Μόντενα : Παβαρότι, Μαζεράτι και μπαλσάμικο!

Το παλιομοδίτικο πιάτο ορεκτικών που καταφθάνει στο τραπέζι  (ζωγραφισμένο με μικρά παστέλ λουλουδάκια) θα μπορούσε να είναι της ιταλίδας γιαγιάς μου : λίγα ακανόνιστα κομμάτια παρμεζάνας από τη γειτονική Πάρμα με τρείς σταγόνες παχύρευστο ξίδι μπαλσάμικο , λεπτοκομμένο προσούτο της Πάρμας , αφράτα ψωμάκια για το λαρδί χοίρου με το ψιλοκομμένο κρέας , μια μικρή και λιτή εισαγωγή στις απίστευτες νοστιμιές της πεδινής περιοχής Εμίλια-Ρομάνα στα βοριαοανατολικά της Ιταλίας.

Βρισκόμαστε στη Modena , στο εστιατόριο Da Danilo,  και απ’ ότι φαίνεται κάπως έτσι θα συνεχίσει το μενού της περιοχής τις υπόλοιπες μέρες της παραμονής μας εδώ, με τοπικές γεύσεις και ελαφρά αφρώδες κόκκινο κρασί Lambrusco. Είναι χειμώνας και τα ραβιόλια σε ζωμό κοτόπουλου, οι μακαρονάδες με μανιτάρια, οι σάλτσες ραγού και το χοιρινό έχουν την τιμητική τους. Το καλοκαίρι οι γεύσεις θα αλλάξουν και το μενού θα περιλαμβάνει πέστο με βασιλικό , γεμιστούς κολοκυθοανθούς με ρικότα, αρνάκι με δενδρολίβανο, ψαρικά και θαλασσινά , νοστιμιές με μελιτζάνα και καπνιστά τυριά, περισσότερη ντομάτα και λαχανικά και αυτό γιατί η κουζίνα στην Ιταλία παραμένει κατά κύριο λόγο τοπική και εποχική.

Εδώ στη Μόντενα πάντως ολοχρονίς στο τραπέζι θα βρίσκονται η παρμεζάνα και το βουτυράτο προσούτο της Πάρμας , το τοπικό κρασί Λαμπρούσκο και στο καλαθάκι του ψωμιού το αφράτο gnocco fritto (φουσκωτή τηγανιτή ζύμη για γλυκιές και αλμυρές μπουκιές, ανάλογα την ώρα της ημέρας) και η tigella (στρογγυλά πιτάκια ζύμης που ανοίγουν και σαν «τσέπη» για το προσούτο, σαλατικά και τυριά). Το λικέρ Nocino από άγουρα καρύδια καταφθάνει συνήθως σαν κέρασμα του μαγαζιού στο τέλος του γεύματος.

Ένα πράγμα επιβεβαιώνω κάθε φορά που επιστρέφω στην όμορφη γειτονική χώρα: η ιταλική γαστρονομία επιμένει παραδοσιακά και οι …αιωνόβιες συνταγές ακόμα κρατούν τα σκήπτρα στην καρδιά των Ιταλών αλλά και των χιλιάδων επισκεπτών που έρχονται εδώ όχι μόνο για την όμορφη φύση και τον πολιτισμό αλλά και για τις φανταστικές γεύσεις της χώρας.

Στα λιθόστρωτα στενά της πόλης με τα πανέμορφα κόκκινα κτίρια στην Μόντενα βρίσκονται δεκάδες εξαιρετικά εστιατόρια, τρατορίες και οστερίες που σας περιμένουν να τα δοκιμάσετε και να διαμορφώσετε την δική σας άποψη. Οι τιμές είναι λογικές (8-10 ευρώ ένα κυρίως πιάτο με μακαρόνια και 12-18 ευρώ τα πιάτα με κρεατικά και ψαρικά στις καλές οστερίες και τρατορίες της πόλης και στα πιο πολλά εστιατόρια). Το ντόπιο εμφιαλωμένο κρασί δεν ξεπερνά τις τιμές των δικών μας κρασιών και πολλές φορές είναι φθηνότερα. Οσο για τον καφέ; Στα περισσότερα καφέ θα τον απολαύσετε με …1.50 ευρώ!

Osteria Francescana

Μόνον ο Μάσσιμο Μποτούρα , ο απίστευτος ιταλός σεφ (και διανοούμενο της παγκόσμιας γαστρονομίας θα μπορούσες να τον αποκαλέσεις μιά και τα πιάτα του εμπνέονται π.χ. από μια συζήτηση που είχε ο Πικάσο με την Γερτρούδη Στάιν!)  ) στην  Osteria Francescana (1^ο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2016 και δεύτερο καλύτερο το 2017) εκνευρίζεται από αυτήν την ιταλική εμμονή με τη «κουζίνα της γιαγιάς» . Ο ίδιος, ενώ κρατά στο μενού τα αγαπημένα των Ιταλών, όπως π.χ. τα λαζάνια , φροντίζει να τα αλλάξει στυλιστικά και να γυρίσει σε βίντεο την απίστευτη νέα τεχνολογική εξέλιξη του πιάτου. Αν παράλληλα καταφέρνει ή όχι να ικανοποιήσει το συλλογικό υποσυνείδητο των Ιταλών καλοφαγάδων (που όλοι έχουν την περίεργη εμμονή ότι η μακαρονάδα της μαμάς τους είναι η καλύτερη!) είναι μάλλον υποκειμενικό, γεγονός πάντως παραμένει ότι το εστιατόριο είναι ήδη παγκοσμίως διάσημο , χιλιοβραβευμένο και τα περισσότερα τραπέζια του «κλεισμένα» για το 2018. Αν θέλετε να γευθείτε το «αύριο» της ιταλικής γαστρονομίας και φυσικά να το πληρώσετε σε τριψήφιο νούμερο στον λογαριασμό ανά άτομο τότε επισκεφθείτε την Osteria Francescana (που είναι osteria μόνον κατ’ ευφημισμό!).

Franchescetta 58.

Όλα φαίνεται  ότι πάνε καλά με την ιταλική γαστρονομία μέχρι να αρχίσουν τα μοριακά fusion και τα περίεργα τολμήματα των φιλόδοξων νέων σεφ , εκεί κάπου το χάνουν και η βαθιά απόλαυση του καλομαγειρεμένου φαγητού τους μένει μετέωρη και αμήχανη. Όμως φαίνεται ότι η νέα γενιά θέλει να ξεφύγει από τα γνωστά και επαναλαμβανόμενα φαγητά και να δοκιμάσει περίεργες εκτελέσεις κλασσικών μακαρονάδων ή και … μίνι χάμπουργκερ (εκεί ήταν και η απόλυτη καταστροφή όταν, κακομαγειρεμένο, κρύο και με …μεξικάνικη σάλτσα  κατέφθασε στο τραπέζι , σκερτσόζικο μεν μέσα σε ένα μικρό γυαλιστερό κουτάκι , σαν αυτά των take-away αλλά γευστικά απογοητευτικό). Αν και το μικρο αδερφάκι του περίφημου και βραβευμένου Osteria Francescana του Massimo Bottura , το εστιατόριο Francescetta δεν γοήτευσε κανένα στη παρέα μας. Ακριβό, μουντό κακοφωτισμένο περιβάλλον και αμήχανο φαγητό λίγα στενά πέρα από το κέντρο της πόλης, σε μια άχαρη γειτονιά. Χρειάζεται κράτηση , αν παρ’ όλα αυτά επιμείνετε να πάτε , ίσως μόνο και μόνο γιατί στο Osteria Francescana θα πρέπει να περιμένετε πολλούς μήνες και φυσικά να πληρώσετε πολύ ακριβότερα .

Café del Collegio

Τον πρώτο καφέ της ημέρας τον ήπιαμε στο Café del Collegio, δίπλα στο πανεπιστήμιο της πόλης με ωραία μουσική να παίζει από τα μεγάφωνα του εξωτερικού χώρου . Ζητήσαμε με τον μυρωδάτο Americano (εσπρέσο σερβιρισμένο σε κούπα με βραστό νερό δίπλα και αν θέλετε γάλα) , τον καπουτσίνο και τον εσπρέσο μας και ένα αφράτο Gnocco fritto (αφράτο τηγανητό ζυμάρι πασπαλισμένο με άχνη, σερβίρεται και με μαρμελάδα για πρωινό) και μετά περπατήσαμε στη σκεπαστή αγορά Albinelli.

Η ιστορική αγορά Mercato Albinelli

Απο το 1931 λειτουργεί αυτή η στεγασμένη μικρή ιστορική αγορά στο κέντρο της Modena με ό,τι πιο νόστιμο παράγει η περιοχή. Εδώ θα βρειτε το βουτηράτο προσούτο της Πάρμας (που αξίζει να προμηθευτείτε) , πολλά είδη παρμεζάνας και γκοργκοντζόλα (καθώς και η παχύρευστη gorgonzola dolce) , χειροποίητα ραβιόλια, κατακόκκινα τορτελίνι από παντζάρι, αλλά και μερίδες με έτοιμα ψητά λαχανικά, τηγανητά ψαράκια, σούπες, σαλάτες , λεπτή πίτσα και σάντουιτς για να γευματίσετε επιτόπου στην πεντακάθαρη αγορά Albinelli τριγύρω από το όμορφο μικρό σιντριβάνι με το όμορφο άγαλμα μιας νεαρής με ένα καλάθι με λαχανικά. Στη Modena , όπως και σε όλη την Ιταλία, η γαστρονομία πάει χέρι-χέρι με τον πολιτισμό του κάθε τόπου και έτσι όσοι εμπλέκονται σ’ αυτήν γίνονται πρέσβεις του πιο ανθηρού τομέα της ιταλικής οικονομίας, τη γαστρονομία. Οι διανομές εδώ γίνονται μόνο με ποδήλατο!

Il Fantino και da Danilo

Στους τοίχους κρεμασμένες αθλητικές υπογεγραμένες φανέλες από γνωστούς ποδοσφαιριστές, χαριτωμένοι πίνακες και φωτογραφίες πιστών και διάσημων πελατών, τραπεζάκια με κίτρινα τραπεζομάντηλα και φανταστικό χορταστικό φαγητό! Αυτό είναι το Il Fantino, μιά φιλική τρατορία σε ένα κάθετο δρομάκι της Piazza Roma που σερβίρει ωραία πιάτα από τη χαρακτηριστική κουζίνα της Εμίλια Ρομάνα. Το προτιμήσαμε για μεσημεριανό (κράτηση απαραίτητη) και παραγγείλαμε την κλασσική μακαρονάδα Bolognese και χοιρινά παϊδάκια σιγομαγειρεμένα σε κρασί.  Οι γεύσεις ήταν τόσο ικανοποιητικές και όλοι συμφωνήσαμε να συνεχίσουμε στο ίδιο μοτίφο και το βράδι να πάμε στο επισης δημοφιλές da Danilo. Και τα δύο είναι χαρακτηριστικές τρατορίες  με φιλικό σέρβις και  χαλαρό περιβάλλον. Οι τιμές τους πολύ καλές με το δεύτερο ελαφρά πιο ακριβό.

Caffé dell’Orologio

Μην παραλείψετε όσο είστε στη Modena να απολαύσετε ένα aperitivo πριν το βραδινό φαγητό (περίπου 6-8μμ) στο ιστορικό καφέ στην πλατεία Piazza d’ Ova με θέα τον πανύψηλο πύργο Duomo. Το Caffé dell’Orologio λειτουργεί από το 1859 και ήταν ανέκαθεν σημείο συνάντησης των διανοούμενων πολιτών της περιοχής και των δημοκρατικών πολιτικών της πόλης. Παραγγέλνουμε ένα Αperol spritzer με το χαρακτηριστικό πορτοκαλί χρώμα ή ένα κόκκινο αφρώδες κρασί Lambrusco , ένα prosecco , μια μπύρα Peroni, ένα κοκτέιλ (φυσικά ένα dry Martini) . Στον πάγκο του μπαρ , αυτές τις ώρες, βρίσκονται τα μικρά μεζεδάκια (τα λένε stuzzichino), τσιπς και ξηροί καρποί απ’ όπου και θα σερβιριστείτε όσες φορές θέλετε. Προσέξτε μόνο μην παρασυρθείτε αν έχετε κανονίσει να βγείτε έξω για βραδινό!

Τιραμισού και πανακότα και όχι μόνον…

Δυό ζαχαρολαστεία που αξίζει να επισκεφθείτε είναι η Pasticceria Remondini στην Piazzale San Giorgio και η Emilia Cremeria στην πλατεία Sinagoga. Αξίζει να καθήσετε πρωί στην πρώτη με θέα το επιβλητικό Palazzo Ducale , ο καφές εδώ κοστίζει μόλις 1.50 ευρώ και τα σάντουιτς και τα γλυκά τους είναι όλα χειροποίητα. Στην Emilia Cremeria θα πάρετε ένα τιραμισού ή μια πανακότα σερβιρισμένο σε μικρά βαζάκια και θα το απολαύσετε στα παγκάκια κάτω από τα μεγάλα δένδρα ή περπατώντας στη πλατεία με την μεγάλη εβραϊκή συναγωγή, μαγαζάκια με ρούχα αλλά και … μπουτίκ με ξίδι μπαλσάμικο , ένας από τους χαρακτηριστικούς γαστρονομικούς θησαυρούς της περιοχής.

Ξίδι balasamico di Modena

Το ξίδι balsamico , το αρχαιο αυτό ιταλικό προϊόν (που έλουσε τη σαλάτα της εικοσαετίας 1990-2000, τη ρόκα-παρμεζάνα) είναι μια πολύ σοβαρή υπόθεση εδώ στη Μodena και η παραγωγή του γίνεται με την επίβλεψη ειδικευμένων έμπειρων τεχνικών. Παράγεται κυρίως από σταφύλια ποικιλίας Lambrusco καιTrebbiano αλλά και Sangiovese, Fontana, κ.α. που βράζουν ολόκληρα μέχρι να γίνουν πολτός και μετά περνούν στη διαδικασία ζύμωσης για τουλάχιστον δώδεκα χρόνια σε μια σειρά από ξύλινα βαρελάκια. Το τελευταίο και μικρότερο βαρελάκι στη σειρά περιέχει το παχύρευστο πολύτιμο balsamico που η τιμή του μπορεί να αγγίξει δεκάδες ευρώ ανά γραμμάριο.

Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν το παχύρευστο παλαιωμένο μπαλσάμικο και σαν λικέρ  προσθέτοντας λίγες σταγονες του στις φράουλες ή ένα καλό παγωτό βανίλια , για να δώσουν γεύση στο pannettone, στα μπισκότα και τα σοκολατάκια και φυσικά τα κρεατικά, τις σαλάτες και την παρμεζάνα , όταν την σερβίρουν σαν ορεκτικό. Το πρατήριο της Acetaia Malpighi διοργανώνει ενημερωτικά εργαστήρια με δωρεάν γευσιγνωσία στο ομώνυμο μαγαζί τους στην κεντρική Piazza Roma ή στο εργαστήριο παραγωγής του (15 λεπτά με αυτοκίνητο ή λεωφορείο εκτός Modena) . Και στην πλατεία Sinagoga θα βρείτε ένα πρατήριο αλλά και στον πρώτο όροφο  του … δημαρχείου της πόλης (με εισιτήριο 2 ευρώ) θα μάθετε όσα θέλετε για το διαμαντάκι της ιταλικής γαστρονομίας και φυσικά θα αγοράσετε ένα μπουκαλάκι , όσο πιό παλαιωμένο τόσο πιό ακριβό.

ΕΑΤΑLY IN BOLOGNA

Αν η πτήση σας είναι το απόγευμα ή το βράδυ από τη Μπολόνια (σαράντα λεπτά οδήγημα ή με το τραίνο από τη Modena), ίσως θελήσετε να επισκεφθείτε την …ΙΚΕΑ του ιταλικού φαγητού που άνοιξε πρόσφατα στα περίχωρά της, το EATALY IN BOLOGNA. Ενας τεράστιος χώρος εκατοντάδων τ.μ. με πολλά εστιατόρια, τυροκομεία που φτιάχνουν μπροστά σας μοτσαρέλα, δεκάδες παραγωγούς τροφίμων που πωλούν τα προιόντα τους , εκπαιδευτικά προγράμματα διατροφής και μαγειρικά εργαστήρια για να μάθετε να φτιάχνετε την αυθεντική πίτσα , τη μακαρονάδα μπολονέζ και το τιραμισού ή τα δικά σας σπιτικά ραβιόλια. Με έμφαση στον υγιεινό τρόπο διατροφής και τη βιώσιμη γεωργία αλλά κάπως βιομηχανικά παρουσιασμένα , θα γυρίσετε το Eataly της Μπολόνιας πεζή ή με ένα χαριτωμένο τρίκικλο ποδήλατο και θα ενημερωθείτε για ό,τι ιταλικό στοιχείο της ιταλικής γαστρονομίας σας κεντρίσει το ενδιαφέρον αποκτώντας έτσι μια ιδέα για την τεράστια βιομηχανία τροφίμων που έχει αναπτυχθεί στη γείτονα χώρα. Ένα mall με θέμα την ιταλική γαστρονομία που στοχεύει στους 10.000 επισκέπτες ημερησίως. Αν κανείς σκεφτεί ότι οι πινακίδες στο αεροδρόμιο της Μπολόνια είναι γραμμένες και στα κινέζικα τότε καταλαβαίνει τον εμπορικό και τουριστικό λόγο ύπαρξης του τεράστιου αυτού εμπορικού χώρου.

Φανατικός της ταχύτητας;

Θες να δείς πού και πώς φτιάχνεται ένα από τα ακριβότερα αυτοκίνητα του κόσμου, μία Masserati ;  Στη Modena βρίσκεται το εργοστάσιο κατασκευής Masserati και πίσω από ένα κρυστάλλινο τοίχο μπορείς να δείς τους ειδικευμένους τεχνίτες να μοντάρουν ένα-ένα (εννοείται με τα χέρια!) το πανάκριβο δημοφιλές αυτοκίνητο αλλά και να περπατήσεις στο χώρο παραγωγής του. Φυσικά θα χρειαστεί να κλείσεις ραντεβού για την ξενάγηση που διαρκεί μιάμιση ώρα αλλά αξίζει ο κόπος. https://www.maserati.com/maserati/international/en/brand/factory-tour

Πώς τρώμε στη Μόντενα (και μικρό γλωσσάρι ! )

1. Ελαφρύ πρωινό, παραγγέλνουμε Americano (και ένα gnocco fritto (νιόκο φρίτο) πασπαλισμένο με άχνη και μαρμελάδα δίπλα!)
2. Πεινάσαμε κατά τις 11πμ; Panini, ένα μικρό σάντουιτς με parma ham , παρμεζάνα και πέστο βασιλικού στη σκεπαστή αγορά της πόλης.
3. Μεσημεριανό στις 1μμ το αργότερο. Κάνουμε κράτηση, οι Ιταλοί τρώνε στις οστερίες κοντά στη δουλειά τους σχεδόν καθημερινά και τα μαγαζιά γεμίζουν με “ντόπιους”.
4. Απεριτίβο; Ναί, από τις 5 το απόγευμα με τα μικρά τους stuzzichino σε όλα τα μπαρ της πόλης.
5. Βραδινό, και πάλι κράτηση απαραίτητη. Ξεκινά από τις 8μμ αλλά και οι Ιταλοί τρώνε αργά όπως εμείς.
6. Γλυκό; Μάλλον μετά το βραδινό ή με τον απογευματινό σας καφέ.
7. Μακαρόνια, τα σερβίρουν όπως σε όλη την Ιταλία al dente, «να κρατάνε στο δόντι» και τα μαγειρεύουν με άρωμα εποχής, άλλες μακαρονάδες το χειμώνα και άλλες το καλοκαίρι. Το φθινόπωρο τρούφες και μανιατρια και την άνοιξη με κολοκυθοανθούς.
8. Κρεατικά. Οι Ιταλοί αγαπούν το κρέας όπως και εμείς αλλά το τρώνε ή μαγειρεμένο σε ελαφριές σάλτσες ή λεπτοκομμένα (ψητή ταλιάτα ή το περίφημο vitello tonato). Νόστιμα σαλάμια και φυσικά το χοιρινό της Πάρμας συνήθως στο μπουφέ με τα αντιπάστι.
9. Αντιπάστι. Tα ορεκτικά στην αρχή του γεύματος, απλά ή περίτεχνα και συνήθως σερβιρισμένα σε μπουφέ στη μέση της οστερίας ή της τρατορίας. Στο εστιατόριο θα ζητήσετε και θα σας φέρουν την πιατέλα με τα antipasti στο τραπέζι.Μετά θα παραγγείλουμε μια μακαρονάδα (μικρή μερίδα) και ένα κρεατικό κρατώντας χώρο για γλυκό.
10. Λικέρ στο τέλος. Στη Μόντενα συνήθως έρχεται σαν κέρασμα το νοτσίνο, λικέρ φτιαγμένο από άγουρα καρυδάκια βυθισμένα σε αλκοόλ.