του Λευτέρη Τρικιριώτη*

Ένα από τα αυθεντικά πολιτιστικά στοιχεία ενός τόπου είναι η γαστρονομία και οι ιδιαιτερότητες των αυθεντικών γεύσεων της κουζίνας του. Από τα δυνατά χαρτιά, λοιπόν, της παραδοσιακής μας μαγειρικής είναι και η χρήση των βοτάνων. Συνήθως τα χρησιμοποιούμε αποξηραμένα ωστόσο, μερικά προσφέρονται και για χρήση όσο ακόμα είναι φρέσκα, όπως τα φύλλα της ρίγανης , του θυμαριού και του δενδρολίβανου σε σαλάτες και ψωμιά.

Δύσκολο να επιλέξει κανείς για ποια βότανα να πρωτομιλήσει. Τούτη τη φορά επιλέγουμε με κριτήριο πέρα από τη μαγειρική τους χρήση και την ευκολία που μπορούμε να τα καλλιεργήσουμε οι ίδιοι στο μικρό μας κήπο ή σε γλάστρες στο μπαλκόνι. Σας παρουσιάζουμε λοιπόν πέντε από τους στυλοβάτες των αρωματικών φαρμακευτικών φυτών που φύονται στη μικρή μας γωνιά του πλανήτη ,με τυχαία σειρά,  όλα πολυαγαπημένα!

Δεντρολίβανο

Οι βλαστοί του έχουν ένα ευχάριστο άρωμα που μοιάζει με αυτό του τσαγιού και η γεύση τους είναι ελαφρώς πικρή και λίγο καυτερή. Ταιριάζει με όλα τα κρέατα και ιδιαίτερα με το αρνί, το κοτόπουλο, το χοιρινό αλλά και ψάρια. Αρωματίζει ψωμιά, δίνει τη χαρακτηριστική γευση στα σαβόρε, ομελέτες, σούπες και λαχανικά. Απογειώνει το μοσχαρίσιο συκώτι και τους χοχλιούς, τα ψητά ψάρια, μπαίνει σε σάλτσες ακόμα και σε σιρόπια για επιδόρπια, ενώ δεν μπορεί να λείπει από κάθε γευστική μαρινάδα για ψησταριά. Αν το δείτε αυτή την περίοδο κάπου ανθισμένο δεν τρελάθηκε, καθώς ανθίζει δυο φορές το χρόνο, Μάιο και Δεκέμβριο.

Ρίγανη

Πασίγνωστη , ιαματική και μυρωδάτη, η ταπεινή ρίγανη της χώρας μας θεωρείται από τις καλύτερες παγκοσμίως. Πέρα από το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση που αφήνει στο φαγητό η ρίγανη έχει και πάρα πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες, με κυριότερη (γνωστή φαρμακευτικά) δραστική ουσία την καρβακρόλη. Χρησιμοποιείται για να νοστιμίσει σάλτσες ντομάτας, καρικεύει ιδανικά κρέατα και ψάρια στη σχάρα. Μας αρέσει σε σαλάτες παντός είδους, πιάτα θαλασσινών, όσπρια και ζυμαρικά αλλά και με ένα καλό ελαιόλαδο πάνω στο φρυγανισμένο ψωμί. Βοηθά στην καλύτερη πέψη του κρέατος και στον καθαρισμό του εντέρου από υπολείματα τροφών.

Θυμάρι

Μυρωδικό πολυδιάστατο που συνάπτει επιτυχείς γευστικούς δεσμούς σχεδόν με όλα τα φαγητά. Τα φύλλα του θυμαριού, όταν ξεραθούν, αποκτούν καφεπράσινο χρώμα και αναδύουν το άρωμα τους όταν τα τρίψουμε ανάμεσα στα χέρια μας τα κλαδάκια και τα μικρά φυλλαράκια του. Δεν πετάμε τα ξυλώδη κλαδάκια, τα κρατάμε και ακουμπάμε πάνω το κοτόπουλο όταν το φουρνίζουμε ή τα βάζουμε στη θράκα της ψησταριάς για ακόμα περισσότερο άρωμα.Η πλούσια γεύση του είναι πολύ δυνατή και -όπως όλων των βοτάνων- ελαφρά καυστική. Μαζί με τους αποξηραμένους ανθούς χρησιμοποιούνται για να νοστιμίσουν ζυμαρικά, ψωμιά, κρεατικά, λαχανικά, σάλτσες ντομάτας ή λευκές σάλτσες κρέμας, μανιτάρια και καλοκαιρινές σαλάτες. Μπαίνει σε ψητά, μαγειρευτά, πίτες, ψωμιά, πίτσες και νοστιμίζει σχεδόν όλα τα φαγητά της κατσαρόλας.

Θρούμπι 

Η οσμή του μοιάζει με αυτήν του θυμαριού και της ρίγανης, ωστόσο η γεύση του είναι πιο πικάντικη. Τα φύλλα της θρούμπης αποξηραμένα ή φρέσκα ψιλοκομμένα μπαίνουν σε διάφορα φαγητά, ψητά ή σάλτσες. Σύντροφος της χειμωνιάτικης φασολάδας φουρνιστής ή βραστής, προστίθεται λίγο πριν το σβήσιμο του φαγητού μας. Επίσης ταιριάζει με τη φάβα, τα κρέατα, σούπες, σαλάτες, ψωμιά και λευκά τυριά (όπως η φέτα), ενώ αρωματίζει τέλεια το ξίδι. Μην λησμονούμε ότι απογειώνει στα σίγουρα και τις βρώσιμες ελιές μας και δη τις θρούμπες , ποικιλία που πήρε το όνομά της από το πολύτιμο αυτό αρωματικό.

Φασκόμηλο 

Το φασκόμηλο έχει  φανατικούς φίλους , φανατικούς … εχθρούς κι ένα έντονο άρωμα που δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Μας βοηθά να αρωματίσουμε διάφορους ζωμούς και φαγητά ενώ η γεύση του είναι αρκετά πιπεράτη και ταιριάζει πολύ με λιπαρά κρεατικά και τυριά, όπως και τις λευκές κρεμώδεις σάλτσες. Αρωματίζει ακόμα το φρικασέ και τις τηγανιές πουλερικών, πάει σε μαγειρευτά κατσαρόλας και όσπρια όπως η φασολάδα. Τα φύλλα του επίσης, επειδή είναι αρκετά σκληρά και ανθεκτικά, μπορούν να περαστούν από κουρκούτι και να τηγανιστούν δίνοντάς μας έτσι ένα πρωτότυπο μεζεδάκι.

Τα άγρια βότανα παρουσιάζουν γευστικές διαφορές από χρόνο σε χρόνο και οι συλλέκτες το γνωρίζουν καλά αυτό. Μιά και δεν αποτελούν βιομηχανικό προϊόν με προδιαγεγραμμένη σύσταση, γεύση και άρωμα , παίρνουν τα χαρακτηριστικά τους ανάλογα με τις ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής που μεγάλωσαν και το τρόπο που συλλέγονται,αποξηραίνονται και διατηρούνται εμφανίζοντας  διαφορετικές αρωματικές και γευστικές συμπεριφορές, γεγονός που καθιστά τη χρήση τους μια μικρή έκπληξη κάθε φορά που επιστρατεύονται στην κουζίνα μας. Την επόμενη φορά που θα βάλετε στο φαγητό σας δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι θρούμπι και φασκόμηλο, να θυμάστε ότι δίνει κάτι παραπάνω από επιπλέον άρωμα και γεύση. Ο ήλιος και το χώμα που τα έχει θρέψει έχουν αφήσει και το φαρμακευτικό τους αποτύπωμα που φτάνει ως το πιάτο μας. Υπενθυμίζουμε πως αν προμηθευόμαστε αποξηραμένα βότανα προτιμάμε τα μη θρυμματισμένα, για να διατηρούν περισσότερα από τα ωφέλιμα στοιχεία τους και ότι καλό είναι να φυλάσσονται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο, σε σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου θα διατηρηθούν φρέσκα μέχρι το επόμενο καλοκαίρι που τα φυτά ξανανθίζουν και έχουμε νέες συγκομιδές.

Επειδή όμως βρισκόμαστε στον Ιανουάριο και το καλοκαίρι αργεί, μπορούμε να ξεκινήσουμε τον δικό μας αρωματικό κήπο, στην αυλή, στο μπαλκόνι ή στην ταράτσα μας σε γλάστρες ή ζαρντινιέρες για τις δικές μας μυρωδάτες προμήθειες αλλά και για να δημιουργήσουμε οάσεις βοσκής για τις μέλισσες των πόλεων που έλκονται από το δυνατό άρωμά τους.

Τα αρωματικά φυτά δεν ζητούν ιδιαίτερη φροντίδα, άλλωστε είναι συνηθισμένα να μεγαλώνουν σε άνυδρα και πετρώδη εδάφη. Αρκεί να φροντίσουμε να προμηθευτούμε φυτά από γηγενείς ποικιλίες της ελληνικής υπαίθρου και αυτά θα μας συντροφεύουν για πολλά χρόνια. Τα δε έντομα της περιοχής μας θα μας ευγνωμονούν για τις μικρές δόσεις νέκταρ, που θα τα κερνούν τα άνθη των φυτών που φροντίζουμε.

Τα βότανα που καλλιεργούμε με τα χεράκια μας , όπως το δενδρολίβανο που ανθίζει τώρα, μπορούμε να τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο τυλιγμένα σε ελαφρώς βρεγμένο χαρτί κουζίνας, στην κατάψυξη, σε αεροστεγή δοχεία ή να το παγώσουμε σε παγοθήκες τις οποίες θα έχουμε γεμίσει με ελαιόλαδο που θα προστεθούν σαν κύβοι αρωματικών στα φαγητά μας. Το ίδιο ισχύει και για τα φύλλα των υπολοίπων βοτάνων που αναφέραμε, ρίγανη, θρούμπι και φασκόμηλο την εποχή που αυτά είναι διαθέσιμα.

Να θυμόμαστε πως τα βότανα αποθηκεύουν στα φύλλα τους το μέγιστο των δυνατοτήτων τους λίγο πριν και κατά τη διάρκεια της άνθισης τους όταν η βιολογική τους ανάγκη για αναπαραγωγή ξυπνάει τη φαρμακευτική τους αμυντική μηχανή για να τα θωρακίσει από πιθανούς θηρευτές. Αξιοποιώντας καλύτερα το ανεξάντλητο φαρμακείο της φύσης, παρασκευάζουμε εδέσματα, που θα συνδυάζουν την υπέροχη γεύση με την υγιεινή διατροφή επιχειρώντας μια μικρή επανασύνδεση με τον τρόπο διατροφής που ακολούθησαν οι κάτοικοι του μεσογειακού χώρου για χιλιάδες χρόνια.

Λίγα λόγια για τον Λευτέρη Τρικιριώτη:

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο άνω Πέραμα, σε μια γειτονιά όπου μετανάστευσαν οι παπούδες μου τη δεκαετία του 60, φεύγοντας από την Ικαρία. Και οι δυο μου γονείς είναι νησιώτες από την Ικαρία και τη Σάμο, από οικογένειες με αγροτοκτηνοτροφική και αλιευτική κουλτούρα, που διαβίωσαν με το πρότυπο της οικιακής οικονομίας μικρής κίμακας, της ιδιοπαραγωγής τροφής και της σχετικής διατροφικής αυτάρκειας.

Θυμάμαι να φτάνουν στο σπίτι μας στο Πέραμα τα δώρα από το χωριό σε τσουβάλια, καφάσια, τενεκέδες, μπουκάλες και γυάλες, συχνά σε ποσότητες που χαρίζαμε και στους γείτονες. Ο κατάλογος με τα καλούδια ατελείωτος. Ταυτόχρονα τα καλοκαίρια περνώντας πολύ χρόνο κοντά τους, έπερνα γερές δόσεις αγροτικής ζωής και ανεπανάληπτων γεύσεων απευθείας από την πηγή τους. Χωρίς να το προσχεδιάσω μετά τις σπουδές μου ως μηχανικός αυτοματισμού και την εργασιακή μου περιπλάνηση σε αστικά και βιομηχανικά περιβάλλοντα, αποφάσισα να μετακινηθώ στην ύπαιθρο και με αφορμή την απασχόληση μου σε μια περιβαλλοντική οργάνωση, εγκαταστάθηκα στην Ικαρία το 2006.

Έκτοτε άρχισα να δουλεύω, όσο μπορούσα στο φυσικό περιβάλλον του νησιού, ως ξεναγός υπαίθρου με ιδιαίτερη αγάπη για την ερμηνεία της φυσικής και πολιτιστικής κληρονομιάς του τόπου που ζω. Παράλληλα αυτοαπασχολούμαι από τότε ως μικροκαλλιεργητής, μελισσοκόμος και τροφοσυλλέκτης και απέκτησα σταδιακά άμεση επαφή με την τροφή μου. Χρησιμοποιώ και ανακατεύω διάφορες καλλιεργητικές τεχνικές όπως η παραδοσιακή λαχανοκομία, η περμακουλτούρα και η φυσική καλλιέργεια για να δημιουργήσω γόνιμο έδαφος και να θρέψω υγιή φυτά που θα μου προσφέρουν με τη σειρά τους θρεπτική τροφή. Μου αρέσει η απλή μαγειρική με όσο το δυνατό ανεπεξέργαστες τροφές, οι ξεχασμένες γεύσεις και τα άγνωστα υλικά, που έχουν παραγκωνιστεί από τα χωράφια και τις κουζίνες μιας. Προς το παρόν έχω αγκυροβολήσει σε μια χαράδρα του ποταμού Χάρακα στη βορειοδυτική Ικαρία όπου και ζω μέσα ένα ελαιώνα διάγοντας τη ζωή μου.