O Βασίλης Μαστρογιαννάκης καθημερινά ψάχνει κάτι να τον εμπνεύσει! Εδώ και 12 χρόνια δραστηριοποιείται επαγγελματικά στο χώρο των επιχειρήσεων ποτού και κρασιού, έχοντας δώσει έμφαση σε αυτά που λατρεύει: το ταξίδι, το φαγητό και το κρασί, τα πιο μυστήρια και πιο όμορφα πράγματα. Τα τελευταία χρόνια ερευνά το κρασί και την αξία του ως διαβατήριο πολιτισμού. Δεν σταματάει ποτέ και προσπαθεί πάντα να φτάσει όπου δεν μπορεί.
Στο twominutesangie.com γράφει αυτόν τον χειμώνα μια σειρά ενημερωτικών κειμένων για τις κυριότερες ποικιλίες των ελληνικών κρασιών ώστε να γνωρίσουμε καλύτερα τον αμπελώνα της χώρας μας*.
Η ενδιαφέρουσα εξέλιξη της μαυροδάφνης!
Λίγες μέρες μετά το Οινόραμα 2018, που πραγματοποιήθηκε στο Ζάππειο Μέγαρο, συναντήσαμε την κ. Ιωάννα Χαριτάτου, οινοποιό του Κτήματος Χαριτάτου που βρίσκεται στην Κεφαλλονιά. Μας μίλησε για την Μαυροδάφνη, που –αντίθετα με το τί πιστεύουν οι περισσότεροι- δεν είναι μόνο γλυκιά αλλά αντίθετα γίνεται ένα ενδιαφέρον κρασί στην ξηρή εκδοχή της.
Όταν μιλάμε για κρασί Μαυροδάφνη, το μυαλό μας πηγαίνει αυτόματα στο γλυκό κρασί που όλοι γνωρίζουμε, με προέλευση από το Οινοποιείο Achaia Clauss στην Πάτρα. Ο βαυαρός Γουσταύος Κλάους εγκαταστάθηκε εκεί και δημιούργησε έναν επιδόρπιο οίνο, κάνοντας τον γνωστό σε ολόκληρη την Ελλάδα χαρακτηρίζοντας έτσι για πολλές δεκαετίες το εν λόγω γλυκό κρασί με την συγκεκριμένη ποικιλία, την Μαυροδάφνη. Η ιστορία της μετράει σχεδόν 150 χρόνια, καθώς η πρώτη γλυκιά Μαυροδάφνη εμφιαλώθηκε το 1873. Σήμερα, βρισκόμαστε μπροστά στην αναγέννηση της ποικιλίας που φαίνεται να θέλει να ξεφορτωθεί τη γλυκιά «ρετσινιά» της, να επαναπροσδιορισθεί και να εδραιωθεί στην ελληνική αγορά πάνω σε νέα θεμέλια, σε αποκλειστικά ξηρές εκδοχές δηλαδή με πολλά διαφορετικά αποτελέσματα. Ειδικότερος όλων να μας μιλήσει για αυτό, η κ. Ιωάννα Χαριτάτου, υπέρμαχος της Μαυροδάφνης αλλά και λάτρης της ζωής, των ταξιδιών και φυσικά του κρασιού.
Βασίλης Μαστρογιαννάκης-Ποια είστε ;
Ιωάννα Χαριτάτου-Είμαι η Ιωάννα Χαριτάτου και όπως όλοι οι υπόλοιποι στην οικογένεια μου, είμαι οινοποιός. Δημιουργώ κρασί με όνειρα και σχέδια. Όλοι μας κάναμε ή κάνουμε ακόμα κάτι άλλο για να βιοποριστούμε, όμως πάντα γυρνούσαμε στις ρίζες μας, εκεί που ανήκουμε, στη φύση, στα αμπέλια…στη ζωή. Υπήρξα ακόλουθος τύπου σε όλη μου τη ζωή, ο αδελφός μου φαρμακοποιός, ο σύζυγος μου γιατρός αλλά όλοι, πάντοτε είμαστε και οινοποιοί. Από πάντα. Ο αμπελώνας μας δεν άλλαξε ποτέ χέρια. Ανήκε μια ζωή στην οικογένεια Χαριτάτου-Τυπάλδου. Άρα, παραμένω πάντα οινοποιός, ταξιδιώτισσα και κοσμοπολίτισσα, αλλά και Ληξουριώτισσα, Κεφαλλονίτισσα. Ταξίδεψα πολύ λόγω δουλειάς αλλά και επειδή το ήθελα. Γύρναγα πάντα πίσω, στο Ληξούρι. Εκεί ανήκει και το σώμα και το πνεύμα μου.
ΒΜ-Σε ποια χώρα απολαύσατε περισσότερο το κρασί στα ταξίδια σας;
ΙΧ-Στην Ισπανία. Αναμφίβολα. Όμως λατρεύω και τον ιταλικό αμπελώνα. Οι Rioja και τα Aliagnico μου αρέσουν και τα ξεχωρίζω για την μοναδικότητα και την ένταση τους. Γυρίζω πάντοτε στα «σημεία του εγκλήματος» για να μην ξεχνάω.
ΒΜ-Που βρίσκεται το οινοποιείο Χαριτάτου και πότε μπορεί κάποιος να σας επισκεφθεί;
ΙΧ-Βρισκόμαστε στο Ληξούρι, στην επαρχία Πάλης. Μια γεωργοκτηνοτροφική επαρχία, όπου πάντα τροφοδοτούσε όλη την Κεφαλλονιά με τα αγαθά της. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα 3 από τα 6 οινοποιεία του νησιού βρίσκονται στο Ληξούρι. Καταπληκτικά τυριά και λάδι, και φυσικά κρασί. Είμαστε επισκέψιμοι κάθε μέρα το καλοκαίρι . Πρόσφατα συνεργαστήκαμε όλα τα οινοποιεία της Κεφαλλονιάς για να ιδρύσουμε τους δικούς μας «δρόμους του κρασιού», με μια εφαρμογή για κινητά και tablets που βρίσκεται στα σκαριά. Είμαστε υπέρμαχοι του βιωματικού τουρισμού, της ανάμνησης και της εμπειρίας. Ο φίλος που θα μας επισκεφθεί θα περιπλανηθεί στα αμπέλια, θα μυρίσει τα φρούτα, το χώμα και τον αέρα και μετά θα του σερβίρουμε το κρασί μας. Μόνο μέσα από αυτήν την διαδικασία νιώθει και ο άλλος όμορφα και εμείς μπορούμε να απολαύσουμε μαζί του το κρασί μας, να του μιλήσουμε γι’ αυτό με χαρά και αυτοπεποίθηση για την αξία του. Οσοι μας έχουν επισκεφθεί λένε πως η μέρα περνά αναπάντεχα γρήγορα και νυχτώνει χωρίς να το καταλάβεις, τόσο όμορφα περνούν. Πράγματι, δεν σου κάνει καρδιά να αφήσεις το όμορφο περιβάλλον, θες να συνεχίσεις να περπατάς ανάμεσα στα αμπέλια, να μυρίζεις και να συλλέγεις τα άγρια βότανα και τα λουλούδια, να παρατηρείς τη Φύση παρέα με τα κρασιά μας.
ΒΜ-Ποιες ετικέτες σας βρίσκουμε στην αγορά;
ΙΧ-Παράγουμε Μοσχάτο, Μαυροδάφνη και Βοστιλίδι, όλα σε ξηρές εκδοχές. Η Μαυροδάφνη κυκλοφορεί σε ροζέ εκδοχή, ερυθρή βαρελάτη (6 μήνες παλαίωση σε δρύινα βαρέλια) αλλά και δεξαμενής. Την Mademoiselle.
ΒΜ-Γιατί Μαυροδάφνη; Τι κρασί είναι και λίγα λόγια για αυτό…
ΙΧ-Αυτό το κρασί είναι η Κεφαλλονιά, το νησί μας. Ανέκαθεν υπήρχε εδώ και μαζί με το Μοσχάτο, στο σύνολο της παραγωγής τους , έφευγαν για εξαγωγές στους Βενετούς τα παλιά χρόνια. Θεωρώ πως είναι η ελληνική ερυθρή ποικιλία που στο μέλλον θα έχει λαμπρή πορεία . Λατρεύουμε την μαυροδάφνη. Έχει όλα τα χαρακτηριστικά μιας κλασσάτης ερυθρής ποικιλίας που δε ζηλεύει τίποτα από καμμία άλλη πραγματικά. Θα λέγαμε ότι μοιάζει με το Syrah στη ξηρή εκδοχή της. Είναι η «μαύρη ντίβα» της Ελλάδος και πολλοί σοβαροί συνάδελφοι ξεκινάνε να τη φυτεύουν από άκρη σε άκρη της χώρας μας. Στο μέλλον θα ακουστεί ο ελληνικός αμπελώνας και με τη Μαυροδάφνη, όπως συνέβη με το Ασύρτικο της Σαντορίνης γιατί είμαι σίγουρη πως όντως θα μας δώσει μεγάλα κρασιά . Τα αρώματα που τη συνοδεύουν είναι έντονα, θυμίζουν δαμάσκηνο, βύσσινο, μαύρο κεράσι με βοτανικές νότες από φασκόμηλο και δάφνη. Το χρώμα της είναι σκοτεινό πορφυρό, σχεδόν μαύρο ενώ πάντα έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα με την οξύτητα και τις τανίνες να βρίσκονται σε ισορροπία και με μέτρια ένταση. Η μαυροδάφνη έχει βελούδινη υφή στο στόμα και επίγευση που σου αφήνει γλύκα με υποψία γεύσεων ελληνικού καφέ και σοκολάτας.
ΒΜ-Δεξαμενή ή βαρέλι;
ΙΧ-Και τα δύο. Κάθε τι στη στιγμή του για να την αναδείξει περισσότερο. Το μεν τιθασευμένο, φινετσάτο, βελούδινο και απολαυστικό ενώ το δε, η μαυροδάφνη δεξαμενής δηλαδή, ελαφρώς δροσερό, φρέσκο, παιχνιδιάρικο, πιο έντονο κρασί που σου γεμίζει αρώματα την μύτη και το στόμα. Η Μademoiselle είναι το κόκκινο κρασί του καλοκαιριού. Και οι δύο εκδοχές εξελίσσονται διαφορετικά και ιδιαίτερα και φανερώνουν το terroir μας. Ταιριάζει με όλη την φαντασμαγορική παρουσίαση ενός ελληνικού τραπεζιού , από το πρώτο ορεκτικό μέχρι το σοκολατένιο γλυκό που θα φάμε στο τέλος, χωρίς taboo και στερεότυπα. Φινετσάτη ποικιλία και πληθωρική συνάμα, με αξεπέραστο ελληνικό ταμπεραμέντο και χαρακτήρα.
ΒΜ- Μελλοντικά σχέδια;
ΙΧ-Κάποιο γλυκό κρασί που θα θυμίσει Βόρεια Ιταλία…Δε θα χάσω άλλα καλοκαίρια, θα το κάνω . Περιμένουμε τα πάντα. Να φτάσουμε ό,που δεν φανταζόμαστε καν.
Η κ. Ιωάννα Χαριτάτου μοιράστηκε μαζί μας μια συνταγή με ξηρή μαυροδάφνη για ένα γλυκό του ανοιξιάτικου τραπεζιού.
Αχλάδια με Μαυροδάφνη για 6-8 άτομα
Υλικά:
10 αχλάδια ολόκληρα
1 κουταλιά σούπας τριμμένα καρύδια
3 κουταλιές σούπας μέλι
1 κλωνάρι κανέλας
1 κλωνάρι βανίλια
1 φιάλη Μαυροδάφνη ξηρή
Εκτέλεση:
Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια και τα αφήνουμε ολόκληρα κρατώντας το κοτσάνι τους.
Καλύπτουμε τη σάρκα των αχλαδιών με τις 2 κ.σ. μέλι και τα καρύδια ώστε να δημιουργηθεί μια κρούστα και ακουμπάμε τα αχλάδια σε ένα ταψάκι.
Σιγοβράζουμε σε μια κατσαρόλα το κρασί από μια φιάλη ξηρή Μαυροδάφνη, τη 1 κ.σ. μέλι, την κανέλα και τη βανίλια για 5 λεπτά.
Με ένα κουτάλι, ρίχνουμε επάνω από τα αχλάδια το σιρόπι που δημιουργήσαμε ώστε να κολυμπάνε στη βάση τους για να μην κολλήσουν κάτω.
Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά κλείνουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά, ραντίζοντας με το ζουμί που υπάρχει στο ταψί 2-3 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Τα αχλάδια θα αποκτήσουν ένα υπέροχο πορφυρό χρώμα και αρώματα από τη μαυροδάφνη.
Ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, σερβίρουμε ιδανικά, με τη συνοδεία από παγωτό μαστίχα και σιροπάκι από το ταψί.
Κτήμα Χαριτάτου, Ληξούρι Κεφαλλονιάς
Πληροφορίες & ραντεβού για επίσκεψη και γευσιγνωσία στα τηλέφωνα: 6973232170 & 6976108768
Οι ρόλοι των ανθρώπων σε ένα οινοποιείο
Οινοποιός, αμπελουργός, οινολόγος, όλοι απαραίτητοι σε ένα οινοποιείο, σε κάθε αμπελώνα. Τί κάνει όμως ο καθένας;
Οινοποιός-οινοπαραγωγός: Είναι το άτομο που εμπλέκεται σε όλο τον κύκλο ζωής του αμπελιού και του σταφυλιού. Ένας οινοποιός, δημιουργεί το κρασί για το οινοποιείο που εργάζεται, ‘’μεγαλώνει’’ τα σταφύλια του, τα παρακολουθεί στενά και καθημερινά και παίρνει αποφάσεις ως leader μιας ομάδας πολλών ανθρώπων, άμεσα εμπλεκόμενων στο τελικό αποτέλεσμα, το κρασί. Κάνει συνεχείς μετρήσεις των αλκοολικών βαθμών, των τανινών, της οξύτητας, της ποιότητας φρούτου, αποφασίζει την ώρα συγκομιδής των σταφυλιών ( τον τρύγο) ενώ δοκιμάζει σε όλη τη διάρκεια ζωής της αμπέλου τα σταφύλια. Στο τέλος, καταλήγει σε συμπεράσματα και επιλογές , συμμετέχοντας στην εμφιάλωση, ακόμη και στη διανομή με ρόλο ενεργό και δραστήριο.
Αμπελουργός: Ενας ακόμα ενεργός και πολύτιμος σύμβουλος της ομάδας ενός οινοποιείου, πολλοί λένε ο σπουδαιότερος. Υπεύθυνος κατά βάση για τα πρέμνα, τα κλήματα και την υγεία του αμπελιού, του φρούτου και του μικροοικοσυστήματος (terroir) που διαμορφώνεται τριγύρω του. Ασχολείται με πιο πρακτικά πράγματα, όπως κλάδεμα και ψέκασμα με στόχο την καταπολέμηση επιθετικών μικροοργανισμών, με το πότισμα και οτιδήποτε άλλο απαιτεί το αμπέλι και η γη.
Οινολόγος: Το άτομο που επιβλέπει τις εργασίες παραγωγής οίνου και παίρνει αποφάσεις για τις επιλογές των οινοποιητικών τεχνικών που θα γίνουν. Ξεκινάει επιλέγοντας τι θα πράξει με τα σταφύλια που έχει και πως ακριβώς θα γίνει το πάτημα αυτών. Δοκιμάζει οργανοληπτικά και ελέγχει με φυσικοχημικές μεθόδους τους μούστους και τους οίνους που έχει στις δεξαμενές και τα βαρέλια του, από το πιεστήριο μέχρι την εμφιάλωση και την ωρίμανση στις φιάλες έτσι ώστε να μην υπάρξουν προβλήματα γενικότερα. Επιπλέον, ο οινολόγος μπορεί να εργαστεί σαν εξειδικευμένος πωλητής σε διάφορες εταιρείες οινολογικών προϊόντων, φελλών, οινολογικού εξοπλισμού, στις πωλήσεις και τη προώθηση κρασιών.
Αν θέλετε περισσότερες πληροφορίες για την ιστορία της μαυροδάφνης και την Achaia Clauss ακολουθήστε το λινκ: http://www.achaiaclauss.gr/
Ρίξτε μιά ματιά και σ΄αυτήν τη συνταγή για τάρτα σοκολάτας με μαυροδάφνη. Είναι εξαιρετική!
