Χοιρινό πρασοσέλινο

Το χοιρινό πρασσοσέλινο είναι ένα κατ’ εξοχήν χειμωνιάτικο οικογενειακό φαγητό που -όπως υποδηλώνει το όνομά του- γίνεται με μικρά κομμάτια από χοιρινό κρέας, πράσσα και σέλινο (μερικού χρησιμοποιούν σέλερι) και συχνά σερβίρεται στις γιορτές των Χριστουγέννων. Θεωρείται ίσως και πιo τυπικό απ’ ό,τι η γαλοπούλα που θεωρείται ξενόφερτο (αμερικάνικο) έθιμο.

Αξίζει να τολμήσετε να το παρουσιάσετε με το αυγολέμονο με την εύκολη συνταγή που σας δίνουμε στο τέλος του κειμένου. Το ξινό αρωματίζει, απογειώνει και αναβαθμίζει αυτό το φαγητό σε ένα ζεστό χειμωνιάτικο χορταστικό φαγητό σε ένα ευπαρουσίαστο, υπερνόστιμο και οικονομικό γιορτινό πιάτο!

Μια παλιά μαγείρισσα με είχε κάποτε συμβουλεύσει να «απονερίζω» (να ζεματάω) τόσο το σέλινο όσο και τα πράσσα πριν τα προσθέσω στην κατσαρόλα μου, για να γίνει το φαγητό πιο ελαφρύ. Έκτοτε ακολουθώ την συμβουλή της και πράγματι το φαγητό γίνεται πιο ευκολόπεπτο έτσι.

Υλικά

• 1 κιλό χοιρινό από σπάλα κομμένο σε μικρά τετράγωνα (πείτε στον χασάπη να σας το κόψει για σισ-κεμπάπ και θα καταλάβει…) ή 1 κιλό πατάτες για τους χορτοφάγους
• 1 μικρό ξερό κρεμμύδι αλεσμένο στο μούλτι ή τριμμένο στον τρίφτη
• 2 μικρά ματσάκια ψιλοκομμένο σέλινο (ή 5-6 κλωνάρια σέλερι) με τα φύλλα του ψιλοκομμένα επίσης
• 3-4 πράσσα κομμένα σε χονδρές ροδέλες
• 1 μικρή πατάτα ή μιά σελινόριζα (περισσότερες πατάτες κομμένες στα 4 αν προορίζεται για χορτοφάγους)
• 1 μικρό καρότο σε λεπτές ροδέλες (και δύο, αν πρόκειται για τη χορτοφαγική εκδοχή)
• ελαιόλαδο
• το χυμό από ένα μικρό λεμόνι
• 2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
• 1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί
• 1-2 φλυτζάνια σπιτικό ζωμό κοτόπουλου ή νερό
• αρκετό πιπέρι και… προσοχή στο αλάτι! (το σέλινο περιέργως σου δίνει την αίσθηση του αλμυρού, ιδίως αν χρησιμοποιείς και την σελινόριζα)

Βράζουμε το κρέας σε ελαφρά αλατισμένο νερό για 20-30 λεπτά. Ξαφρίζουμε αν χρειαστεί. Το βγάζουμε σε πιατέλα και το κρατάμε ζεστό.

Την ίδια ώρα ζεματάμε τα πράσα και το σέλινο ξεχωριστά, δηλαδή, τα ρίχνουμε σε ανάλατο νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τα σουρώνουμε.

Σε δυνατή φωτιά και σε απλωτή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το χοιρινό ανακατεύοντάς το συνεχώς μέχρι να ροδίσει ελαφρά, περίπου πέντε λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί βάζουμε το χοιρινό σε μιά πιατέλα και το πιπερώνουμε καλά. Αν εχει ζουμάκι, το κρατάμε.

Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε λίγο επιπλέον ελαιόλαδο και σωτάρουμε τώρα τα πράσσα, το καρότο και το κρεμμύδι για λίγα λεπτά. Προσωπικά πάντα βάζω και μία χονδροκομμένη πατάτα, για να χυλώσει καλύτερα το φαγητό.

Προσθέτουμε το κρέας και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.

Τέλος, προσθέτουμε το σέλινο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και χωρίς να ανακατέψουμε άλλο σκεπάζουμε τη κατσαρόλα. Θα μείνει σκεπασμένη και σε χαμηλή φωτιά μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.

Θα αφήσουμε τα υγρά των λαχανικών να σιγομαγειρέψουν το φαγητό. Αρχικά όμως έχουμε προσθέσει τόσο ζεστό νερό, ώστε να καλύπτει όλο το φαγητό. (Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα προσθέσουμε ξανά ζεστό νεράκι -αν το ζητά το φαγητό- και θα το μαγειρέψουμε για μία ώρα τουλάχιστον (και δύο ώρες δεν το βλάπτει σε πολύ χαμηλή φωτιά). Ένας σπιτικός ζωμός κοτόπουλου -αντί για νερό- κάνει το φαγητό νοστιμότερο (περίπου 1-2 φλυτζάνια). Το φαγητό θέλει αρκετό υγρό για να λιώσει το κρέας , να μαγειρευτούν τα λαχανικά καλά και να χυλώσει όλο μαζί σιγά-σιγά.

Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το κρέας είναι πολύ μαλακό και έχει πιεί τα πιό πολλά ζουμάκια του αλλά όχι όλα (τουλάχιστον δύο φλυτζάνια ) μια και θα τα χρειαστούμε για το…

…κλασσικό αυγολέμονο!

Ανακατεύουμε καλά με φουέ (αυγοδάρτη) το αυγό ρίχνοντας σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού μέχρι να γίνει νερουλό. (Μπορούμε να χτυπήσουμε αυγό και λεμόνι στο μούλτι για 2-3 λεπτά. Θα χρειαστεί αν το μεταφέρουμε σε μπολ αν το χτυπήσουμε στο μούλτι για να συνεχίσουμε.)

Σιγά-σιγά προσθέτουμε ζεστό (αλλά όχι καυτό) ζουμάκι από το φαγητό (από τη κατσαρόλα) συνεχίζοντας το χτύπημα γρήγορα χωρίς να σταματάμε καθόλου.

Προσθέτουμε σταδιακά σχεδόν όλο το ζουμάκι από την κατσαρόλα.

Το προσθέτουμε αμέσως στη κατσαρόλα με το φαγητό μας, χωρίς να ανακατεύουμε με κουτάλα, αλλά κουνώντας γρήγορα τη κατσαρόλα μας με κυκλικές κινήσεις στέλνοντας το αυγολέμονο σε όλες τις γωνιές.

Ακουμπάμε το φαγητό στη μέτρια φωτιά και το κουνάμε λίγο ακόμα σηκώνοντας το κάθε τόσο από την εστία. Δεν θέλουμε να βράσει απότομα το αυγολέμονο, γιατί θα κόψει. Εκεί είναι το μυστικό του αυγολέμονου για να μην κόψει, να το ακουμπάς στη φωτιά και να το σηκώνεις και να το γυρνάς κυκλικά για 5-8 λεπτάκια, μετά μπορείς να το ακουμπήσεις στην εστία (σβηστή αλλά ζεστή) και να το δεις να χυλώνει.

Σερβίρουμε αμέσως!

Ταιριάζει με λευκό βουτυράτο σπυρωτό ρύζι, αλλά απογειώνεται με τηγανητή πατάτα! Αν δεν σερβίρουμε με αυγολέμονο, μπορούμε να προσθέσουμε χυμό λεμονιού στο τέλος ή αλευρολέμονο (να χτυπήσουμε δηλαδή ελάχιστο αλεύρι με λεμόνι και μετά να προσθέσουμε ζουμάκι από το φαγητό, όπως κάναμε με το αυγολέμονο).