Παρακολουθώ μαγεμένη τις εκδηλώσεις της Γαστρονομικής Λέσχης Μυκόνου τις τελευταίες τρείς εβδομάδες. Παίρνω το πλοίο της γραμμής από τη Ραφήνα και κάθε Τετάρτη στις 6.30 το απόγευμα μεταφέρομαι σε έναν ειρηνικότερο τόπο και χρόνο, σε μιά παράλληλη πραγματικότητα όπου το μεράκι, η εξαιρετική πρώτη ύλη (το φρέσκο γάλα , το φρεσκο-αρμεγμένο από τα πρόβατα , τα κατσίκια και τις αγελάδες) και η τέχνη της άμεσης σπιτικής τυροκόμησης με απορροφούν εντελώς. Μπροστά στα μάτια μου το ολόλευκο υγρό παίρνει τόσες μορφές όσα και τα νοικοκυριά εδώ στη Μύκονο που τα τελευταία χρόνια έχει βάλει τα δυνατά της να αναδείξει τον γαστρονομικό πλούτο της όπως τα γειτονικά κυκλαδονήσια με τα φημισμένα τυριά τους. Ναί, οι Κυκλάδες τυροκομούν και μάλιστα κυρίως αγελαδινό γάλα.
Οι γεύσεις , το αποτέλεσμα της τυροκόμησης δηλαδή που γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, είναι εξαιρετικές μέσα στην απλότητά τους, στην γύμνια τους. Είτε σαν τυριά , είτε σαν γιαούρτι λάμπουν μέσα στην αγνότητά τους και αυτή, η ξεχασμένη και θεία αγνότητα του φαγητού μας, τα κάνει τόσο απολαυστικά που εμφανίζονται σχεδόν …εκκεντρικά μέσα σε έναν κόσμο τίγκα στα συντηρητικά και τις πρόσθετες ύλες.
Οπισθεν ολοταχώς λοιπόν! Πάμε πίσω στις απλές, εκκεντρικά απλές και γνήσιες γεύσεις. Οι σεφ και οι ζαχαροπλάστες του νησιού τις υιοθετούν στα μαγειρέματά τους και τα αποτελέσματα είναι εκπληκτικά, αν μπορείς βέβαια να χρησιμοποιήσεις αυτή τη λέξη (θα βρούμε τις κατάλληλες σιγά-σιγά ελπίζω, λέξεις που θα χαρακτηρίσουν το απλό , το γήινο, το εντελώς αφαιρετικό φαγητό χωρίς να το παρουσιάζουμε όμως με το απαραίτητο φολκλόρ).
Δοκίμασα χθες βράδι ένα τσηζκέηκ του μοναδικού ζαχαροπλάστη Νίκου Κουκιάσα. Είναι ο pastry chef του μυκονιάτικου Casa Dolce που έκανε την κοπανιστή …παγωτό και το παντζάρι sorbet ενώ η αγαπημένη του Μαργαρίτα παρασκευάζει εκεί το καλύτερο γαλακτομπούρεκο παγκoσμίως θα έλεγα :)αφού γι’ αυτό μόνο πειραματίστηκε με… τριάντα διαφορετικά φύλλα κρούστας από όλη την Ελλάδα!!!. Το τσήζκεήκ του είναι -όχι απλά καλύτερο από οποιοδήποτε cheesecake με βιομηχανοποιημένα τυριά- αλλά και ελαφρύτερο. Δεν χρειάζεται ξύσμα λεμονιού στη κρέμα (όπως συνήθως προτείνουν οι συνταγές με ουδέτερα τυριά χωρίς χαρακτήρα) γιατί η τυροβολιά από πρόβειο γάλα έχει την φυσική του ξινίλα. Με την μυκονιάτικη τυροβολιά πλέον -όχι τόσο δυσεύρετη όπως παλιότερα (το ντόπιο τυροκομείο του Π.Κουκά το διανέμει στα σούπερ-μάρκετ Α-Β και νομίζω και στα μεγάλα Σκλαβενίτης)- αξίζει να το δοκιμάσετε στο σπίτι και έτσι να αξιοποιήσετε και όποιες μαρμελάδες χρειάζονται κατανάλωση. Ο Νίκος πάντως τα διακόσμησε με εξαιρετική μαρμελάδα κυδώνι και σύκο, δύο είδη που του ταιριάζουν γάντι.
Δεν ξεχνάμε οτι διανύουμε την εβδομάδα της Τυρινής μέχρι την Κυριακή πριν την Καθαρή Δευτέρα και κάθε τυρένιο φαγητό ή γλυκό έχει την τιμητική του. Πάμε λοιπόν φέτος για ελληνικά, μοναδικά τυριά ΠΟΠ με χαρακτήρα και άποψη.
Μυκονιάτικο τσηζκέηκ τυροβολιάς
του pastry chef Νίκου Κουκιάσα
Υλικά
- 300 γραμμάρια μυκονιάτικη τυροβολιά (κρύα από το ψυγείο). Η τυροβολιά είναι τοπικό τυρί από πρόβειο γάλα, μαλακό και ελαφρά κοκκώδες.
- 200 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
- 60-70 γραμμάρια ζάχαρη άχνη (η τυροβολιά έχει μία φυσική ξινίλα, δοκιμάστε την κρέμα σας όταν είναι έτοιμη και προσθέστε επιπλέον αν θέλετε, χωρίς όμως να την κάνετε πολύ γλυκιά γιατί μετά θα προσθέσετε την μαρμελάδα που θα προσθέσει γλύκα)
- 200 γραμμάρια μπισκότα τύπου digestives αλεσμένα και ανακατεμένα με
- 100 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο λιωμένη σε χαμηλή θερμοκρασία
- μαρμελάδα σύκο ή κυδώνι
Πώς το φτιάχνεις…
Βάζουμε την κρύα τυροβολιά στο μούλτι και την χτυπάμε στην πιό χαμηλή του ταχύτητα για 1 λεπτό. Θέλουμε να “σπάσουμε” τον κόκκο της τυροβολιάς για να γίνει λίγο πιό κρεμώδης.
Προσθέτουμε σταδιακά τη κρέμα γάλακτος σε μικρή ροή και τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε ελαφρά μέχρι να αφρατέψει η κρέμα μας. Καλύτερα είναι να ανακατεύουμε σε αυτό το στάδιο με μίξερ (με το εξάρτημα φτερό ή στο χέρι με αυγοδάρτη).
Ανακατεύουμε μαζί τα σπασμένα μπισκότα και το λιωμένο βούτυρο και τα στρώνουμε πιέζοντας τα σε ατομικό τσέρκι ή στη βαθιά ταρτιέρα που θα το σερβίρουμε.
Απλώνουμε τη κρέμα της τυροβολιάς πάνω στη μπισκοτένια βάση και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά-1 ώρα τουλάχιστον.
Απλώνουμε σε ένα λεπτό στρώμα τη μαρμελάδα πάνω από την κρέμα και βάζουμε για τρείς ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο (και αποβραδίς να το αφήσουμε στο ψυγείο ακόμα καλύτερα ).
Δοκιμάστε να φτιάξετε το τσηζκέηκ , ετσι όπως το προτείνουμε με το ιδιαίτερο αυτό τυρί, δείτε την διαφορά στη γεύση ανάμεσα σε ένα αδιάφορο τυρί και τη μυκονιάτικη τυροβολιά! Και την όμορφη αντίθεση που κάνει με τη σπιτική σας μαρμελάδα…
(Και γράψτε μου κι εμένα να μου πείτε να σας άρεσε…)
Casa Dolce , Περιφερειακός Μυκόνου (Ευαγγελιστράκι) , 22891-10714.
