Ντολμαδάκια του δάσους!

του Στέφανου Ψημένου

Φεβρουάριος μήνας σου λέει, αλλά εδώ στη Σκόπελο ο καιρός είναι ανοιξιάτικος. Οι αμυγδαλιές έχουν ανθίσει, οι ανεμώνες στολίζουν τις άκρες των ελαιώνων, και ανάμεσα στις ξερολιθιές ξεπετιούνται ένα σωρό μάραθα. Η θάλασσα είναι ακόμα κρύα αλλά ο λαμπερός ήλιος ζεσταίνει τα βότσαλα και την άμμο στις παραλίες και θέλω τόσο πολύ να βουτήξω μετά από όλη αυτή την πεζοπορία! Μέσα στο πευκοδάσος που σκεπάζει όλο το νησί από άκρη σ’ άκρη, τα κυκλάμινα έχουν χάσει τα άνθη τους αλλά τα φύλλα τους είναι καταπράσινα και μεγάλα. Δεν είναι τόσο τρυφερά όσο τα φθινοπωρινά, αλλά αυτή είναι η καλύτερη επιλογή που μου δίνει αυτό το πανέμορφο δάσος, αυτή την εποχή, για το βραδυνό φαγητό μου. Μαζί με 2-3 γουργουλιάνες, μπόλικο μάραθο, δύο λεμόνια που έκλεψα από τα κλαδιά μιας λεμονιάς που προεξείχαν από μια αυλή, και μερικά βασικά που πάντα κουβαλάω μαζί μου, έχω τα υλικά για ένα σπέσιαλ δείπνο, απόψε που ολοκλήρωσα τη χαρτογράφηση των μονοπατιών!

Τα σκεύη που χρειαζόμαστε:

• Ένα τηγάνι για το σοτάρισμα
• Ένα κατσαρολάκι για το μαγείρεμα
• Ένα πιάτο λίγο μικρότερης διαμέτρου από το κατσαρολάκι μας
• Κληματόβεργες κομμένες έτσι ώστε να καλύπτουν τον πάτο της κατσαρόλας μας

Τα υλικά μας:

• 40 φύλλα κυκλάμινου (να είναι μεγάλα, τρυφερά, και από κάτω να είναι πράσινα ή το πολύ πολύ με λίγες ροζ αποχρώσεις εδώ κι εκεί, αλλά όχι με έντονο μοβ χρώμα σε όλη την επιφάνειά τους)
• 150 γρ. ρύζι καρολίνα και 150 γρ. ρύζι καστανό
• 2-3 μανιτάρια, ψιλοκομμένα (τα καλύτερα γι’ αυτό το φαγητό είναι οι γουργουλιάνες, μετά οι κανθαρέλες, αλλά αν δεν έχετε αυτή την πολυτέλεια, μια χαρά κάνουν και τα μανιτάρια του εμπορίου)
• φρέσκο μάραθο, ψιλοκομμένο, όσο σας αρέσει (εγώ βάζω μισό φλυτζάνι)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι (ή δύο μέτρια)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ½ φλυτζάνι ελαιόλαδο
• ½φλυτζάνι σάλτσα ντομάτας
• Το χυμό από δύο μεγάλα λεμόνια (ή τρία μικρά)
• Αλάτι
• Πιπέρι

 Η διαδικασία

 Πρώτα ετοιμάζετε τη γέμιση

Εγώ μαγειρεύω στο γκαζάκι ή στη φωτιά, αλλά για φαγητά μαγειρεμένα στο κατσαρολάκι, όπως αυτό, δεν κάνει καμία διαφορά. Ρίχνετε λοιπόν το μισό λάδι στο τηγάνι, ρίχνετε μέσα τη σκελίδα σκόρδου λιωμένη, ανάβετε το μάτι της κουζίνας σας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (στο 7, αν η διαβάθμιση είναι από 1 έως 9) και το αφήνετε να κάψει για 1-2 λεπτά Μετά ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το «γυαλίζετε» για 2 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο με μια ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια ρίχνετε το τηγάνι τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, το μάραθο, και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, γιατί το φαγάκι αυτό θέλει την πιπεράτη νότα του, και ανακατεύετε κάθε τόσο, για άλλα 2 λεπτά. Τέλος, ρίχνετε μέσα το ρύζι και το ανακατεύετε να πάρει λίγο λάδι και να «γυαλίσει» και αυτό, για ένα λεπτό. Μετά αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά, αδειάζετε τη γέμιση σ’ ένα μπολ, και την αφήνετε 15 λεπτά, να «τραβήξει» και να κρυώσει.

Μετά ετοιμάζετε τα κυκλαμινόφυλλα

Αυτό είναι εύκολο. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να κόψετε το μακρύ κοτσάνι τους σύρριζα στο φύλλο (προσέχοντας όμως να μην σκίσετε το φύλλο), και να τα βουτήξετε σε ένα μπολ με βραστό νερό για 3-4 λεπτά να μαλακώσουν, ώστε να τυλίγονται εύκολα. Μετά τα βγάζετε με μια λαβίδα ή μια κουτάλα από το βραστό νερό και τα αφήνετε σε ένα πιάτο να κρυώσουν.

Και τώρα το δύσκολο: το τύλιγμα των ντολμάδων (σιγά το δύσκολο δηλαδή, παιχνιδάκι είναι, μετά τα πρώτα 3-4 αποτυχημένα δοκιμαστικά τυλίγματα θα βρείτε το «κουμπί» τους και θα πάνε όλα ρολόι!). Παίρνετε ένα φύλλο, το ακουμπάτε μπροστά σας σε ένα πιάτο, με τα νεύρα του φύλλου (το κάτω μέρος του δηλαδή) να κοιτάνε προς τα εσάς. Με ένα κουταλάκι παίρνετε λίγη γέμιση, και την ακουμπάτε στο κέντρο του φύλλου. Όχι πολλή (γιατί με το μαγείρεμα θα φουσκώσει το ρύζι και θα ξεχειλίσει από το φύλλο) ούτε λίγη (γιατί τα ντολμαδάκια σας θα βγουν τσουρούτικα). Κάνετε ένα πρώτο τύλιγμα του φύλλου γύρω από τη γέμιση, μετά διπλώνετε προς τα μέσα τις πλαϊνές άκρες του φύλλου, και μετά κάνετε το τελικό τύλιγμα, μέχρι να σχηματιστεί ένα ωραίο σφιχτοτυλιγμένο ντολμαδάκι! Ένα ένα όπως τα φτιάχνετε τα τοποθετείτε μέσα στην κατσαρόλα  (στον πάτο της οποίας έχετε στρώσει τις κληματόβεργες έτσι ώστε να τον καλύπτουν) τακτοποιώντας τα σφιχτά-σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο, σε ομόκεντρους κύκλους, ξεκινώντας από τα τοιχώματα του κατσαρολιού και προχωρώντας προς το κέντρο. Μετά, μπορείτε να «χτίσετε» και μια δεύτερη στρώση πάνω από την πρώτη, ή και μια τρίτη αν θέλετε, ανάλογα με το πόσα ντολμαδάκια θέλετε να φτιάξετε ή πόσο μεγάλη είναι η κατσαρόλα σας.

Το μαγείρεμα

Όταν τοποθετήσετε όλα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα το υπόλοιπο λάδι, τη σάλτσα ντομάτας, αλατίζετε γενναία, και προσθέτετε ζεστό νερό, όσο χρειάζεται για να τα σκεπάσει. Καπακώνετε τα ντολμαδάκια με το πιάτο ώστε να τα πιέζει και να μην ανοίξουν και σκορπίσουν με το βράσιμο, και τα σιγοβράζετε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για μία ώρα (αλλά μπορεί να χρειαστεί και 10-15 λεπτά παραπάνω, αν τα φύλλα σας είναι πιο σκληρά).

Τρώγονται ζεστά κατευθείαν από την κατσαρόλα, αλλά και κρύα την επόμενη μέρα. Εγώ στο δάσος δεν έχω αυτή την πολυτέλεια, αλλά είναι σκέτη κόλαση να  τα τρώτε βουτώντας τα σε τζατζίκι!

Το κρασί

Του ταιριάζει τέλεια μια δροσερή Robola!