Μάλιστα! Εφτασε η ώρα να μιλήσουμε για το κρέας.
Το σουβλίζεις εθιμοτυπικά, το φουρνίζεις με πατάτες κυριακάτικα, το τηγανίζεις στα γρήγορα, το παραγγέλνεις πεινασμένος από τα “μπεργκεράδικα”, το λαχταράς όταν είναι καλοψημένο, το αποφεύγεις καθημερινά λόγω κόστους, το αποκλείεις οριστικά όταν είσαι χορτοφάγος, το “παντρεύεις” με κολοκυθάκια και μελιτζάνες την Ανοιξη και το Καλοκαίρι, το τυλίγεις σε πίττα με τζατζίκι και πατάτες αρκετές φορές τη βδομάδα σαν φοιτητής, στην εκδρομή μετράς πόσα ζουμερά κεφτεδάκια έφαγες, διαλέγεις το παϊδάκι με το περισσότερο λιπάκι, προτιμάς το αρνί από το κατσίκι, η αγαπημένη σου μακαρονάδα είναι με κιμά, αποφεύγεις το χοιρινό, συνηθίζεις το μοσχάρι στα γιουβέτσια σου, δεν έχεις φάει ίσως ποτέ προβατίνα , το κοτόπουλο είναι η εύκολη λύση…
Το κρέας έρχεται από ζώα. Οι προ-προ-προ προπάπποι σου το έκαναν θυσία για να κατευνάσουν τους Θεούς, οι Αναστενάρηδες στολίζουν και θυσιάζουν έναν πανέμορφο ταύρο πριν να περπατήσουν στα κάρβουνα, η Κρήτη περηφανεύεται για τα κρι-κρι της (που λίγο έλειψε και θα ήταν είδος υπό εξαφάνιση) και η Γαλλία τα παρασημοφορεί σε ετήσια φεστιβάλ και καλλιστεία, ο παππούς σου στο χωριό τα ονομάτιζε ένα ένα και τα χάιδευε, τα μάλωνε και τα κούρευε ο ίδιος. Στα βαφτίσια σου και στη γέννα σου διάλεξαν να σφάξουν το καλύτερο για τους καλεσμένους και όταν παντρεύτηκες , με καλεσμένο όλο το χωριό, τό ίδιο. Το αληθινό κοτόζουμο είναι αντιβιοτικό από μόνο του και το λαχταράς στα χειμωνιάτικα κρυώματά σου. Τα αυγά τα προτιμάς σφιχτά ή μελάτα και τα προσθέτεις στα γλυκά , το αυγολέμονο και τις πίττες σου.
Εσύ κι εγώ είμαστε παιδιά της πόλης και σήμερα μας σοκάρει η φωτό που ανεβάζω στο Facebook με τον Βαγγέλη Λιάκο να χαιδεύει το γορουνάκι που θα σφάξουν για να μαγειρέψουμε μιά τηγανιά πάνω στο Κέντρο της Γης τη Κυριακή. Εχουμε πρόσφατα δεί ανατριχιαστικά ντοκυμαντέρ με φάρμες εντατικής πάχυνσης, απαίσιες εικόνες από σφαγεία με τραγικές εικόνες θανάτωσης των ζώων, δεν έχουμε ψησταριά και κάρβουνα στο σπίτι , δεν έχουμε πιθανόν ποτέ κάτσει σερί έξι-οκτώ ώρες να σουβλίσουμε αρνί το Πάσχα και το κρέας μας συνήθως “κόβεται κιμάς παρουσία του πελάτου”, διπλώνεται σε χαρτί στο σούπερ μάρκετ και η γεύση του είναι ακριβώς αυτό: χάρτινη! Προτιμάμε να μην ξέρουμε και πολλά πολλά για την προέλευση του ζώου , θέλουμε να μας το κόβει ο χασάπης μερίδες και στο σούπερ μάρκετ τάχα τσεκάρουμε και συγκρίνουμε τη τιμή του που δεν βγάζει πλέον απολύτως κανένα νόημα. Απόλυτη σύγχυση και άγνοια δηλαδή περί καταγωγής του κρέατος, τόση και περισσότερη από τη παραγωγή της ντομάτας και του ψωμιού, του λαδιού , της φράουλας και του μαρουλιού που φτάνουν στο καθημερινό τραπέζι μας για να μας θρέψουν-όχι μόνο να μας χορτάσουν… Εκτός και αν “σκάσει” κανένα σκάνδαλο και σοκαριστούμε όλοι από το αλογίσιο ζαμπόν που δίνουμε στα παιδιά μας… Και τότε αναρωτιόμαστε…
Εγώ πάλι -επειδή πήγα μέχρι τη Φάρμα Μπράλου στο Μπράλο, απέναντι από τον Παρνασσό και είδα μιά κτηνοτροφική φάρμα-χάρμα αισιοδοξώ : τα ζώα εκεί (αγελάδες, κατσίκια, πρόβατα, γουρούνια, κότες, μη φανταστείς και κανένα υπερβολικό αριθμό, λίγα και εκλεκτά) είναι στο φυσικό τους περιβάλλον, ζούν όπως εσύ κι εγώ στο καθαρό ευρύχωρο σπίτι τους και περνούν τις πιό πολλές ώρες έξω, στον αγρό, λιάζονται και τρώνε γρασίδι και ελεγμένο καλαμπόκι, σιτάρι, τριφύλι και βρώμη και ο ιδιοκτήτης τους ψάχνει καθημερινά παραγωγούς σιτηρών στη κοντινή περιοχή , παραγωγούς που να μην ψεκάζουν τα σιτηρά τους με φυτοφάρμακα. Οταν ήμουν εκεί θαύμασα τη καθαριότητα του σταύλου τους και εντυπωσιάστηκα όταν ο εκτροφέας τους , Δάμης Πειθής, μου είπε ότι ένα μοσχαράκι που δεν είχε ακόμα φτάσει τα απαραίτητα κιλά για σφαγή, επειδή έγδαρε το γόνατό του, πάει για θανάτωση προκειμένου να μην πάρει αντιβιοτικά.
Ημουν παρέα με τους σεφ του BASE GRILL , τον Βαγγέλη και τον Σπύρο Λιάκο που σερβίρουν εκλεκτά κρεατικά στο εστιατόριό τους και που για να το πετύχουν αυτό επισκέπτονται τακτικά τις φάρμες εκτροφής των ζώων που διαλέγουν. Στο αυτοκίνητο μιλούσαμε για ιστορία και μυθολογία, κάτι λέει κι αυτό… Οδηγώντας προς τον Μπράλο και το Δομοκό από όπου προμηθεύονται τα κρεατικά και τα αυγά τους και λίγο πιό πέρα τις φακές και τα ρεβύθια τους σκεφτόμουν πώς η διατροφή μας θέλει ολοένα και περισσότερη προσοχή… Τα δίδυμα αδέλφια Λιάκου είναι οι εστιάτορες που εμπιστεύεσαι όταν πας για να φας κρέας και στο μαγαζί τους και δεν σερβίρουν ποτέ “μαλακές” γαλλικές μπριζόλες γάλακτος εισαγωγής. Αν είσαι τυχερός θα βρείς πρωτότυπες νοστιμιές, όπως λουκάνικο από μαύρο χοίρο , αν υπάρχει εκείνες τις μέρες και εννοείται ότι το παρασκευάζουν οι ίδιοι σε γειτονικό παρασκευαστήριο. Οι ποσότητες είναι μικρές και πολύτιμες και ένα λουκάνικο , ναί, γίνεται γκουρμέ εξ αιτίας της ποιότητάς του, της ποιότητας του κρέατός του. Και το φημισμένο πρώτο πιάτο τους , έξτρα-ψιλοκομμένες πατάτες τηγανιτές με αυγά μάτια μελάτα σπασμένα πάνω στις πατάτες με μαεστρία έχει κι αυτό ένα απλό μυστικό νοστιμιάς, την προσεγμένη πρώτη ύλη : οι σεφ αγόρασαν και δώρισαν 2.500 κότες σε έναν 25-χρονο πτηνοτρόφο στα Μέγαρα και απορροφούν όλη την παραγωγή αυγών με μόνη απαίτηση τη σωστή διατροφή των πουλερικών!
Πέρασα δώδεκα ώρες σχεδόν με τα αδέλφια Λιάκου. Μιλάγαμε συνεχώς. Οχι μόνο για κρέας. Οι άνθρωποι είχαν πάει για να εξασφαλίσουν ποιότητα στο εστιατόριό τους και να χαιρετίσουν τον φίλο τους που όταν τον ρωτάνε τί δουλειά κάνει, ο Δάμης Πειθής, λέει : “Εγώ ταίζω τα ζώα μου”. Επιλογή ζωής. Στάση ζωής. Αισιοδοξία. Τα παραδίδει κάθε βδομάδα σε ελάχιστα εστιατόρια και πελάτες πόρτα-πόρτα.
Δεν έχω κάτι άλλο να σου πώ για το κρέας. Πήγα, είδα, ενημερώθηκα, έφαγα, ευχαριστήθηκα και αισιοδοξώ : το κρέας δεν είναι μιά χαμένη υπόθεση. Υπάρχουν ακόμα στην Ελλάδα εκτροφείς που αναθρέφουν ζωντανά σωστά, προσεκτικά και ηθικά για να ζήσουν αυτά ευτυχισμένα και για να πάρεις εσύ όλα τα θρεπτικά του κρέατος χωρίς αμφιβολία και προπάντων χωρίς φόβο και προκατάληψη.
Και εστιατόρια που τα σερβίρουν.
BASE GRILL : Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, τηλέφωνο κρατήσεων 210-5757455, αποφεύγεις τις Κυριακές το μεσημέρι.
Έχεις λίγο χρόνο ακόμα;
Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το πασχαλινό αρνί (κλικ εδώ)
Trinity Farm: το food porn είμαστε εμείς (κλικ εδώ)
Κρεατάκι: Λίγο και καλό ή πολύ και αμφίβολο; (κλικ εδώ)
