O Βασίλης Μαστρογιαννάκης καθημερινά ψάχνει κάτι να τον εμπνεύσει! Εδώ και 12 χρόνια δραστηριοποιείται επαγγελματικά στο χώρο των επιχειρήσεων ποτού και κρασιού, έχοντας δώσει έμφαση σε αυτά που λατρεύει: το ταξίδι, το φαγητό και το κρασί, τα πιο μυστήρια και πιο όμορφα πράγματα. Τα τελευταία χρόνια ερευνά το κρασί και την αξία του ως διαβατήριο πολιτισμού. Δεν σταματάει ποτέ και προσπαθεί πάντα να φτάσει όπου δεν μπορεί.
Στο twominutesangie.com γράφει αυτόν τον χειμώνα μια σειρά ενημερωτικών κειμένων για τις κυριότερες ποικιλίες των ελληνικών κρασιών ώστε να γνωρίσουμε καλύτερα τον αμπελώνα της χώρας μας.
Ξ ι ν ό μ α υ ρ ο
Το ξινόμαυρο είναι μια σπάνια, γηγενής ερυθρή ελληνική ποικιλία. Μαζί με το Αγιωργίτικο, κατατάσσεται στις ευγενέστερες ερυθρές ποικιλίες σταφυλιού της χώρας μας και κάθε χρόνο κερδίζει έδαφος έναντι των γαλλικών ποικιλιών.
Πρόκειται για λεπτόφλουδη ποικιλία σταφυλιού, ευαίσθητη στις κακές καιρικές συνθήκες και ευάλωτη σε ασθένειες, μάλλον φτωχή σε χρωστικές ουσίες αλλά παρ’ ολα αυτά πλούσια σε γευστικό χαρακτήρα.
Το ξινόμαυρο είναι μια ακόμα ποικιλία κρασιού που (μαζί με το ασύρτικο) έγινε σημαία του ελληνικού αμπελώνα και κίνητρο επενδύσεων με απώτερο σκοπό την εδραίωση στο διεθνές στερέωμα που αποζητά ολοένα και περισσότερες ιδιαίτερες τοπικές ποικιλίες.
Στην αγορά
Συναντάμε ξηρά ερυθρά κρασιά δεξαμενής και βαρελάτα, ροζέ , αποστάγματα, γλυκά κρασιά αλλά και εντυπωσιακά αφρώδη ξηρά κρασιά όλα φτιαγμένα με κύρια ύλη το ξινόμαυρο.
Ωστόσο, το ξινόμαυρο ως ποικιλία συμμετέχει και σε άλλες ερυθρές οινοποιήσεις όπως η Π.Ο.Π. Ραψάνη (Ξινόμαυρο, Σταυρωτό, Κρασάτο)- Π.Ο.Π Γουμένισσα(Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα τουλάχιστον 20 %) .
Μπορούν να υπάρξουν συγκρίσεις;
Κάθε κρασί είναι μοναδικό και συνεπώς κάθε ποικιλία μοναδική. Αν όμως προσπαθούσαμε να εξηγήσουμε με λέξεις σε κάποιον οινόφιλο με ποιο κρασί μοιάζει το ξινόμαυρο θα του λέγαμε οτι μας θυμίζει το ιταλικό Nebbiolo και το γαλλικό Pinot Noir. Ο λόγος; Ο σύνθετος αρωματικός χαρακτήρας του ξινόμαυρου, η υψηλή οξύτητά του και η πολυδυναμία του σε βάθος χρόνου. Με αυτά τα μοναδικά στοιχεία, το ξινόμαυρο ξεχωρίζει και δημιουργεί ένα ολοένα και πιο φανατικό κοινό.
Που και πως συναντάμε την ποικιλία
Το ξινόμαυρο καλλιεργείται σε όλη την Βόρεια Ελλάδα, με κύρια καλλιεργητικά κέντρα, τη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα και τη Ραψάνη. Πέραν αυτών των περιοχών, με την ποικιλία να εξιτάρει το καταναλωτικό κοινό και τους παραγωγούς αρχίζει να καλλιεργείται και σε άλλα μέρη της Ελλάδος (π.χ. στην Πελοπόνησσο) με κρασιά που θα κυκλοφορήσουν στο μέλλον.
Τι χρώμα έχει στο ποτήρι μας…
Φρέσκα ερυθρά ξινόμαυρα:
Ρουμπινί ή πορφυρό χρώμα μέτριας έντασης.
Παλαιωμένα ερυθρά ξινόμαυρα:
Γκρενά στο χρώμα με καφετί ανταύγειες χαμηλής προς μέτριας έντασης.
Ροζέ ξινόμαυρακρασιά:
Ελκυστικό ροδί χρώμα υψηλής έντασης .
Βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας: Αρώματα & γεύση
Πρωτίστως , το ξινόμαυρο μας δίνει ερυθρά κρασιά με μέτριο σώμα, υψηλή οξύτητα και έντονες τανίνες.
Χαρακτηριστικό αναφορικό άρωμα της ποικιλίας είναι η τομάτα, σε πολλές και διαφορετικές εκδοχές της : φρέσκια, ώριμη, λιαστή, πελτές τομάτας κλπ.
Εξίσου χαρακτηριστικό άρωμα που διακρίνουμε, είναι και αυτό της ελιάς . Πέραν αυτών των αρωμάτων, στο ξινόμαυρο κρασί επίσης συναντάμε αρώματα κόκκινων φρούτων του δάσους, όπως η φράουλα, το μύρτιλο, γήινα αρώματα μανιταριών και δέρματος ειδικά σε εκείνα τα κρασιά που έχουν παλαιώσει για αρκετά χρόνια.
Στο στόμα , η οξύτητα είναι σε αρκετά υψηλά επίπεδα στα πρώτα 1-2 χρόνια της ζωής του στη φιάλη, καθώς και οι τανίνες του μοιάζουν να είναι αρκετά άγριες , με την παλαίωση στο κρασί-άρα το τιθάσευμα των παραπάνω έντονων στοιχείων να είναι απαραίτητο. Ιδιαίτερα εντυπωσιακό είναι το σώμα του κρασιού, το οποίο είναι βελούδινο, καθώς και η επίγευση η οποία εντυπωσιάζει σε κάθε διαφορετικό στάδιο της ζωής του .
Στο τραπέζι
Αναμφίβολα το πιό ταιριαστό κρασί για το τραπέζι των γιορτών με τα κρεατικά σε πρώτο πλάνο! Γουρουνάκι, μοσχάρι και αρνί στο φούρνο ή σε βαριές σάλτσες με κρασάτες σάλτσες και μπαχαρικά αποζητούν το έντονο ξινόμαυρο.
Το ξινόμαυρο είναι ένα ερυθρό κρασί που τιμάει τις ελληνικές του ρίζες και στο παραδοσιακό φαγητό. Μαγειρευτά που περιέχουν τομάτα, όπως γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστά, παστιτσάδα αλλά και παϊδάκια στη σχάρα, μοσχαρίσιες μπριζόλες (σιτεμένες και μη), συκώτι στη σχάρα .
Για παλαιωμένα ξινόμαυρα, αναζητήστε πιάτα με κυνήγι, όπως αγριογούρουνο, πάπια και πέρδικα. Τα ροζέ ξινόμαυρα λατρεύουν τα γεμιστά, τις απλές και πεντανόστιμες μακαρονάδες ναπολιτέν με φρέσκια τομάτα, τα φασολάκια, τις γαρίδες σαγανάκι, καλαμαράκια κοκκινιστά με ρύζι ακόμη και κάποια σαλάτα με τοματίνια και φέτα.
Για αφρώδη ξινόμαυρα επιλέξτε ζυμαρικά με γαριδές ή και αστακομακαρονάδα , ομελέτα με σύγκλινο Μάνης ή απάκι Κρήτης.
Ισχύουσα Νομοθεσία για το Ξινόμαυρο ως ποικιλία.
Π.Ο.Π. Νάουσα- Ξινόμαυρο 100%
Π.Ο.Π. Αμύνταιο- Ξινόμαυρο 100%
Π.Ο.Π. Ραψάνη (Ξινόμαυρο, Σταυρωτό, Κρασάτο)
Π.Ο.Π Γουμένισσα (Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα τουλάχιστον 20 %) .
Πολλές και ενδιαφέρουσες οι προτάσεις που ακολουθούν για ένα καλό ξινόμαυρο. Σερβίρουμε το αφρώδες ξινόμαυρο σαν καλωσόρισμα ή το ροζέ με την βασιλόπιτά μας και τα υπόλοιπα για να συνοδεύσουν το πλούσιο φαγητό των γιορτών.
