Μακαρονάδα με κιμά

Κανένα άλλο φαγητό δεν με χορταίνει (ξέρετε, όχι μόνο με γεμίζει αλλά με ευχαριστεί συγχρόνως) όπως η μακαρονάδα με κιμά.

Η δική μου συνταγή είναι σίγουρα ένας υποσυνείδητος συνδυασμός της σπιτικής μακαρονάδας της μαμάς μου, της θείας μου και όόόλων εκείνων των συνταγών για μακαρόνια με κιμά που έχω διαβάσει σε μπλογκ και περιοδικά γεύσης, ιστοσελίδες και βιβλία από δεκαοκτώ χρονών, τότε που πρωτοανακάλυπτα τη χαρά της μαγειρικής. Από όλες τις συνταγές κάτι κράτησα. Από το πατρικό μου κράτησα το τσιγάρισμα και από μιά ιταλίδα μαγείρισα το ψιλοκομμένο σέλερι και το καρότο εκτός του κρεμμυδιού στο αρχικό τσιγάρισμα. Από τη θεία μου κράτησα τα 4-5 μπαλάκια μπαχάρι και τα δύο φύλλα δάφνης. Και από τον δάσκαλο της οινογνωσίας τη συμβουλή να μην χρησιμοποιώ ποτέ μέτριο ή φτηνό κρασί στη μακαρονάδα αλλά αντίθετα ένα ποτηράκι από το ίδιο που θα συνοδεύσει το φαγητό.

Η προσθήκη σκόρδου με έχει προβληματίσει αρκετά στη μακαρονάδα με κιμά και πριν λίγα χρόνια κατέληξα ότι το προτιμώ σε ολόκληρες σκελίδες κομμένες στη μέση παρά ψιλοκομμένο. Υπάρχουν άλλες μακαρονάδες που απογειώνονται με το σκόρδο, σε αυτήν εδώ δεν είμαι σίγουρη, το βάθος της γεύσης θα το πάρει από άλλα υλικά όπως και από μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο στο τέλος του μαγειρέματος.

Η λίγη ντομάτα στη σάλτσα αυτή είναι ένα άλλο μέγα θέμα, ντοματάκια κονσέρβας, φρέσκιες ψιλοκομμένες ντομάτες ή …μόνο πελτέ; Θα με ενδιέφερε η γνώμη σας γιατί οι κονσέρβες ντομάτας είναι όλες λίαν απογοητευτικές και οι φρέσκιες αφήνουν πολλά νερά που αποδυναμώνουν την ένταση όλων των άλλων υλικών, άρα, και τη νοστιμιά του κιμά. Ούτε που το συζητώ να μπεί ένας οποισδήποτε χυμός ντομάτας, με το μόνο που ίσως συμβιβαστώ είναι μιά σπιτική σάλτσα σαν της χρυσοχέρας φίλης μου της Φανής από το βιοδυναμικό μποστάνι του Αλέξανδρου που βγάζει “τόνους” κάθε χρόνο. Και τότε όμως θα προσθέσω πελτέ και λιαστές ντομάτες.

Μιλώντας για νοστιμιά στο κιμά έχω να προτείνω μόνο ένα πράγμα απλό, απλούστατο και οικονομικό (και φυσικά ούτε συζήτηση για κύβους ή άλλες τέτοιες περιττές και πανάκριβες ανοησίες) : λίγα κόκκαλα με το μεδούλι τους στο βράσιμο. Πάντα προμηθεύομαι κόκκαλα κομμένα σε μικρά κομμάτια από τον κρεοπώλη μας, κάθε φορά που αγοράζω μοσχαρίσιο κιμά του θυμίζω να μου βάλει και τα κόκκαλα του κομματιού. Το μεδούλι το αφήνω να βράσει καλά με τη σάλτσα και μετά το αδειάζω μέσα πριν αφαιρέσω τα κόκκαλα. Οι 2-3 τυχεροί στο τραπέζι ίσως και να το πετύχουν ολόκληρο αλλά μάλλον θα έχει ήδη διαλυθεί ήδη μέσα στη σάλτσα προσθέτοντας ακόμα περισσότερη γεύση.

Λίγο θυμάρι , χμ, ίσως κάτι προσθέσει στη σάλτσα αυτή, ένα μικρό κλωναράκι δεν βλάπτει αν και προσωπικά το θυμάρι μου θυμίζει γευστικά τα μπιφτέκια οπότε και δεν το χρησιμοποιώ στη μακαρονάδα με κιμά. Αν κάτι προσθέσω από μυρωδικά θα είναι ένα κλωναράκι φρέσκιας ρίγανης και αυτό όχι πάντα. Η σάλτσα παίρνει “φυτικότητα” απο το καρότο, το σέλερι και το κρεμμύδι, της φτάνει και της περισσεύει κατά την ταπεινή μου γνώμη πάντα. Εδώ δεν θέλουμε φυτικά αρώματα, θέλουμε κρεάτινο βάθος γεύσης και μιά υποψία δροσιάς που θα την πάρουμε από το σέλερι.

Το τυρί που θα την συνοδεύσει στο τραπέζι είναι σημαντικό. Ναί, η παρμεζάνα είναι η πιό συνηθισμένη επιλογή αν και προσωπικά προτιμώ να βάζω τη φλούδα της παρμεζάνας μέσα στη σάλτσα όσο σιγοβράζει και να σερβίρω τη μακαρονάδα με κιμά  με ένα ωραίο πρόβειο κεφαλοτύρι Κεφαλλονιάς που το βρίσκω σχεδόν σε κάθε σούπερ μάρκετ. Μη σας φαίνεται παράξενη η προσθήκη της φλούδας της παρμεζάνας (αυτού του άτιμου ιταλικού πεντανόστιμου τυριού που έχει αγαπηθεί τόσο πολύ και στα τέσσερα σημεία του κόσμου) και να τη ζητάτε πάντα από τον υπάλληλο στα τυριά του σούπερ μάρκετ όταν σας τρίβει παρμεζάνα για τις μακαρονάδες σας.

Στις δυσκολίες πάντα δεν επιστρέφουμε στα κλασσικά και αγαπημένα μας φαγητά; Η ευχαρίστηση είναι απαραίτητη αυτήν την εποχή. Να τρώτε καλά, νόστιμα και θρεπτικά φαγητά και φυσικά αυτά που σας κάνουν να αισθάνεστε “οτι όλα θα πάνε καλά”, όπως η μακαρονάδα με κιμά.

Μ α κ α ρ ο ν ά δ α   μ ε   κ ι μ ά 

Υλικά

1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά από λάπα

3-4 μικρά μοσχαρίσια κόκκαλα με το μεδούλι τους

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μικρό καρότο στο μούλτι

1 κλωναράκι σέλερι με λίγα από τα φύλλα του στο μούλτι

1 ποτηράκι του κρασιού λευκό (ρετσίνα, επίσης) ή κόκκινο κρασί

μιά μικρή κονσέρβα πελτέ ντομάτα

3-4 ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες

ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας φρέσκο βούτυρο

αλάτι και πιπέρι και λίγη γλυκιά ή καυτερή πάπρικα

1 πιπερίτσα τσίλι (προαιρετικά)

2 φύλλα δάφνης

4-5 μπαλάκια μπαχάρι

τη φλούδα από ένα μικρό κομμάτι παρμεζάνας

1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση

ζεστό νερό στο βραστήρα

1 τσικ από τη φλούδα ενός νεραντζιού

Προετοιμασία

Ζεσταίνουμε καλά τη κατσαρόλα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Οταν ζεσταθεί καλά προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και το καρότο και ανακατεύουμε για πέντε λεπτά.

Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να αναμιχθεί καλά ο κιμάς με τα λαχανικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε πέντε λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη για πέντε λεπτά μέχρι να στεγνώσει σχεδόν ο πάτος της. Τότε προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά, πάντα σε δυνατή φωτιά.

Από τον βραστήρα ρίχνουμε 3 φλυτζάνια καυτό νερό στη κατσαρόλα , προσθέτουμε τα κόκκαλα και την καυτερή πιπεριά (αν την χρησιμοποιούμε), τα μπαχάρια και την πάπρικα και τη δάφνη και αλατοπιπερώνουμε καλά.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά ίσα-ίσα για να κοχλάζει ελαφρά το φαγητό και σιγοβράζουμε για 45-60 περίπου λεπτά. Στη μισή ώρα έχουμε προσθέσει τη φλούδα της παρμεζάνας και 10 λεπτά πριν το τέλος της βράσης το βούτυρο. Αν λείψει νερό προσθέτουμε με το σταγονόμετρο , που λένε, και μόνο βραστό.

Εχουμε βράσει τα μακαρόνια al dente (να κρατάνε λίγο) και έχουμε κρατήσει μία μεγάλη κούπα νερό από τη βράση των μακαρονιών. Σουρώνουμε τα μακαρόνια και τα ξαναγυρνάμε γρήγορα στην κατσαρόλα τους στην ίδια εστία αλλά με κλειστή τη φωτιά. Παίρνουμε με την κουτάλα της σούπας μιά γερή κουταλιά από τη σάλτσα του κιμά (έχουμε αφαιρέσει την παρμεζάνα και τα κόκκαλα) και την προσθέτουμε στα μακαρόνια ανακατεύοντας συνέχεια και προσθέτοντας λίγο-λίγο το νερό της βράσης μέχρι να μελώσει ωραία η μακαρονάδα.

Σερβίρουμε αμέσως με επιπλέον σάλτσα κιμά σε κάθε πιάτο και λίγο τυρί τριμμένο. Οποιος επιθυμεί βάζει επιπλέον τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Καλή όρεξη!

Τί μακαρόνια θα προτιμούσατε για τη μακαρονάδα με κιμά; Χονδρά του παστίτσιου , σπαγγέτι, πένες ή μήπως και σπιτικά νιόκι;

Δείτε εδώ πόσο εύκολο είναι να κάνετε τα δικά σας σπιτικά νιόκι με πατάτα και αλεύρι!

Κάντε κλικ στη φωτό! 

Ο ευζωιστής μαέστρος και τα νιόκι του!

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ