Στακοφύσι, ο “άλλος” μπακαλάρος

Υπάρχει ο φρέσκος, υπάρχει ο παστός μπακαλιάρος σε μεγάλα φιλέτα που όλοι γνωρίζουμε και οι περισσότεροι χρησιμοποιούμε για το τραπέζι του Ευαγγελισμού και , τέλος, υπάρχει και ο ολόκληρος ξερός μπακαλιάρος ή στακοφύσι όπως το λένε στην Κέρκυρα.

Στακοφύσι είναι και το όνομα αυτού του κερκυραϊκού φαγητού που γίνεται με ξερό μπακαλιάρο και πατατούλες σε λευκή , ωραία χυλωμένη σάλτσα. Είναι πιάτο με βενετσιάνικη καταγωγή από τον Μεσαίωνα (τότε πρωτοεμφανίζεται σαν υλικό το pesse stocco) και το όνομά του είναι παρήχηση από τα αγγλικά μιά και η πρώτη ύλη ονομάζεται stock-fish (ξερός μπακαλιάρος για ζωμό). Oι Βενετσιάνοι και εκείνοι έλεγαν τον αλμυρό μπακαλιάρο baccala και τον ξερό staccofisso, όπως διαβάζω στο βιβλίο της Νινέττας Χ.Λάσκαρι “Κέρκυρα, μιά ματιά μέσα στο χρόνο”).

Στην Κέρκυρα σπάνια θα βρείς πιά να σερβίρεται στακοφύσι, ιδίως στα εστιατόρια της Πόλης. Μαγειρευόταν παραδοσιακά την 25η Μαρτίου αντί για τον παστό τηγανητό μπακαλιάρο που πλέον έχει κερδίσει έδαφος στα τραπέζια του νησιού με αποτέλεσμα να εμφανίζεται σπανιότερα το στακοφύσι. Στακοφύσι θυμούνται οι παλιότεροι να μαγειρεύεται παραδοσιακά και του Σωτήρος στις 6 Αυγούστου.

Το στακοφύσι ουσιαστικά είναι ένα μαγειρευτό φαγητό με λευκή σάλτσα (μπιάνκο) μαγειρεμένο από αυτόν τον ξερό μπακαλιάρο με πιό έντονη ψαρίλα από τον παστό (χρειάζεται να μείνει 4-5 μέρες σε λεκάνη με  νερό στο ψυγείο για να μαλακώσει και να ξεμυρίσει).

Βρίσκουμε τον ξερό μπακαλιάρο στο παντοπωλείο Βιτουλαδίτης στη Πόλη της Κέρκυρας, κοντά στο κτίριο του Ψυχιατρείου. Κάθε ψάρι ζυγίζει γύρω στα 700 γραμμάρια και έχει ένα κεντρικό κόκκαλο που παραδοσιακά σπάζεται ανάμεσα σε δύο χοντρά ξύλα, συνθλίβεται και μαγειρεύεται και τρώγεται μαζί με το ψαχνό του μπακαλιάρου.

Για να ετοιμαστεί το στακοφύσι πρέπει  (μετά το τετραήμερο μούλιασμα και σπάσιμο του κεντρικού κόκκαλου) να κόψουμε το ψάρι σε κομμάτια κρατώντας το δέρμα του και να τα δέσουμε με κλωστή ή μαγειρικό σπάγγο για να μην μαδήσει στο μαγείρεμα αλλά να μείνει σε φιλετάκια όσο τα βράζουμε για 45 λεπτά σε μπόλικο νερό σε μικρή κατσαρόλα. Μετά , σε άλλη μεγαλύτερη και απλωτή κατσαρόλα, θα προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά και θα μαγειρέψουμε το ψάρι μέχρι να χυλώσει το ωραίο σούγο του.

Οινικά συνδυάζεται ωραία με την ντόπια ποικιλία κρασιού του νησιού, το κακοτρύγι που πήρε το όνομά του από τη δυσκολία του τρύγου του.

Μας μαγείρεψε το στακοφύσι η κ. Ευθυμία Καρύδη στο όμορφο κερκυραικό χωριό Αγιος Προκόπιος και η κόρη της Ελένη μας μίλησε γι’ αυτό και τράβηξε τις όμορφες κεντρικές φωτογραφίες. Η Ελένη καμαρώνει πολύ το νοικοκυριό τους, το κελάρι τους με τις ελιές του πατέρα της, τα γλυκά που ετοιμάζουν με τη μητέρα της (σύκο γλυκό, σύκο πατητό , συκομαϊδα και πόσα καλά ακόμα), τα απίστευτα δικά τους λικέρ πικραμύγδαλου με κουκούτσια βερύκοκων μα και τον όμορφο μπαξέ τους με τα χίλια καλά κάθε εποχή, αυτη την εποχή γεμάτο μπίζι (μικρόσωμο αρακά που τρωγεται φρέσκος )και λουλουδισμένα κουκιά. Θα επανέλθω με περισσότερες συνταγές…

Το χωριουδάκι του Αη Προκόπη με το εντυπωσιακό καμπαναριό , τις όμορφες βίστες στους κάμπους και την Πόλη της Κέρκυρας και τα μικρά χρωματιστά σπιτάκια βρίσκεται στην περιοχή της Μέσης Κέρκυρας που τυπικά χρησιμοποιεί πολύ κοκκινοπίπερο στο μαγείρεμα, όχι ομως και σ’ αυτήν την ωραία μπιάνκο συνταγή που σας την συνιστώ αν θέλετε του χρόνου του Ευαγγελισμού να σερβίρετε κάτι ασυνήθιστο, κερκυραϊκό και νόστιμο*.

 

Σ τ α κ ο φ ύ σ ι

Υλικά

1 στακοφύσι (μπακαλάρο ξερό) περ. 700 γρ.

4 μεγάλες πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια

350-400 γραμμάρια ελαιόλαδο

1 κεφάλι σκόρδο σε καθαρισμένες σκελίδες

τον χυμό από ένα λεμόνι

αρκετό μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο αλάτι

1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι (αν το χρειαστεί ο σούγος για να χυλώσει καλύτερα)

Προετοιμασία

Ξεπλένουμε το στακοφύσι από τα νερά του ξαλμυρίσματος. Το ψάρι έχει μείνει 4 μέρες σε λεκάνη με νερό που το αλλάζουμε κάθε 12 ώρες για να μαλακώσει, να αφυδατωθεί ξανά και να ξεμυρίσει.

Κόβουμε το ψάρι σε 6 κομμάτια (κρατώντας το δέρμα του)και τα δένουμε με σπάγγο σε μικρά δεματάκια για να μείνουν μπουκιές και να μην διαλυθεί το ψάρι.

Το βράζουμε για 45 λεπτά σε μικρή κατσαρόλα και κρατάμε το ζουμί του.

Σε απλωτή και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το ζωμό να βράσει με όλα τα υλικά (εκτός από λεμόνι και το αλεύρι) και τα μαγειρεύουμε για μία ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά μέχρι να χυλώσει καλά .

Στο τέλος της βράσης προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. (Αν είναι ακόμα πολύ νερουλή η σάλτσα μας μόνο τότε διαλύουμε το λεμόνι με το αλεύρι σε ένα ποτηράκι και τα προσθέτουμε μαζί).

Ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι , προσθέτουμε αν χρειαστεί, και σερβίρουμε ζεστό με πολύ φρέσκο ψωμάκι για τη σάλτσα του.

Ευχαριστώ τη Σοφία Καρύδη για την οργάνωση των μαγειρικών στο όμορφο χωριό Αγιος Προκόπης ανήμερα του Ευαγγελισμού, τότε που η παλιότεροι ετοιμάζουν το στακοφύσι στα σπίτια τους. 

Πανοραμική φωτογραφία του χωριού Αη Προκόπης στην περιοχή Μέση της Κέρκυρας. Φωτογραφία Vassia Petrovic.

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ