Μακαρονάδες με (πολλά) κρεμμύδια!

Τρεις σάλτσες για μακαρονάδες, με κύριο συστατικό τα πολλά κρεμμύδια!

0
20681

Ο αγαπητός μου Μιχάλης Μιχαήλ, ο διευθυντής της Lifo.gr, που μέσα από τη στήλη του «Ημερολόγια Κουζίνας» απελευθέρωσε λίγα χρόνια πριν το γράψιμο για το φαγητό με τον προσωπικό του τρόπο γραφής, μου χάρισε τη βίβλο των μαγειρικών συνταγών, το Saveur-The New Classics Cookbook, ένα πανέμορφο τόμο 700 σελίδων με ελάχιστη εικονογράφηση και πυκνογραμμένες περισσότερες απο 1.000 συνταγές του Saveur.

Εννοείται ότι πρώτα απ’ όλα ανέτρεξα με το που έφτασα σπίτι μου στα ζυμαρικά, μια φιλική και ενδιαφέρουσα κατηγορία συνταγών για κάθε food blogger και μάγειρα.

Εκεί, ο θαυμάσιος chef Thomas Keller (σωστά το καταλάβατε, έχουμε νοητά μεταφερθεί στη Nappa Valley στη Καλιφόρνια και κρυφοκοιτάμε στη κουζίνα του χιλιοβραβευμένου εστιατορίου του The French Laundry) παραθέτει μια συνταγή εμπνευσμένη από μια κρεμώδη μακαρονάδα της …μαμάς του με μικρά κρεμμυδάκια και μαϊντανό.

IMG_0467

Μου θύμισε δυο άλλες συνταγές με μακαρόνια και κρεμμύδια: μια απίστευτη μακαρονάδα με ξερά κρεμμύδια (πολλά κρεμμύδια!) και ντομάτα που είχε φτιάξει η καλή μου φίλη Λίζα Φ. στη Σίφνο σε κάτι τρελές μεσημεριανές καλοκαιρινές πείνες και τη φοβερή κασιώτικη μακαρονάδα με μακαρούνες, σιτάκα και κρεμμύδια που βλέπω κάθε τόσο να φιγουράρει στις σελίδες της συναδέλφου food blogger Gourmelita με καταγωγή από την Κάσο ή σε φωτογραφικά ενσταντανέ στον αγαπημένο της «Μπακαλόγατο» στη Φωκίωνος Νέγρη.

Πάμε, λοιπόν, μια βόλτα στις μακαρονάδες με κρεμμύδια…

Μια μικρή παρένθεση όμως εδώ, για να θυμίσω ότι τα μικρά κρεμμυδάκια (shallots στα αγγλικά) έχουν πιο ήπια γεύση από τα μεγαλύτερα αδέρφια τους. Δεν είναι αυτά που χρησιμοποιούμε στο στιφάδο – και εκείνα είναι κρεμμύδια, απλά μικρότερα σε μέγεθος. Τα shallots στην όψη είναι πιο μακρουλά και τα χρησιμοποιούμε στο φαγητό όταν θέλουμε μεν τη γεύση του κρεμμυδιού αλλά πιο ελαφριά. Παντρεύονται θαυμάσια με το βούτυρο, το λευκό κρασί και ένα καλό ξύδι για σάλτσες που προορίζονται για μακαρονάδες και για θαλασσινά αλλά επίσης αναβαθμίζουν ομελέτες και σούπες με την ξεχωριστή τους γεύση. Οι σεφ τα λατρεύουν στις παρασκευές τους, μια και τα μικρά αυτά κρεμμυδάκια αποτελούν ακρογωνιαίο λίθο της γαλλικής κουζίνας. Ας μην ξεχνάμε ότι η βάση της περίφημης Sauce Bearnaise (που γίνεται με μυρώνια, θυμάρι,ξύδι, αυγά, βούτυρο και εστραγκόν) είναι τα μικρά αυτά κρεμμυδάκια.

Στην Ελλάδα είμαστε συνηθισμένοι στα μωβ και τα λευκά κρεμμύδια με πιο γνωστή ποικιλία τα βατικιώτικα (από τα Βάτικα κοντά στη Σπάρτη), που τα βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές στα τέλη της άνοιξης και μόνο για 2-3 μήνες. Είναι τα νόστιμα, κωνικά κρεμμύδια με το μπακιρένιο χρώμα που εκείνη την εποχή μπαίνουν ωμά και προσθέτουν γεύση στις χωριάτικες σαλάτες και τις φάβες. Τα δε μεγάλα ιδιαίτερα φθινοπωρινά κρεμμύδια της Ζακύνθου (εντυπωσιακά και ακριβά) τα κρατάμε για γεμιστά (με κιμά ή λαχανικά και μπεσαμέλ) ή ωμά στις σαλάτες μας.

Η συνταγή του σεφ Τόμας Κέλλερ Betty’s Spaghetti
(γαλλική δεξιοτεχνία με ταπεινά υλικά)

  • ¼ του φλυτζανιού αλεύρι
  • 1 φλυτζάνι + 2 κ. σούπας αραβοσιτέλαιο
  • 2 μεγαλούτσικα κρεμμυδάκια για στιφάδο κομμένα σε ροδέλλες
  • 1 κρεμμυδάκι για στιφάδο ψιλοκομμένο
  • ½ φλυτζάνι βούτυρο
  • ½ κ. γλυκού λευκό ξύδι
  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • τα κοτσανάκια από 2 κλαράκια μαϊντανού χονδροκομμένα και άλλα δύο ψιλοκομμένα

Για το γαρνίρισμα:

  • 230 γραμμάρια σπαγγέτι
  • 2/3 τυρί ρικότα (ή ανθότυρο υποθέτω)
  • 1 κ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βάζουμε το αλεύρι σε ένα βαθύ απλωτό πιάτο. Ζεσταίνουμε το αραβοσιτέλαιο σε ένα κατσαρολάκι και -σε δύο δόσεις- αλευρώνουμε τα κρεμμυδάκια που είναι κομμένα σε ροδέλλες και τα τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσουν, περίπου 90 δευτερόλεπτα. Βγάζουμε τα κρεμμυδάκια με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν το πολύ λάδι.

Ζεσταίνουμε ακόμα λίγο αραβοσιτέλαιο και σε μέτρια φωτιά καραμελώνουμε τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια, 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο, το ξύδι και 1 φλυτζάνι νερό και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους στο 1/3, περίπου 18-20 λεπτά.

Εν τω μεταξύ βράζουμε αλατισμένο νερό και προσθέτουμε τα χοντροκομμένα κοτσανάκια του μαϊντανού και τα ζεματάμε για μόλις 10 δευτερόλεπτα. Τα βγάζουμε από τη κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε στο βραστό νερό τα μακαρόνια που τα μαγειρεύουμε 8-10 λεπτά μέχρι να βαστάνε λίγο (al dente). Σουρώνουμε τα μακαρόνια και τα βάζουμε στο τηγάνι με τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα κοτσανάκια μαϊντανού που έχουμε ζεματίσει, το τυρί, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Χωρίζουμε τα μακαρόνια σε 4 μπολάκια και τα γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα τηγανιτά κρεμμυδάκια.

Σερβίρουμε αμέσως.

Η συνταγή της Gourmelita
Πέννες κασιώτικες
(ελληνική μαγειρική με τα ντόπια και τα ελάχιστα)

gourmelitaΥλικά: 

    • 1 πακέτο πέννες-½ κιλό (η συνταγή κανονικά φτιάχνεται με σπιτικές μακαρούνες, όχι πέννες)
    • 300-400 γρ. σιτάκα
    • λίγο αλάτι
    • 4-5 κρεμμύδια
    • 3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
    • 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Οδηγίες: 

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια.

Βράζουμε τις πέννες σε άφθονο αλατισμένο νερό. Παράλληλα, ετοιμάζουμε το τσίκνωμα. Σε μεγάλο τηγάνι, τοποθετούμε το βούτυρο γάλακτος και το ελαιόλαδο και μόλις λιώσουν προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα αφήνουμε να ροδίσουν σε μέτρια φωτιά.

Μόλις ροδίσουν αρκετά, και εάν οι πέννες μας δεν είναι ακόμα έτοιμες, σβήνουμε την φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη. Χρειάζεται προσοχή να μην αρπάξουν, οπότε να τα κοιτάτε! Κανονικά η όλη διαδικασία αυτού του φαγητού εκτελείται παράλληλα-τσίκνωμα με πέννες. Μπορείτε όμως να ετοιμάσετε το τσίκνωμα ακόμη και μια ημέρα πριν και να το χρησιμοποιήσετε την ώρα που θέλετε

Σε ένα μεγάλο μπολ-σουπιέρα, ενώνουμε τη σιτάκα με ½ κούπα νερό από τις πέννες που βράζουν και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα, να γίνει μια ρευστή κρέμα.

Λίγο πριν τελειώσουν να βράζουν τα μακαρόνια, ζεσταίνουμε ξανά τα κρεμμύδια, για να είναι έτοιμα για να γαρνίρουμε τα μακαρόνια μας.

Όταν οι πένες βράσουν, τις σουρώνουμε και τις προσθέτουμε στο μπολ με την σιτάκα, ανακατεύοντας να πάει παντού. Τις τοποθετούμε στην πιατέλα που θα τις σερβίρουμε.

Περιχύνουμε με το κρεμμύδι και το καυτό βούτυρο. Σερβίρουμε παίρνοντας λίγο τσίκνωμα σε κάθε κουταλιά και τρώμε αμέσως!

Η μακαρονάδα με τα πάρα πολλά κρεμμύδια της Λίζας
(μακαρόνια, κρεμμύδια, ντομάτες μόνο!)

liza onions

Καθαρίζουμε και κόβουμε στη μέση οκτώ-δέκα κρεμμύδια ξερά.

Κάθε μισό κρεμμύδι το κόβουμε ξανά σε λεπτές φέτες.

Σωτάρουμε στο λάδι τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν τελείως.

Προσθέτουμε φρέσκια ντομάτα αποφλειωμένη και ψιλοκομμένη (περίπου 2-3 ντομάτες) ή ένα κονσερβάκι ντοματάκια.

Αλατοπιπερώνουμε καλά και προσθέτουμε ελάχιστη ζάχαρη (1 κ. γλυκού).

Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράζει ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Βράζουμε τα μακαρόνια και όταν είναι έτοιμα τα βάζουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε σε πιατέλα με το τυρί δίπλα όπως και το μύλο του πιπεριού.

*Προαιρετικά στη σάλτσα, που γίνεται πολύ γλυκιά από τα κρεμμύδια. μπορούμε να προσθέσουμε μια μικρή πιπεριά τσίλι, αν μας αρέσει το καυτερό.

Δες κι αυτό…

Μια μακαρονάδα με κερκυραϊκό νούμπουλο (κλικ εδώ)
fullsizerender5

Η καλοκαιρινή μακαρονάδα με τα κολοκυθάκια και τον δυόσμο! (κλικ εδώ)
img_8089-1024x683

Μακαρονάδα alle Vongole! (κλικ εδώ)
img_4887-1024x683

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here