O Βασίλης Μαστρογιαννάκης περνάει όλη του την ημέρα ψάχνοντας πάντοτε να βρει κάτι να τον εμπνεύσει. Εδώ και 12 χρόνια δραστηριοποιείται επαγγελματικά στο χώρο των επιχειρήσεων ποτού και κρασιού, έχοντας δώσει έμφαση σε αυτά που λατρεύει: το ταξίδι, το φαγητό και το κρασί, τα πιο μυστήρια και πιο όμορφα πράγματα. Τα τελευταία χρόνια ερευνά το κρασί και την αξία του ως διαβατήριο πολιτισμού. Δεν σταματάει ποτέ και προσπαθεί πάντα να φτάσει όπου δεν μπορεί. Ξεκινά από σήμερα μια σειρά ενημερωτικών κειμένων για τις κυριότερες ποικιλίες των ελληνικών κρασιών, για να γνωρίσουμε καλύτερα τον αμπελώνα της χώρας μας.
Α σ ύ ρ τ ι κ ο
του Βασίλη Μαστρογιαννάκη
Το ασύρτικο είναι μια λευκή ποικιλία αμπέλου που προέρχεται από τη Σαντορίνη, τον ιστορικότερο ελληνικό αμπελώνα και τον αρχαιότερο στην Ευρώπη.
Είναι μιά γηγενής ελληνική ποικιλία σταφυλιού που δίνει κυρίως ξηρά κρασιά αλλά και γλυκά επίσης.
Η Σαντορίνη αποτελεί ένα γερό αναγνωρίσιμο ελληνικό brand name με τα όμορφα τοπία και τα μοναδικά κρασιά της , όπως το ασύρτικο, που την ανακυρήσσουν ναυαρχίδα του ελληνικού αμπελώνα, τόσο εμπορικά όσο και ποιοτικά, εντός και εκτός συνόρων.
Στην αγορά
Συναντάμε ξηρά κρασιά δεξαμενής, αλλά και ξηρά κρασιά που έχουν παλαιώσει κάποιο ορισμένο διάστημα σε δρύινο βαρέλι. Άξιο αναφοράς είναι πως όλο και περισσότεροι παραγωγοί πειραματίζονται με την ποικιλία και παράγουν ακόμη και ρετσίνα υψηλής ποιότητας από την ποικιλία του ασύρτικου. Διαλέξτε την κατάλληλη στιγμή και απολαύστε ένα φρέσκο Ασύρτικο ή κάποιο «ιδιαίτερο», «ψαγμένο», που έχει παλαιώσει 4-5 χρόνια.
Μα μόνο ξηρό;
Σε γλυκό κρασί, το Ασύρτικο αποτελεί τη βασική ποικιλία παραγωγής του φημισμένου Βινσάντο -ένα από τα καλύτερα γλυκά κρασιά του πλανήτη-, που παράγεται μετά από τον τρύγο των ήδη υπερώριμων σταφυλιών και κατόπιν το λιάσιμό τους κάτω από τον καυτό ήλιο, ώστε να αφυδατωθούν και να ανέβει η περιεκτικότητα τους σε σάκχαρα.
Πού και πώς συναντάμε την ποικιλία
Σπάνια είναι η ικανότητα της ποικιλίας ασύρτικο να καλλιεργείται και να ωριμάζει σε συνθήκες ζεστού έως καυτού και ξηρού κλίματος, σε άνυδρα εδάφη, διατηρώντας υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα σε πλήρη ισορροπία με την έντονη οξύτητα του. Στη Σαντορίνη, οι αμπελουργοί έχουν επινοήσει το δέσιμο των κλαδιών του κλήματος σε σχήμα καλαθιού, προστατεύοντας έτσι το σταφύλι από τους ισχυρούς αιγαιοπελαγίτικους ανέμους και τον καυτό ήλιο.
Συναντάται κυρίως στη Σαντορίνη και τις Κυκλάδες αλλά και σε όλη την υπόλοιπη Ελλάδα, λόγω της ανθεκτικότητας, της φήμης και της δυναμικής που έχει ως ποικιλία. Πολύ αξιόλογα δείγματα ασύρτικου έχουμε δοκιμάσει από την Βόρεια Ελλάδα και την Μακεδονία αλλά και από πολλά κυκλαδίτικα νησιά.
Τι χρώμα έχει στο ποτήρι μας…
Λευκό κρασί με έντονο λεμονί χρώμα στη νιότη του, όταν πρόκειται για ασύρτικο δεξαμενής. Τα βαρελάτα κρασιά αλλά και αυτά που έχουν παλαιώσει χαρακτηρίζονται από πιο βαθύ κίτρινο και κεχριμπαρένιο χρώμα.
Βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας: αρώματα & γεύση!
Έντονο λευκό κρασί με ασυμβίβαστο χαρακτήρα σε κάθε έκφρασή του μέσα στον χρόνο. Όσο είναι φρέσκο, αρώματα λεμονιών, κίτρου, άλλων εσπεριδοειδών και των ανθών τους είναι εμφανή με ένα στροβίλισμα στο ποτήρι, ενώ χαρακτηριστική είναι η μεταλλικότητα και η ορυκτότητα, που διακρίνεται κυρίως σε αυτά της Σαντορίνης λόγω του ηφαιστειογενούς εδάφους και των υπόλοιπων κλιματολογικών συνθηκών.
Η οξύτητα είναι πάντα σε υψηλά επίπεδα, καθώς και ο όγκος του στο στόμα, που οφείλεται και στον υψηλό αλκοολικό του βαθμό που έχει συνήθως. Όσο το κρασί παλαιώνει (και ναι, τα λευκά κρασιά παλαιώνουν-άρα εξελίσσονται καλύτερα μέσα στο χρόνο) η αρωματικότητά του γίνεται όλο και πιο πολύπλοκη. Βερίκοκο, ανανάς, γκρέιπφρουτ, ροδάκινο, μάνγκο, μέλι, κερήθρα… ενώ και νύξεις από νυχτολούλουδο, γιασεμί και διάφορα βότανα.
Στο στόμα παραμένει έντονο και εξίσου πολύπλοκο και απολαυστικό, με την έντονη οξύτητα να το χαρακτηρίζει και να του δίνει το διαβατήριο για το πέρασμα στο χρόνο, ενώ ο βουτυράτος γευστικός πλούτος που αποκτά αποτελεί ακόμη ένα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό του, που μας κάνει να θέλουμε να τα κρατάμε στο κελάρι μας, μέχρι την κατάλληλη στιγμή.
Στο τραπέζι
Ωμά θαλασσινά και όστρακα είναι το ιδανικό ταίριασμα για το ασύρτικο, όπως και sushi, τηγανιτά ψάρια, έντονα κίτρινα τυριά, κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες, πιάτα με αυγολέμονο (όπως λαχανοντολμάδες, αρνάκι φρικασέ) ενώ ψάρια ψητά στα κάρβουνα, κοτόπουλο στη σχάρα και παϊδάκια θα ταίριαζαν μοναδικά με ένα βαρελάτο ασύρτικο, που έχει περάσει από πάνω του και μια τριετία από τότε που κυκλοφόρησε.
Σημαντικοί Έλληνες παραγωγοί
Σαντορίνη: Χατζηδάκης, Σιγάλας, Καραμολέγκος, Αργυρός, Κτήμα Γαία, Βενετσάνος, Μπουτάρης, Γαβαλάς & Συνεταιρισμός Σαντορίνης.
Υπόλοιπη Ελλάδα: T-OINOS, Bρυνιώτης, Κτήμα Βιβλία Χώρα, Χατζημιχάλης, Κώστας Λαζαρίδης, Κτήμα Θεόπετρα, Παπαργυρίου Γιάννης.
Ήξερες πως…
Για χάρη ενός τέτοιου κρασιού, ο ξακουστός οινοπαραγωγός στην Αυστραλία Peter Barry, της Jim Barry Wines, εισήγαγε τα κλήματα από την Ελλάδα στην Αυστραλία και στο οινοποιείο της οικογένειας, με σκοπό να καταφέρει να διαθέσει στην αγορά σε Limited Edition Ασύρτικο από την Αυστραλία. Είναι πρώτη φορά στην ιστορία του ελληνικού κρασιού που μια ελληνική ποικιλία φυτεύθηκε, καλλιεργήθηκε, οινοποιήθηκε, εμφιαλώθηκε και διατέθηκε εμπορικά εκτός συνόρων. Γεγονός κοσμοϊστορικό!
Ισχύουσα νομοθεσία ΠΟΠ Σαντορίνη
Τύποι οίνων ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Σαντορίνη:
Λευκός ξηρός
και
Λευκός γλυκύς (Vinsanto)
Τα προϊόντα του δίδυμου Ασύρτικο-Σαντορίνη χαρακτηρίζονται σήμερα ως οίνοι παγκόσμιας κλάσης. Έτσι, η ζώνη του ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Σαντορίνη είναι μία από τις πλέον πετυχημένες και γνωστές εκτός Ελλάδας ζώνες οίνων με ονομασία προέλευσης.
Μια ξεχωριστή κατηγορία ξηρών οίνων ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Σαντορίνη είναι το «Νυκτέρι», που έχει προϋποθέσεις ωρίμανσης σταφυλιού (υπερώριμα), ποσοστού αλκοόλ (τουλάχιστον 13.5% Vol) και υποχρεωτική ωρίμανση σε ξύλινο βαρέλι τουλάχιστον 3 μήνες.
Για τους παλιούς Σαντορινιούς, τα νυκτέρια ήταν τα καλά κρασιά. Γνώριζαν τη επίδραση της θερμοκρασίας και τρυγούσαν νύχτα και πολύ νωρίς το πρωί και μετέφεραν γρήγορα τα σταφύλια στις υπόγειες «κάναβες» πριν τα χτυπήσει ο ήλιος και ανεβάσουν θερμοκρασία. Στις κάναβες το πάτημα και η οινοποίηση στα βαρέλια άρχιζε αμέσως και δεν σταματούσαν πριν αρχίσει για τα καλά η ζύμωση. Κάνανε νυχτέρια, δηλαδή, εξ ου και το όνομα των κρασιών.Η ένδειξη Vinsanto χαρακτηρίζει τους γλυκούς οίνους ΠΟΠ Σαντορίνη. Προϋποθέτει υπερώριμα σταφύλια που λιάζονται και αφυδατώνονται ώστε τα σάκχαρά τους να είναι τουλάχιστον 370γρ./λίτρο και υποχρεωτική ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια τουλάχιστον 2 χρόνια. Περαιτέρω παραμονή σε βαρέλια μπορεί να είναι τετραετής ή πολλαπλάσια του 4.
Οι οίνοι Vinsanto μπορούν να είναι «φυσικώς γλυκείς – λιαστοί» αλλά και «οίνοι λικέρ από λιασμένα σταφύλια». Στη δεύτερη περίπτωση, η ζύμωση «κόβεται» με προσθήκη αλκοόλ αμπελοοινικής προέλευσης.
Όλα τα οινοποιεία του νησιού παράγουν ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Σαντορίνη και τα περισσότερα αξιοποιούν και τις 3 ενδείξεις (Σαντορίνη, Νυκτέρι, Vinsanto), ενώ έχει με επιτυχία δοκιμαστεί και η ωρίμανση σε βαρέλι, χωρίς απαραιτήτως να οδηγεί στον τύπο «Νυκτέρι».
Κρασί από τα βάθη της θάλασσας…
Δέκα οινοποιεία σε όλο τον κόσμο, μέχρι στιγμής, βούτηξαν στα βαθιά και ρίσκαραν στο να στήσουν ένα υποβρύχιο κελάρι παλαίωσης – και η ΓΑΙΑ Οινοποιητική είναι ανάμεσα σε αυτά. Πριν από κάποιους μήνες, o Θαλασσίτης του 2011, αφού έμεινε για 5 χρόνια στον παγωμένο βυθό της Σαντορίνης, κατέληξε από τα γεμάτα κοχύλια και αλμύρα μπουκάλια στα ποτήρια μας.
Θαλασσίτης Βυθισμένος, μια ιδέα με βάθος!
5 χρόνια στο βυθό της Σαντορίνης… χωρίς οξυγόνο… χωρίς φως…Θαλασσίτης Βυθισμένος, μια ιδέα με βάθος!
Publiée par Gaia Wines sur Mardi 24 janvier 2017
Πείραμα και ταυτόχρονα μια έξυπνη κίνηση marketing η ιδιαίτερη αυτή παλαίωση του βυθισμένου κρασιού, λόγω της απουσίας οξυγόνου και άρα οξείδωσης, με στόχο κάτι που αγγίζει το τέλειο. Από τις 500 φιάλες που βούτηξαν το 2009, βγήκαν στο φως μόνο 3 το 2014 φέρνοντας μαζί τους πολύτιμη εμπειρία για επόμενες, πιο εξελιγμένες «βουτιές» και έτσι, ο Θαλασσίτης που βυθίστηκε το 2011 στο βυθό της Σαντορίνης, μπήκε στα ποτήρια μας και μας έδωσε κάτι μοναδικό που πολλοί ζήλεψαν αλλά λίγοι τόλμησαν και θα τολμήσουν.
Οι ετικέτες που ξεχωρίζω από το ηφαιστειογενές έδαφος της πανέμορφης Σαντορίνης και προτείνω ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε είναι:
Και αφρώδες Ασύρτικο! Από τον Συνεταιρισμό Σαντορίνης
Ασύρτικα εκτός Σαντορίνης…
T-OINOS, Clos Stegasta, Ασύρτικο
Τσάνταλη, Κλήμα Κλήμα, Organic, Ασύρτικο
Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, Chateau Julia, Ασύρτικο
Ήξερες ότι… το ελληνικό κρασί με τη μεγαλύτερη βαθμολογία που έχει σημειωθεί ποτέ από τον παγκοσμίως έγκριτο και αναγνωρισμένο οινοκριτικό και την ομάδα του Robert Parker, είναι ο Καβαλιέρος του κτήματος Σιγάλα με βαθμολογία 95/100!
Μόλις πιάσετε τη φιάλη, γυρίστε την ανάποδα και παρατηρήστε την ετικέτα. Θα καταλάβετε τι κρύβει, πέρα από την μορφή που αρχικά βλέπετε.
Αναμφίβολα, το ελληνικό κρασί βρίσκεται σε ανοδική τροχιά στις αγορές εκτός συνόρων, με το Ασύρτικο να είναι ο πρεσβευτής τόσο με τη δυναμική του όσο και με το απόλυτο top τουριστικό brandname Σαντορίνη, προκαλώντας δέος σε οινόφιλους και τουρίστες που την επισκέπτονται για οποιοδήποτε λόγο.
Δες κι αυτό…
48 μαγικές ώρες στη Σαντορίνη (κλικ εδώ)
Τι κρασί ταιριάζει με το φαγητό των γιορτών; (κλικ εδώ)
Ποιo κρασί ταιριάζει με τη σοκολάτα και τα σιροπιαστά;
(κλικ εδώ)
