Γλυφιτζουρολούκουμο.

Τον συνάντησα τον Αύγουστο του 2013 στο εστιατόριο του ξενοδοχείου “Ελιές” στη Καρδαμύλη της Μάνης. Μετά το πρώτο γεύμα, αποφασίσαμε να τρώμε εκεί κάθε βράδυ μέχρι να φύγουμε, μερικοί απο εμάς παραγγέλνοντας τό ίδιο ακριβώς πιάτο. Τον ξαναβρήκα στο καφέ Qahwa στο Αιγάλεω να ξεροψήνει πολύχρωμα λουκούμια (παγωμένα μπαλάκια από λουκούμια, παναρισμένα με ζάχαρη) πάνω από ένα γκαζάκι.

Όταν του τηλεφώνησα ένα πρωί ήταν σε ένα τροχόσπιτο σε μια παραλία και δεν είχε πιεί ακόμα καφέ. Οταν είχε πιεί καφέ, ήταν ήδη σε σαλέ στην Ελβετία για μαγειρέματα και διακοπές και την άλλη βδομάδα , ναί, θα μπορούσαμε να μιλήσουμε μέσω Skype γιατί θα ήταν στο Μπαλί για δουλειά και διακοπές.

Ο Κώστας Παπαχαραλάμπους κάπως γίνεται και τα συνδυάζει πάντα αυτά τα δυό, διακοπές και δουλειά. Οχι μόνο μαγειρέματα λοιπόν: μπορεί να βοηθάει τη μητέρα του Αύρα Πανουσοπούλου (yiam.gr) στο καινούργιο εργαστήρι της στην Αγιά της Λάρισσας φτιάχνοντας χαρμάνι μπετόν, ας πούμε…

Το αγαπημένο του υλικό είναι αυτό που μπορεί να βρεί κοντά στη κουζίνα που μαγειρεύει (κάθε φορά και διαφορετικό) και θεωρεί τη χωριάτικη σαλάτα με τα τηγανιτά καλαμαράκια σαν ένα αντιπροσωπευτικό ελληνικό γεύμα.

Από τους έλληνες σεφ εκτιμά τον Πέσκια, τον Δαμαλά, την Φάκλαρη και το δίδυμο Μανουσόπουλος-Κυπριανίδης και αν ποτέ άνοιγε εστιατόριο θα προτιμούσε τη γειτονιά της παλιάς Αθήνας ή αλλιώς κάποιο απομονωμένο παραλιακό χωριό. Για τον Κώστα Παπαχαραλάμπους το πιό σημαντικό πράγμα στη ζωή είναι η ζωή η ίδια και η πιό όμορφη γυναίκα του κόσμου είναι η πρώτη του νταντά, η πανέμορφη Σοφία (“μέχρι νεοτέρας..χαα”).

Αν δεν ήταν σεφ θα ήθελε να είναι μπασίστας, φωτογράφος, μουσικός, αρχαιολόγος, φιλόσοφος κι αστρονόμος και την πρώτη μαγειρική δημιουργία του τη σέρβιρε στην οικογένειά του, σε ηλικία δέκα ετών , όταν γύρισε σπίτι από το σχολείο και οι γονείς του ήταν ακόμη στο χωράφι.

Τον τελευταίο χρόνο “έστησε το μενού” στον φημισμένο Μπενέτο στην Πάτμο, συνέχισε σαν executive chef σε μιά εταιρία με ενοικιαζόμενα σαλέ στην Ελβετια, τον Αύγουστο ανέλαβε μια ψησταριά σε μια παραλία, έκανε μια καλλιτεχνική γαστρονομική έκθεση στο Booze, και οργάνωσε τραπέζια απο δώ κι απο κεί…

Είναι 28 χρονών, ονειρεύεται να μαγειρέψει κάποτε το “Ιδανικό Δείπνο” (όπως το ονομάζει) για τον “Δειπνοσοφιστή” Ζουράρη (το οποίο σχεδιάζει και αλλάζει εδώ και δύο χρόνια στο μυαλό του) και δεν υπάρχει περίπτωση να δουλέψει σε εστιατόριο που δεν έχει σχεδιάσει εκείνος το μενού. Δεν έχει αποφοιτήσει από σχολή μαγειρικής. Ξεκίνησε να μαγειρεύει στο εστιατόριο “48” (με σεφ τον Χριστόφορο Πέσκια) στα δεκαεπτά του και από τότε έχει μαγειρέψει με τον Andoni Luis Anduriz (καλύτερος σεφ για το 2012), για τον Joel Robuchon (σεφ του 20ου αιώνα) και τον Arzak. Ο τρελάρας σεφ Gabriel Vidolin από τη Βραζιλία του στέλνει συχνά sms ρωτώντας τον πότε θα ανοίξει επιτέλους το δικό του εστιατόριο για να μαγειρέψουν επιτέλους μαζί. Είναι εγγονός του σκηνοθέτη Γιώργου Πανουσόπουλου και πιστεύει ότι τον έχει επηρεάσει περισσότερο από κάθε άλλον στον τρόπο σκέψης και ζωής.

Κάνουμε σιρόπι με τα 400 γρ. νερό και τα 500 γρ. ζάχαρη.

Προσθέτουμε το corn flour αραιωμένο με τα υπόλοιπα 150 γραμμ. νερό και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει μαστιχωτό και εύπλαστο.

Το απλώνουμε σε ταψί πασπαλισμένο με αρκετή ζάχαρη, πασπαλίζουμε και από πάνω με άχνη και καλύπτουμε με λαδόκολλα. Έτσι θα στεγνώσει και δεν θα κάνει πέτσα.

Μόλις κρυώσει, κόβουμε μικρά κομμάτια και τα πλάθουμε να γίνουν σφαίρες διαμέτρου 1-1,5 εκατοστού. Πανάρουμε με κρυσταλλική ζάχαρη και, αφού καρφώσουμε ένα ξυλάκι 7-10 εκατοστών, το κρυώνουμε για δέκα λεπτά στο ψυγείο.

Έπειτα το καίμε με καμινέτο ή… στο γκαζάκι για τον καφέ μέχρι να κάνει καραμέλα (όπως για την creme brûlée). Το στερεώνουμε όρθιο μέχρι να κρυώσει σε ένα μπολ γεμισμένο με ζάχαρη.

Έτοιμο το γλυφιτζουρολούκουμο!