Το βιτέλο τονάτο είναι μιά υπέροχη συνταγή με κρέας μοσχαρίσιο και μιά απαλή σος τόνου!
Μου αρέσει που οι Ιταλοί ξέρουν να φτάνουν την γεύση στα ύψη με το ξινό. Δύο χαρακτηριστικές ξινές ιταλικές νότες -που κατά σύμπτωση δοκίμασα την περασμένη εβδομάδα- είναι η εύηχη γκρεμολάτα στο οσομπούκο (που σε ξαφνιάζει ευχάριστα σε συνδυασμό με την σάλτσα των λαχανικών) και το ξύσμα λεμονιού στη σος για το βιτέλο τονάτο (που δεν σε ξαφνιάζει αλλά σε δροσίζει από την εξίσου εύηχη ψαρίλα της σος).
Το βιτέλο τονάτο είναι ένα ιδανικό πιάτο για όποιον θέλει να ετοιμάσει ένα νόστιμο “μπουφέ” -ας πούμε- για ένα γιορτινό πάρτι και δεν θέλει να μπλέξει και πολύ με φούρνους αλλά αντίθετα να δώσει σημασία στη μουσική και τα ποτά -ας πούμε προτιμώντας έτσι φαγητά που γίνονται εύκολα από την προηγούμενη : να ακουμπήσει στο γιορτινό τραπέζι μιά ταραμοσαλάτα με νόστιμα κριτσίνια, σφηνάκια με μιά ωραία κολοκυθόσουπα, έναν νόστιμο μεζέ με γραβιέρα και κυδωνόπαστο, ένα ελληνικό προσούτο με σύκο, ένα vitello tonato , ένα νόστιμο τυροπιτάκι με λουκάνικο, ένα πλατώ με ελληνικά τυριά για να τσιμπάνε οι φίλοι με ένα ωραίο ελληνικό αφρώδες κρασί .
Για το βιτέλο τονάτο (το λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας με σος από αντζούγιες, τόνο και κάπαρη με πικάντικη και λεμονάτη γεύση) θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας ένα δίκιλο νουά ή κιλότο , σφιχτοδεμένο με δίχτυ. Κλασσικά, το βιτέλο τονάτο γίνεται με το στρογγυλό, ένα στενό και λεπτό κομμάτι κρέατος πάνω από το μπούτι του μοσχαριού αλλά επειδή αυτό το κομμάτι είναι συνήθως μικρό (θυμίζει ψαρονέφρι) , πολλοί το αντικαθιστούν με νουά ή κιλότο. Εσείς ειδοποιείστε από πριν τον κρεοπώλη σας και επιλέξτε ό,τι προτιμάτε.
Επίσης, ακονίστε το πιό κοφτερο μεγάλο μαχαίρι της κουζίνας σας για να το κόψετε σε λεπτές φέτες (αφού το μαγειρέψετε και το αφήσετε να κρυώσει καλά πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο ώστε να κόβεται ευκολότερα).
Η προετοιμασία του είναι εύκολη και τo μαγείρεμά του είναι σύντομο (μισή ώρα περίπου, το θέλουμε ροζ στη μέση!). Το κόψιμό του σε λεπτές φέτες απαιτεί βέβαια λίγη υπομονή και συγκέντρωση αλλά αξίζει τον κόπο για μιά όμορφη πιατέλα με λεπτοκομένο κρέας και πικάντικη σος τόνου. Το δίκιλο όπως είπαμε μοσχαρίσιο κρέας θα σας αφήσει και λίγες άκρες για να ευχαριστηθείτε με μιά σπιτική μαγιονέζα ένα θαυμάσιο σάντουιτς με κρέας.
Τί λέτε; Atraversiamo?
Vitelo tonnato
Υλικά
- 1 δίκιλο κομμάτι μοσχάρι (επιλέξτε baby νουά από νεαρό μοσχάρι μέχρι ένα κιλό ή ένα δίκιλο κιλότο ή ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας δώσει όσο θέλετε από το στρογγυλό)
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- 1 καρότο κομμένο κατά μήκος
- 1 κομμάτι σέλινο ή σέλερυ χωρίς φύλλα
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 φλυτζάνι λευκό κρασί
- 4 ποτήρια ζεστό νερό
- 5-6 ολόκληρα πιπέρια
- αλάτι και πιπέρι
Υλικά για τη σος τόνου
- 1 κονσέρβα τόνου σε ελαιόλαδο ή νερό στραγγισμένη
- 6-8 φιλέτα αντζούγιας
- 1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
- 3 κουτ.σούπας λευκό ξύδι
- 3 κουτ.σούπας κάπαρες στραγγισμένες
- 4 κρόκους αυγών (προτιμάμε βιολογικά)
- το ξύσμα από 1 λεμόνι ή 1/4 από ένα λεμόνι πίκλα
- λίγα φύλλα μαϊντανού
Το κρέας
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο 1 ώρα πριν το μαγειρέψουμε και το αλατοπιπερώνουμε καλά.
Σε μία απλωτή κατσαρόλα ή μαντεμένια γάστρα βάζουμε λίγο λάδι και τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά το κρέας για δέκα λεπτά γυρίζοντάς το από όλες τις πλευρές.
Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλερι/σέλινο , τα ολόκληρα πιπέρια και το καρότο.
Μετά λίγα λεπτά προσθέτουμε το νερό, σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να βράσει για 30-35 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Βγάζουμε το κρέας από τη κατσαρόλα και το ακουμπάμε σε μία πιατέλα. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το βάζουμε στο ψυγείο.
Την επομένη αφαιρούμε το δίχτυ και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες.
Σερβίρουμε το κρέας σε πιατέλα με την μία φέτα να ακουμπάει λίγο την άλλη. Απλώνουμε πάνω στις φέτες του κρέατος τη σος τόνου και διακοσμούμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι , λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, κάπαρη και φέτες λεμονιού κομμένες στη μέση.
Πώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη πεντανόστιμη σος που περίσσεψε από το μαγείρεμα του κρέατος; Αφαιρούμε τη δάφνη και τα λαχανικά και την κρατάμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη για ένα μήνα. Αν την κρατήσουμε στο ψυγείο, τότε στις επόμενες 4-5 ημέρες μπορούμε να ετοιμάσουμε ένα ριζότο με μανιτάρια αραιώνοντας τον πυκνό αυτό ζωμό με νερό μέχρι να φτάσουμε στην ποσότητα υγρού (συνήθως ζωμού κοτόπουλου, λαχανικών ή κρέατος) που ορίζει η συνταγή και που τις πιό πολλές φορές είναι 1 λίτρο.
Η εύκολη σος με τον τόνο
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μούλτι ή στον επεξεργαστή τροφίμων εκτός από το ελαιόλαδο. Οταν έχουν όλα ομογενοποιηθεί καλά τότε προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο. Βάζουμε τη σος στο ψυγείο να πήξει ελαφρά και την προσθέτουμε σε μπολ δίπλα στην πιατέλα πριν σερβίρουμε ή καλύπτουμε τις φέτες με μιά γενναιόδωρη ποσότητα.
