Σαλάτα παντζάρι με γαλομυζήθρα και ελιά

Νίκος Καραθάνος: Zητούμενο η γεύση αλλά και η αισθητική!

0
15899

photo

Ο Νίκος Καραθάνος είναι ο τριαντάρης έλληνας σεφ με τα δύο αστέρια Michelin. Κάθε πιάτο του μετατρέπει τα απλά υλικά σε έναν πανέμορφο αλλά νόστιμο πίνακα ζωγραφικής και έτσι όλες οι αισθήσεις σου χαίρονται να το απολαμβάνουν.

Είναι απόλυτα αφοσιωμένος στην ελληνική γεύση (τα γεμιστά του έχουν την ίδια γεύση με τα σπιτικά καλομαγειρεμένα γεμιστά, ο μουσακάς του επίσης) αλλά του είναι αδύνατον να σταματήσει εκεί γιατί απλά λατρεύει την αισθητική ανάδειξη των παραδοσιακών συνταγών μας, του είναι αδύνατον να σερβίρει “χύμα σ’ ένα πιάτο” ακόμα και το πιό απλό φαγητό. Εχει τις γνώσεις, γνωρίζει τις μοντέρνες τεχνικές και έτσι μπορεί και προτείνει στο εστιατόριο που συνεργάζεται κάτι πρωτότυπο προσπαθώντας να μη χάσει ίχνος από τη νοστιμιά που περιμένεις να σου θυμίσει η περιγραφή του “παραδοσιακού” πιάτου που δοκιμάζεις.

Σκέφτομαι ότι αυτό είναι μιά στάση , μιά άποψη πολιτιστική που μόνο ένας βραβευμένος έλληνας σεφ μπορεί να προτείνει στο διεθνή γαστρονομικό χάρτη για να ξεφύγουμε από τα γνωστά και τη πεπατημένη οδό, να πάμε μπροστά χωρίς σαχλο-ρετρό εμμονές.

Να εξηγήσω τί εννοώ: πόσοι από εμάς βγαίνουν το βράδυ για να φάνε κάπου τα τέλεια γεμιστά; Πού να τα βρείς πλέον τα γεμιστά , το μουσακά , τα κεφτεδάκια, τις φρεσκοκομμένες τηγανιτές πατάτες , τα λαδερά, τα κοκινιστά, τα καλοψημένα ψάρια, το αφρατο-τηγανισμένο μπαρμπουνάκι, τη “ζωντανή” χωριάτικη; Σε κουτουκάκια και “παραδοσιακά” ταβερνάκια πάντως ολοένα και πιό δύσκολα, ίσως γι’ αυτό συγκινούμαστε οι foodies όταν ανακαλύψουμε μιά ξεχασμένη γιαγιά κάπου που ακόμα “επιμένει ελληνικά”, συνήθως όταν επιστρατεύεται από τα παιδιά της που άνοιξαν ταβέρνα σε κάποιο μικρό νησάκι, ένα ορεινό χωριουδάκι…

Ετσι, καταλήγουμε να έχουμε τρείς επιλογές : η μιά είναι να μαγειρέψεις ένα εκλεκτό φαγητό σπίτι σου (άν έχεις τό χρόνο, τη διάθεση και μιά καλή συνταγή) μόνος ή με φίλους, με εκλεκτά διαλεχτά υλικά που θα αναδείξουν την απλότητα της ελληνικής κουζίνας. Η μπορείς να βγείς έξω, με γεμάτο πορτοφόλι, μιά στο τόσο και να χαρίσεις στον εαυτό σου μιά εμπειρία γεύσης σε ένα καλό εστιατόριο. Η να κάνεις έναν χάρτη των τελευταίων εναπομείναντων τίμιων ταβερνίων που , όλοι συμφωνούμε πιά, πως μετριούνται στα δάκτυλα-πανελλαδικά και να τα επισκέπτεσαι κυκλικά . Σόρυ παιδιά αλλά… η πρώτη επιλογή τείνει να γίνει η αγαπημένη μου μιά και , είτε λόγω τιμής, είτε λόγω υλικών, η τρίτη είναι συνήθως και η πιό απογοητευτική και στις τρείς παραμέτρους σου, την προσδοκία σου, τη γεύση και τη τιμή.

Καταλήγεις λοιπόν να βαστάς μικρό καλάθι στις εξόδους σου, εκτός και αν προκύψει κάτι καινούργιο, μιά καινούργια ελληνική τάση που συνδυάζει το αγνό με εξαιρετικές πρώτες ύλες, τη νοστιμιά της παράδοσης και τη χαρούμενη μοντέρνα αισθητική, χωρίς την ανάγκη δανείου για να το πληρώσεις όταν έρθει ο λογαριασμός .

Ο Φεράν Αντριά το έκανε στην Ισπανία, έδωσε μέσα από το εστιατόριό του το καινούργιο στίγμα της ισπανικής κουζίνας , το στίγμα της εποχής και αυτό το στίγμα ξαπλώθηκε σε πολλά καφέ και σε μπιστρό, σε μπαράκια με τάπας και σε παραθαλάσσιες ισπανικές ταβέρνες.

Ο Νίκος Καραθάνος αυτό ονειρεύεται και αυτό προσπαθεί και σ’ αυτή του τη προσπάθεια δεν είναι ο μόνος σεφ στην Ελλάδα. Στις δυό καλοκαιρινές συνταγές που χάρισε στο μπλογκ μου -και γι’ αυτό τον ευχαριστώ πολύ- το φαγητό το βλέπεις και το χαίρεσαι, το γεύεσαι και το απολαμβάνεις.

ΣΑΛΑΤΑ ΠΑΝΤΖΑΡΙ ΜΕ ΓΑΛΟΜΥΖΗΘΡΑ
ΚΑΙ TAPENADE ΕΛΙΑΣ
ΤΟΥ ΝΙΚΟΥ ΚΑΡΑΘΑΝΟΥ

best beets karathan

Διάλεξε ένα κόκκινο, ένα κίτρινο και ένα ροζ παντζάρι (ναί , υπάρχει και ειναι αυτό το πανέμορφο ριγέ στη φωτογραφία!).

Με τον αποφλειωτή λαχανικών αφαίρεσε την εξωτερική φλούδα και συνέχισε να ξεφλουδίζεις όλο το παντζάρι προσπαθώντας να μην κοπεί η κάθε κορδέλα που αφαιρείς.

Κράτα κάθε παντζάρι μακριά από το άλλο για να μην ξεβάψει το έντονο χρώμα του κόκκινου επάνω στα άλλα πιό ανοικτόχρωμα και αλάτισέ τα.

Διάλεξε ένα καλό, μαλακό, άσπρο ελληνικό τυρί (όπως ανάλατη μυζήθρα, βασιλοτύρι ή γαλομυζήθρα ή ανθότυρο Κρήτης) και πλάσε το σε μπαλάκια.

Κύλησε τα μπαλάκια τυριού σε σουσάμι και μαυροκούκι.

Πάρε λίγη πάστα ελιάς Καλαμών και ανακάτεψέ την με λίγο βασιλικό και λάδι και σχημάτισέ το όμορφα.

Στήσε τα παντζάρια όμορφα πάνω σε ένα ξύλινο δίσκο ή ένα ολόλευκο πιάτο και ράντισε τα παντζάρια με το καλύτερό σου ελαιόλαδο και λίγο ξύδι από κόκινο κρασί (προτιμότερο από σταφύλια “φράουλα”).

Ο λευκός “διάδρομος προσγειώσεως” όλων αυτών που βλέπεις στη φωτό είναι λίγο ακόμα από το λευκό σου τυρί ανάμικτο με γιαούρτι και λίγο αλάτι.

Το κείμενο αυτό γράφτηκε όταν ο σεφ Καραθάνος εργαζόταν στην HYTRA. Ο Νίκος Καραθάνος πλέον είναι ένας απο τους ιδιοκτήτες και σεφ στο εστιατόριο Cookoovaya.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.