Σικελία – Χανιά – Νίκος Καραθάνος

Μους ρεβυθιών με τραγανές ταλιατέλες

ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ ΜΙΑΣ ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΜΕΝΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ – ΑΘΗΝΑ 2013.

collage2

Ο σεφ Νίκος Kαραθάνος ετοιμάζει την δική του συνταγή βασισμένη στις δύο προηγούμενες , μιά σιτσιλιάνικη της cucina povera και μία κρητική.

photo

“Ενθουσιάζομαι να “πατώ” στις στέρεες βάσεις της Παραδοσιακής Ελληνικής Κουζίνας και να χρησιμοποιώ σύχρονες τεχνικές για να διαφοροποιήσω την εμφάνιση του πιάτου χωρίς όμως ποτέ να ξεφεύγω από την αρχική και αξέχαστη γεύση της βασικής συνταγής. Με λίγα λόγια, για να προχωρήσουμε στο μέλλον πρέπει να πάρουμε φόρα από το παρελθόν που είναι η παραδοσιακή μας κουζίνα.”

photo (2)
ΤΑ ΥΛΙΚΑ
  • Μισό κιλό ρεβύθια
  • 1 κρεμμύδι
  • το χυμό από 3 λεμόνια
  • 100 γραμμάρια αλεύρι
  • 50 γραμμάρια μυρώνια
  • 2 αμπούλες διοξείδιο του αζώτου για το σιφόν
  • 5 γραμμάρια λεκιθίνη

Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Βάζουμε τα νερό αποβραδίς να μουλιάσουν.

Την επομένη τα βάζουμε με ένα κρεμμύδι και τα μυρώνια σε μία κατσαρόλα , τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και κρατάμε το ζωμό τους.

Κρατάμε και λίγα ρεβύθια που θα τα χρησιμοποιήσουμε στη παρουσίαση του πιάτου.

Αλέθουμε τα υπόλοιπα ρεβύθια στο μούλτι προσθέτοντας λίγο-λίγο από το ζωμό μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και το χυμό ενός λεμονιού.

Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΟΥΡΕ ΡΕΒΥΘΙΩΝ
Βάζουμε τον πουρέ ρεβυθιών στο σιφόν με τις δύο αμπούλες.
(Το σιφόν είναι ένα ειδικό εργαλείο που μοιάζει με ανοξείδωτο θερμός και με αυτό “χτυπούν” συνήθως τη σαντιγύ στις καφετέριες. Μαζύ με τις αμπούλες διοξειδίου του αζώτου δημιουργείται ένα ελαφρύ μίγμα με απαλή υφή. Οι αμπούλες περιέχουν διοξείδιο του αζώτου).

Ο ΑΕΡΑΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
Στίβουμε τα λεμόνια και προσθέτουμε το αλεύρι.

Ρίχνουμε λίγο από το ζωμό από τα ρεβύθια , προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τη λεκιθίνη. Η λεκιθίνη χρησιμοποιείται για να σταθεροποιήσει τον αέρα του λεμονιού.

Τα χτυπάμε όλα μαζύ με ένα μπλέντερ χειρός μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα σε θερμοκρασία 60 βαθμούς Κελσίου μέχρι να γίνει το μίγμα ένας αέρινος αφρός.

photo (1)
Τα αφράτα “μαξιλαράκια ζύμης” από τη σιτσιλιάνικη συνταγή

ΠΩΣ ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ
Σε μιά διαφανή κούπα του καπουτσίνο βαζουμε στη βάση λίγα ολόκληρα ρεβύθια και από πάνω τη μους ρεβυθιών.

Τη τελευταία στιγμή, πριν σερβίρουμε, βάζουμε τον αέρα από το λεμόνι που ετοιμάσαμε με το σιφόν.

Παρουσιάζουμε σε ένα μικρό γρανιτένιο δίσκο ακουμπώντας το φλυτζάνι με τα ρεβύθια και δίπλα του ακουμπάμε ένα από τα αφράτα “μαξιλαράκια ζύμης” από τη σιτσιλιάνικη συνταγή.

Έχεις λίγο χρόνο ακόμα;

Αν θες να διαβάσεις το πρώτο μέρος της ιστορίας, και μια συνταγή για ιταλική ρεβυθάδα με τραγανές ταλιατέλεςκλικ εδώ

collage1

Μέρος δεύτερο: Η Νανά Δαρειώτη μας λέει πώς με τα λίγα οι Κρητικοί κάνουν θαύματα… ρεβίθια ντελμπιέ! (κλικ εδώ)

collage

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ