Ο μαέστρος και τα νιόκι του…

Η όπερα και η υψηλή γαστρονομία μοιράζονται μια κοινή ενδιαφέρουσα πορεία στην ιστορία. Μάλιστα, σε πολλά από τα περίφημα δείπνα που δίνονταν μετά τις παραστάσεις, βαπτίζονταν ορισμένα φαγητά ή γλυκά προς τιμήν των ερμηνευτών που συγκινούσαν τα πλήθη, όπως το κοτόπουλο Τetrazzini (που πήρε το όνομά του από το αστέρι της όπερας Λουίζα Τετρατσίνι) ή το γλυκό Peach Melba (που αφιέρωσε στη σοπράνο Νέλλυ Μέλμπα από την Αυστραλία ο διάσημος γάλλος σεφ Εσκοφιέ μετά μία εκπληκτική παράστασή της στο Covent Garden του Λονδίνου).

Πολλοί συνθέτες και τραγουδιστές είναι γνωστοί για τη λατρεία τους στο φαγητό και την ακόρεστη όρεξή τους , αλλά, ανάμεσά τους, ο Τζιουζέπε Βέρντι ξεχωρίζει. Γεννήθηκε το 1813 στην πόλη Roncole, στην επαρχία της Parma, εκεί όπου οι γονείς του είχαν στήσει μια osteria, πολύ δημοφιλή μάλιστα στους ταξιδευτές της εποχής. Εκεί, στην καρδιά της αγροτικής Ιταλίας, πρωτοδοκίμασε ο διάσημος ιταλός συνθέτης τα νόστιμα παραδοσιακά πιάτα που μαγείρευε με μεγάλη επιτυχία η μητέρα του, όπως το chicche (προφέρεται κί-κε), τα μικρά νιόκι πατάτας με σπανάκι και τριμμένη παρμεζάνα, εκεί πρωτάκουσε, στα τραπέζια των φασαριόζικων πελατών, για τα εντυπωσιακά θέατρα της βόρειας Ιταλίας.

Γύρω στο 1850, ο Βέρντι δεν ήταν πλέον μόνον ένας φθασμένος συνθέτης όπερας αλλά και …επιτυχημένος αγρότης (καλλιεργούσε τα δικά του λαχανικά και μυρωδικά) και φημισμένος μάγειρας! «Αν ήξεραν πόσο ωραία μαγειρεύει το ριζότο αλά μιλανέζε…», έλεγε χαριτολογώντας η γυναίκα του στους φίλους τους όταν , μετά το τέλος κάθε παράστασης, το κοινό καταχειροκροτούσε τον μαέστρο για τη μαγική μουσική του. Ο ίδιος ο συνθέτης πάντα φρόντιζε να στείλει ένα καλό κομμάτι χοιρινού στους τραγουδιστές που ερμήνευαν έργα του με μία συνταγή μαγειρικής καρφιτσωμένη στην λινή πετσέτα που ήταν τυλιγμένο το κρέας.

Είναι επίσης γνωστό ότι όταν ο Βέρντι ταξίδευε του άρεσε, όχι μόνο να δοκιμάζει και να πειραματίζεται με τις τοπικές λιχουδιές (όπως την πικάντικη μουστάρδα στην Cremona που τον έκανε να αναφωνήσει στον Ύψιστο για την νοστιμιά της), αλλά και να μεταφέρει σε κάθε χώρα που επισκεπτόταν αρκετά εφόδια για όσο διάστημα θα κρατούσαν οι παραστάσεις του. Το 1862, όταν με τη σύζυγό του Τζουσεπίνα Στρεπόνι επισκέφθηκαν την Αγία Πετρούπολη για την πρεμιέρα του έργου «La Forza del Destino», στο διπλανό βαγόνι ταξίδευαν μαζί τους πολλά κιλά χειροποίητα ζυμαρικά, νόστιμο τυρί παρμεζάνα, εκλεκτό σπιτικό προσούτο ενώ σε ένα άλλο εκατοντάδες γαλλικά κρασιά και σαμπάνια.

Στο μυαλό κάθε Ιταλού οι όπερες του Βέρντι ακόμα συνδυάζονται με το φαγητό και μάλιστα στη γενέτειρά του την Πάρμα, οι ντόπιοι έχουν μια παροιμία που λέει ότι «η μουσική του Βέρντι είναι σαν ένα γουρούνι, δεν πετάς τίποτα στα σκουπίδια».

Με άλλα λόγια, όλα τα μέρη είναι αξιόλογα !

Νιόκι με κρέμα από σπανάκι 

• 500 γραμ. πατάτες , παλιάς εσοδείας και με χονδρή σκούρα φλούδα (όχι λευκές με λεπτή φλούδα , ούτε ανοικτόχρωμες). Προτιμήστε πατάτες Νάξου, Τριπόλεως ή Τεγέας παλιάς εσοδείας. 
• 150 γραμ. αλεύρι σκληρό ή τύπου 00. (Η αναλογία συνήθως ειναι 4 μέρη πατάτας και 1/4 αλεύρι αλλά εμείς βάλαμε λίγο παραπάνω επειδή βράσαμε τις πατάτες , δεν τις μαγειρέψαμε στον ατμό και δεν τις ψήσαμε.)
• 150 γραμ. σπανάκι καθαρισμένο, ελαφρά ζεματισμένο, στραγγισμένο καλά και ψιλοκομμένο
• 350 γραμ. κρέμα γάλακτος
• 100 γραμ. πεκορίνο Αμφιλοχίας ή πρόβειο κεφαλοτύρι Κεφαλλονιάς τριμμένο στο ψιλό του τριφτη
• μια πρέζα μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
• αλάτι και πιπέρι

Βράζουμε πολύ καλά τις πατάτες με τη φλούδα για 30-45 λεπτά περίπου σε αλατισμένο νερό (ανάλογα με το μέγεθος και την ποικιλία της πατάτας μας) μέχρι να είναι εντελώς μαλακές, όπως για τον πουρέ πατάτας. Δεν αφαιρούμε τη φλούδα για να μην εισχωρήσει υγρασία στο σώμα της πατάτας όσο βράζει. Ακόμα καλύτερα, για ακόμα πιό στεγνές πατάτες, τις ψήνουμε με τη φλούδα τους στο φούρνο. Ο ιταλός σεφ Ντανιέλε Τσιαντινι , του ιταλικού εστιατόριου Sale Pepe (Αθήνα-Μύκονος), μάλιστα με συμβούλευσε να τις ψήνω στο φούρνο πάνω σε ένα στρώμα χονδρού αλατιού που απορροφά καθε υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.Την τελευταία φορά τις μαγείρεψα στον ατμό (περιπου μία ώρα), μέσα στο ειδικό δίκτυ και τις στέγνωσα στον φρέσκο αέρα έξω στο παράθυρο και το αποτέλεσμα ήταν πολύ-πολύ καλύτερο).

Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες όσο ακόμα είναι ζεστές (φορώντας αν χρειαστεί γάντια κουζίνας ή γάντια μιας χρήσεως) και τις περνάμε από το εργαλείο που τις βγάζει σαν φιδέ (γνωστό ως πας-πουρέ ή πρέσσα πατάτας).

Ανοίγουμε μία λακουβίτσα στο κέντρο της λιωμένης πατάτας και ρίχνουμε το αλεύρι.

Αναμιγνύουμε τις πατάτες με το αλεύρι ζυμώνοντας μέχρι να αναμιχθούν καλά τα δύο υλικά. Το μίγμα μας πρέπει να είναι ελαστικό, ανάλαφρο και σχετικά στεγνό, να μπορούμε δηλαδή να το επεξεργαστούμε.

Χωρίζουμε το μίγμα σε τέσσερις μπάλες.

Πλάθουμε κάθε τέταρτο του μίγματός μας πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια σε ένα μακρύ μπαστούνι, περίπου 60 εκατοστά μήκους το καθένα.

Κόβουμε το κάθε μπαστούνι σε μικρά κομμάτια (με μαχαιράκι ή την ειδική λεπίδα για τη ζύμη) σπρώχνοντάς τα ξανά προς την αλευρωμένη επιφάνεια. Τα πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια, μεγέθους μιας μεγάλης ελιάς ή τα αφήνουμε όπως τα κόψαμε. (Αν θέλουμε πιέζουμε κάθε νιόκι με το πίσω μέρος από τα δόντια ενός πιρουνιού για να πάρει το χαρακτηριστικό σχήμα και σχέδιο.) Τα αφήνουμε να στεγνώσουν (περίπου μία ώρα) μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε , πάντα σε ένα δίσκο με πολύ αλεύρι.

Βράζουμε σε μία μεγάλη , ρηχή και απλωτή κατσαρόλα πολύ νερό με αρκετό αλάτι και ελάχιστο ελαιόλαδο.

Ρίχνουμε στο νερό που βράζει λίγα νιόκι, τόσα ώστε να καλύπτουν μόλις την επιφάνεια του νερού . Στην αρχή τα νιόκι θα πάνε στον πυθμένα αλλά μόλις βράσουν, μετά από ελάχιστα λεπτά, θα ανεβούν στην επιφάνεια. Τότε είνια έτοιμα. Τα βγάζουμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάμε σε ένα απλωτο τρυπητό, στο τηγάνι με τη σος για να ανακατευτούν ένα λεπτό μόνον ή τα σερβίρουμε αμέσως στα ζεστά πιάτα αν έχουμε έτοιμη τη σος που θα τα συνοδεύσει.

Για τη σάλτσα με κρέμα και σπανάκι :

Ζεσταίνουμε την κρέμα σε ένα απλωτό τηγάνι και προσθέτουμε το σπανάκι. Μόλις ζεσταθεί καλά το σπανάκι μέσα στη κρέμα, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και στο τέλος βάζουμε το μισό τυρί.

Σερβίρουμε λίγα νιόκι σε ένα βαθύ πιάτο και ρίχνουμε από πάνω τη σος με το σπανάκι. Συμπληρώνουμε με λίγο ακόμα τριμμένο τυρί και φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.

(Η ιστορία είναι μια ελεύθερη μετάφραση από ένα άρθρο στο περιοδικό Saveur και η συνταγή για νιόκι βασισμένη σε μία του Nigel Slatter από τον Guardian. Προσωπικά, ακολουθώντας την συνταγή του, κατάλαβα ότι έπρεπε να χρησιμοποιήσω περισσότερο αλεύρι και επίσης να αλευρώσω καλά την επιφάνεια που ζύμωσα το μίγμα πατάτας/αλευριού. Τα νιόκι βλέπετε είναι μια άσκηση λεπτής ισοροπίας μεταξύ των δύο υλικών, του αλευριού και της αλεσμένης πατάτας που, όταν πετύχει , δίνει ένα ανάλαφρο μίγμα για νόστιμα νιόκι. Ανάλογα λοιπόν με τη ποικιλία της πατάτας και το αλεύρι σας θα πρέπει και εσείς να παρατηρείτε το μίγμα σας και να το φθάσετε  σε αυτή τη λεπτή ισορροπία. Ενας φίλος σεφ, ιταλός φυσικά, με είχε συμβουλεύσει να χρησιμοποιώ και σκόνη στιγμιαίου πουρέ στο μίγμα για να στεγνώσει ακόμα πιο πολύ το μίγμα μου, η επιλογή δική σας!).