Αυτοί οι τύποι ξέρουν τα πάντα για τον καφέ

..όσα δεν ξέρουν τους τα έμαθαν στην Κολομβία!

0
17338

Φτάνω λίγο πιό νωρίς στο Qahwa και παραγγέλνω έναν γαλλικό. Ενας νεαρός δίπλα μου (αργότερα θα μάθω την ιδιότητά του) με διορθώνει: να ζητήσω καφέ φίλτρου και όχι γαλλικό – εδώ δεν σερβίρουν καφέ καβουρδισμένο με τον γαλλικό τρόπο. Επιτέλους μαθαίνω γιατί λέμε γαλλικό τον καφέ φίλτρου, γαλλικός είναι ένας τρόπος καβουρδίσματος!

IMG_8176
Οι barista του Qahwa (που θα πεί καφές στην Αιθιοπία) θέλουν να μάθουν τα πάντα για το αντικείμενό τους: τον καλό καφέ!

Qahwa στην Αιθιοποία σημαίνει καφές και εδώ, σ’ αυτό το σούπερ-συμπαθητικό café στο Αιγάλεω καταλαβαίνεις αμέσως οτι ο καφές δεν είναι μιά απλή υπόθεση. Είναι ακριβώς το αντίθετο, είναι το πάθος μιας μικρής ομάδας εξαιρετικών νεαρών μπαρίστα και του επίσης νεαρού επιχειρηματία Δημήτρη Τζατζάνα, που άνοιξε το μικρό καφέ πριν τρία χρόνια και δεν το έχει μόνο εξελίξει σε μαγνήτη των afficionados του καφέ στην Αθήνα αλλά με την επιτυχία του γέμισε και την οδό Μάρκου Μπότσαρη σε αιγαλεώτικη πιάτσα για καφέ.

Όταν η χαμογελαστή σερβιτόρα μου φέρνει τον καφέ, μου προτείνει να μη προσθέσω ζάχαρη για να μην αλλοιώσω τη γεύση του! Πιάνω το νόημα και ούτε που το σκέφτομαι να προσθέσω γάλα. Έχουν απόλυτο δίκιο: ο αρωματικός καφές μου , σερβιρισμένος σε μια υπέροχη κεραμική κούπα με χονδρό και φιλόξενο χείλος, είναι εντελώς διαφορετικός απ’ ό,τι συνήθως γευόμαστε οταν παραγγέλνουμε καφέ φίλτρου. Είναι φρεσκοαλεσμένος, όσο βαρύς πρέπει, αναδύει ελαφρά αρώματα εσπεριδοειδών και μοιάζει με ένα εκλεκτό τσάι (ένα English breakfast, ας πούμε). Είναι σερβιρισμένος όσο ζεστός πρέπει για να μην καείς με την πρώτη γουλιά και τόσο απολαυστικός που θέλεις να αγοράσεις λίγο για το σπίτι και να σταματήσεις να συμβιβάζεσαι με έναν οποιοδήποτε καφέ.

Κοιτώ προς το μπαρ και παρακολουθώ την αργή μέθοδο παρασκευής του – καμιά ηλεκτρική καφετιέρα, κανένα βιαστικό μηχάνημα, μόνο μιά αργή διύλιση του καφέ με ακριβείς ζυγισμένες δόσεις και έμπειρες κινήσεις από έναν εκπαιδευμένο μπαρίστα.

Ένας μπαρίστα και ο προπονητής του!

Επέστρεψα στο Qahwa για να ακούσω τις εντυπώσεις της ομάδας των barista του από το πρόσφατο ταξίδι τους σε μία από τις πατρίδες του καφέ, την Κολομβία. Βασικός σκοπός του ταξιδιού τους, που ήταν ιδέα του Χρήστου Λουκάκη, ήταν γιατί ήθελαν να ζήσουν όλη τη διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας πίσω από τον καφέ της Κολομβίας.

Γιατί Κολομβία και όχι Αιθιοποία ρωτώ; Επειδή ο μπαρίστας Μιχάλης Κατσιαβός θα συμμετέχει σε δύο μήνες στον διαγωνισμό Hellenic Barista Championship 2016 (στα πλαίσια της έκθεσης ΗΟ.RE.CA. 12-15 Φεβρουαρίου) με κολομβιανό καφέ . Επίσης , γιατί ο Κατσιαβός εχει γευθεί τους αγαπημένους του κολομβιανούς καφέδες και θέλει να τους αναπαράγει στον διαγωνισμό και γιατί ο … προπονητής του ήθελε ο Μιχάλης να βιώσει τις δικές του εικόνες στον τόπο παραγωγής για να σταθεί με αυτοπεποίθηση , να δημιουργήσει με πάθος και να βγάλει γνήσιο βιωμένο συναίσθημα μπροστά στους κριτές! Ο προπονητής του, ρωτώ έκπληκτη! Ενας μπαρίστα για να συμμετέχει σε έναν διαγωνισμό χρειάζεται προπονητή; Και με ποιον; Οι θαμώνες του TAF ίσως θυμούνται τον μπαρίστα Χρήστο Λουκάκη : εργαζόταν για 6 χρόνια στο επίσης εξαιρετικό αθηναϊκό cafe , το TAF, ανακηρύχθηκε το 2014 τρίτος καλύτερος barista στον κόσμο (η υψηλότερη διάκριση Έλληνα μπαρίστα μέχρι στιγμής, το 2010 και 2011 ήταν παγκόσμιος νικητής στο Late Art -για σχέδια πάνω στη κρέμα του καφέ- , κατέχει την τρίτη θέση στο Brewers Championship και… ναι …ήταν ο νεαρός που με διόρθωσε όταν παρήγγειλα γαλλικό .

Ο βραβευμένος Χρήστος Λουκάκης λοιπόν , με τις γνώσεις και την πείρα του, θα είναι ο προπονητής του Μιχάλη Κατσιαβού και του Νίκου Αντζάρα που θα συμμετέχει στο Hellenic Brewers Championship στην κατηγορία για καφέ φίλτρου.

DCIM100GOPRO
“Έχουμε φτάσει στη φάρμα που επιλέξαμε και είμαστε ευτυχισμένοι! “

Το ταξίδι στην Κολομβία

Μου αρέσει αυτή η παρέα. Είναι νέοι, τολμηροί και θέλουν να μάθουν να κάνουν όχι απλά καλό καφέ αλλά τον τέλειο καφέ. Θέλουν να γνωρίζουν τα πάντα γύρω από το αντικείμενό τους , την καλλιέργεια του καλού καφέ, τις ποικιλίες, την επεξεργασία, την διαχείριση , την αποθήκευση, το σερβίρισμα. Είναι οι σεφ του καφέ, δεν έχουν μόνον πάθος, εχουν γνώσεις και γνωρίζουν εις βάθος τις τεχνικές τους.

Ξεκινούν να εξιστορούν το ταξίδι τους με πρώτη επισήμανση, ότι τα ΜΜΕ δίνουν λάθος εντύπωση για την Κολομβία , “όπως δίνουν και λάθος εντύπωση για την Ελλάδα. Προσγειωθήκαμε μετά 36 ώρες ταξίδι στην πόλη Neiva της επαρχίας Ουίλα και μετά από πέντε ώρες οδήγημα σε χωματόδρομους φτάσαμε σε ένα χωριουδάκι ειρηνικό με ξένοιαστους, φιλόξενους καλλιεργητές που παρόλη τη φτώχεια τους ήταν όλοι χαμογελαστοί, και εγκάρδιοι.

Φτάσαμε στο μικρό χωριό μας (σ.σ. δεν θ αποκαλύψουν ακόμα το όνομα!) την ημέρα που γιόρταζαν την δική τους Παναγία , ήταν η γιορτή της Santa Maria (7-8 Δεκέμβρη). Kάθε γειτονιά συναγωνιζόταν την επόμενη για την καλύτερη πολύχρωμη κατασκευή που φωτιζόταν από μέσα με κεριά, η ατμόσφαιρα ήταν γιορτινή, ήταν όλοι …feliz, χαρούμενοι.

Το επόμενο πρωί ξεκινήσαμε το ταξίδι μας προς την μικρή φάρμα που είχαμε επιλέξει να επισκεφθούμε. Οι ίδιοι όμως οι ιδιοκτήτες της μας γνώρισαν σε άλλες φάρμες και σε καθε μιά που σταματούσαμε για να γευθούμε τον καφέ τους μας έκαναν το τραπέζι και μας περιποιόντουσαν σε σημείο που πλέον οι επισκέψεις μας δεν ήταν αυστηρά για γευσιγνωσία καφέ αλλά ενημερωτικές για τα πάντα που συμβαίνουν εκεί, αρχίσμε να καταλαβαίνουμε την κουλτούρα αυτών των μικρών καλλιεργητών του διάσημου κολομβιανού καφέ. Το τοπίο είναι ορεινό, σε αντίθεση με της Βραζιλίας που είναι πεδινό, ανεβήκαμε μέχρι τα 2.200 μ. υψόμετρο εντοπίζοντας αρκετά διαφορετικά μικροκλίματα, αλλού έκανε πιό κρύο , αλλού φυσούσε πιό πολύ, διαμορφώνοντας τη γεύση του καρπού. (Και όταν λέμε γευσιγνωσία, μην φανταστείτε κάτι τρομερό, μία κούπα από τον φιλτραρισμένο καφέ τους μας πρόσφεραν να δοκιμάσουμε).

Γίναμε ένα με τις οικογένειες των καλλιεργητών (όπου όλοι ανεξαρτήτως ηλικίας βοηθούν στα κτήματα) και τους ζητήσαμε αν μπορούσαμε να συλλέξουμε καφέ μαζί τους , στους απότομους λόφους. Ο καρπός του καφέ είναι σαν κεράσια. Σού δίνουν έναν κίτρινο κουβά και μπορείς να συλλέξεις κάθε μέρα λίγα κιλά ώριμων καρπών σκαρφαλώνοντας στα δένδρα και διαλέγοντας προσεκτικά κάθε έναν. Ηταν η mitaka, η εποχή της συλλογής του καφέ , που διαρκεί από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο. Λίγο αργότερα τους δειξαμε μάλιστα εναν διαφορετικό τρόπο επεξεργασίας του καρπού και τους συστήσαμε και μία-δυό διαφορετικές ποικιλίες καφέ που θα μπορούσαν να προσθέσουν στη φάρμα τους (για να αποδώσει βέβαια μετά από μετά 3-5 χρόνια) .

Αναφέρω την διεθνή τρέλλα για εξαιρετικό καφέ, την “μόδα” για μονοποικιλιακό καφέ από μικρο-φάρμες της Κολομβίας που ξεκίνησε πριν λίγα χρόνια από αμερικανούς καφε—γνώστες. Πώς εχει επηρεάσει αυτό τον τρόπο καλλιέργειας, έχουν άραγε εντατικοποιήσει τις μεθόδους καλλιέργειας οι καλλιεργητές εκεί, έχουν προσθέσει χημικά και λιπάσματα για να ανταπεξέλθουν στην αυξανόμενη ζήτηση;

“Στην περιοχή αυτή με το υγρό και ζεστό κλίμα έχει πάρα πολλά εντομα που έλκονται από τα πολλά ζάχαρα του καρπού του καφέ. Οπωσδήποτε χρειάζονται αντιμετώπιση αλλά δεν πιστεύουμε οτι αυτό είναι κάτι που επηρεάζει τη γεύση. Επηρεάζει όμως το περιβάλλον, επιμένω. Αλλά όντως η φάρμα της επιλογής τους παράγει καφέ με τον πλέον φυσικό τρόπο, μόνο που λόγω του κόστους εκεί όπως και σε όλο τον κόσμο, οι πιστοποιήσεις κοστίζουν και οι καλλιεργητές δεν τις εφαρμόζουν. Αλλιώς, ναί, το κέλυφος πάει για κομποστοποίηση και φυτά φράουλας φυτεύονται στη ρίζα του δένδρου για να συγκεντρώσουν τα έντομα εκεί αλλά και για να δώσουν επιπλέον αρώματα στον καφέ! Οπως και μπανανιές πιό δίπλα για φυσική σκίαση των καφεόδενδρων και περισσότερη δροσιά.

Εκεί δίπλα ρέουν όμως δυό ποτάμια και έχει ρεύματα αέρα και έτσι δροσίζονται και αερίζονται οι καλλιέργειες, ο καρπός πρέπει να ωριμάσει σιγά-σιγά όχι απότομα για να συγκεντρώσει περισσότερα σάκχαρα και να αποδώσει έτσι την ζητούμενη γεύση.Το τοπίο είναι μοναδικό και εκεί κοντά υπάρχει το υφαίστειο Nava που επηρεάζει το υπέδαφος και βοηθά στην διαμόρφωση των διαφορετικών μικροκλιμάτων και του γευστικού χαρακτήρα του καφέ.

Ολες οι φάρμες στην περιοχή Ουίλα είναι οικογενειακές όλα τα μέλη δουλεύουν συνεργατικά με άλλες οικογένειες. Το σχολείο λειτουργεί μόνον 4 ώρες κάθε απόγευμα γιατί το πρωί μικροί-μεγάλοι βρίσκονται στις φάρμες. Οι πιό πλούσιες φάρμες στέλνουν τα παιδιά τους στη διπλανή μεγαλύτερη πόλη για να φοιτήσουν σε καλύτερα σχολεία.

Συμμετείχαμε σε όλη τα στάδια , την συγκομιδή, την επεξεργασία, ακολουθήσαμε τις παραδόσεις του χωριού, γευθήκαμε το φαγητό που μας πρόσφεραν , παίξαμε μαζί τους ποδόσφαιρο και νιώσαμε σαν σούπερ-σταρ, τόσο μας φρόντιζαν με την ζεστή φιλοξενία τους και την αγάπη τους.

collage

Ο καφές είναι η ζωή τους και ξέρουν οτι κάθε επισκέπτης και πιθανός αγοραστής είναι το μέλλον τους… Ξεκινήσαμε το ταξίδι μας θέλοντας να μάθουμε τα πάντα για τον καφέ που είχαμε επιλέξει αλλά αυτό που έμεινε περισσότερο ήταν το συναισθημα που εμπεριέχεται στην παραγωγή του καφέ, κάτι που θέλαμε να το ζήσουμε live, όχι μέσα από το ίντερνετ.

Επιστρέψαμε μέσω Παρισιού και τις λίγες ώρες που είχαμε ανάμεσα στις πτήσεις μας πήγαμε για καφέ στο LOMI, εκεί που μπαρίστα είναι η περυσινή πρωταθλήτρια μπαριστα Γαλλίας και 6η καλύτερη μπαρίστα στον κόσμο.

collage

Ο καφές είναι μεγάλη υπόθεση για τους τέσσερις καταπληκτικούς φίλους.

Απολαύστε πατώντας εδώ τις φωτογραφίες τους και το μικρό βίντεο. Πηγαίνετε να τους γνωρίσετε από κοντά στο Qahwa τώρα τις γιορτές, θα μοιραστούν και μαζί σας απλόχερα γνώσεις και εμπειρίες από το ταξίδι τους…

Εμείς από το Τwo Μinutes Angie τους ευχαριστούμε πάρα πολύ που μοιράστηκαν το πολύτιμο φωτογραφικό υλικό τους και τους ευχόμαστε καλή επιτυχία στη Ho.re.ca. Θα είμαστε εκεί να τους υποστηρίξουμε και να απολαύσουμε τον καφέ στα καλύτερά του!

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here