην αρχίσω τα γνωστά γλυκανάλατα, δεν είναι της παρούσης…).
Θέλω να σε πάρω λοιπόν από το χέρι , όπως με πήρε και μένα ο αγαπητός σε όλους σεφ και να σου συστήσω ένα-δυό εγγυημένα μαγαζιά ελπίζοντας να κατέβεις κάτω εκεί, “στην κοιλιά της Αθήνας” και να εμπιστευτείς μερικούς ανθρώπους για τις καθημερινές σου αγορές. Είναι μόνο δυό-τρείς από τις … διακόσιες πληροφορίες περί φαγητού που θα περιλάβει ο Βασίλης Καλλίδης στο καινούργιο του βιβλίο που θα κυκλοφορήσει την Ανοιξη.
Ξεκινάω με δυό…χαμόγελα: Δυό χαμογελαστά αδέλφια κρεοπώλες , τον Θάνο και Τάσσο Αγγελή (Αιόλου 81, τηλέφωνο 210-3232211) που με μεράκι και καλή καρδιά σου προσφέρουν τα εκλεκτότερα κρέατα αλλά και σου μαθαίνουν πώς να διαλέγεις τα λεγόμενα “δεύτερα” κομμάτια του κρέατος, που , χωρίς να είναι αναγκαστικά φθηνότερα σίγουρα είναι λιγότερο γνωστά στις πιό πολλές νοικοκυρές και μαγείρισσες. Τους αδελφούς Αγγελή θα τους εμπιστευτείς, εκτός άλλων , για εκλεκτό μοσχαρίσιο καρπάτσο (λεπτές φέτες, σχεδόν διαφανείς από κιλότο, στα 9.90 ευρώ το κιλό) που σου εξασφαλίζουν μιά απίστευτη λιχουδιά και ένα όμορφο πρώτο πιάτο στα καλέσματά σου. Οπως ήδη ξέρεις το καρπάτσο τρώγεται ωμό -από τον κρεοπώλη στη πιατέλα σου δηλαδή- και ως έτσι αποτελεί ένα εύκολο πιάτο με ελάχιστη προετοιμασία. Απαραίτητη προυπόθεση όμως είναι η ΑΑΑ ποιότητα του κρέατος.
Το carpaccio παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1950 περίπου στην Βενετία από τον Giuseppe Cipriani ιδρυτή του Harry’s bar . Λέγεται ότι είναι εμπνευσμένο από τους κοκκινόλευκους πίνακες του ιταλού ζωγράφου Vittore Carpaccio μιά και το πιάτο , στην αρχική του παρουσίαση πράγματι συνδυάζει το βαθύ κόκκινο του μοσχαρίσιου κρέατος με τη υπόλευκη σως που το συνοδεύει. Και ότι ο Cipriani το σχεδίασε για μιά κόμισσα που ο γιατρός της της είχε συστήσει να τρώει ωμό κρέας για να “στηλωθεί”.
Η συνταγή που ακολουθεί είναι μιά παραλλαγή της αρχικής. Παραθέτω και τις δυό για να διαλέξεις.
Την δεύτερη τη βρήκα στο βιβλίο Harry’s Bar Cookbook (μπορείς να το παραγγείλεις από το www.amazon.com).
Για τα “δεύτερα” οικονομικότερα πιάτα με κρέας θα τα πούμε από αύριο πάλι. Εν τω μεταξύ ρίξε μιά ματιά στο τσαχπίνικο βιβλίο του Βασίλη Καλλίδη.
CARPACCIO ΜΕ ΡΟΚΑ , ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ ΚΑΙ ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ
Εμπιστεύσου τον χασάπη σου και ζήτησέ του, ίσως και απο την προγούμενη μέρα, να σου κόψει λεπτές και διαφανείς φέτες από το καλύτερό του μοσχαρίσιο κιλότο.
Χονδρόκοψε ένα ματσάκι ρόκα, μόνο τα φύλλα και στρώσε τα σε μιά πιατέλα.
Ακούμπησε επάνω στα τρυφερά φύλλα τα μοσχαρίσια κομμάτια.
Πρόσθεσε λίγο χονδροτριμμένο θαλασσινό αλάτι .
“Ξύρισε” με τον αποφλειωτή λαχανικών λίγο συριανό Σαν Μιχάλη σε φλούδες και πρόσθεσέ το και αυτό στη πιατέλα σου.
Ράντισε με το καλύτερό σου ελαιόλαδο, του πάει τρελλά ένα πιπεράτο αγουρέλαιο.
Πρόσθεσε λίγες κάπαρες.
Βάλε στο τραπέζι το μύλο του πιπεριού και λεμόνι για να προσθέσει ο καθένας όσο θέλει στο πιάτο του.
Αν τύχει και έχεις προμηθευτεί από τον φούρνο του Τάκη κοντά στην Ακρόπολη μιά νόστιμη φοκάτσια (λέμε αν ο δρόμος σο σε έφερε και προς τα εκεί…) τότε συνόδεψε το καρπάτσο σου μ’ αυτό και ένα ωραίο αφρώδες κρασί και πες στον γονδολιέρη να σε πάει κατ’ ευθείαν στο Harry’s Bar…
(Attraversiamo!)
