20 χρόνια υψηλής γαστρονομίας στη «Σπονδή»
Το όραμα
Πόσο ενδιαφέρουσα είναι η ιστορία ενός αξιόλογου εστιατορίου! Πίσω του κρύβεται συνήθως ένα όραμα, το όνειρο ενός ανθρώπου που πιστεύει ακράδαντα σ’ αυτό. Αυτό το όραμα μετατρέπεται σταδιακά, με τη πολύχρονη , σταθερή και άψογη λειτουργία του εστιατορίου σε ορόσημο στην ιστορία της Αθήνας. Γίνεται μια αξιομνημόνευτη κουκίδα στην γαστριμαργική ιστορία της πόλης, αντικείμενο συζητήσεων, ένα σημείο γευστικής αναφοράς. Το μενού του, κατ’ επέκταση, γίνεται η περιγραφή του στόχου, του ονείρου του.
Στην περίπτωση του εστιατορίου «Σπονδή» ο άνθρωπος με το όραμα είναι ο κ.Απόστολος Τραστέλης. Ενας σοβαρός επιχειρηματίας της αθηναϊκής εστίασης που , όπως πληροφορούμαι, το 1996 επένδυσε στο συγκεκριμένο εστιατόριο τη πίστη του να δημιουργήσει στην Αθήνα ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας ισάξιο με τα διεθνή βραβευμένα εστιατόρια . Ο κ. Τραστέλης είναι επίσης συνιδιοκτήτης του βραβευμένου εστιατορίου Hytra (στον τελευταίο όροφο του Κέντρου Γραμμάτων και Τεχνών στην οδό Συγγρού) και του Fuga στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής.
Το φαγητό
Εδώ σερβίρεται εδώ μια ευρωπαϊκή κουζίνα που εκτελείται με γαλλικές τεχνικές και εκλεκτές πρώτες ύλες. Ο σεφ Αγγελος Λάντος κατέχει εξαιρετικά την haute cuisine φροντίζοντας ό ίδιος προσωπικά κάθε πανέμορφα παρουσιασμένο πιάτο που σερβίρεται κάθε βράδι στη Σπονδή. Ερχεται στις 12 το μεσημέρι για να προετοιμάσει με τους sous chefs του όλα τα απαραίτητα , τους ζωμούς και τις σος , να επεξεργαστεί το κρέας, το ψάρι και να ψήσει το ψωμί που σερβίρεται με ένα αρωματικό αγουρέλαιο από τα Χανιά, μια απίστευτα comfort νότα που παραμένει στο τραπέζι καθ’ όλη τη διάρκεια του δείπνου.
Να θυμίσουμε ότι στην υψηλή γαστρονομία (haute cuisine) η μαγειρική εκτέλεση περιστρέφεται γύρω την ισορροπία των γεύσεων που θα συνθέσουν ένα ολόλευκο πιάτο. Κάθε στοιχείο ,κάθε μικροσκοπική χρωματιστή σταγόνα γεύσης, έχει μαγειρευτεί ξεχωριστά με αυστηρούς κανόνες και χωρίς απολύτως καμμία αλλαγή από τη βασική συνταγή που χρειάστηκε πολλές δοκιμές μέχρι να τελειοποιηθεί και να καταγραφεί. Η haute cuisine , επίσης, δεν είναι η κουζίνα τους ενός σκεύους (όπως π.χ. η ελληνική). Κάθε πιάτο μπορεί να απαιτεί μέχρι και δώδεκα διαφορετικές προετοιμασίες για τη σύνθεσή του και γι΄αυτό απαιτείται ένας μικρός στρατός στη κουζίνα , η περίφημη brigade που εκτός από τον chef αποτελείται από τους sous chef, τους μαγείρους Α, Β,Γ, τον chef patissier και καμμιά δεκαριά ειδικότητες ακόμα!
Τόσο η μαγειρική όσο και η ζαχαροπλαστική εδώ στη Σπονδή δημιουργείται από εξαιρετικά και σπάνια υλικά (όλα εισαγόμενα και προσωπικά ελεγμένα από τον ίδιο τον εστιάτορα) . Η κουζίνα , κατά συνέπεια, με την εξαίσια πρώτη ύλη και τον top chef δεν υπηρετεί κανένα άλλο στόχο, παρά μόνο την τελειότητα σε κάθε πιάτο που σερβίρεται. Σε κάθε πιάτο παρουσιάζεται και περιλαμβάνεται μόνον όποιο υλικό έχει λόγο ύπαρξης, να υποστηρίξει το κυρίως θέμα, συνήθως την εκλεκτή πρωτεϊνη.
Για παράδειγμα, στο πιάτο με το περιστέρι , σερβίρεται το κυνήγι (τα περιστέρια που χρησιμοποιούνται πετούν ελεύθερα σε συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας και άρα θεωρούνται κυνήγι) και συνοδεύεται από πουρέ σέλινου με φουντούκι, πολέντα αρωματισμένη με σανό, ζωμό από περιστέρι και σανό και φυσικά το άψογα μαγειρεμένο μπούτι από το περιστέρι, το πιο τρυφερό του κομμάτι.
Στο άλλο εντυπωσιακό και πολυφωτογραφημένο πιάτο της Σπονδης με το μπαρμπούνι θα δοκιμάσεις σε κάθε μπουκιά μια πινελιά από πουρέ μελιτζάνας και καφέ με αρώματα πορτοκαλιού που ενισχύουν τη γεύση του μικρού ιδιαίτερου ψαριού. Το πιάτο αυτό είναι πράγματι σαν ένας πίνακας και είναι αδύνατον, ακόμα κι αν δεν είσαι εν ώρα εργασίας, να μην το απαθανατίσεις με το κινητό!
Athens fine dining
Αν το αποτέλεσμα σου αρέσει, αν σε ικανοποιήσει, αυτό σημαίνει ότι οι σεφ έχουν πετύχει το στόχο τους. Αν όχι, αυτό σημαίνει ότι βρίσκεσαι … σε λάθος εστιατόριο, τόσο απλά! Εδώ δεν γίνεται να μην σου αρέσει το φαγητό : εδώ εκτελείται η μαγειρική στην τελειότητά της, οι γεύσεις είναι πλούσιες και οι συνδυασμοί μοναδικοί σαν ένα καλά εκτελεσμένο έργο κλασσικής μουσικής. Στην Σπονδή βιώνεις αυτό που αποκαλείται «fine dining” και μία αίσθηση ότι το κάθε πιάτο είναι σαν ένας κλασσικός πίνακας στο Λούβρο, τέλειος στην εκτέλεσή του, αψεγάδιαστος, έργο που κρύβει ατελείωτες ώρες κοπιαστικής δουλειάς.
«κάθε πιάτο είναι σαν ένας κλασσικός πίνακας
στο Λούβρο, τέλειος στην εκτέλεσή του,
αψεγάδιαστος,
έργο που κρύβει ατελείωτες ώρες
κοπιαστικής δουλειάς»
Είναι όντως έτσι. Το σέρβις επίσης είναι ισάξιο των δύο αστεριών Michelin του εστιατορίου : οι νεαροί σερβιτόροι και ο sommelier εξηγούν με τον κομψό τους τρόπο κάθε πιάτο και κάθε κρασί που σερβίρεται και έτσι την πρώτη έκπληξη της απιστευτης ομορφιάς του κάθε φαγητού που σε σαστίζει ακολουθεί η αίσθηση της φροντίδας. Και αυτό προσθέτει πολύ στην όλη εμπειρία, πιστέψτε με.
Βρίσκεσαι λοιπόν σε ένα «γαστρονομικό Λούβρο»; Σίγουρα πάντως όχι σε κάποιο μουσείο Μοντέρνας Τέχνης ή σε κάποια Σχολή Καλών Τεχνών αν και η Σπονδή θα μπορούσε άνετα να χαρακτηρισθεί και σχολή : οι σεφ που αυτή τη στιγμή διευθύνουν τα καλύτερα αθηναϊκά εστιατόρια έχουν «αποφοιτήσει» από εδώ, τη κουζίνα της Σπονδής, είτε σαν μαθητές του περίφημου γάλλου σεφ Arnaud Bignon ή μαθαίνοντας δίπλα σε guest chefs που ο κ.Απόστολος Τραστέλης συχνά προσκαλεί back stage για να εκπαιδεύσει τους σεφ του και να σχεδιάσει καινούργια φαγητά (το εντυπωσιακό είναι ότι πολλά από τα φαγητά που έχουν σχεδιαστεί ακόμα δεν έχουν παρουσιαστεί στους πελάτες, όπως π.χ. ένα πιάτο με λευκά σπαράγγια που επειδή πέρασε η εποχή τους περιμένουν μέχρι τού χρόνου τον χειμώνα για να εμφανιστούν στο μενού) . Ναι, το στοιχείο της εποχικότητας είναι φανερό στο μενού και ανέκαθεν βασική αξία στη γαλλική κουζίνα. Ετσι, αυτούς τους μήνες σερβίρεται ο λαγός με χειμωνιάτικα λαχανικά αλλά το καλοκαίρι σερβίρεται η πάπια με ροδάκινο, τώρα σερβίρεται το νιόκι παντζαριού ενώ το καλοκαίρι σερβίρεται η τομάτα συνδυασμένη με βασιλικό και καρπούζι.
Τέσσερις «απόφοιτοι» σεφ μαγειρεύουν για τη Σπονδή στις 29+30 Ιανουαρίου
Ο Νίκος Καραθάνος (Cookoovaya), o Γιώργος Βενιέρης (Mr. Pug) , ο Παναγιώτης Γιακαλής (The Margi) και ο chef patissier Δημήτρης Χρονόπουλος είναι τέσσερις σεφ που στις 29 και 30 Ιανουαρίου, στη κουζίνα της Σπονδής θα μαγειρέψουν σαν φθασμένοι σεφ πιά ένα φαγητό ισάξιο της φήμης της (πέρυσι τον Ιούνιο καλεσμένος για μία νύχτα ήταν ο διάσημος σεφ Ερίκ Φρεσόν του Le Bristol). Ρώτησα τον σεφ Γιώργο Βενιέρη τί πήρε από την Σπονδή κατά την εκπαίδευσή του εκεί και η απάντησή του μου θύμισε ξανά την αφετηρία της υψηλής γαστρονομίας , τις αδιάσειστες αρχές, χωρίς τις οποίες δεν υπάρχει αλλά και την αξία της προσωπικότητας κάθε σεφ : “ να σέβομαι την πρώτη ύλη , να απαιτώ την καθαριότητα και την υγιεινή , την άριστη διαχείρηση του χρόνου , τη σχολαστικότητα στην γεύση αλλά και να πιστεύω στο ακατόρθωτο , να εχω πάθος και να ειμαι αυστηρός με τους συνεργάτες μου, όπως ο κ.Απόστολος Τραστέλης”.
Η αλήθεια είναι ότι η Σπονδή έχει , ας μου επιτραπεί η έκφραση, ένα μουσειακό αέρα. Οι διάφορες τάσεις των τελευταίων δεκαετιών (η μοριακή γαστρονομία του Φεράν Αντριά, η νατουραλιτέ του Νόμα ή ακόμα και η εγχώρια τάση της επιστροφής στις ρίζες της ελληνικής κουζίνας με τα πολλά αξιόλογα τοπικά προιόντα) προσπεράσθηκαν αλλά δεν άγγιξαν το βραβευμένο αθηναϊκό εστιατόριο. Στη Σπονδή είναι αστείο να ψάξεις για ελληνικότητα στο μενού ή για ελληνικά προιόντα και πρώτες ύλες, πέραν των κρασιών. Ο σεφ Λάντος , όταν τον ρώτησα ποιο είναι αυτό το ένα, το μοναδικό ελληνικό υλικό που θα ήθελε να χρησιμοποιεί στη κουζίνα του, απλά ανέβασε τον πήχυ κι’ άλλο , αναφέροντας ό,τι πιό σπάνιο θα μπορούσα να σκεφτώ, «…η άγρια αγκινάρα, ένα άγριο χόρτο μοναδικής νοστιμιάς» μου είπε!
Εδώ τα μόνα αστέρια που μετρούν είναι τα αστέρια βράβευσης Michelin και η Σπονδή όχι μόνον κατέχει δύο αλλά ο κ. Τραστέλης είναι σίγουρος οτι το τρίτο δεν είναι μακριά. Αυτός δεν ήταν ο αρχικός στόχος εξάλλου; Ολα τα άλλα ελληνικά βραβεία καλύτερου εστιατορίου στην Αθήνα έτσι κι αλλιώς η Σπονδή τα αποσπά κάθε χρόνο. Δεν είναι περίεργο : τα κριτήρια βράβευσης Michelin είναι πολύ αυστηρά και η Σπονδή τα πληρεί καθημερινά ανεξαρτήτως αν το εστιατόριο είναι γεμάτο ή αν γέμισαν ορισμένα μόνο τραπέζια!
Η συλλογή των κρασιών από τον παγκόσμιο αμπελώνα νομίζω χρειάζεται ειδική μνεία και για όσους πιστεύουν ότι ένα εστιατόριο πρέπει να έχει μια σοβαρή αναφορά στην ελληνικότητα θα την βρεί εδώ. Ο sommelier Αγγελος Αντωνίου προσπαθεί “οι συνδυασμοι κρασιών που προτείνει στα πιάτα του μενού να μην ακολουθούν αυστηρά τους κανόνες του pairing (συνδυασμός κρασιού και φαγητού) αλλά να βρίσκει ανάλογα με τον κάθε καλεσμένο το κρασί που ταιριάζει στην ιδιοσυγκρασία του”. Είπαμε, εδώ το σέρβις έχει άλλον αέρα…
Tην επιμέλεια της Σπονδής έχει σε καθημερινή βάση ο πάντα πρόσχαρος Ευριπίδης Αποστολίδης, ο διευθυντής που φροντίζει τα πάντα εδώ και δεκαέξι χρόνια με μοναδική έννοια και ένα ξεχωριστό χάρισμα, την απροσποίητη διάθεση για φιλοξενία.
Λοιπόν;
Θα ήθελα να δώ την Σπονδή να συνεχίζει να υπάρχει στην Αθήνα. Θα ήθελα να την δώ και να αλλάζει , με περισσότερους νέους στα τραπέζια της , ευχάριστη μουσική στους όμορφους χώρους της , λίγο περισσότερο fun που τα αμερικάνικα βραβευμένα εστιατόρια έδειξαν ότι είναι δυνατόν να συνδυαστούν με την υψηλή γαστρονομία παραμερίζοντας την σοβαροφάνεια της παλιάς γαλλικής σχολής.
Όχι, στο μενού δεν θα άλλαζα τίποτα, αυτό εξάλλου είναι θέμα των απίστευτων σεφ της Σπονδής και του κ. Απόστολου Τραστέλη. Θα άλλαζα κάτι στον «αέρα» του μοναδικού εστιατορίου που είναι ήδη ο αγαπημένος γαστρονομικός αστικός μας μύθος μόνο και μόνο για να το δώ να συνεχίζει να πλέει ναυαρχίδα στον αθηναϊκό γαστρονομικό ωκεανό και για μια τρίτη δεκαετία.
Κάποιοι πρέπει πάντα να ανεβάζουν τον πήχυ σε κάθε έκφραση πολιτισμού.
Εστιατόριο Σπονδή, Πύρρωνος 5, Παγκράτι, 210 756 4021, www.spondi.gr.
Tις βραδιές 29+30 Ιανουαρίου η τιμή του μενού είναι 80.00 ευρώ το άτομο.
