Μα-γυρεύω καθ’ οδόν
το blog του Στέφανου Ψημένου
Γεννήθηκα το 1963 στην Αθήνα. Τα πρώτα σχολικά χρόνια τα έζησα στην Αμερική και τα τελευταία ξανά στην Ελλάδα. Σπούδασα Πολιτικές Επιστήμες στην Αθήνα, δούλεψα οκτώ χρόνια ως κειμενογράφος σε διαφημιστικές εταιρίες και στο τέλος πήρα τα βουνά. Από το 1994 με τη ROAD και από το 2008 με την TERRAIN, χαρτογραφώ μονοπάτια, φτιάχνω πεζοπορικούς και τουριστικούς χάρτες, γράφω πεζοπορικούς και ταξιδιωτικούς οδηγούς. Πριν πεινάσω μαγειρεύω, κυρίως με υλικά που βρίσκω στον δρόμο μου. Δεν γνωρίζω τη συνταγή της επιτυχίας, ούτε και μπορώ να σας διαβεβαιώσω για την επιτυχία της συνταγής. Απολαύστε υπεύθυνα!
“Απόψε τελειώνω τη χαρτογράφηση, αύριο το πρωί θα φύγω. Το ξέρω πως ούτε κι απόψε δεν θα ‘ρθεις, πώς να ‘ρθεις, δεν γίνονται τα όνειρα δρόμοι. Αλλά εγώ θα σου μαγειρέψω. Μάζεψα όλα τα χρειαζούμενα καθώς περπατούσα στο δάσος: μανιτάρια, γκόρτσα, βατόμουρα, δυό μήλα από μια ξεχασμένη μηλιά, ένα λεμόνι από μια αυλή στην άκρη του χωριού. Πήρα και κρέας από τον Νικόλα, καθώς κατέβαινα το μονοπάτι έξω από τη στάνη του, στην Υπαπαντή. Παϊδάκια αρνίσια. Ξέρω ότι δεν σου αρέσουν τα παϊδάκια. Αλλά θα σου τα μαγειρέψω αλλιώς. Θα ανάψω φωτιά έξω από τη σκηνή μου. Θα βάλω κόκκινο κρασί στο ποτήρι μου και στο δικό σου. Και θα απλώσω έξω το στρώμα μου, κάτω από τα αστέρια. Είναι Δεκέμβρης αλλά πολύ γλυκιά βραδιά. Τόσο γλυκιά και τόσο παραμυθένια, που ίσως έρθεις. Όπως στα παραμύθια.”
Αρνίσια σουβλάκια με λαχανικά και φρούτα του δάσους
Τα χρειαζούμενα (για να φτιάξουμε 8 σουβλάκια)
1 κιλό αρνίσια παϊδάκια. Κόβουμε το λίπος όσο καλύτερα μπορούμε, και κρατάμε μόνο το καθαρό κρέας. Από 1 κιλό παϊδάκια, αν πετάξουμε λίπος και κόκκαλα, θα μας μείνουν περίπου 400 γρ. καθαρό κρέας.
Μανιτάρια του δάσους. Δύο-τρεις μεγάλες γουργουλιάνες, ή τρεις-τέσσερις βωλίτες, ή – αν δεν ξέρετε να ξεχωρίζετε τα βρώσιμα και ασφαλή μανιτάρια του δάσους, ή δεν έχετε δάσος κοντά σας – μισό κιλό μανιτάρια πλευρώτους από το μανάβη της γειτονιάς, ελληνικά, όχι πολωνέζικα.
2 πράσινα μήλα ξινόμηλα, όχι πολύ ώριμα.
10-12 γκόρτσα (άγρια αχλάδια) που υπάρχουν σε όλα τα βουνά και τα νησιά, και τα βρίσκεις συχνά και κοντά στις πόλεις, σε τίποτα ρεματιές, παλιά κτήματα και οικόπεδα. Αν δεν βρείτε γκόρτσα, μην συνεχίζετε, μαγειρέψτε κάτι άλλο. Εναλλακτική για το υπέροχο άρωμα που δίνει το ξύσμα τους δεν υπάρχει!
1 κύπελο άγρια βατόμουρα, ένα κύπελο ζάχαρη, και το χυμό από μισό λεμόνι, για τη σος (τη μαρμελάδα, για την ακρίβεια).
Τι κάνουμε:
- Ξεκινάμε με τη σος (μαρμελάδα): ανακατεύουμε τα βατόμουρα με ίση ποσότητα ζάχαρης μέσα σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε ελάχιστο νερό (1/4 του φλυτζανιού), πατάμε τα βατόμουρα με ένα πηρούνι να μισολειώσουν και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει και να δέσει η μαρμελάδα μας. Αυτό θα πάρει γύρω στη μισή ώρα. Στο τέλος, ρίχνουμε στη μαρμελάδα το χυμό από μισό λεμόνι και ανακατεύουμε. Την αφήνουμε στην άκρη.
- Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια για σουβλάκι.
- Κόβουμε τα μήλα, με το φλούδι τους αλλά χωρίς το κομμάτι με τα κουκούτσια, σε μικρά κομμάτια κι αυτά.
- Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια, λίγο πιο μεγάλα από τα μήλα, γιατί με το ψήσιμο μαζεύουν. Ραντίζουμε τα κομμάτια με μπόλικο λεμόνι.
- Παίρνουμε τα γκόρτσα και τα τρίβουμε στο ψιλό του τρίφτη.
- Γυρίζουμε τα μανιτάρια ανάποδα, ώστε η πλευρά με τις “λεπίδες” να είναι προς τα επάνω, και τα πασπαλίζουμε με το τρίμμα από τα γκόρτσα.
- Περνάμε σε ξύλινα σουβλάκια τα κομμάτια από το κρέας, τα μήλα και τα μανιτάρια, εναλλάξ.
- Αλατίζουμε και πιπερώνουμε ελαφρά τα σουβλάκια πριν τα ψήσουμε.
- Ανάβουμε τα κάρβουνα και φτιάχνουμε μια ωραία θράκα. Βάζουμε τη σχάρα με τα σουβλάκια στη φωτιά, σε απόσταση 10 εκατοστών. Τα ψήνουμε πέντ-έξι λεπτά από τη μία πλευρά, και πέντ-έξι λεπτά από την άλλη.
- Απλώνουμε με ένα κουταλάκι τη σος πάνω από τα σουβλάκια, όσο είναι ζεστά, και τα σερβίρουμε αμέσως.
- Ανοίγουμε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί merlot. Αν είμαστε στο δάσος, δίπλα τη φωτιά, ονειρευόμαστε ότι όπου να ‘ναι θα έρθει…
Κάνε κλικ στη φωτό για να δείς τις συνταγές του Στέφανου Ψημένου
