Θεσσαλικός πλαστός

Ασκήσεις ισορροπίας

Ο πλαστός είναι μιά θεσσαλική -και λιγότερο ηπειρώτικη- παραδοσιακή συνταγή.

FullSizeRender (9)

Οταν τον έφτιαξε η κυρία Δανάη Τσιαντή στην Trinity Farm κατάλαβα οτι ο πλαστός είναι και κάτι περισσότερο από μιά παραδοσιακή συνταγή : είναι μιά άσκηση ισορροπίας ανάμεσα σε μία τραγανή λεπτή κρούστα και πολλά αφράτα μυρωδάτα χόρτα. Ενας κανονικός μαγειρικός εφιάλτης δηλαδή!

Εκτός βέβαια αν κατέχεις την απαραίτητη μαστοριά μετά από δεκάδες φορές εξάσκησης (που η κυρία Δανάη, ναί, την κατέχει όπως διαπίστωσα απολαμβάνοντας τον πλαστό της δίπλα σε μιά καυτή σούπα αρνί με τραχανά από τα δικά της σιτηρά μιά βροχερή μέρα στην Αγία Τριάδα Φαρσάλων). Για τον τραχανά θα μιλήσουμε άλλη φορά.

Ο πλαστός λοιπόν είναι μιά ακόμα από τις πολλές και περίφημες θεσσαλικές πίττες φτιαγμένος με απλά υλικά και συχρόνως ένας ύμνος στον Τόπο και τον Χρόνο. Η Θεσσαλία παρούσα με τα σιτηρά που χρειάζονται για την κρούστα του πλαστού (παλιότερα, λόγω της μεγάλης παραγωγής σιτηρών δικαίως ονομαζόταν η Θεσσαλία “ο σιτοβολώνας της Ελλάδας” που πολλάκις έσωσε την Αθήνα από την πείνα) και ο Χειμώνας παρών επίσης με τα άγρια χόρτα που απογειώνουν τη γέμιση της νόστιμης αυτής πίττας. Χρόνος και Τόπος, μην τα ξαναλέμε, το υπέροχο δίπολο της ελληνικής κουζίνας, για μιά ακόμα φορά συνεργάζονται άψογα για ένα γευστικότατο πρωτότυπο αποτέλεσμα.

Ετσι, για τον πλαστό θα χρησιμοποιήσουμε τοπικά δημητριακά που θα δημιουργήσουν την κρούστα της πίττας (που δεν είναι σαν ζύμη ούτε σαν σπιτικό φύλλο, εκεί έγκειται εξάλλου και η πρωτοτυπία της πίττας αυτής) , εποχικά χόρτα και μυρωδικά συν γαλακτοκομικά που θα κάνουν μιά νόστιμη γέμιση τόσο υγρή ώστε να συνδυάζεται αρμονικά με την κρούστα.

Τα δημητριακά αλλά και τα χορταρικά που χρησιμοποιήσαμε προέρχονται όλα από το βιοδυναμικό αγρόκτημα. Η βιοδυναμική καλλιέργεια εννοείται οτι όχι μόνον δεν χρησιμοποιεί χημικά ζιζανιοκτόνα αλλά χρησιμοποιεί τα λεγόμενα ζιζάνια είτε για τροφή των ζωντανών του κτήματος είτε για λίπασμα μέσα στο ίδιο το χώμα την εποχή του οργώματος. Μερικά από αυτά τα ζιζάνια, τα άγρια χόρτα δηλαδή είναι που μπαίνουν στον πλαστό, τα άγρια λάπαθα, οι παπαρούνες, τα ραδίκια, τα αγκιναράκια (είδος άγριου χόρτου, όχι η αγκινάρα), ο άγριος μάραθος …

Οι εκδοχές του πλαστού είναι πολλές, άλλες πιό απλές, άλλες πιό σύνθετες αλλά όλες παρόμοιες. Αλλοι πλαστοί γίνονται μόνο με πολέντα ή καλαμποκάλευρο (χωρίς χυλό δηλαδή όπως είναι στη συνταγή που ακολουθεί), άλλος με ζεματισμένα και άλλος με “μαραμένα” χόρτα, άλλος με αυγά, άλλος χωρίς, άλλος με τυρί φέτα , άλλος με γαλοτύρι, το διαδίκτυο βρίθει από συνταγές για πλαστό. Κοινός τόπος σε όλες τις συνταγές πάντως είναι η λεπτή κρούστα και τα πολλά και διαφορετικά χόρτα και μυρωδικά. Και σε κάθε συνταγή πρωταγωνιστής είναι , όχι τα υλικά αλλά το μυστικό κάθε μαγείρισσας για την ισορροπία της πίττας, τραγανό φύλλο – ανάλαφρη γέμιση.

Θα χρειαστούμε τρία μπολ για τον πλαστό. Ενα για τον χυλό που θα μπεί στη βάση του, ένα για το μίγμα του νερού με το οποίο θα ραντίζουμε το αλεύρι και ένα για το μίγμα με τα ελαφρά ζεματισμένα και καλά στραγγισμένα χόρτα.

Ο θεσσαλικός πλαστός
της κυρίας Δανάης Τσιαντή

Υλικά
(για ένα μεγάλο ταψί)

  • 1/2 φλυτζάνι τραχανά γλυκό (που τον έχουμε “φουσκώσει” σε λίγο χλιαρό νερό για 1-2 ώρες)
  • 1 κιλό χόρτα όπως σπανάκι, τσουκνίδα, σέσκουλα , παπαρούνες, αγγιναράκια, ελαφρά ζεματισμένα και καλά στραγγισμένα
  • 5 φρέσκα κρεμμυδάκια καλά ψιλοκομμένα συν άνιθο, μυρώνια και καυκαλήθρες ωμές, επίσης καλά ψιλοκομμένα
  • 1 περίπου φλυτζάνι ελαιόλαδο για το μίγμα των χόρτων και επιπλέον ελαιόλαδο
  • 4 πρέζες αλάτι (προσοχή αν χρησιμοποιήσετε αλμυρό τυρί!) , λίγο πιπέρι
  • 1/2 κιλό τυρί φέτα ή ανθότυρο ή μυζήθρα χονδρο-σπασμένο
  • 600 γραμμάρια αλεύρι (εμείς χρησιμοποιήσαμε το λεπτο-αλεσμένο δίκοκκο αλεύρι της Trinity Farm (θα βάλουμε 250 γραμ. στο χυλό, 180 για την πρώτη στρώση της κρούστας και 180 γραμ. που θα χρειαστούμε για την τελική στρώση της κρούστας. Καλό είναι να έχετε ζυγίσει και ξεχωρίσει τις ποσότητες του αλευριού για να μην μπερδευτείτε).

Η προετοιμασία

Βάζουμε τον τραχανά σε ένα μπολ και τον καλύπτουμε με χλιαρό νερό να φουσκώσει για 1-2 ώρες. Τον στραγγίζουμε.

FullSizeRender

 

Στο πρώτο μπολ βάζουμε τα χόρτα και τα μυρωδικά, τα κρεμμυδάκια , τον φουσκωμένο τραχανά, το ελαιόλαδο και το χοντροσπασμένο τυρί και τα ανακατεύουμε καλά.

Στο δεύτερο μπολ κάνουμε ένα αραιό χυλό με τα 250 γραμμάρια αλεύρι , λίγο αλάτι και νερό (όσο πάρει για να είναι ρευστός).

FullSizeRender (1)

Στο τρίτο μπολ κάνουμε ένα διάλυμα με λίγο νερό (περίπου 2 φλυτζάνια του τσαγιού), αλατάκι, λίγο από το τυρί μας χονδροσπασμένο (για να νοστιμίσει το νερό) και λίγο ελαιόλαδο.

Το στρώσιμο του πλαστού

FullSizeRender (2)

Ξεκινάμε λαδώνοντας καλά το ταψί και απλώνουμε τον χυλό σε ένα λεπτό στρώμα που μόλις καλύπτει την επιφάνεια του ταψιού.

FullSizeRender (3)

 

Επάνω του μοιράζουμε τα χόρτα και μυρωδικά που έχουμε αναμίξει με τον τραχανά, το χοντροτριμμένο τυρί και το ελαιόλαδο. Τα πιέζουμε ελαφρά να ισιώσει η επιφάνειά τους.

FullSizeRender (4)

Πασπαλίζουμε καλά τα χόρτα με τα 180 γραμμάρια αλευριού και βρέχουμε το αλεύρι με λίγο από το μίγμα νερού . Μοιράζουμε και τα υπολοιπα 180 γραμμάρια αλεύρι ομοιόμορφα στο ταψί.

FullSizeRender (5)

Σπάμε λίγο ακόμα τυρί πάνω στο αλεύρι και ραντίζουμε καλά με το υπόλοιπο νερό. Θέλουμε την επιφάνεια να είναι καλά βρεγμένη για να ψηθεί όμορφα το αλεύρι και να μην μείνει ωμό.

FullSizeRender (6)

Τέλος, ραντίζουμε καλά με ελαιόλαδο.

FullSizeRender (8)

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μία ώρα και είκοσι λεπτά περίπου.

Αφηνουμε τον πλαστό για δέκα λεπτά να “κάτσει” (να στεγνώσει δηλαδή λίγο ακόμα) πριν τον κόψουμε.

Μπελαλίδικο θα μου πείτε… Ισως αυτός να είναι και ο ορισμός του ελληνικού γκουρμέ ; Τα μπελαλίδικα φαγητά με απλά υλικά αλλά με μαστοριά και μαγειρική τέχνη αξεπέραστη…

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ