και κορινθιακή σταφίδα.
Στην Ελλάδα καταναλώνουμε λίγο παραπάνω από ένα κιλό κουνέλι ανά άτομο το χρόνο. Στη Κρήτη; Δέκα κιλά το χρόνο!
Συζητώ με τον Νίκο Αλεξανδράκη, της Φάρμας Αλεξανδράκη (www.alexandrakisfarm.com) μίας από τις δυναμικές μονάδες εκτροφής κουνελιών στη χώρα μας. Πληροφοριακά να αναφέρουμε οτι η Ιταλία, η Ισπανία, το Βέλγιο και η Γαλλία είναι οι κύριες ευρωπαϊκές χώρες παραγωγής κουνελιών με την Ευρώπη να παράγει συνολικά γύρω στο 45% της παγκόσμιας παραγωγής αλλά και να απορροφά το … 90% της παγκόσμιας παραγωγής. Για μέτρο σύγκρισης , επίσης, να αναφέρουμε οτι στη γειτονική Ιταλία η κατανάλωση κουνελιού ανά άτομο φθάνει τα 4,5 κιλά περίπου ενώ το κουνέλι αποτελεί από μόνο του ένα γαστριμαργικό κεφάλαιο στη στιβαρή κουζίνα του ιταλικού Βορρά.
Ο συνομιλητής μου με ενημερώνει επιπλέον οτι , ναί, η κρίση “χτύπησε” το κουνέλι και -ίσως επειδή κοστίζει στη λιανική 8.5 ευρώ το κιλό- ο καταναλωτής στρέφεται στο φθηνότερο κοτόπουλο ή το κοκόρι που επίσης παράγουν στη Φάρμα Αλεξανδράκη στο Ρέθυμνο της Κρήτης.
Μήπως επειδή το κουνελάκι έχει λιγότερο κρεατάκι και ο μάγειρας της οικογένειας φοβάται μήπως δεν χορτάσει τα μέλη της; Η επειδή υπάρχει και μία άγνοια γύρω από το μαγείρεμά του ; Το κουνελάκι σίγουρα δεν εμφανίζεται τόσο συχνά στο τραπέζι μας όπως , για παράδειγμα, στη Κρήτη όπου πάντα ήταν , πέραν του συνηθισμένου φαγητού, ο μεζές του απρόσκλητου επισκέπτη : χτύπαγε ο φίλος τη πόρτα και δεν υπήρχε φαγητό στο σπίτι; Μπες να σε φιλέψω του έλεγε η νοικοκυρά, κάτσε να σφάξω ένα κουνέλι (μακάβριο ίσως αλλά αληθινό!). Μάλιστα, τις πιό πολλές φορές γινόταν ένας γρήγορος τηγανιτός μεζές , όπως πληροφορούμαι από τον χαμογελαστό συνομιλητή μου κ. Αλεξανδράκη, έναν νέο επιχειρηματία που προμηθεύει με τα προϊόντα του τα καλά μας εστιατόρια και αρκετά σούπερ μάρκετ .
Το κουνέλι έχει λευκό κρέας (σε αντίθεση με τον λαγό που έχει κόκκινο κρέας) και πολλές φορές στα μενού των εστιατορίων ποζάρει λανθασμένα στη κατηγορία “Κυνήγι” μιά και τα περισσότερα είναι εκτροφής. Εχει λίγο λίπος και θεωρείται ελαφρύ κρεατικό που αποζητά ένα ελαφρύ μαρινάρισμα πριν το μαγείρεμα για να γίνει πιό μαλακό αλλά και νόστιμες σάλτσες για να ενισχύσουν γευστικά την απαλή γεύση του. Το αργό μαγείρεμα συνιστάται όταν συνοδεύεται με σάλτσες με κρασί ή ξύδι και από ξινά ή φρουτώδη υλικά που παντρεύονται αρμονικά με το συγκεκριμένο κρεατικό.
Η συνταγή του σεφ Γκίκα Ξενάκη που ακολουθεί βασίζεται σε όλα αυτά που αναφέραμε και το αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο οικογενειακό φαγητό με βάση το κουνελάκι και μερικές ελληνικές νότες, όπως η μαύρη κορινθιακή σταφίδα και η κάπαρη.
Φθινοπωρινό κουνέλι με κάπαρη
και κορινθιακή σταφίδα
του σεφ Γκίκα Ξενάκη
Υλικά
- 1 κουνελάκι τεμαχισμένο σε μερίδες , περίπου 1.200 γραμμάρια
- 4-5 γλυκοπατάτες με τη φλούδα τους κομμένες σε χονδρές φέτες
- 2 κρεμμύδια κομμένα στη μέση και μετά σε 3-4 χονδρές φέτες
- 1 φλυτζάνι κορινθιακή σταφίδα μουλιασμένες στο χυμό ενός πορτοκαλιού (για τουλάχιστον δύο ώρες ή αποβραδίς)
- 4 κουταλιές της σούπας κάπαρη
- 1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση (οριζόντια)
- 1 πρέζα μαραθόσπορο
- τη φλούδα από ένα λεμόνι και το πορτοκάλι
- ένα κλαράκι δενδρολίβανο
- αλάτι και πιπέρι
- λίγο αλεύρι για το αλεύρωμα του κουνελιού
- 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου ή 1 λίτρο ζεστό νερό
- 1 ποτήρι του νερού κρασί λευκό
Η προετοιμασία
Αλατοπιπερώνουμε καλά και αλευρώνουμε το κουνέλι.
Το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει αρχίζοντας από την πλευρά της πέτσας του και μετά γυρίζοντάς το από την άλλη πλευρά.
Τηγανίζουμε τις γλυκοπατάτες με τη φλούδα τους να ροδίσουν καλά.
Σωτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά.
Προσθέτουμε το κρασί και σιγοβράζουμε τα κρεμμύδια για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το δενδρολίβανο.
Σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα με καπάκι τοποθετούμε το μίγμα με τα κρεμμύδια και από πάνω βάζουμε τις μερίδες του κουνελιού με τις γλυκοπατάτες ανάμεσα .
Προσθέτουμε αρκετό νερό ή ζωμό κοτόπουλου χωρίς όμως να καλύπτονται τα υλικά.
Προσθέτουμε το μαραθόσπορο και τη κάπαρη και τα βράζουμε όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον μία ώρα ή και παραπάνω μέχρι να χυλώσει το φαγητό και να μαλακώσει το κουνέλι.
Αν το φαγητό χρειαστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος επιπλέον νερό (ή ζωμό κοτόπουλου) προσθέτουμε λίγο-λίγο.
Σερβίρουμε το φαγητό βάζοντας τις γλυκοπατάτες στο κέντρο του πιάτου σαν βάση και επάνω τους ακουμπάμε το κουνελάκι.
Τέλος, προσθέτουμε και τις σταφίδες και σερβίρουμε αμέσως.
Ο σεφ Γκίκας Ξενάκης μαγειρεύει στο εστιατόριο Αleria, Μεγ.Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο , 210-5222633.
