Τα αφράτα -και εύκολα- τσουρέκια της Μαργαρίτας*
(για 4 μεγάλα τσουρέκια)
Υλικά
- 250 ml γάλα φρέσκο πλήρες
- 250 γραμ. ζάχαρη λευκή (125+125 γραμ ξεχωριστά)
- 6 φλυτζάνια αλεύρι σκληρό ή αλεύρι για τσουρέκια
- 1/2 φακελάκι μαστίχα και 1/2 φακελάκι κακουλέ τριμμένα στο μούλτι με λίγη από τη ζάχαρη
- 150 γραμ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο
- 100 γραμ. μαγιά νωπή
- 3 αυγά + 1 αυγό ολόκληρο χτυπημένο για το άλειμα των τσουρεκιών στο τέλος
- μιά πρέζα αλάτι
- αμύγδαλα φιλέ (σε λεπτές φέτες)
- λίγο νερό για να αλείψουμε (ή ακόμα καλύτερα να ψεκάσουμε) τα τσουρέκια πριν το ψήσιμο
- λαδόκολα
Προετοιμασία
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα και διαλύουμε τη ζάχαρη. Τρίβουμε τη μαγιά ανάμεσα στα δάκτυλά μας να γινει σκόνη και την προσθέτουμε στο μίγμα. Το μίγμα είναι ένας νερουλός χυλός που θυμίζει προζύμι και μυρίζει σαν προζύμι. Προσέχουμε ιδιαίτερα να μην καίει το γάλα (πρέπει, όπως θα πούμε και παρακάτω, όλα τα υγρά μας να είναι το πολύ 36 βαθμούς) γιατί αλλιώς θα “σκοτώσει” τη μαγιά μας και δεν θα φουσκώσει το ζυμάρι μας μετά.
Αφήνουμε τον νερουλό χυλό σε ζεστό μέρος για μία ώρα να “δέσει” και να εμφανιστούν φουσκάλες.
Χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλάτι και τα αφήνουμε για δέκα λεπτά. Κατόπιν, τα χτυπάμε με τη μισή ζάχαρη (που ένα μέρος της είναι ανακατεμένο με τα μυρωδικά μας).
Αδειάζoυμε το μίγμα των αυγών σε μεγάλη μεταλλική γαβάθα και προσθέτουμε το χυλό ανακατεύοντας συνέχεια.
Ξεκινάμε να προσθέτουμε το αλεύρι σταματώντας όταν το ζυμάρι μας γίνει σφιχτό. Τότε ξεκινάμε να προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο (πάντα χλιαρό) ανακατεύοντας και διπλώνοντας το ζυμάρι μας. Το ζυμάρι ξεκολά από τα χέρια μας με την προσθήκη του βούτυρου. Αν χρησιμοποιούμε μίξερ , τότε χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με τον γάντζο.
Πλέον έχουμε μία ελαστική ζύμη με τις χαρακτηριστικές “κλωστές” της ζύμης εμφανείς όταν την τραβάμε από τα δύο άκρα.
Τη σκεπάζουμε με μία κουβέρτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Μετά τη μία ώρα χτυπάμε τη ζύμη με τις γροθιές μας για να ξεφουσκώσει και την αφήνουμε μία ακόμα ώρα να ξαναφουσκώσει, πάλι σκεπασμένη, πάλι σε ζεστό μέρος.
Αδειάζουμε το ζυμάρι μας σε καθαρή επιφάνεια και το μαλάζουμε για λίγα λεπτά. Δεν το ζυμώνουμε δυνατά, θέλουμε ο αέρας να μείνει μέσα στο ζυμάρι για να γίνει αφράτο.
Το χωρίζουμε σε μικρές μπάλες που χωρούν ανάμεσα στις χούφτες μας (περίπου 150 γραμ) και τις πλάθουμε ελαφρά ανάμεσα στα χέρια μας. Σε αυτό το σημείο ακούμε τις μικρές φουσκάλες αέρα να σπάνε, αυτό σημαίνει οτι το τσουρέκι μας θα γίνει εγγυημένα αφράτο!
Κάθε μία μπάλα ζυμαριού θα γίνει η μία από τις τρείς πλεξούδες που τυπικά έχει κάθε τσουρέκι . Πλάθουμε κάθε μπάλα λοιπόν σε ένα μακρουλό κορδόνι. “Πλέκουμε” τις λωρίδες ζύμης σε “κοτσίδα” και ακουμπάμε κάθε τσουρέκι σε ταψί που έχουμε καλύψει τον πάτο του με την λαδόκολα.
Αφήνουμε πάλι τα τσουρέκια για μισή ώρα στο ταψί (χωρίς να τα σκεπάσουμε) για να φουσκώσουν ελαφρά αλλά αφού πρώτα τα έχουμε ψεκάσει με νερό για να μην κάνουν πέτσα. Πριν τα βάλουμε για ψήσιμο τα αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό και τα πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς (ή στους 150-160 βαθμούς αν χρησιμοποιούμε την ρύθμιση με αέρα). Ψήνουμε τα τσουρέκια για 20-30 λεπτά , μέχρι να ροδίσουν.
Φέτος ψήνουμε τα δικά μας τσουρέκια! Καλή Ανάσταση σε όλους!
Μυστικά που κάνουν την διαφορά :
- Ολα τα υγρά υλικά πρέπει να είναι χλιαρά, τόσο ζεστά όσο να μπορούμε να βάλουμε το δάχτυλό μας μέσα χωρίς να καούμε ή , για όσους έχουν θερμόμετρο, στους 35-37 βαθμούς.
- Τα ζυμάρια αγαπούν τη ζέστη. Τα σκεπάζουμε κυριολεκτικά με κουβέρτα, μακριά από ρεύματα και αέρα. Για εγγυημένα αποτελέσματα μπορούμε να θερμάνουμε τον φούρνο μας για λίγα λεπτά στους 50 βαθμούς, να τον σβήσουμε και να βάλουμε εκεί , εντελώς προστατευμένα , τα ζυμάρια να φουσκώσουν.
- Τα ζυμάρια ψωμιού ή τσουρεκιού προτιμούν το σκληρό αλεύρι, αυτό δηλαδή που έχει πολύ γλουτένη , συστατικό που τα βοηθά να φουσκώσουν και να γίνουν αφράτα.
Τη συνταγή προσέφεραν η Μαργαρίτα Τσακιρίδη και ο Νίκος Κουκιάσας του Casa Dolce Μυκόνου.
