Once you go black, you never go back

Πώς καθαρίζουμε τις σουπιές;

Σουπιές! Τις βλέπεις κατάμαυρες ανάμεσα στον πάνλευκο πάγο του ψαρά σου και λίγο τρομάζεις! Τις προσπερνάς.

korakis
Με το ψάρι δεν παίζεις, Κοράκης τρείς γενιές ψαράδες, πάγκος 68 εγγυημένα!

Προτιμάς να τις φάς σε κανένα ψαγμένο ταβερνάκι , γιαχνί με σπανάκι, ή μεζέ σε ουζερί ή σε μιά προχωρημένη κουζίνα ενός εκλεκτού εστιατορίου.

IMG_9375
Ο σεφ Γκίκας Ξενάκης με τον αγαπημένο και έμπιστο κ. Κοράκη στη Βαρβάκειο Αγορά

Πάντως δεν θες να τις πιάσεις , φοβάσαι τη μαυρίλα τους, δεν ξέρεις τί να τις κάνεις, πώς να τις αντιμετωπίσεις, πώς να τις καθαρίσεις, πώς να τις μαγειρέψεις…

Μή φοβού! Γενικώς μη φοβού αλλά και ειδικώς με τις σουπιές νομίζω ήρθε η ώρα να ξεπεράσεις το φόβο και την αμηχανία σου και να διαλέξεις δυό-τρείς μεγάλες πληρώνοντας μόνο 18 ευρώ (γύρω στα 8-9 ευρώ το κιλό για τις τοπ ελληνικές από τον Πλαταμώνα. Τις βρήκα στον αγαπημένο μου “Κοράκη” φυσικά στη Βαρβάκειο Αγορά).

Η ατυχής μαυρίλα της σουπιάς δεν είναι αποτέλεσμα χιλιετηρίδων καλλωπιστικής προσπάθειας του είδους. Εμφανίζεται στα καφάσια των ψαράδων λίγο … γκόθικ , σαν εφηβάκι που γυρίζει τα χαράματα με πασαλειμμένη μάσκαρα, αλλά ακριβώς αυτή η εμφάνιση , που αίτιό της έχει το μελάνι της, την κάνει μιά νοστιμιά που δεν πρέπει να λείπει από το ανοιξιάτικο τραπέζι σου. Ιδίως με τη Καθαρή Δευτέρα, τη Νηστεία, τη Σαρακοστή που έρχονται και απαιτούν λιχουδιές με ψαρομεζέδες και τα τολμηρά αποκριάτικα χρώματα όπως του Τριωδίου.

Το άρωμα της καλής σουπιάς είναι ασύγκριτο, μυρίζει θάλασσα και η ψαρίλα της είναι τόσο έντονη που κάνει κάθε φαγητό που την περιλαμβάνει σχεδόν … εθιστικό (πίστεψέ με, ο σεφ Γκίκας Ξενάκης κι εγώ , αφού τις μαγειρέψαμε, βάλαμε τη κατσαρόλα ανάμεσά μας και αναστέναξε όλη η Μεγάλου Αλεξάνδρου όπου βρίσκεται το πανέμορφο και εξαιρετικό εστιατόριο Aleria.

Πώς καθαρίζονται οι σουπιές;

1. Απο τον πάγκο του έμπιστου ψαρά σου θα φύγεις “κυρία”: θα στις βάλει σε χωνί με τις τσιμπίδες του μέσα σε διπλή σακούλα ,  κανένα πρόβλημα μέχρι εδώ.

2. Οταν πάς σπίτι , θα βάλεις Μποφίλιου , θα κλείσεις το κινητό, θα βάλεις μαύρο μπλουζάκι, θα βγάλεις το καλύτερό σου κοφτερό μαχαίρι και θα φορέσεις ποδιά και ένα ζευγάρι γάντια μιάς χρήσης. Θα οπλιστείς με υπομονή νευροχειρούργου και θα αποφασίσεις να το γλέντήσεις γιατί αξίζει το κόπο. Δίπλα σου θα έχεις 2-3 μπολάκια και μία μεγάλη επιφάνεια κοπής. Και τις σουπιές. Βασικό.

3. Θα απλώσεις τις σουπιές στον νεροχύτη και με καμμία κυβέρνηση ΔΕΝ ΘΑ ΤΙΣ ΞΕΠΛΥΝΕΙΣ ΚΑΘΟΛΟΥ, ΟΥΤΕ ΘΑ ΤΙΣ ΣΚΟΥΠΙΣΕΙΣ.

4. Θα πάρεις μία στα χέρια σου και θα την ξαπλώσεις στην επιφάνεια κοπής.

5. Κόψε τα πλοκάμια, κράκ μία οριζόντια με το μαχαίρι σου και άστα δίπλα.

6. Κάνε μία μικρή οριζόντια τομή στο αντίθετο άκρο της σουπιάς , 2-3 εκατοστά πιό κάτω από τη κορυφή , το μυτερό της άκρο δηλαδή , και ζούπα το δέρμα από τη κάτω μεριά που ήταν τα πλοκάμια για να βγεί το υπέροχο ολόλευκο καύκαλό της. Πέτα το.

Αφαιρώντας το καύκαλο...
Αφαιρώντας το καύκαλο…

7. Τώρα την κόβεις κάθετα και προσεκτικά, όχι πολύ βαθιά , πάντα με τη σουπιά ξαπλωτή.

8. Οταν θα την ανοίξεις σαν βιβλίο, θα παρατηρήσεις ότι σε κάθε άκρο της , κάτω δεξιά και κάτω αριστερά υπάρχουν δύο μικροί σάκκοι με μελάνι. Προσεκτικά θα βάλεις το μαχαίρι από κάτω τους ή τα δάκτυλά σου σου και θα τραβήξεις απαλά για να ακουμπήσεις τα σακουλάκια αυτά, ένα μικρό θαύμα της φύσης από μόνα τους, σ’ ένα μπολάκι δίπλα. Την ίδια στιγμή καθαρίζεις εσωτερικά τη σουπιά από κάτι πορτοκαλιές μεμβράνες και λοιπά.

IMG_9384
Τραβάς ελαφρά με τα δάκτυλα το σάκο του μελανιού
Ο σάκος με το μελάνι, πολύτιμο υλικό για τα ριζότι και τις ψαρομακαρονάδες σου
Ο σάκος με το μελάνι, πολύτιμο υλικό για τα ριζότι και τις ψαρομακαρονάδες σου

9. Μείνε μαζί μου: υπάρχει ακόμα λίγη δουλειά και ένα ακόμα σακουλάκι μελανιού που σε περιμένει . Είναι κρυμμένο στο τριγωνικό άκρο της και τις πιό πολλές φορές αυτό το συγκεκριμένο μας σπάει. ΜΗ ΜΟΥ ΣΤΕΝΟΧΩΡΙΕΣΑΙ : ΑΝ ΣΠΑΣΕΙ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ-ΠΑΣΑΛΕΙΨΕ ΟΛΗ ΤΗ ΣΑΡΚΑ ΤΗΣ ΣΟΥΠΙΑΣ ΜΕ ΑΥΤΟ και έτσι έχεις μία εξαιρετική μαρινάδα.

10. Εκεί ψηλά θα δείς και τα αυγά της σουπιάς, μικρά περλάκια διαφανή ΠΟΥ ΟΥΤΕ ΑΥΤΑ ΘΑ ΤΑ ΠΕΤΑΞΕΙΣ. ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΜΑ ΤΟΣΟ ΟΜΟΡΦΑ!!!

11. Πασάλειψε τη σάρκα της σουπιάς και με τα αυγά.

Τα αυγά της σουπιάς
Τα αυγά της σουπιάς

12. Η δύσκολη δουλειά τελείωσε. Αν πάς στη ψησταριά σου , δεν χρειάζεται να αφαιρέσεις το δέρμα, αν όμως πας σε φίνες συνταγές τότε έχεις και αυτό να κάνεις -μπήγοντας ελαφρά το μαχαίρι και τραβώντας το παράλληλα με το δίσκο κοπής- όπως και να αφαιρέσεις τα πλαινά πτερύγιά της. Για τη ψησταριά απλά κόψε τη σουπιά σε δύο μεγάλα φιλέτα, αλατοπιπέρωσε , λάδωσε και ψήσε μέχρι να τρυπιέται εύκολα με το πηρούνι.

13. Αλλιώς θα κόψεις τη σουπιά όπως ορίζει η συνταγή σου (σε λωρίδες, κύβους, μεγάλα ή μικρά κομμάτια).

14. Αααν τελικά αποφασίσεις να πείς στον ψαρά σου να σου κάνει όλη αυτή την υπέροχη δουλειά, τότε υπενθύμισέ του να σου κρατήσει τα σακουλάκια με το μελάνι και τα αυγά, χωρίς να τις ξεπλύνει.

Καθώς παρατηρώ τα έμπειρα χέρια του Γκίκα Ξενάκη (ο οποίος είναι γιγαντιαίο γελαστό αγόρι μόλις 29 χρονών και ένας από τους δυναμικούς εκπρόσωπους της σύχρονης τολμηρής ελληνικής κουζίνας μας) ενθουσιάζομαι από τη τεχνική του, η κάθε κίνησή του συνοδεύεται με σχόλια και αναμνήσεις , όπως τον “μεζέ σουπιάς στα κλεφτά” που δοκίμασε στο φεστιβάλ ελληνικής γαστρονομίας στο ξενοδοχείο Σάνι, μαγειρεμένο από τον ροδίτη σεφ Μαυρίκο, με συμβουλές (“ποτέ δεν πλένουμε τις σουπιές”), με ιδέες για το πώς θα τις μαγειρέψει, και με ποιά μπαχαρικά και αρωματικά συνδυάζονται καλύτερα…

Η μύτη δε κάνει ποτέ λάθος για τη φρεσκάδα ψαρικών και θαλασσινών!
Η μύτη δε κάνει ποτέ λάθος για τη φρεσκάδα ψαρικών και θαλασσινών!

Σκέφτομαι επίσης πόση μα πόση προετοιμασία χρειάζεται κάθε εξαιρετικό πιάτο ενός σεφ σε ένα καλό εστιατόριο, πόση γνώση υλικών, πόση προσοχή και φροντίδα, ίσως διπλάσια απ’ ότι στη κουζίνα μιάς παραδοσιακής ελληνίδας μαγείρισας που όλα αυτά βέβαια τα έμαθε από τη μάνα της.

-Γκίκα Ξενάκη είσαι σούπερ! Σ’ ευχαριστώ τόσο μα τόσο πολύ.

-Μπά, δεν κάνει τίποτα, μου λέει. Ελα να κάνουμε ένα διάλειμα πριν τις μαγειρέψουμε και να φάμε μουσακά που μαγείρεψα για το προσωπικό σήμερα.

Μουσακά για το προσωπικό του Aleria???

Με ξέρεις πλέον : συμπληρώνω μιά αίτηση πρόσληψης και στις ειδικές γνώσεις μαγειρικής συμπληρώνω περήφανα – ΞΕΡΩ ΝΑ ΚΑΘΑΡΙΖΩ ΚΑΙ ΣΟΥΠΙΕΣ!

Δες κι αυτό…

Λίγα πράγματα που πρέπει να γνωρίζεις όταν αγοράζεις χταπόδι… (κλικ εδώ)

img_5512-1024x682
Σιμιγδαλένιος χαλβάς με την περίφημη αλάνθαστη συνταγή 1-2-3-4! (κλικ εδώ)
943189_337636843029516_489400567_n
Η σπιτική ταραμοσαλάτα είναι πιο νόστιμη! (κλικ εδώ)
img_0522
Μακαρονάδα alle Vongole,
μία από τις πιό ελαφριές και νόστιμες μακαρονάδες! (κλικ εδώ)
img_4887-1024x683

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ