39ος παράλληλος

το blog της Πάολας Ψαρρού

Η Πάολα Ψαρρού ασχολείται εδώ και είκοσι χρόνια με τη μελέτη της παράδοσης της μοναστηριακής τράπεζας. Η μελέτη αυτή και η καταγραφή όλων των πτυχών της οδήγησε το 2005 στην έκδοση του βιβλίου «Τα Μήλα του Μάγειρα». Αυτή την εμπειρία, τα βιώματα και κυρίως την αγάπη για τα μοναστήρια και τα προϊόντα του μόχθου τους μοιράζεται μαζί μας στον 39ο παράλληλο.

Λουκουμάδες με το πρώτο λάδι της χρονιάς

στους ελαιώνες της Ορμύλιας. 

Όταν το 1974 εγκαταστάθηκαν οι πρώτες μοναχές στο παλιό αγιορείτικο μετόχι, ο κάμπος της Ορμύλιας δεν είχε την μορφή που βλέπουμε σήμερα. Τότε επικρατούσαν οι μουριές για την εκτροφή μεταξοσκώληκα. Οι άλλες καλλιέργειες ήταν περιορισμένες. Μόνο στις πλαγιές έβλεπε κανείς διάσπαρτες αιωνόβιες ελιές, αυτές που οι ντόπιοι ονομάζουν «καλογερικές»,  λόγω του παλαιού Μετοχίου.

Με την εγκατάστασή τους εδώ, οι μοναχές έβαλαν ως πρώτο μέλημά τους την καλλιέργεια της γης και με τον καιρό, με αδιάκοπη εργασία κατάφεραν να μετατρέψουν την άλλοτε εγκαταλειμένη και ακαλλιέργητη γη σε επίγειο παράδεισο. Σήμερα, στο αγρόκτημα της Μονής θα δει κανείς μηλιές, αχλαδιές, πορτοκαλιές, μανταρινιές, ακτινίδια, βερικοκιές και ροδακινιές. Στους κήπους καλλιεργούνται με οικολογικές μεθόδους όλα τα εποχιακά λαχανικά. Την μεγαλύτερη έκταση του αγροκτήματος καταλαμβάνουν οι ελαιώνες.

Οι ελιές για να αποδώσουν πλούσια καρποφορία, κατά την συγκομιδή του φθινοπώρου, απαιτούν διαρκή φροντίδα και επιμελή ενασχόληση κατά την διάρκεια ολόκληρου του έτους. Η συγκομιδή της ελιάς είναι μια σημαντική περίοδος για το Μοναστήρι, καθώς συμμετέχει ολόκληρη η αδελφότητα. Εκείνες τις ημέρες πολλές αδελφές εγκαταλείπουν το διακόνημά τους για να βοηθήσουν στο μάζεμα της ελιάς. Είναι η λεγόμενη «παγκοινιά», δηλαδή κοινή εργασία για όλη την αδελφότητα. Η συγκομιδή της ελιάς γίνεται σε δύο φάσεις, τον Σεπτέμβριο και τον Νοέμβριο.

Τον Σεπτέμβριο συλλέγεται η πράσινη ελιά. Αυτές οι ελιές συλλέγονται αποκλειστικά και μόνο με το χέρι, με ιδιαίτερη προσοχή για να μην πληγωθεί ο καρπός τους. Ακολουθεί η διαλογή, το πλύσιμο και η τοποθέτησή τους σε βαρέλια, όπου καλύπτονται με άλμη. Στα βαρέλια παραμένουν για 8-10 μήνες – εδώ ο χρόνος μετράει διαφορετικά. Για να γίνει η εκπίκρανση της ελιάς με  φυσικό τρόπο χρειάζεται υπομονή. Στη συνέχεια, οι ελιές τοποθετούνται σε μικρότερα βαρέλια όπου προστίθενται και τα υπόλοιπα υλικά παρασκευής: ξίδι, λεμόνι, φύλλα δάφνης, αγιορείτικη ρίγανη κ.λπ. Σε όλο αυτό το διάστημα συνεχίζονται οι ζυμώσεις και ενδέχεται να συνεχιστούν και μετά την συσκευασία, καθώς πρόκειται για απολύτως φυσικό προιόν που δεν υφίσταται παστερίωση. Οι εξαιρετικές αυτές ελιές –ποικιλία Χαλκιδικής–  χαρακτηρίζονται από το μεγάλο τους μέγεθος και την αναλογία σάρκας προς πυρήνα. Έχουν υπέροχο πράσινο χρώμα, λεπτό, φρουτώδες άρωμα και γεύση ελαφρώς πικρή και πικάντικη, με απουσία αίσθησης λιπαρότητας.

Από αυτές τις πράσινες ελιές παράγεται το μοναδικό Αγουρέλαιο της Μονής. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό προιόν, αληθινό θησαυρό για την υγεία. Το έντονο, ζωντανό, καταπράσινο χρώμα του, η φρουτώδης γεύση του και το άρωμά του, άρωμα άγουρης ελιάς, το καθιστούν πραγματικά πολύτιμο.

Τον Νοέμβριο γίνεται η συλλογή της μαύρης ελιάς. Πρόκειται για την ίδια ελιά –ποικιλία Χαλκιδικής– που συλλέγεται όταν έχει ωριμάσει. Από αυτές τις ελιές του Νοεμβρίου θα γίνουν και οι περίφημες Θρούμπες της Ορμύλιας. Όποιος τις έχει δοκιμάσει, πάντα τις αναζητά και, προσωπικά, αν και έχω φάει πολλές και καλές ελιές, κάτι αντίστοιχο δεν έχω δοκιμάσει. Παρασκευάζονται και αυτές με τον παραδοσιακό και φυσικό τρόπο:  Τοποθετούνται σε στρώσεις, εναλλάξ ελιές-αλάτι μέχρι να ξεπικρίσουν και να στραγγίσουν καλά. Στη συνέχεια κοσκινίζονται, πλένονται με ξίδι και τέλος ανακατεύονται με ελαιόλαδο και ρίγανη. Όπως είπαμε όμως, εδώ ο χρόνος μετράει διαφορετικά  και η υπομονή ποτέ δεν λείπει. Το αποτέλεσμα άλλωστε δικαιώνει την προσπάθεια.

Την ίδια περίοδο γίνεται και η παραγωγή του Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου της Μονής. Πρόκειται για ελαιόλαδο που ξεχωρίζει, όχι μόνο για την γεύση και το άρωμά του, αλλά και για τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Αυτό που συχνά αποκαλούμε «ελαιόλαδο-φάρμακο» εδώ είναι πιστοποιημένο, μετρημένο και τεκμηριωμένο από επιστημονικές μελέτες.

Μια παρένθεση εδώ, για όσους ίσως δεν το γνωρίζουν: Η Ορμύλια συνεργάζεται με μεγάλα πανεπιστήμια, ερευνητικά ιδρύματα και κορυφαίους επιστήμονες από όλον τον κόσμο όχι μόνο στον τομέα της παραγωγής τροφίμων αλλά και σε όλους τους τομείς που άπτονται των δραστηριοτήτων της. Εδώ η παράδοση συνυπάρχει αρμονικά με την επιστήμη και την τεχνολογία αιχμής προς όφελος του μοναστηριού, χωρίς κάτι να είναι ασύμβατο. Όλα «προς δόξαν Κυρίου».

Φέτος, όπως κάθε χρόνο…

Κατά την φετινή περίοδο της ελαιοκομιδής, βρέθηκα στην Ορμύλια στις 21 Νοεμβρίου των Εισοδίων της Θεοτόκου. Μια μέρα φωτεινή, σχεδόν ανοιξιάτικη. Οι φορτωμένες πορτοκαλιές και οι μανταρινιές ομόρφαιναν ακόμη περισσότερο τους κήπους. Μέρα μεγάλης χαράς και γιορτής για όλους. Η μέρα αυτή, που συνήθως πέφτει στη μέση της περιόδου της συγκομιδής της ελιάς, συνδυάζεται με μια ωραία παράδοση στο Μοναστήρι. Με το πρώτο λάδι της χρονιάς τηγανίζονται λουκουμάδες που προσφέρονται σε όλους στην τράπεζα που ακολουθεί την Θεία Λειτουργία.

Αυτή είναι η συνταγή:

Λ ο υ κ ο υ μ ά δ ε ς

Υλικά

Για τη ζύμη

• ½ κ. αλεύρι σκληρό
• 30 γρ. νωπή μαγιά
• 50 γρ. ζάχαρη
• 50 ml ελαιόλαδο
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για το σιρόπι
(χρόνος βρασμού 5 λεπτά)

• 1 φλυτζάνι μέλι
• 1 φλυτζάνι ζάχαρη
• ½ φλυτζάνι νερό
• 2 ξυλάκια κανέλλας

Εκτέλεση

Διαλύουμε τη μαγιά σε ½ φλυτζάνι χλιαρό νερό.

Βάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και τη μαγιά και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε χλιαρό νερό (1-1½ φλυτζάνι περίπου) και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μία ζύμη μαλακή.

Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μία πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι ρίχνοντας κουταλιές από το μείγμα.

Βγάζουμε τους λουκουμάδες με τρυπητή κουτάλα και τους περιχύνουμε με κρύο σιρόπι.

Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με τριμμένο καρύδι.

Περισσότερα κείμενα της Πάολας Ψαρρού…

Η νηστεία των Χριστουγέννων!
…και μια έξοχη συνταγή για φασόλια μαυρομάτικα με χόρτα (κλικ εδώ)
Ξεκινώντας…
μια εισαγωγή στις αρχές της μοναστηριακής τράπεζας και διατροφής (κλικ εδώ)