Αγκινάρα με τ’ αγκάθια
και με τα λουλούδια τ’ άσπρα
και με τα λουλούδια τ’ άσπρα
αγκινάρα με τ’ αγκάθια
Μην παραμυρίζεις τόσο
και με κάνεις και νυχτώσω
και με κάνεις και νυχτώσω
μην παραμυρίζεις τόσο
Κι αν νυχτώσεις παλικάρι
κάτσε να βγει το φεγγάρι
κάτσε να βγει το φεγγάρι
κι αν νυχτώσεις παλικάρι
Να σε δω να σε γνωρίσω
και να σε γλυκορωτήσω
και να σε γλυκορωτήσω
να σε δω να σε γνωρίσω
(δημοτικό τραγούδι για την αγκινάρα).
Οταν λέμε ότι ένα φαγητό είναι μαγειρεμένο αλά πολίτα συνήθως εννοούμε ότι είναι χορτοφαγικό, μαγειρεμένο με κρεμμύδια, ανοιξιάτικα κυρίως λαχανικά αλλά και καρότα, πατάτες και αρακά ή με τις ανοιξιάτικες αγγινάρες ή ακόμα και με σελινόριζα. Υπάρχουν και φαγητά με κρέας αλά πολίτα όπως τα γιουβαρλάκια με το αυγολέμονο.
Χαρακτηριστικό των συνταγών αλά πολίτα είναι ό μπόλικος άνιθος που προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος και αρωματίζει όμορφα τα καλά μαγειρεμένα λαχανικά . Η σάλτσα των φαγητών αλά πολίτα είναι μελωμένη και σπάνια υδαρής, συνήθως από το αργό μαγείρεμα , τα αμυλοειδή λαχανικά (πατάτα και καρότο) και το κρεμμύδι βέβαια που συμβάλλει σ’ αυτό το όμορφο μέλωμα.
Αρκετές φορές, όταν το φαγητό δεν χυλώσει καλά (ίσως επειδή προσθέσαμε πολύ νερό ή γιατί κόψαμε τα λαχανικά πολύ λεπτά), οι μάγειρες προσθέτουν είτε αλευρολέμονο (μίγμα από χυμό λεμονιού με λίγο αλεύρι) είτε ένα κουταλάκι κορν φλάουρ (ανακατεμένο με λίγη από τη σάλτσα του φαγητού) για να “δέσει” η σάλτσα καλύτερα και να γίνει πιό ευπαρουσίαστο το φαγητό στο πιάτο χωρίς πολλά ζουμιά. Τα γιουβαρλάκια όταν είναι μαγειρεμένα αλά πολίτα είναι αυγοκομμένα (με αυγολέμονο).
Αλά πολίτα ουσιαστικά σημαίνει τον τρόπο που μαγείρευαν το συγκεκριμένο φαγητό στην Κωνσταντινούπολη, την Πόλη, οι Ελληνες και οι Τούρκοι.
Αγκινάρες αλά πολίτα της μαμάς μου…
- 10 αγκινάρες (κατά προτίμηση βιολογικές)
- 2 καρότα κομμένα σε λεπτές ροδέλες
- 2 μέτριες πατάτες κομμένες στα τέσσερα
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
- το χυμό από ένα μικρό λεμόνι
- 1 κουταλιά κοφτή αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- ελαιόλαδο (περίπου 1/3 φλυτζάνι)
- αλάτι και πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο άνιθο
- νερό από το βραστήρα (1-2 φλυτζάνια)
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες , τίς τρίβουμε με μισή λεμονόκουπα και τις βάζουμε σε νερό μαζί με τις λεμονόκουπες.
Σε μιά απλωτή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε ελαφρά τα κρεμμυδάκια.
Προσθέτουμε το αλεύρι και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρά.
Προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα και τις αγκινάρες και ένα φλυτζάνι νερό ώστε να καλύπτονται τα λαχανικά.
Αλατίζουμε.
Σιγοβράζουμε για μιά ώρα περίπου προσθέτοντας κάθε τόσο λίγο-λίγο ζεστό νερό -αν χρειάζονται περισσότερο βράσιμο τα λαχανικά- μέχρι να χυλώσει το φαγητό.
Κατά τη διάρκεια της βράσης, δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, απλά κουνάμε τη κατσαρόλα κυκλικά κάθε τόσο.
Τρυπάμε τα λαχανικά με ένα πηρούνι για να δούμε αν είναι καλά βρασμένα και μαλακά.Αν τα λαχανικά έχουν βράσει αλλά το φαγητό είναι ακόμα λίγο νερουλό, λιώνουμε με το πηρούνι δυό-τρία κομμάτια πατατούλας και αφήνουμε για λίγα λεπτά ακόμα.
Προσθέτουμε το φρεσκοτριμμένο πιπέρι προς το τέλος της βράσης.
