Ορεινές νοστιμιές της Ελλάδας

Φωτο : oros-herbs.com

Ηλιόλουστα ακρογιάλια ή χιονισμένες βουνοκορφές; Καταπράσινα δάση ή αμμουδιές; Όλα τα έχουμε πλουσιοπάροχα στην Ελλάδα και μάλιστα σε κάθε τόπο, σε κάθε περιοχή με το δικό της μικροκλίμα, φυτρώνουν, βόσκουν, πετούν και κολυμπούν εντελώς ξεχωριστά είδη χλωρίδας και πανίδας.

Αποτέλεσμα; Η γαστρονομία κάθε ελληνικής περιοχής έχει το δικό της στίγμα, τα δικά της διαμαντάκια τοπικής γεύσης με αφετηρία το μικροκλίμα τους και κατοπινά ιστορικές και πολιτισμικές επιρροές που τα εξέλιξαν και τα καθιέρωσαν.

Εμείς «πήραμε τα βουνά» και παρουσιάζουμε εδώ ιδιαίτερους και άγνωστους ορεινούς γαστρονομικούς θησαυρούς της χώρας μας από τον Ολυμπο μέχρι τον Ταύγετο και το Παπίκιο μέχρι τον Ταύγετο , ορισμένοι εκ των οποίων δίκαια απαιτούν την αναγνώρισή τους από την ΕΕ σαν κομμάτια της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Πάρτε ένα γεωφυσικό χάρτη της Ελλάδας και ξεκινάμε! 

Ροδόπη και Πίνδος, οι ορεινοί κιβωτοί της γεύσης

Ροδόπη, το βασίλειο της ελληνικής χλωρίδας

Μια σπάνια ορχιδέα φυτρώνει στη μεγάλη βαλκανική οροσειρά της Ροδόπης (φυσικό σύνορο με τη Βουλγαρία) που όταν η ρίζα της αλευροποιηθεί μας δίνει το θρεπτικό και πάντα βιολογικό σαλέπι με πολλαπλά οφέλη για το πεπτικό σύστημα και ιδιαίτερα τα νεφρά, όπως και τους πνεύμονες και τους γεννητικούς αδένες,  θεραπευτικές ιδιότητες που γνώριζαν ο Θεόφραστος και ο Ιπποκράτης ήδη από την αρχαιότητα.

Στο πλούσιο Εθνικό Πάρκο Ροδόπης έκτασης 1.7 εκατ. Στρεμμάτων (εκεί που μέχρι 40-50 χρόνια συναντούσαμε και άγριους λίγκες και στην αρχαιότητα λιοντάρια και παρδάλεις!) φυτρώνουν επίσης πολλά είδη μαύρου πεύκου από το οποίο παράγεται και το ιδιαίτερο πευκόμελο , περισσότερο γνωστό παγκοσμίως σαν …τούρκικο μέλι παρά ελληνικό. Το 65% του παραγόμενου ελληνικού μελιού όμως είναι πευκόμελο , (χαμηλότερο από τα υπόλοιπα σε σάκχαρα) και της Ροδόπης θεωρείται υψίστης ποιότητας.

Στο Παρανέστι της Δράμας κάθε χρόνο διοργανώνεται από το Πελίτι  (τη σημαντική οργάνωση που διαφυλάσσει και προσφέρει σε αγρότες παραδοσιακές ποικιλίες σπόρων και προστατεύει τα αυτόχθονα γεωργικά ζώα) ελπίζοντας στον αποκλεισμό των γενετικά μεταλλαγμένων σπόρων και την αναβίωση της γνήσιας γεύσης από γνήσια ελληνικές ποικιλίες. Φέτος, η Γιορτή Σπόρων είναι στις 14/4, πληροφορίες στο www.peliti.gr

Τα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα από την οροσειρά της Ροδόπης, το φυσικό μας σύνορο με τη Βουλγαρία.

Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα και σε όλους τους νομούς κάτω από την οροσειρά της Ροδόπης ενδιαφέρον έχει η καλλιέργεια των εκατόφυλλων τριαντάφυλλων για τη παραγωγή αρωματικών εκχυλισμάτων και νόστιμων γλυκών κουταλιού όπως το τριαντάφυλλο (kozaniroses.gr). Στη Κοζάνη ονομαστός και ο κρόκος της μιά και η τιμή ανά κιλό πλησιάζει τη τιμή του χρυσού! Και ένα άγνωστο τυρί παραδοσιακά από κατσικίσιο τυρόγαλα, το νόστιμο μανούρι του αγροτικού χωριού Βλάστη που παλιότερα βασιζόταν στους Σαρακατσάνους, τους Βλάχους και τους Κοπατσαραίους κτηνοτρόφους για να συμπληρώσει το λίγο γάλα από τα οικόσιτα ζώα . Εχει γινει αίτημα να αναγνωριστεί το φημισμένο μανούρι Βλάστης σαν κομμάτι της άυλης ευρωπαικής πολιτιστικής κληρονομιάς.

Πίνδος, το ιστορικό «ελληνικό τυροκομείο»

Η νοτιοανατολική κατάληξη του ορεινού όγκου των ευρωπαικών Αλπεων, η Πίνδος, περιλαμβάνει μερικά από τα πιό ψηλά ελληνικά βουνά, όπως ο Ολυμπος , ο Σμόλικας, ο Κίσαβος , η Τύμφη, ο Παρνασσός, τα Βαρδούσια και τα Αθαμανικά όρη κτλ. Εδώ βασίλευε ανέκαθεν η κτηνοτροφία, οι νομάδες Σαρακατσάνοι, οι Βλάχοι,εδώ δημιουργήθηκαν  τα περισσότερα χαρακτηριστικά ελληνικά τυριά κυρίως από γίδινο και πρόβειο γάλα αλλά και από μικρόσωμες αγελάδες της απειλούμενης με εξαφάνιση βραχυκερατικής φυλής .

Η άγνωστη σε πολλούς γκίζα ή ούρδα, είναι η μαλακιά αλειφωτή και άπαχη μυζήθρα από το τυρόγαλο που μένει όταν παρασκευάζονται τα “ακριβότερα” τυριά όπως το κασέρι, η φέτα κτλ. Το όνομα είναι ίδιο στα Βαλκάνια και ο τρόπος παρασκευής του συγκεκριμένου τυριού παραπέμπει στην σοφή οικονομία των νομάδων κτηνοτρόφων που εκμεταλευόντουσαν πολλές φορές το ίδιο γίδινο γάλα φτιάχνοντας τυρί και από το τυρόγαλο. Η Πίνδος έχει επίσης τη δική της ιδιαίτερη φέτα Πίνδου ΠΟΠ. Στην ορεινή Σαμαρίνα ξεκίνησε ιστορικά η παραγωγή κεφαλοτυριού που παραμένει κατά κάποιο τρόπο σταθερή μέχρι τις μέρες μας .

Παραδοσιακά, στην καρδιά της οροσειράς της Πίνδου, στα Γρεβενά παραγόταν η φέτα (γνωστή εδώ και ως μπατζιοτύρι) και ο μπάτζος (ΠΟΠ) ενώ στα απομακρυσμένα και δύσβατα Τρίκαλα το κασέρι σε τυροκομεία που τα έλεγαν κασερίες.Το κασέρι έχει το χαρακτηριστικό ότι μπορεί να παραχθεί σταδιακά, αναστέλοντας και ξεκινώντας την διαδικασία πήξης του ανάλογα με την μετακίνηση των νομάδων κτηνοτρόφων.Το ελαφρύ αλειφώδες κατίκι Δομοκού είναι και αυτό ΠΟΠ όπως και το ανεβατό (ονομάζεται και νιεβατό ή νιβατό), ένα τυρί κρεμώδες και κοκκώδες από αιγοπρόβειο γάλα.

Η γραβιέρα Αγράφων, το σκληρό τυρί ΠΟΠ από πρόβειο και γίδινο (μέχρι 30%) γάλα είναι ιδανικό για νόστιμες μακαρονάδες και συνταγές που απαιτούν μεστό τυρί. Η ιστορία του συγκλονιστική! Ο γεωπόνος Ρεϋνόλδος Δημητριάδης ακολουθεί τους μετακινούμενους νομάδες Σαρακατσάνους , καταγράφει τις πρακτικές τους και το 1888 παράγει την πρώτη αυτή ελληνική γραβιέρα με δικά τους γάλατα. Το 1916 ανοίγει η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και το 1950 καταγράφονται …2.000 μικρά τυροκομεία!

Ο αμπελώνας Γινιέτς έξω από το Μέτσοβο όπου παράγονται τα κρασιά για το Κτήμα Αβέρωφ.

Ο πιο ορεινός αμπελώνας της Ελλάδας!

Το Μέτσοβο ανέκαθεν συνδύαζε την κτηνοτροφία και την παραγωγή εκλεκτών τυριών (όπως το καπνιστό μετσοβόνε και η γραβιέρα του Ιδρύματος Τοσίτσα)με την γεωργία και μάλιστα την αμπελοκαλλιέργεια . Οπως μας εξηγεί η Μαρία Δήμου, από το οινοποιείο Κατώγι Αβέρωφ, “Η περιοχή του Μετσόβου είναι η πιο ορεινή αμπελουργική περιοχή της Ελλάδας. Το υψόμετρο των αμπελώνων είναι πάνω από 900 μέτρα και φτάνει ως τα 1050 μέτρα. Επίσης οι κλίσεις που παρουσιάζει είναι μεγάλες, ενώ οι καιρικές συνθήκες είναι αρκετές φορές ακραίες. Πέρα από το υψηλό υψόμετρο, η περιοχή χαρακτηρίζεται από έντονες βροχοπτώσεις, χαμηλές θερμοκρασίες και σύντομη θερινή περίοδο κατά τη διάρκεια της οποίας σημειώνεται μεγάλη διακύμανση της θερμοκρασίας. Επίσης, ο αμπελώνας στο Γινιέτς έχει ιδιαίτερο τύπο εδάφους (φλύσχης) που βοηθά στην στράγγιση της περίσσειας του νερού.  Παρόλες τις δυσκολίες τα σταφύλια φτάνουν σε πολύ καλή ωρίμανση λόγω του μικρού φορτίου των αμπελώνων. Τα κρασιά που προέρχονται από τον αμπελώνα του Γινιέτς παρουσιάζουν έντονη οξύτητα, ταννικό χαρακτήρα και φυτικά αρώματα (αρώματα βοτάνων και μυρωδικών), χαρακτηριστικά που αποδίδονται στο μικροκλίμα της περιοχής.

Στο Γινιέτς, που στη βλάχικη τοπική διάλεκτο σημαίνει αμπελότοπος, καλλιεργούνται οι ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Traminer και γηγενείς ποικιλίες που η καλλιέργειά τους βρίσκεται σε πειραματικό στάδιο. Ο τρύγος γίνεται συνήθως κατά τις αρχές ή τα μέσα Οκτώβρη, λες και ο Διόνυσος, ο θεός του κρασιού, κρατά για το τέλος αυτούς τους ορεινούς αμπελώνες της Ηπείρου. Στο Γινιέτς, τα αμπέλια συνυπάρχουν με τη χλωρίδα και την πανίδα της περιοχής. Οι καφέ αρκούδες επισκέπτονται συχνά τον αμπελώνα δοκιμάζοντας πρώτες τους καρπούς των κλημάτων ενώ τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί και αγριογούρουνα στην περιοχή. Όταν οι καιρικές συνθήκες το επιτρέπουν, ο τρύγος στο Μέτσοβο αναδεικνύει με ιδιαίτερο τρόπο της ομορφιές της φύσης. Τα αγριολούλουδα φυτρώνουν ανάμεσα στα αμπέλια, πλάι στις πατημασιές από τις αρκούδες και τα άλλα άγρια ζώα, ενώ οι τρυγητές συνεχίζουν το έργο τους συντροφιά με τα άγρια πουλιά της περιοχής.”

Κατώγι Αβέρωφ : κλήματα από τη Γαλλία σε χώμα ελληνικό!

Η ιστορία της εταιρίας Κατώγι Αβέρωφ ξεκινάει στα τέλη της δεκαετίας του 1950, όταν ο Ευάγγελος Αβέρωφ φυτεύει, τα πρώτα στην Ελλάδα, κλήματα της ποικιλίας Cabernet Sauvignon στις απόκρημνες πλαγιές της Πίνδου και εμφιαλώνει στο κατώγι του σπιτιού του στο Μέτσοβο το κρασί που παίρνει το όνομα Κατώγι Αβέρωφ.

”Κλήματα από τη Γαλλία σε χώμα ελληνικό ορεινό…”, έγραφε η ετικέτα του πρώτου εκείνου κρασιού που ο ίδιος είχε σχεδιάσει με μεράκι. Όμως το εγχείρημα ήταν περισσότερο από ένα απλό μεράκι. Ενταγμένο σε μια ευρύτερη προσπάθεια, με ένα τεράστιο ήδη έργο για την οικονομική και πολιτιστική ανάπτυξη της περιοχής, η οινοπαραγωγική δραστηριότητα του Αβέρωφ, γεννιέται από το όραμα της αναμπέλωσης των εγκαταλειμμένων πλαγιών της Πίνδου και της αναβίωσης της παλιάς αμπελουργικής παράδοσης που ανθούσε στην περιοχή τον 18ο και 19ο αιώνα. Πράγματι, με την βοήθεια  Ελλήνων και Γάλλων επιστημόνων, ο Αβέρωφ δημιουργεί έναν από του πιο φημισμένους και πιο ορεινούς αμπελώνες  στη χώρα μας, κτίζει ένα μικρό οινοποιείο στις ανατολικές παρυφές του Μετσόβου.

Μιά δραστήρια ομάδα, ο Αρκτούρος,  δρα επίσης εδώ για τη διάσωση της καφέ αρκούδας, των ελαφιών, των λύκων , του αγριόγιδου (700 μόνον άτομα απομένουν στις περιοχές του Ολύμπου, της Ροδόπης και της Πίνδου) και του ελληνικού τσοπανόσκυλου.

Aκόμα και το κρυστάλλινο νερό από τις πηγές Περιβλέπτου και Καλπακίου του Βίκου στα Ζαγοροχώρια εμφιαλώνεται σαν φυσικό μεταλλικό νερό και της πηγής Σεπετά για επιτραπέζιο.

Πιό ανατολικά, στα νότια του πιό ψηλού ελληνικού βουνού , τον Ολυμπο (2.917 μ. υψόμετρο) συναντάμε επίσης πλούσια ελληνική χλωρίδα που ευθύνεται εν μέρει για τη νοστιμιά των αρνιών και κατσικιών Ελασσόνας (ΠΟΠ). Τα αρνάκια Ελασσόνας προέρχονται από συγκεκριμένες ελληνικές φυλές και βόσκουν ελεύθερα σε ορεινές και ημιορεινές πλαγιές (όταν σφάζονται σε ηλικία 35-40 ημερών δεν έχουν τραφεί με τίποτα άλλο πέραν του μητρικού γάλακτος και πρασινάδα από τις …1.700 τοπικές ποικιλίες φυτών !). Τα κατσικάκια Ελασσώνας επίσης δίνουν εξαιρετικό άπαχο κρέας (με βάση τη νομοθεσία πρέπει να είναι μέχρι 30-55 ημερών και το πολύ μέχρι 6 κιλά). Το κατσίκι αυτό είναι μακρύτριχο και κοντοπόδαρο από ελληνικές αυτόχθονες φυλές , λιτοδίαιτο και ανθεκτικό σε ασθένειες και φυσικά είναι τρανοί αναριχητές γι’ αυτό και το κρέας τους έχει ελάχιστο λίπος και ένα ιδιαίτερο άρωμα λόγω της τροφής τους  στα πλούσια λιβάδια που βόσκουν ελεύθερα.

Η βραχυκερατική αγελάδα, μιά αυτόχθονη ελληνική ράτσα.

Νοτιότερα, στον Παρνασσό, γευόμαστε τη κυλινδρική φορμαέλα Παρνασσού ,ακόμα ένα τυρί Π.Ο.Π από γίδινο και πρόβειο γάλα, ιδανικό για τηγάνι και νόστιμα παντρέματα με αυγό. Εξίσου νόστιμη στο πανύψηλο βουνό και η πικάντικη φέτα Παρνασσού, ιδανική για πίτες.

Κάτω από τον Ολυμπο και τον Κίσσαβο , το όρος Πήλιο είναι ένας ακόμα ανεκτίμητος θησαυρός χλωρίδας και άγριας πανίδας. Τα φυρίκια, τα μικρά αυτά μηλαράκια είναι το χαρακτηριστικό προιόν εδώ .Οι κάτοικοι αξιοποιούν τα πάντα , από τα άγρια μανιτάρια μέχρι τις άγριες φτέρες που γίνονται εξαιρετικός μεζές. Τα αρωματικά μήλα Ζαγοράς είναι προιόν ΠΟΠ, όπως και τα φυρίκια.

Στα βουνά …”κάτω από τ’ αυλάκι”

 Η Πελοπόνησος δεν υστερεί σε βουνά και ορεινές παραδοσιακές νοστιμιές ξεκινώντας από τη Ζήρεια (όρος Κυλλήνη) μέχρι τον Πάρνωνα και τον Ταύγετο.

Στην ορεινή Κορινθία , στο εύφορο οροπέδιο του Φενεού στα 900 μ. υψόμετρο, καλλιεργούνται νόστιμα όσπρια με ιδιαίτερο προιόν τα φασόλια Βανίλιες Φενεού (ΠΟΠ/ΠΓΕ), τους γίγαντες και τη φάβα (ΠΟΠ). Η Ζήρεια δίνει το όνομά της στην τοπική φέτα Ζήρειας (ΠΟΠ), μιά μαλακιά φέτα από πρόβειο ή από μίξη με κατσικίσιο γάλα, με αλμυρή και υπόξινη γεύση.

Στον Πάρνωνα, μία ακόμα κιβωτό βιοποικιλότητας με τα ξακουστά του κάστανα, πολλά βότανα και αρωματικά φυτά στις κατάφυτες με κωνοφόρα πλαγιές του, ξεχωρίζει το μέλι ελάτης με τις χρυσές αντάυγειες του  ενώ το μέλι ελάτης Μαινάλου ”Βανίλια”, αποτελεί προϊόν ΠΟΠ και είναι το μοναδικό μέλι ΠΟΠ στην Ελλάδα.

Μεταξύ του Πάρνωνα και του Μαίναλου , στους ημιορεινούς αμπελώνες της Μαντινείας στην Αρκαδία, παράγεται το λευκό κρασί Μοσχοφίλερο , ενώ η Μαντινεία αναγνωρίσθηκε ΠΟΠ οινοπαραγωγική ζώνη από το 1971.

,Ο Ταύγετος , η ψηλότερη οροσειρά της Πελοπονήσου, έχει κι αυτός τόσο πράσινες όσο και βραχώδεις πλαγιές. Αποτελεί καταφύγιο θηραμάτων και ιδιαίτερα πουλιών γι’ αυτό και έχει χαρακτηρισθεί διεθνώς σαν Σημαντική Περιοχή για τα Πουλιά.

Εδώ παράγεται , από την περιοχή της Μεσσηνίας , η πιπεράτη Σφέλα (ΠΟΠ), ένα ακόμα ημίσκληρο λευκό τυρί από προβειο ή αιγοπρόβειο γάλα που θυμίζει φέτα.

Στα άγονα αργιλώδη εδάφη του πανύψηλου Ταύγετου φύεται και η αρωματική ρίγανή του, ένα ιδιαίτερο είδος από την μεγάλη οικογένεια του πιό δημοφιλούς ελληνικού αρωματικού φυτού και …αναπόσπαστο στοιχείο της χωριάτικης σαλάτας και απαραίτητη στη ψησταριά.

φωτό : oros-herbs.com

Τσάϊ του βουνού,όχι ένα αλλά πολλά!

Πώς θα μπορούσαμε να παραλείψουμε μιά αναφορά στο τσάϊ του βουνού ; Οπως μου εξηγεί ο Κώστας Γάκης, γεωπόνος και επιστημονικός σύμβουλος της οικογενειακής εταιρίας OROS (oros-herbs.com), συναντάμε περισσότερα από 150 είδη του γένους Sideritis ανά τον κόσμο, πολλά από τα οποία φύονται στη Βαλκανική χερσόνησο και σε μεσογειακές χώρες. Στην Ελλάδα, υπάρχουν συνολικά 16 διαφορετικά είδη και υποείδη. Οι παράγοντες που διαφοροποιούν το κάθε είδος είναι κυρίως τα χαρακτηριστικά του εδάφους και το μικροκλίμα της κάθε περιοχής. Ιδιαίτερα διαδεδομένο έιναι το είδος Sideritis scardica, αυτοφυές του Ολύμπου και γνωστό για τις ευεργετικές ιδιότητες του αφεψήματός του κυρίως τους χειμερινούς μήνες. Σύμφωνα με πολλές επιστημονικές έρευνες, το τσάι του Ολύμπου, όπως και άλλα είδη σιδερίτη, παρουσιάζουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση όταν καταναλώνονται τακτικά, χάρη στα φλαβονοειδή που περιέχουν.

Το κείμενο δημοσιευτηκε πρώτα στο περιοδικό γεύσης OLIVE, τεύχος Φεβρουαρίου. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ