Ρεβανί με μαστίχα Χίου

0
2912
Ο Τσελεμεντές μπορεί να θεωρείται ένα ξεπερασμένο μαγειρικό βιβλίο αλλά μερικές κλασσικές ελληνικές συνταγές του είναι αξιόλογες και αποτελούν μια καλή βάση για περαιτέρω πειραματισμούς.

Ανατρέχω συχνά στον Τσελεμεντέ, τη βίβλο της μαγειρικής για τους μαγείρους κάποιων ίσως περασμένων δεκαετιών.

Οι κλασσικές ελληνικές συνταγές του είναι ένας αλάνθαστος οδηγός και μου φαίνονται ταιριαστές ακόμα και για τα σημερινά γούστα πάντως, όχι, εκεί δεν θα βρείτε γιαπωνέζικες και κινέζικες συνταγές με μίσο ή μίριν ή γιούζου (ένα εσπεριδοειδές πολύ δημοφιλές με τους καινούργιους σεφ τελευταία), θα βρείτε μόνο κλασσικές ελληνικές συνταγές και κάποιες με επιρροή από τη γαλλική κουζίνα που ο Σιφνιός σεφ Νικόλαος Τσελεμεντές (2 Μαρτίου 1878 – 2 Μαρτίου 1958) απέκτησε κατά την εκπαίδευσή του στη Βιέννη και την Αμερική όπου και δούλεψε σε πολλά καλά εστιατόρια. Τότε οι ελληνικές συνταγές (κατά το πλείστον αγροτικής προέλευσης και χορτοφαγικές λόγω της παράδοσης ή με κρέας αλλά από γουρουνάκι, αρνάκι και κατσίκι και λιγότερο μοσχάρι) ξεκίνησαν τη μετάλλαξή τους ή έδωσαν τη θέση τους σε ευρωπαϊκότερες αντίστοιχες, πρώτα στις αστικές κουζίνες και σταδιακά και στην επαρχία. Οι “δεμένες σάλτσες” , τα πολλά αυγά, οι κρέπες, η μαρέγκα, η μπουγιαμπέσα ή η μπεσαμέλ (μία από τις τέσσερις βασικές γαλλικές σάλτσες), το βούτυρο ή και το βιτάμ αντί για το ελαιόλαδο άρχισαν να εμφανίζονται συχνότερα στα ελληνικά νοικοκυριά και ο Τσελεμεντές έπαιξε το ρόλο του σ’ αυτό μια και τα βιβλία μαγειρικής ήταν ελάχιστα και το συγκεκριμένο το πιό δημοφιλές. Οι …οκάδες (σε μερικές συνταγές παλιών εκδόσεων του Τσελεμεντέ και άλλα παρόμοια) μην σας αποθαρρύνουν ,εσείς απλά μετατρέψτε τις οκάδες σε κιλά με έναν οδηγό από το google και το αποτέλεσμα θα είναι εγγυημένο.

Το χονδρό σιμιγδάλι κάνει πιό “ψιχουλιαστό” το ρεβανί αλλά αν προτιμάτε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 φλυτζάνι χονδρό+1 ψιλό σιμιγδάλι σε αυτή τη συνταγή.

Το ρεβανί του σεφ Ν.Τσελεμεντέ ,για παράδειγμα, το βρίσκω τέλεια ισοροπημένο, τόσο γλυκό όσο πρέπει με τόσο σιρόπι όσο του ταιριάζει . Στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποίησα μόνο χονδρό σιμιγδάλι (μου αρέσει η ψιχουλιαστή υφή σε αυτά τα γλυκά αλλά εσείς ,αν προτιμάτε μιά πιό πυκνή υφή, βάλτε ένα χονδρό και ένα φλυτζάνι ψιλό σιμιγδάλι αλλά όχι δύο φλυτζάνια ψιλό γιατί θα “λασπώσει”). Το μόνο που πρόσθεσα ήταν δύο γεμάτα κουταλάκια καλά κοπανισμένης μαστίχας Χίου, τον πρόσφατο έρωτά μου και νομίζω παντοτινό από δώ και μπρος. Με ξέρετε εμένα, δεν υπάρχει περίπτωση να με ενθουσιάσει, να με συγκινήσει, ή να ανακαλύψω εκ νέου κάτι και να μην πέσω με τα μούτρα, όπως πέφτουμε όλοι όταν ερωτευόμαστε , έστω και αν το αντικείμενο του πόθου είναι “μόνον” ένας από τους ακρογωνιαίους λίθους των μοναδικών ελληνικών προιόντων, η μαστίχα Χίου. Επίσης, για να επιστρέψουμε στη συνταγή για  ρ ε β α ν ί -όπως χαρακτηριστικά το αναφέρει ο Τσελεμεντές και όχι  ρ α β α ν ί  όπως το λέμε συχνά- αφαίρεσα από τη συνταγή το ξυλάκι κανέλας από το σιρόπι και το άφησα να βράζει μόνο με μισό λεμόνι κομμένο στα δύο και τη φλούδα ενος λεμονιού γιατί το άρωμα της μαστίχας , σκέφτηκα, ταιριάζει με το λεμόνι περισσότερο από τη κανέλα, κατά την ταπεινή μου γνώμη πάντα. Να σημειώσουμε τέλος ότι τα ρεβανί δεν φουσκώνουν πολύ και το ύψος του φτάνει τα 2- 2 1/2 δάκτυλα πάχος. Θα δείτε μετά το ψήσιμο ότι φαίνεται συμπαγές (και οτι δεν έχει φουσκώσει πολύ) αλλά με το καυτό σιρόπι αμέσως θα μαλακώσει και θα πάρει τη γνώριμη υφή.

Αν σας αρέσει το άρωμα μαστίχας τότε θα πρέπει να κοπανήσετε μερικά δάκρυα χιώτικης μαστίχας σε ένα μικρό γουδί και να τις προσθέσετε στο μίγμα με το αλεύρι και το σιμιγδάλι.Θα τα προμηθευτείτε από τα Mastiha Shops σε όλη την Ελλάδα ή από τα σούπερ μάρκετ και τα μπακάλικα με ελληνικά προϊόντα. Προτιμήστε τη χιώτικη μαστίχα που είναι πιό λευκή από τις άλλες από τη Τουρκία, Ισπανία ή Ιταλία και περισσότερο αρωματική.

Κάνοντας πρόσφατα την έρευνα για τη μαστίχα, για ένα άρθρο για την ηλεκτρονική σελίδα Γεύση της LIFO, έμαθα και λίγα παραπάνω πράγματα για έναν ιδιαίτερα επιτυχημένο αναγκαστικό συνεταιρισμό που λειτουργεί στη Χίο εδώ και 80 χρόνια, την Ενωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου. Τα 24 Μαστιχοχώρια του νησιού που τόσο έχει πληγεί από τα πρόσφατα γεγονότα (τις φωτιές του 2012 και το προσφυγικό) παράγουν γύρω στους 180 τόνους μαστίχας από περισσότερα από…1 εκατομμύριο μαστιχόδενδρα και η Ενωση “στέκεται σπαθί” δίπλα στους επίπονους χιώτες καλλιεργητές απορροφώντας όλη την παραγωγή τους σε καλές τιμές ενώ τρέχει παράλληλα αρκετά ελληνικά και διεθνή ερευνητικά προγράμματα σχετικά με τις θεραπευτικές ιδιότητες αυτού του αρωματικού ρετσινιού από το σχίνο Pistacia Lentiscus var.Chia. Η προέκταση της Ενωσης Μαστιχοπαραγωγών είναι τα όμορφα Mastiha Shops που εντός και εκτός Ελλάδος πωλούν προιόντα από μαστίχα Χίου (από καλλυντικά μέχρι τρόφιμα αρωματισμένα με το χιώτικο ρετσίνι του θαμνοειδούς κέδρου που φτάνει τα δύο μέτρα ύψος).

Αν σας ενδιαφέρει μάλιστα να υποστηρίξετε το μοναδικό αυτό φυσικό προιόν , μπορείτε να …υιοθετήσετε ένα μαστιχόδενδρο που θα φέρει το όνομά σας ή όποιου άλλου εσείς προτιμάτε να προσφέρετε σαν δώρο, σκαλισμένο σε μιά όμορφη ταμπελίτσα (μιά πρωτότυπη και αισιόδοξη προσπάθεια της νεαρής χιώτισας Λένιας Ζυγλάκη) λαμβάνοντας ταχυδρομικά ,σαν ανταπόδωση, σπίτι σας ένα καλαίσθητο ξύλινο κουτάκι με δάκρυα μαστίχας, ένα κλωναράκι από το δένδρο σας και ένα κουτάκι τσίχλες με άρωμα μαστίχας μαζι με το πιστοποιητικό υιοθεσίας του δένδρου σας. Μεταβείτε στο κείμενο της LIFO για  περισσότερες πληροφορίες : https://www.lifo.gr/articles/environment_articles/272689/tha-yiothetiseis-ena-mastixodentro?fbclid=IwAR2r9wokwDwaYXBNlJzJycjzvJTKIcD_AzT3r261U-Ef3qjYUyuAS8bThF0

Ας δούμε εδώ τη συνταγή μας για το ρεβανί με άρωμα μαστίχας , βασισμένη στη συνταγή του Τσελεμεντέ, που σερβίρεται περίφημα με μιά μπαλίτσα παγωτό καϊμάκι ή παγωτό βανίλια με άρωμα μανταρινιού. Βλέπετε και το πιό αρωματικό μανταρίνι της Ελληνικής επικράτειας είναι το Χιώτικο μανταρίνι που παράγεται στον εύφορο Κάμπο της Χίου αλλά γι’ αυτό θα μιλήσουμε κάποια άλλη φορά.

Ρεβανί με άρωμα μαστίχας Χίου

Υ λ ι κ ά

1/2 φλυτζάνι ζάχαρη

1 φλυτζάνι φρέσκο βούτυρο (αφήστε ένα πακέτο βούτυρο εκτός ψυγείου να μαλακώσει για να το μετρήσετε πιό εύκολα, θα χρησιμοποιήσετε σχεδόν ολόκληρο το πακέτο)

2 φλυτζάνια χονδρό σιμιγδάλι ή 1 ψιλό+1χονδρό

1 φλυτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

το ξύσμα από ένα μεγάλο λεμόνι

5 αυγά

3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ (κοφτά)

2 κουταλάκια του γλυκού μαστίχα Χίου κοπανισμένη (8-10 δάκρυα μαστίχας)

1 ταψί ή πυρίμαχο σκεύος 28χ28 εκατοστά ή διαμέτρου 28 εκατοστών

Για το σιρόπι

3 φλυτζάνια ζάχαρη

4 φλυτζάνια νερό

τη φλούδα από ένα λεμόνι

μισό λεμόνι κομμένο στη μέση

Ε κ τ έ λ ε σ η

Χτυπάμε μόνο του το βούτυρο στο μίξερ ή με σύρμα για πέντε λεπτά και μετά προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε καλά για πέντε λεπτά.

Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα και το ξύσμα λεμονιού και συνεχίζουμε να χτυπάμε.

Σε ένα μπολ έχουμε αναμίξει και ανακατέψει το αλεύρι, τα σιμιγδάλια, το μπέικιν πάουντερ και τη σκόνη της μαστίχας. Το προσθέτουμε στο μίγμα με τα αυγά και συνεχίζουμε να χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 2-3 λεπτά.

Βουτυρώνουμε πολύ καλά ένα ταψί ή πυρίμαχο σκεύος και απλώνουμε ομοιόμορφα το μίγμα του γλυκού ισιώνοντάς το με μία σπάτουλα. Το μίγμα θα είναι σφιχτό.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, προτιμότερο στη ρύθμιση με αέρα, για 40 λεπτά τοποθετώντας το ταψί μας στη μεσαία σχάρα του φούρνου.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι και το κρατάμε ζεστό. Μόλις το ρεβανί είναι έτοιμο το βγάζουμε από το φούρνο και προσθέτουμε το σιρόπι, καυτό σιρόπι στο ζεστό ρεβανί. Κουνάμε το ταψί να πάει παντού το σιρόπι , το χαράζουμε μέχρι τον πάτο του ταψιού με ένα κοφτερό μαχαιράκι  μπακλαβαδωτά ή σε τετράγωνα κομμάτια και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πρίν το σερβίρουμε με παγωτό ή σκέτο.

Για να υιοθετήσετε ένα μαστιχόδενδρο με το όνομά σας ή να το χαρίσετε σε κάποιον ακολουθείστε αυτο το link (στα αγγλικά) : https://www.adoptchiostrees.gr 

 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here