ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟΝ – ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2013 – ΚΡΗΤΗ
Γράφει η Νανά Δαρειώτη
“Θα σου πω κι εγώ μια ιστορία. Για αγάπη, ευελιξία, ευστροφία, στοργή και γνώση δημιουργημένες από την ανάγκη.
Μια ιστορία για μια συνταγή που μεγάλωσε γενιές, που ξεπέρασε τις ελλείψεις, που αποτελεί κομμάτι της τοπικής κουζίνας της Κρήτης.
Κι αν οι φίλοι γείτονες κρατούν τα πνευματικά δικαιώματα για την cucina povera, εμείς έχουμε κάθε δικαίωμα να μιλάμε για τη φτωχή κουζίνα – όχι φτωχική – όπως και όλες οι χώρες του Νότου της Ευρώπης.
Μια κουζίνα εμπνευσμένη, βασισμένη στην απόλυτη λιτότητα, την εξαιρετική πρώτη ύλη και την απόλυτη απουσία κάθε φτιασιδώματος. Γιατί αυτό ακριβώς είναι η κρητική κουζίνα. Της περιφέρειας όμως, των βουνών και του νότου. Όχι των αστικών κέντρων που, εύλογα, έχουν αναπτύξει την αστική εκδοχή της τοπικής γεύσης, επηρεασμένης από κατακτητές, πρόσφυγες, ξενομπάτηδες, σε ένα συγκερασμό υλικών, τρόπων, αρωμάτων και τεχνικών.
Στην κουζίνα της νοικοκυράς, που για να φτάσει στην πόλη έπρεπε να περάσει φαράγγια, να περπατήσει χιλιόμετρα για την πιο κοντινή στάση υπεραστικού (λεωφορείου), που το ρεύμα έφθασε στο χωρίο της μέσα στη χούντα, λίγα πράγματα άντεχαν. Και με αυτά έπρεπε κάθε μέρα να ταΐσει την οικογένεια. Δίχως να ντρέπεται, με αγάπη, με φροντίδα, με υπερηφάνεια.
Και τι δεν έλειπε από το ντουλάπι; Το ελαιόλαδο, οι ελιές, τα όσπρια, στα ορεινά τα τυριά (να μιλήσουμε άλλη στιγμή γι’ αυτά), κανένα πορτοκάλι, λεμόνι ίσως, λίγο αλεύρι, ρύζι.
Οι κότες της αυλής, όπου υπήρχαν, έδιναν αβγά και κρέας, με μέτρο πάντοτε. Κι αν υπήρχαν και οζά, πρόβατα και ρίφια, το γάλα, η μυζήθρα εμφανιζόταν συχνότερα στο τραπέζι. «Πολύ πολύ τυράκι, λίγο λίγο το ψωμάκι» είναι μια φράση που ακουγόταν στα ορεινά χωριά των κτηνοτρόφων, αφού το αλεύρι που δεν ήταν δική τους παραγωγή, δεν ήταν και για χόρταση.
Τις καθημερινές, τις μέρες των οσπρίων, η κουκόφαβα, οι φασόλες, τα ρεβίθια ήταν επιλογές σταθερές. Όχι τόσο σε σούπες, δεν τις αγαπούν και πολύ οι κρητικοί αν εξαιρέσεις το «ζουμί» από αμνοερίφιο ή κότα, αλλά σε πιρουνάτες, χυλωμένες εκδοχές περισσότερο.
Ανάμεσα στις συνταγές που αγαπούν και αυτή για ρεβίθια ντελμπιέ. Όπου ντελμπιέ (σε άλλες περιοχές το λένε χυλί) ένα δεμένο αλευρολέμονο, που έμπαινε σε πολλές λευκές μαγεριές, αντί αβγολέμονου.
Και νηστίσιμο και οικονομικό, το ντελμπιέ νοστίμιζε, έδενε το φαγητό, χόρταινε, ομόρφαινε το πιάτο.
Στις περιπτώσεις που το μαγείρεμα γινόταν χειμώνα, για άρωμα και νοστιμιά, μια ιδέα τσιγαρίδα περασμένη με λίγη γλίνα στη φωτιά έδινε το κάτι παραπάνω, τα άρωμα και τη γεύση του κρέατος που τόσο αγαπούν στο νησί.
Αυτή τη συνταγή των ρεβιθιών, των τέλεια χυλωμένων, που συναντάμε σε όλο το Αιγαίο, την έχω μοιραστεί με ανθρώπους αγαπημένους σε σπίτια ανοιχτά και φιλόξενα. Αλλά μόνο μετά από επιμονή μεγάλη. Γιατί το όσπριο το τρως, μπορεί και κάθε μέρα, με την οικογένειά σου, στον ξένο όμως, στον φίλο, στον φιλοξενούμενο, θα σερβίρεις κρέας, κι ας μη φας εσύ για δυο και τρεις μήνες. Θα σφάξεις την κότα, το κουνέλι, και σε λίγη ώρα θα έχεις μαστορέψει το πιο νόστιμο τραπέζι. Αλλά αυτό είναι άλλο θέμα, για άλλη φορά.
Σήμερα, θα σου δώσω τη συνταγή για
ρεβίθια ντελμπιέ
λοιπόν…
Θα χρειαστείς:
- 1/2 κιλό ρεβίθια
- 2 κρεμμύδια
- 1 φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι
- χυμό από 1 ή 1 ½ λεμόνι
- 2 κουτ. σούπας αλεύρι
Ξεκινάμε:
Βάζεις αποβραδίς σε ελαφρά αλατισμένο νερό τα ρεβίθια. Καλύτερα να είναι χλιαρό και μπόλικο. Την επομένη, τα ξεπλένεις πολύ καλά, πετάς όσα φλούδια προέκυψαν, και τα βάζεις να βράσουν σε κρύο νερό που να τα σκεπάζει (πάντα τα όσπρια τα βάζουμε σε κρύο νερό γιατί αλλιώς δεν μαλακώνουν).
Όταν μαλακώσουν, ψιλοκόβεις και ρίχνεις το κρεμμύδι, το λάδι και αφήνεις να βράσουν και να χυλώσουν.
Χτυπάς σε ένα βαθύ πιάτο το λεμόνι και το αλεύρι να γίνουν σαν χυλός. Με μια βαθιά κουτάλα ρίχνεις λίγο λίγο ζουμί από την κατσαρόλα που βράζουν τα ρεβίθια και συνεχίζεις το χτύπημα (όπως το αβγολέμονο). Όταν πια έχει γεμίσει το πιάτο, το γυρίζεις στην κατσαρόλα, και αφήνεις να πάρει 1-2 βράσεις.
Κλείνεις το μάτι της κουζίνας και αφήνεις την κατσαρόλα να «μαρουβίσει» το φαγητό . Έτσι το λένε στην περιοχή των Χανιών. Που θα πει, να το αφήσεις να ησυχάσει, να σταματήσει ο βρασμός του και να μελώσει.
Με τη λέξη, σχετίζεται και το όνομα του μαρουβά, του κρασιού που παλιώνει σε βαρέλια και παράγεται στην Κίσσαμο των Χανίων. Μαρουβίζω σημαίνει παλιώνω όμορφα.
Και η γκουρμεδιά της ιστορίας:
Επειδή τσιγαρίδες και γλίνες είναι λέξεις άγνωστες στο σύγχρονο αστικό κουζινολόγιο, σου έχω μια άλλη πρόταση. Σε ένα τηγανάκι, βάλε ένα κομμάτι σύγλινο κομμένο σε κυβάκια να καβουρντιστεί με το λιπάκι του και μόλις ροδίσει, άπλωσέ το πάνω στη ρεβιθάδα σου. Τρελά αρώματα, διαφορετικές υφές, τι να σου λέω.
Επίσης, μην ξεχαστώ!
Αν σου κάνει εντύπωση που δεν βλέπεις μπαχάρια και αρωματικά στη συνταγή, είναι πολύ απλά γιατί καθόλου δεν τα χρησιμοποιούσαν, γιατί δεν τα ήξεραν, γιατί δεν τα είχαν. Μπορείς να βάλεις λίγο δενδρολίβανο (αρισμαρί), κανένα δαφνόφυλλο, σίγουρα πιπέρι ή μπούκοβο.
Και τελευταίο αλλά απαραίτητο.
Δεν συμφωνώ, επιστημονικά πράγματα, με τη σόδα στα όσπρια και τα κρέατα. Μπορεί να μαλακώνoυν, αλλά χάνουν το μεγαλύτερο ποσοστό των θρεπτικών τους στοιχείων Κι αυτό δεν το θες, το θες; ”
Αν θες να διαβάσεις το πρώτο μέρος της ιστορίας, και μια συνταγή για ιταλική ρεβυθάδα με τραγανές ταλιατέλες, κλικ εδώ
Ο σεφ Νίκος Kαραθάνος ετοιμάζει τη δική του συνταγή βασισμένη στις δύο προηγούμενες, μια σιτσιλιάνικη της cucina povera και μία κρητική. Κλικ εδώ.
