Κάνεις καλό μουσακά;

Αν έχεις ένα ολόκληρο πρωινό ελεύθερο …ο μουσακάς είναι μιά τέλεια ιδέα!

Τρία ευδιάκριτα στρώματα, λαχανικά, κιμάς και μπεσαμέλ.
Τρία ευδιάκριτα στρώματα, λαχανικά, κιμάς και μπεσαμέλ.

Οι πιό πολλοί Ελληνες αλλά και οι τουρίστες , όταν τους λες οτι είσαι food blogger και μαγείρισσα,  το πρώτο πράγμα που σε ρωτούν είναι “κάνεις καλό μουσακά;”. Λατρεύω αυτό το κλισεδάκι, ίδιο επί δεκαετίες!

Ο μουσακάς είναι ένα μερακλίδικο φαγητό (αλλά όχι όσο το αρνάκι με τα κολοκυθάκια ή τις μελιτζάνες), μπελαλίδικο (αλλά όχι όσο οι μικροί ντολμάδες με το αμπελόφυλλο) και χρονοβόρο (αλλά όχι όσο η πηχτή) .

Εχει δύο εχθρούς στους αντίποδές του : την ανοστίλα και την λαδίλα.

Αλλοίμονό σου αν έχεις ξεχάσει τα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρια στον κιμά και μοσχοκάρυδο στην μπεσαμέλ), τα πιπέρια και το σωστό αλάτισμα (στις στρώσεις των λαχανικών), αλλοίμονο και αν έχεις τηγανίσει σε άλλο λάδι πλην του ελαιόλαδου ή αν έχεις τηγανίσει βιαστικά.

Ασε που στον βωμό του μουσακά χρησιμοποιείται ολόκληρη η κουζίνα σου (κατσαρόλες, τηγάνια, φούρνος, κουτάλες, σύρμα, κατσαρολάκι…) για δύο ώρες τουλάχιστον και το καθάρισμα  που ακολουθεί σου “αρπάζει” το πρωϊνό χωρίς να το καταλάβεις.

Παρόλο που λατρεύω τον μουσακά προλαβαίνω και τον μαγειρεύω μόνο μία φορά κάθε μήνα το καλοκαίρι , όταν έχω χρόνο τόσο για μαγείρεμα όσο και για λάντζα ή … καλή παρέα και για τα δύο.

Ενίοτε ασπάζομαι τα συνηθισμένα κόλπα (“κόβω δρόμο” μαγειρεύοντας τον κιμά από την προηγούμενη, ψήνω τις μελιτζάνες και τις πατάτες αντί να τις τηγανίζω, επιλέγω την εύκολη μπεσαμέλ κτλ) αλλά ο μουσακάς παραμένει πάντα ένα καταπληκτικό, πεντανόστιμο και αγαπημένο φαγητό που πρέπει να του αφιερώσεις χρόνο. Το αξίζει!

Μουσακάς

Υλικά
(για ένα ταψί 25χ35 εκατοστά και 8-12 μερίδες)

  • 4-5 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε χονδρές φέτες
  • 4-5 μεγάλες πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες πιό λεπτές από τις μελιτζάνες
  • ένα μεγάλο κομμάτι από μία πράσινη πιπεριά
  • 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
  • 2-3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη
  • 4-5 μεγαλούτσικα ώριμα πομοντόρια αλεσμένα καλά στο μούλτι
  • αλατοπίπερο
  • ρίγανη
  • 1 ξύλο κανέλας
  • 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
  • 4-5 μπαχάρια
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 μικρό ποτηράκι κρασί λευκό ή κόκκινο

Για τη μπεσαμέλ

  • 1 1/4 λίτρα γάλα ολόπαχο κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου
  • 125 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο (μισό χάρτινο πακέτο) κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1 κουταλάκι γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
  • 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα με λίγο αλάτι
  • 2 1/2 κουταλιές σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλυτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι , κεφαλογραβιέρα ή άλλο νόστιμο τυρί

Προετοιμασία

Κιμάς :
Σε μία βαθιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε μετά τρία-τέσσερα λεπτά τον κιμά και τη πιπεριά ολόκληρη (θα την αφαιρέσουμε μετά, την χρησιμοποιούμε για να δώσει ένα ωραίο φυτικό άρωμα στον κιμά μας). Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και σκεπάζουμε τη κατσαρόλα να γιαχνιστεί καλά ο κιμάς και να πάρει το άρωμα του κρεμμυδιού.

Ξεσκεπάζουμε τη κατσαρόλα και όταν ο κιμάς “έχει τραβήξει τα υγρά του” και τα υγρά του κρεμμυδιού προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε να εξατμισθεί και να στεγνώσει ο πάτος της κατσαρόλας ανακατεύοντας συχνά.

Προσθέτουμε το πολτό από τα πομοντόρια και τα υπόλοιπα υλικά.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί σε δυνατή φωτιά και να στεγνώσει εντελώς. Δεν προσθέτουμε επιπλέον υγρά (όπως κάνουμε στην σάλτσα με κιμά για μακαρόνια) γιατί θα νερουλιάσει το φαγητό. Οι μελιτζάνες θα βγάλουν κατά το ψήσιμο αρκετά υγρά για να μαλακώσουν οι πατάτες και να μαγειρευτεί σωστά το φαγητό.

Ο κιμάς είναι έτοιμος όταν είναι στεγνός ο πάτος της κατσαρόλας. Απομακρύνουμε το ξύλο κανέλας, τα μπαχάρια (όσα βρούμε!) και το φύλλο δάφνης.

Ο κιμάς πρέπει να στεγνώσει εντελώς πριν τον προσθέσουμε πάνω στα λαχανικά. Θα το καταλάβουμε οτι είναι στο τσακ να στεγνώσει όταν στην επιφάνεια αρχίζουν να σχηματίζονται μικροί "κρατήρες" από όπου εξατμίζονται όλα τα υγρά κυρίως από τα πομοντόρια που βάλαμε προς το τέλος και που περιέχουν πολύ νερό.
Ο κιμάς πρέπει να στεγνώσει εντελώς πριν τον προσθέσουμε πάνω στα λαχανικά. Θα το καταλάβουμε οτι είναι στο τσακ να στεγνώσει όταν στην επιφάνεια αρχίζουν να σχηματίζονται μικροί “κρατήρες” από όπου εξατμίζονται όλα τα υγρά κυρίως από τα πομοντόρια που βάλαμε προς το τέλος και που περιέχουν πολύ νερό.

Μελιτζάνες και πατάτες :
Απλώνουμε τις φέτες από τις μελιτζάνες σε καθαρή επιφάνεια και αλατίζουμε γερά. Τις αφήνουμε για μισή ώρα το πολύ να “ιδρώσουν” (να σχηματιστούν δηλαδή μικρές σταγόνες νερού στην επιφάνειά τους) .

Τις ξεπλένουμε και τις σφίγγουμε ανάμεσα στα χέρια μας για να βγάλουμε τα πολλά υγρά του λαχανικού.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στην μεγαλύτερη θερμοκρασία του.

Σε ένα αντικολλητικό λαδωμένο ταψί ακουμπάμε τις μελιτζάνες και σε ένα άλλο τις πατάτες και τις λαδώνουμε ελαφρά και από την επάνω μεριά.

Αλατοπιπερώνουμε και τα δύο λαχανικά.

Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά οι πατάτες και να μαλακώσουν οι μελιτζάνες (περίπου 20 λεπτά).

Λαδώνουμε ελαφρά το ταψί του μουσακά και ακουμπάμε σε δύο στρώσεις, πρώτα τις πατάτες και μετά τις μελιτζάνες γεμίζοντας τα κενά που αφήνουν τα λαχανικά με μικρότερα κομματάκια.

Προσθέτουμε τον κιμά στα λαχανικά.

IMG_5732

Η μπεσαμέλ:

Χα, η μπεσαμέλ! Μία από τις βασικές παρασκευές της γαλλικής κουζίνας. Μπελάς σκέτος αν τον κάνεις με τον παραδοσιακό γαλλικό τρόπο, λιώνοντας το βούτυρο και ενσωματώνοντας λίγο λίγο το αλεύρι και μετά το ζεστό γάλα με το σύρμα. Η δική μου μπεσαμέλ είναι πιό γρήγορη αλλά σου βγαίνει λίγο το χέρι στο ανακάτεμα με το σύρμα. Διαλέξτε όποια μέθοδο σας αρέσει.

Προσθέτουμε το γάλα, το βούτυρο (κρύα και τα δύο) και το αλεύρι σε μία βαθιά κατσαρόλα και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά.

Ανακατεύουμε από την αρχή με το σύρμα και μόλις η ομογενοποιημένη μπεσαμέλ αρχίζει να σφίγγει και να φέρνει αντίσταση στο χέρι τότε την απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθετουμε το μοσχοκάρυδο, το τυρί για να την κρυώσουμε λίγο και μετά προσθέτουμε τα αυγά ανακατεύοντας γρήγορα.

Την προσθέτουμε στο ταψί με τα λαχανικά και τον κιμά.

Ψήνουμε τον μουσακά στους 180 βαθμούς στη ρύθμιση με αέρα ή πάνω-κάτω για μία ώρα (που είναι η ώρα που θα χρειστείτε για τη λάντζα!).

Μήν φοβηθείτε αν αρχίζει να ψιλομαυρίζει η μπεσαμέλ αλλά αν δεν σας αρέσει χαμηλώστε το φούρνο λίγο τα τελευταία λεπτά.

Αφήνουμε τον μουσακά να κρυώσει 15 λεπτά ή και περισσότερο για να μπορέσει να κοπεί καλά.

Ο μουσακάς δεν τρώγεται ποτέ καυτός, τρώγεται χλιαρός. Ταπεινή μου γνώμη πάντα.

Ας με συγχωρέσουν και οι οπαδοί του “μόνο μελιτζάνα-ποτέ πατάτα” στον μουσακά, μαζί τους είμαι κι’ εγώ δυό φορές στις τρείς.

Καλή όρεξη!

IMG_5769
Μουσακάς

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ