Ναι, γίνεται!

Σφυρίδα με χόρτα τσιγαριαστά

0
15399

Τη περασμένη βδομάδα ήρθε για πρώτη φορά ένας , ας τον αναφέρω έτσι, επώνυμος σεφ στη Συλλογική Κουζίνα του Κέντρου ΓΗ.

Μέχρι τότε μαγειρεύαμε μιά ομάδα ανθρώπων -όλοι ερασιτέχνες- που πιστεύουμε ότι το καθημερινό φαγητό είναι απόλαυση αλλά μπορεί να είναι και μιά “πολιτική πράξη” που καθορίζεται μέσα από τις επιλογές μας.

Το τί επιλέγεις να φάς κάθε μέρα , το “να ψηφίζεις με το πηρούνι σου”, μπορεί να προσφέρει εκτός από “ένα πιάτο στο τραπέζι μας” και κάποιο κοινωνικό έργο : αν τρώς μόνο τόσο όσο να χορτάσεις, χωρίς να πετάς τροφή και αν σε νοιάζει να χορταίνει και ο διπλανός σου , αν διαλέγεις εποχικά προιόντα ακολουθώντας τους ρυθμούς της Φύσης, αν σε νοιάζει το φαγητό σου να μην έχει χημικά λιπάσματα, αν διαλέγεις τροφή και απ’ τον τόπο σου, αν θεωρείς τη τροφή σου το μόνο φάρμακο που χρειάζεσαι, αν προτιμάς να καταναλώνεις λαχανικά και όσπρια από μη-μεταλαγμένους σπόρους, αν…αν…  τότε ανήκεις κάπου, σε μιά μεγάλη οικογένεια ανθρώπων σ’ όλο τον πλανήτη που -χωρίς να είναι ανεδαφικοί ή ονειροπόλοι ή χίππιδες (!) – προσπαθούν να προσθέσουν μιά συνειδητότητα στην καθημερινή απόλαυση του φαγητού τους, προσθέτοντάς της έτσι απλά μιά κοινωνική και πολιτική διάσταση. Αγοράζουν και καταναλώνουν τρόφιμα μετά από σκέψη, όχι τυχαία.

Ψιλο-δύσκολο και περίπλοκο ίσως πούν μερικοί. Θα συμφωνήσουμε : αρχικά μπορεί να σε ξενίσει και να σε κουράσει κάτι τέτοιο (ιδίως αν έχεις πρεσβυωπία και προσπαθείς να διαβάσεις τη χώρα προέλευσης ενός πακέτου φακής, ας πούμε…) μιά και έχεις συνηθίσει να τρώς ακολουθώντας εύκολες , αβασάνιστες λύσεις, αλλά μήπως δεν ισχύει κάτι τέτοιο  στις πιό πολλές καθημερινές πράξεις μας? Σιγά-σιγά, όμως, καθώς ενημερώνεσαι όλο και περισσότερο γύρω από την φρενίτιδα της παγκόσμιας παραγωγής τροφής που δεν σου κάνει καλό, που δεν σε θρέφει, αντιθέτως σε βλάπτει σωματικά και οικονομικά, σκέφτεσαι ότι , ίσως, αξίζει να μάθεις δυό πραγματάκια παραπάνω και να αλλάξεις μερικώς τις συνήθειές σου, χωρίς φανατισμό, μόνο με χαλαρή ενημέρωση και λίγη διάθεση να “τη ψάξεις”.

Οταν λοιπόν το Ραδίκι (ένας εναλλακτικός τροφοσυλλέκτης που προμηθεύει με τα καλύτερα φυσικά προιόντα τα … καλύτερα εστιατόρια) προσκάλεσε στο Κέντρο ΓΗ τον Περικλή Κοσκινά, σεφ του πιό αναγνωρίσιμου ελληνικού εστιατορίου στην Νέα Υόρκη αλλά και εδώ στο δικό μας MILOS στο ξενοδοχείο Hilton, έπεσε ένας ψιλο-πανικός.

Προσωπικά, εκτός από δέος, αναρωτήθηκα αν ένας σεφ εστιατορίου μπορεί να επιλέγει με άξονα τα παραπάνω χωρίς να αναζητά λύσεις εύκολης τέρψης. Επίσης, αν τον νοιάζουν όλα αυτά ή τα θεωρεί ελιτίστικες ανοησίες, όπως οι περισσότεροι κριτές αυτής της νέας τάσης για ποιοτικότερη τροφή.

Οταν όμως έφτασε στις δυό φουφούδες γκαζιού και στις δυό τεράστιες κατσαρόλες μας, με τα λίγα πιάτα και τα ελάχιστα πηρούνια (που αφού φας πρέπει και να πλύνεις κιόλας για τον επόμενο!) καταλάβαμε ότι ο Περικλής (αφού έτσι μας είπε να τον λέμε, ούτε κύριο Κοσκινά, ούτε σεφ, κάτι που από μόνο του λέει πολλά), σήκωσε τα μανίκια του, φόρεσε μιά ποδιά που βρήκε και ξεκίνησε με απόλυτη συγκέντρωση να μαγειρεύει.

Periklis Koskinas

Πού το περίεργο, θα αναρωτηθείτε…

Να, αφ’ ενός, τα τελευταία χρόνια, μερικοί σεφ έχουν γίνει celebrities και σταρ και αυτά που λέμε πιό πάνω δεν συμβαδίζουν μ’ αυτό, η τηλεόραση παρουσιάζει τους σεφ σαν κάτι λιγότερο από αυστηρούς τοποτηρητές μιας απόκρυφης τέχνης. Επίσης, το προσεγμένο απλό ελληνικό φαγητό έχει γίνει μόδα και αναρωτιέμαι γιατί τουλάχιστον όσοι το βιώνουν σαν μόδα και το αποκαλούν έτσι, τουλάχιστον δεν το βαφτίζουν σωστά, δηλαδή,ρετρό μόδα, μιά και μας πάει πίσω στην εποχή των γιαγιάδων, στη πραγματική βάση της σύχρονης ελληνικής κουζίνας, τότε που αυτό μάλλον ανάγκη ήταν παρά μόδα, το απλό, τό λίγο, το θρεπτικό, το εποχικό, ας μην επαναλαμβανόμαστε…

Ο Περικλής λοιπόν δούλεψε με τα άγρια χόρτα που του προμήθευσε το Ραδίκι από τον Ταύγετο και τον Πάρνωνα, τα ψάρια και τα μυρωδικά του μποστανιού μας με τόση τρυφεράδα που μόνο η απόλυτη γνώση των υλικών μπορεί να προσφέρει. Μας εξήγησε, εκεί δίπλα στις φουφούδες, για κάθε ένα χορταράκι και μυρωδικό, μαγειρεύοντας και γελώντας και απαντώντας με χαρά όλες τις ερωτήσεις που οι δεκάδες παρευρισκόμενοι αναρωτήθηκαν.

Κανένα περιττό δεν μπήκε στα τσουκάλια του. Κανένα ακριβό υλικό δεν χρησιμοποιήθηκε χωρίς να είναι ταυτόχρονα εγγυημένο και συλλεγμένο με περίσκεψη.

Το αποτέλεσμα ήταν ένα πεντανόστιμο φαγητό, πολιτικά ορθό και βέβαια απολύτως αγαπησιάρικο μετά τόση φροντίδα και ενασχόληση…

Τί να πώ? Ο Περικλής ο Κοσκινάς έγινε φίλος μας, δάσκαλός μας και συνοδοιπόρος μας σ’αυτό που η μεγάλη παγκόσμια οικογένεια αναζητά στη τελική, ένα φαγητό της προκοπής στο τραπέζι σου, βρε αδερφέ! Η στο τραπέζι ενός εκλεκτού εστιατορίου (ναι, γίνεται!).

ΣΦΥΡΙΔΕΣ ΜΕ ΤΣΙΓΑΡΙΑΣΤΑ ΧΟΡΤΑ

ΤΟΥ ΣΕΦ ΠΕΡΙΚΛΗ ΚΟΣΚΙΝΑ

koskinas fish1

Ζεσταίνουμε το λάδι σε πολύ χαμηλή φωτιά σε βαθιά κατσαρόλα.

Ρίχνουμε μέσα λίγους σκορδαλιούς (τα φρέσκα σκόρδα) , 2-3 σκελίδες σκόρδο απλώς πατημένες , 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τα κοτσάνια από ένα ματσάκι το καθένα από μάραθο, άνηθο , μαιντανό, καυκαλήθρες και τό άσπρο κομμάτι από ένα ματσάκι φρέσκα κρεμυδάκια και τα αφήνουμε να μαραθούν χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα.

Προσθέτουμε 3-4 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους και ανακατεύουμε αφήνοντάς τες στην ησυχία τους για λίγο.

Προσθέτουμε τα ψάρια (αλατισμένα και πιπερωμένα).

Ρίχνουμε λίγο νερό , τόσο όσο να καλύπτει το ψάρι μέχρι τη μέση.

Βράζουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 15 λεπτά.

Ρίχνουμε τα άγρια χόρτα πάνω στο ψάρι και τα αφήνουμε μέχρι να μαραθούν.

Η όλη διαδικασία κρατάει περίπου 40-45 λεπτά (για 2 δίκιλα ψάρια) εκ των οποίων στα πρώτα 35 λεπτά το φαγητό είναι σκεπασμένο και τα τελευταία 10 χωρίς καπάκι.

Πρίν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά , τη τελευταία στιγμή, προσθέτουμε τις φούντες από τα μυρωδικά (τον άνιθο, μάραθο και μαιντανό που τα κοτσάνια τους τα είχαμε βάλει στην αρχή, αν θυμάσαι).

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ραντίζουμε το φαγητό με το καλύτερό μας ελαιόλαδο.

(Εμείς μαγειρέψαμε το φαγητό αυτό με δύο δίκιλες σφυρίδες γιατί είχαμε και καμμιά 200αριά άτομα να ταίσουμε!) αλλά το ίδιο νόστιμο γίνεται το φαγητό με σκορπίνες, καπόνια και δράκαινες, όπως και ροφό και στείρα -αν το κόστος δεν μας απασχολεί (που μας απασχολεί αλλά λέμε…). Το λαυράκι επειδή δεν είναι τόσο λιπαρό δεν ενδείκνυται και τόσο για τη συγκεκριμμένη συνταγή.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.