Οι ξινές μαρμελάδες είναι οι αγαπημένες μου. Φτιάχνονται από τα εσπεριδοειδή , από πορτοκάλια, μανταρίνια, νεράτζια, γκρέιπφρουτ και κουμκουάτ και από συνδυασμούς όλων αυτών. Το τελικό αποτέλεσμα σε αποζημιώνει με μιά λαμπερή πορτοκαλιά μαρμελάδα που φωτίζει και τη κουζίνα και τη κουρασμένη χειμωνιάτικη ψυχή λίγο πριν την καλοκαιριά της Ανοιξης με τις φράουλες πλέον πρωταγωνίστριες στις κατσαρόλες (όπως η μαρμελάδα φράουλα της Ελεν).
Η μαρμελάδα με τα εσπεριδοειδή (αυτή που οι εγγλέζοι αποκαλούν marmalade και ποτέ jam) αλλά ιδιαίτερα αυτή με τα κουμ κουάτ συνδυάζεται αρμονικά όχι μόνο με ένα ψωμί ολικής ή σίκαλης και καλό βούτυρο αλλά και με μιά ωραία, ώριμη γραβιέρα , σαν αυτή που δοκίμασα στο παντοπωλείο του κύριου Αλεξανδρή στην Ηλιούπολη. Η αντίθεση είναι θεσπέσια και εντείνεται με το νόστιμο ψωμί σίκαλης της Ελισσάβετ Κουλούρη που έχει λίγο κύμινο μέσα.
Η συνταγή που ακολουθεί είναι βασισμένη στη μέθοδο που ακολουθεί ο αγαπημένος αμερικανός patissier και food blogger David Leibovitz που ζεί και δημιουργεί στο Παρίσι (δείτε και την συνταγή του για μαρμελάδα περγαμόντο εδώ). Μου αρέσει ο David, οι μαρμελάδες του είναι αλάνθαστες και όσο γλυκές πρέπει. Για την ταραμοσαλάτα του πάλι έχω αντιρήσεις μεγάλες (τίς είχα γράψει και στη Lifo παλιότερα).
Αν βρείτε την συνταγή ενδιαφέρουσα και την προσπαθήσετε, κατά πάσα πιθανότητα θα χρησιμοποιήσετε τα όμορφα οβάλ κουμ κουάτ τύπου Nagami. Είτε είστε από τους τυχερούς που έχετε δεντράκι κουμ κουάτ στο κήπο ή την βεράντα σας, είτε σας τα προσφέρει κάποιος φίλος θα απολαύσετε όχι μόνο την μαρμελάδα κουμ κουάτ αλλά και την προετοιμασία της. Η μαρμελάδα αυτή περιέχει εκτός από τα μικρά και χαριτωμένα κουμ κουάτ και λεμόνι , όχι μόνον για να αποκτήσει περισσότερο όγκο ή γιατί η φυσική ξινίλα τους προσθέτει ακόμα πιό ενδιαφέρουσες νότες στο τελικό αποτέλεσμα αλλά και γιατί τα κουκούτσια του λεμονιού βοηθούν την σωστή πήξη και την συντήρηση της μαρμελάδας. Τέλος , να έχετε υπ όψη σας οτι η μαρμελάδα αυτή γίνεται σε δύο φάσεις, σε δύο μέρες, την πρώτη μέρα βράζετε τα φρούτα με τα κουκούτσια και την δεύτερη την “δένετε” με τη ζάχαρη – κανένα πρόβλημα για δυό μέρες θα μοσχοβολάει και ολόκληρο το σπίτι εσπεριδοειδή!
Το φρούτο κουμ κουάτ έφτασε στη Κέρκυρα το 1924 λέγεται από τον βρετανό γεωπόνο Μέρλιν και έχει χαρακτηριστεί από τό 1994 ως Π.Γ.Ε. , δηλαδή Προιόν με Γεωγραφική Ενδειξη, όπως π.χ. και τα Σύκα Κύμης). Καλλιεργείται στον “Κάμπο των Νυμφών” στο βόρειο μέρος του νησιού και κάθε χρονιά παράγονται 140 τόνοι φρούτων. Οι Κινέζοι λατρεύουν το κουμ κουάτ και το αποκαλούν “χρυσό πορτοκάλι”. Μαγειρεύεται με τη λεπτή φλούδα του (όχι μόνον σε γλυκά και μαρμελάδες αλλα και με χοιρινό ή κοτόπουλο) και δεν τρώγεται ωμό, είναι πολύ ξινό!
Μαρμελάδα κουμ κουάτ για 3-4 μικρά βαζάκια
(βασισμένη στη συνταγή του D.Leibovitz και ελάχιστα πειραγμένη)
Υλικά
- 450 γρμ. κουμ κουάτ βιολογικά ή σπιτικά αψέκαστα και χωρίς κερί
- 2 λεμόνια
- 400 γρμ. ζάχαρη λευκή
- 1 αστεροειδή γλυκάνισο (προσθέτει μιά νότα ούζου στη μαρμελάδα)
- 5-6 πιπέρια μαύρα ολόκληρα
- 1.3 ml νερό
- μιά πρέζα θαλασσινό αλάτι
- σπάγγο μαγειρικής
- λίγο τούλι ή γάζα
Πώς την φτιάχνεις :
Πλένουμε καλά τα φρούτα.
Αφαιρούμε από τα λεμόνια τις δύο άκρες τους. Κόβουμε το λεμόνι στη μέση, στον Ισημερινό τους, και μετά κάθετα. Κόβουμε κάθε τέταρτο του λεμονιού σε πολύ λεπτές φέτες αφαιρώντας και φυλάσσοντας τα κουκούτσια.
Βάζουμε τα λεμόνια σε μιά κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με νερό και τα βράζουμε για 5 λεπτά (μετρώντας από όταν αρχίσει η βράση). Tα σουρώνουμε, χύνουμε το νερό της βράσης τους και τα ξαναβάζουμε στην ίδια κατσαρόλα.
Κόβουμε τα κουμ κουάτ σε λεπτές φέτες αφαιρώντας και φυλάσσοντας τα κουκούτσια τους.
Προσθέτουμε τα κουμ κουάτ στη κατσαρόλα με τα λεμόνια καθώς και όλα τα κουκούτσια (που τα έχουμε δέσει σε τούλινο πουγκάκι και σφίξει καλά με τον σπάγγο) και το νερό.
Δίνουμε μιά βράση στο μίγμα των φρούτων , το αφήνουμε μόλις δηλαδή 1-2 λεπτά να βράσει αφού αρχίσει να κοχλάζει και απομακρύνουμε από τη φωτιά.
Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 24 ώρες.
Την επόμενη μέρα βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά αφού προσθέσουμε πρώτα τη ζάχαρη , το αλάτι, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα πιπεράκια αλλά χωρίς να ανακατέψουμε. (Για να μην σπάσει το πουγκί με τα κουκούτσια αποφεύγουμε να ανακατεύουμε με κουτάλα, αντ’ αυτού κουνάμε τη κατσαρόλα μιά δυό φορές όλο κι’ όλο.)
Αφήνουμε το μίγμα να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 35-45 λεπτά. Το μίγμα θα μειωθεί εντυπωσιακά σε όγκο και το μυστικό εδώ είναι να φτάσουμε στο σημείο της σωστής μαρμελαδοποίησης χωρίς να την καραμελώσουμε ή να κολλήσει η μαρμελάδα στον πάτο. Το τρίκ με το πιατάκι είναι κάποιος οδηγός -αν είστε πρωτάρης*.
Μερικές χρήσιμες πληροφορίες: Ο χρόνος μαρμελαδοποίησης που χρειάζεται κάθε μαρμελάδα διαφέρει από φρούτο σε φρούτο λόγω της περιεκτικότητάς του σε πηκτίνη, τη φυσική ουσία που πήζει τη μαρμελάδα. Η πηκτίνη βρίσκεται κυρίως στα κουκούτσια και τη μεμβράνη των φρούτων. Αν δεν έχουμε το ειδικό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής για να μετρήσουμε και να βεβαιωθούμε ότι το μείγμα έφτασε το σημείο μαρμελαδοποίησης, τους 104,5-105 βαθμούς Κελσίου δηλαδή, ο καλύτερος τρόπος είναι το τεστ της γιαγιάς με το πιατάκι! Πηγή: www.lifo.gr
Κατεβάζουμε τη μαρμελάδα από τη φωτιά , αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και γεμίζουμε τα βάζα μας.
Διατηρούμε στο ψυγείο για 3 μήνες.
*Πώς καταλαβαίνουμε οτι η μαρμελάδα μας έδεσε;
Βάζουμε ένα πιατάκι στη κατάψυξη για μισή ώρα (όταν ξεκινάμε δηλαδή την μαρμελάδα μας). Στα 35-40 λεπτά απομακρύνουμε από τη φωτιά τη κατσαρόλα και βάζουμε μιά κουταλιά στο πιατάκι και ξανά στο ψυγείο για λίγα λεπτά. Οταν το βγάλουμε θα γυρίσουμε πλαγιαστά το πιατάκι να δούμε αν ρέει η μαρμελάδα ή αν έχει πήξει. Αν ρέει την βράζουμε για 5 ακόμα λεπτά ή όσο χρειαστεί.
Οι δοκιμές μου έδειξαν ότι στα 40 λεπτά γερής βράσης μπορούμε να είμαστε σίγουροι (και με μιά ματιά μόνον, χωρίς το τεστ με το πιατάκι) οτι η μαρμελάδα έπηξε. Κάποιους ενδοιασμούς έχω για το δέσιμο όταν διπλασιάζουμε ή τριπλασιάζουμε τις ποσότητες, τότε η μαρμελάδα έδειξε ότι χρειάζεται περισσότερη από μία ώρα, όπως μου υπέδειξε και η κερκυραία φίλη μου και εξαιρετική ζαχαροπλάστισα Νατάσα Σπανού που μου χάρισε πολλά κουμ κουάτ από τον όμορφο κήπο της. Μην φοβηθείτε λοιπόν να αυξήσετε τον χρόνο βρασίματος αν διπλασιάσετε τις ποσότητες.
Καλή επιτυχία!
