Το μυαλό μου ψάχνει συνεχώς δικαιολογίες πώς θα καταφέρω να βρεθώ την ίδια στιγμή σε δυό εντελώς διαφορετικούς τόπους : κάτω από μια γέφυρα στo κέντρο της Κοπεγχάγης και ταυτόχρονα στη παραλία της Φτελιάς στη Μύκονο . Θέλω να ρωτήσω, να μάθω, να εξακριβώσω αν πράγματι ο Ρενέ Ρετζέπι και ο Γιώργος Βενιέρης άνοιξαν ο καθένας τους ένα εστιατόριο πολύ κοντά στο μαγαζί …των ονείρων μου σε αυτές τις δυό αγαπημένες μου τοποθεσίες . Εστιατόρια που υποψιάζομαι μάλιστα ότι εκφράζουν την φιλοσοφία μου για το φαγητό : “από τον αγρό στο τραπέζι”. Θέλω να εξακριβώσω αν αυτό είναι εφικτό, αν υπάρχει ελπίδα να αρχίσει ο κόσμος να τρώει ξανά «καθαρό και τίμιο φαγητό» όπως λένε οι φίλοι του διατροφικού κινήματος Slow Food ή πολύ απλά λιγότερο επεξεργασμένη τροφή.
Ασε με να ονειρεύομαι…
Ο,τι φρέσκο έβγαλε ο μπαξές , αυτό σερβίρει το κατάστημα σήμερα παιδιά. Και όσο έβγαλε. Ο,τι έφερε ο μπαξεβάνος μας, ο τυροκόμος από το διπλανό χωριό, ο ψαράς από τ’ απέναντι νησί , ο κτηνοτρόφος από το διπλανό χωριό , ένα κομματάκι σπιτική μελόπιτα της νησιώτισσας κυράς , ντόπιο ξίδι από το μικρό αμπελάκι. Καθόλου λεμόνι το καλοκαίρι. Ούτε ψάρι; Πόσο μπορείς να παρεκλίνεις από το αυστηρά εποχικό και τοπικό; Οσο σου υπαγορεύει ο εντελώς προσωπικός σου στόχος ή όσα καταφέρνει να μαγειρέψει ο μάγειρας με αυτά τα λίγα; Οσα γνωρίζει ο σεφ και η ομάδα που τον υποστηρίζει και τον προμηθεύει με αγνό, καθαρό, αυθεντικό και τίμιο προϊόν; Καλοκαιρινό φαγητό με τα βασικά λοιπόν. Κι’ από σεφ με αστέρια και «παράσημα», όπως ο Γιώργος Βενιέρης που όπως μου λέει χαρακτηριστικά «το απλό φαγητό με τη ντόπια , εποχική ύλη είναι ίσως πιο δύσκολο να το μαγειρέψεις , να το παρουσιάσεις και να το υποστηρίξεις από ότι ένα εντυπωσιακά περίτεχνο πιάτο σε ένα ακριβό και δημοφιλές εστιατόριο». Πόσο περισσότερο στην ελληνική τουριστική ναυαρχίδα, τη Μύκονο που τη μόστρα (παραδοσιακός μεζές με βρεγμένο παξιμάδι, κοπανιστή, ντομάτα και ελαιόλαδο) τη σερβίρουν ,βία, σε τέσσερα μαγαζιά εν αντιθέσει με το …black Angus που πρέπει να κατέχει ρεκόρ στα μενού του κοσμοπολίτικου νησιού, ακόμα και δίπλα στο κύμα.
Πες το κι’ έτσι…
Farm to table ονομάστηκε αυτή η πιο πρόσφατη εστιατορική τάση και τα τελευταία χρόνια (όταν επιτέλους πέρασε η τρέλα της μοριακής κουζίνας και οι virtual αηδίες που φάγαμε χωρίς να τις πολυκαταλαβαίνουμε μεν, αλλά και χωρίς να τολμάμε να πούμε κιχ για την ανοστίλα τους ή την κακή εκτέλεσή τους), δρέπει δάφνες από την Αμερική μέχρι την Αυστραλία , φυσικά στη Γαλλία και την Ιταλία όπου η γαστρονομία είναι ένα πολύ σημαντικό θέμα εδώ και δεκαετίες ίσως και αιώνες, μα και στη παγωμένη Νορβηγία και τη κρύα Σκωτία ή ό,που αλλού έχουν απομείνει καθαρές καλλιεργήσιμες εκτάσεις χωρίς φυτοφάρμακα, μάγειρες που γνωρίζουν να καλλιεργούν τα λαχανικά τους, να συλλέγουν άγρια χόρτα, να ψαρεύουν, να μεγαλώνουν ζώα για να μαγειρέψουν τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου όπως και φάρμες που αποδίδουν λαχανικά και κρεατικά αγνότερα και ανώτερα σε γεύση του συμβατικού και απαράδεκτου τρόπου εκτροφής.
Μα έτσι δεν τρώγαμε μέχρι πρόσφατα;
Το αξιοπερίεργο είναι ότι σε ορισμένα μέρη αυτό το φαγητό, με βάση την καθαρή εποχική πρώτη ύλη και εμπνευσμένο από την παραδοσιακή μαγειρική της περιοχής, δεν συγκινεί ούτε τους νέους σεφ , ούτε τους πελάτες (που σταδιακά αναζητούν – επηρεασμένοι έστω και μόνον οπτικά- ολοένα και περισσότερο κάτι πιο κοντά σ’ αυτά τα φαγητά που βλέπουν να εκτελούν οι σεφ στα τηλεοπτικά προγράμματα ). Αντίθετα, σε άλλα μέρη συνεχίζει να είναι το μόνο είδος μαγειρικής που υπήρχε και υπάρχει εδώ και δεκαετίες. Φαγητό που οι άνθρωποι του τόπου, άντρες και γυναίκες , γνωρίζουν να συλλέγουν , να προετοιμάζουν, να επεξεργάζονται και να σερβίρουν … χωρίς πολύ σαματά περί αυθεντικότητας , εντοπιότητας και φρεσκάδας πράγματα που τα θεωρούν… αυτονόητα. Εχουν μείνει λίγα τέτοια μέρη (αλλά ακόμα υπάρχουν και αντιστέκονται ενάντια στην ανοστίλα και την κακή τροφή) σχεδόν πιά σαν μουσειακά κομμάτια που αξίζει να σωθούν και να διατηρηθούν.
(Κουφό ε; )
Υποψιάζεστε όμως το ρίσκο που παίρνει τόσο ο εστιάτορας όσο και ο σεφ με αυτά τα κόλπα, έτσι; Μπαίνει πελάτης στο μαγαζί στη Μύκονο. Είναι καλοκαίρι. Βρίσκεται σε νησί, και τί νησί. Ζητάει χωριάτικη. Δεν έχουμε χωριάτικη, απαντάει ο νεαρός σερβιτόρος χαμογελαστός, γιατί … δεν έχουμε φέτα. Δεν έχετε χωριάτικη και δεν έχετε φέτα, ρωτάει απορημένος ο πελάτης. Ναι, δεν έχουμε, έχουμε όμως λουβιά με ξινότυρο απαντάει χαμογελαστός ο σερβιτόρος. Τί είναι τα λουβιά, ρωτάει ο πελάτης. Λουβιά λέμε στη Μύκονο τα αμπελοφάσουλα, συνεχίζει ο σερβιτόρος, τα σερβίρουμε με ξινότυρο και σκόρδο. Απορημένος ο πελάτης συμβιβάζεται. Τρώει τα λουβιά, παθαίνει πλάκα (ελπίζω, από τη νοστιμιά, όπως κι εγώ), φεύγει. Πάει πίσω στην Αθήνα, βγάινει με τους φίλους του και λεει την ιστορία. Δεν είχανε φέτα, φίλε μου, το πιστεύεις; Λέει, οι Κυκλάδες δεν έχουνε φέτα, έχουν άλλα τυριά, ωραία φάγαμε τέλος πάντων.
Ισως κάπου αλλού, αν στο έλεγε ο σερβιτόρος για παράδειγμα σε ταβερνάκι στους Λειψούς, να μην το σχολίαζες, ίσως εκεί ακόμα να είναι το μόνο, το εύλογο,το … αυτονόητο φαγητό που σερβίρεται. Αν εσύ θες να το ονομάσεις farm to table, πες το και έτσι και δόξασέ το σαν τάση… Εμείς αυτά έχουμε, αυτά ξέρουμε να μαγειρεύουμε, αυτά σερβίρουμε από πάππου.
Θυμόμαστε και οι «παλιότεροι» τις καλές μέρες στα νησιά :
-Καλώς τα παιδιά. Τί να φέρουμε;
-Τί έχετε;
-Ε, να χτυπήσουμε δυό αυγουλάκια, πατάτες τηγανιτές, να δώ αν έμεινε πίσω (σ.σ. στο μικρό μπαξέ) κανένα κολοκύθι να τηγανίσουμε, μακαρόνια με κιμά μιά μερίδα, τηγανιτά μελανούρια αν μείνανε, ψωμάκι…(Προσωπική ανάμνηση από τη Δονούσα του ’80 στη ταβέρνα του «Νικήτα», όταν είχαμε αποκλειστεί γιατί το πλοίο δεν ερχόταν λόγω καιρού ).
Δεν είναι η πρώτη φορά που ενθουσιάζομαι με τη λιτότητα στο φαγητό του Γιώργου Βενιέρη, και στη Λιαστή στη Λιά Μυκόνου τα ίδια έκανε πριν δυό χρόνια και ξάφνιασε γιατί η Μύκονος δεν είναι συνηθισμένη σε τέτοια, σε αμπελοφάσουλα με λαδάκι , με το ροζ ανθάκι του σκόρδου και τη σκορδαλιά δίπλα , σερβιρισμένα σε πιατάκι λίγο μεγαλύτερο από του καφέ. Τί; Πιο απλό και από το νησιώτικο καφενέ; Πιο απλό αλλά και πιο νοήμον. Back to the roots, επιστροφή στις ρίζες, πες το κι έτσι : βαρεθήκαμε την πολλή φιοριτούρα, τους εντυπωσιασμούς, θέλουμε μια μερίδα φαγητό της προκοπής.
Θέλουμε μήπως ολοένα και περισσότεροι να φάμε όπως θα τρώγαμε αν πηγαίναμε στο χωριό της γιαγιάς ένα καλοκαιρινό μεσημέρι κάποιες δεκαετίες πριν το τοστ , την σαλάτα Καίσαρα και την παραθαλλάσια καρμπονάρα; Ντοματούλες, σαρδελίτσες, γόπες, ντολμαδάκια, καγιανά με φρέσκα αυγουλάκια, κεφτεδάκια, ψωμάκι ζυμωτό, σαλάτες μοσχοβολιστές και κοκοράκια μαγειρεμένα σε φρέσκια ξινούτσικη σάλτσα ντομάτας με σπαγγετάδα. Μουσακά με τη μελιτζάνα να πικρίζει; Ε, κάπως έτσι δεν μας αρέσει να τρώμε ιδίως το καλοκαίρι , ιδίως στα ελληνικά νησιά ; Τί άλλο κάνει νόημα να φάς;
Κάπως έτσι σκέφτεται στην άλλη άκρη της Ευρώπης, στην Κοπεγχάγη ο σεφ Ρενέ Ρετζέπι (ναι, αυτός που τόλμησε να σερβίρει δανέζικα φύκια και μικροσκοπικές ποταμίσιες γαρίδες στους Δανούς θυμιζοντάς τους την παιδική τους ηλικία και συμβάλλοντας έτσι τα μέγιστα στην διατροφική αλλαγή αλλά και την περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση των συμπαθητικών βοριοευρωπαίων) ανοίγοντας μόνο για τους καλοκαιρινούς μήνες ένα χαλαρό pop up εστιατόριο (pop up ονομάζεται συνήθως ένα εστιατόριο που ανοίγει για συγκεκριμένο χρονικό σύντομο διάστημα και συνήθως με συγκεκριμμένο τολμηρό στόχο με σκοπό να περάσει ένα μήνυμα) κάτω από την γέφυρα Knippelsbro της χαριτωμένης δανέζικης πρωτεύουσας και σε συνεργασία με την κάβα Rosforth & Rosforth. Εκεί , και όσο ετοιμάζεται το ΝΟΜΑ 2.0 οι τριάντα συνεργάτες του εστιατορίου θα μαγειρεύουν και θα σερβίρουν χωρίς μενού ό,τι αγαπά και προτιμά ο καθένας μόνο με φρέσκα και μεγαλειωδώς απλά υλικά!
Κατά βάση χορτοφαγικά μενού λοιπόν και στα δύο εστιατόρια στις δυό άκρες της Ευρώπης, χωρίς κανείς να ενοχλείται που δεν περιλαμβάνει πολύ αρνί , χοιρινό ή μοσχάρι ο κατάλογος όπως εξάλλου ούτε στο φοβερό γαλλικό Arpege του λαμπρού Alain Passard που εκτελείται το farm to table σε όλο το μεγαλείο του με λαχανικά, φρούτα,μυρωδικά και σιτηρά που καταφθάνουν από το μεγάλο αγρόκτημα του ίδιου του σεφ.
Κατάφερα να ξεφύγω από τη δουλειά μου και να πεταχτώ στο «Φarma” στη παραλία της Φτελιάς. Είναι ένα μεγάλο και ωραίο εστιατόριο που έχει σχεδιάσει ο αρχιτέκτονας Δημήτρης Ρίζος, ένας άνθρωπος με ιδιαίτερο πάθος για τη διάσωση παλιών καϊκιών, πράγμα που φαντάζομαι θα αποδειχθεί πολύ χρήσιμο στο εγγύς μέλλον του εστιατορίου μια και ο Γιώργος Βενιέρης ετοιμάζεται να σαλπάρει το Φθινόπωρο για τα γύρω νησιά σε ακτίνα 77 μιλίων μέχρι την Ικαρία , τη Σάμο , τη Λήμνο και τη Χίο όπως και στις υπόλοιπες Κυκλάδες για να βρεί ό,τι δεν βρίσκει στην άνυδρη Μύκονο. Με καταγωγή από τη Φολέγανδρο γνωρίζει από γεννησιμιού του τις φάβες των νησιών, ξεχωρίζει το αλεύρι της Λήμνου, αποζητά την αφράλα στους βράχους, τα ψάρια, τα θαλασσινά , εκτιμά το σκληρό νησιώτικο κατσικίσιο κρέας, τα σπιτικά ξίδια της Πάρου, τα τυριά της Νάξου, της Τήνου και τις ανάλατες μυζήθρες των μικρότερων νησιών, το φυσικά ανθρακούχο νερό της Ανδρου… Και όσα δεν γνωρίζει τα μαθαίνει καθημερινά με στόχο να τα κινηματογραφήσει σε ένα ντοκιμαντέρ εν πλώ!
Ηταν νωρίς όταν έφτασα στο Φarma. Δοκίμασα τα ξιδάτα αυγά με μυκονιάτικη λούζα, δυό κουταλιές ταραμοσαλάτα με φλούδα από λεμόνι, μια μικρή ντοματοσαλάτα με τυροβολιά και αντζούρι, μια κουταλιά από ένα μπριάμ που ετοιμαζόταν με τα φρεσκοκομμένα λαχανικά , ψωμί από τη νεαρή φουρνάρισσα που παλεύει στο κοντινό χωριουδάκι , μελόπιτα με σουσάμι, λουκουμάδες. Ανυπομονώ να επιστρέψω για το αντικριστό (έχει χτιστεί ειδικός φούρνος γι’ αυτό όπως και …φούρνος tandoori- δεν ξέρω αν αυτό το τελευταίο εμπίπτει στην λογική των 77 μιλίων αλλά προσωπικά με ενθουσίασε γιατί λατρεύω αυτόν τον τρόπο ψησίματος του κρέατος και φυσικά υπάρχει ξυλόφουρνος για τις λαδένιες , τα ταψιά με τα κρεατικά και τις γάστρες τους!).
Ενας κόσμος ξεχασμένων γεύσεων
Χωρίς ζάχαρη στη κουζίνα (!) αφού πουθενά δεν παράγεται η ύλη αυτή στην γεωγραφική ακτίνα του γαστρονομικού ενδιαφέροντός του σεφ αλλά με μέλι και πετιμέζι , χωρίς επεξεργασμένο αλάτι αλλά μόνο θαλασσινό, ο Βενιέρης ανεβάζει τον πήχυ ψηλά με τη Φarma του απαλλάσοντας συχρόνως την κουζίνα του από δυό ουσίες που περιλαμβάνονται σε υπερβολικό βαθμό στη σύχρονη διατροφή και φυσικά ευθύνονται για πολλές παθήσεις.
Όταν ετοιμάζομαι να φύγω , έχοντας φάει ωραία, νόστιμα και ελαφρά ένας νεαρός χαμογελαστός σερβιτόρος μου προσφέρει ένα μικρό πεπόνι και ένα καρπουζάκι από το διπλανό μπαξέ τους. Μοσχοβολάνε! Χαμογελώ γιατί με κάνουν να θυμάμαι τα καλοκαιρινά φρούτα της παιδικής μου ηλικίας.
Εύχομαι καλή συνέχεια, καλά πανιά , ωραίες ανακαλύψεις και καλές δουλειές στον Γιώργο Βενιέρη και την ομάδα του . Εγώ θα προσπαθώ να πηγαίνω όσο πιο συχνά μπορώ, ξεφεύγοντας από τη δουλειά μου. Για να κάτσω κάτω από ένα αλμυρίκι (όχι φοίνικα) , χωρίς άλλη μουσική εκτός από ένα μονότονο τζιτζίκι για να φάω μια μικρή φρεσκοκομμένη ντοματοσαλάτα της προκοπής σε ένα χώρο που θυμίζει παλιό μυκονιάτικο χωριουλάκι με την λεμονιά παραδίπλα προστατευμένη από τα καλοκαιρινά μποφόρια.
Αυτό το καινούργιο εστιατόριο , η Φarma του Γιώργου Βενιέρη είναι για μένα, στις μέρες μας και στον τόπο που ζω και εργάζομαι πολλούς μήνες το χρόνο, ελπιδοφόρο και ενδιαφέρον. Επόμενη στάση το ΝΟΜΑ 2.0 στη Κοπεγχάγη.
Καλό καλοκαίρι σε όλους! Να τρώτε καλά!
