Ο Γρηγόρης Φαρμάκης ομιλεί και γράφει υπέροχα. Απολαύστε τον εδώ όπως και στο μπλογκ του.
Σολoμός με βέλγικη μπύρα
“Έχω ένα ψώνιο με συνταγές με αλκοόλ: πειραματίστηκα με Αλσατικό coq au Riesling (τον σιγοβράζεις μέσα σε κρασί riesling), φιλέτα γλώσσας με Gewurtztraminer, και γενικά ό,τι βρίσκω στα ταξίδια μου να παντρεύει τοπικές γεύσεις με τοπικό αλκοόλ.
Λοιπόν αυτό το πιάτο σολομού το δοκίμασα σε brasserie στις Βρυξέλλες, έμαθα την συνταγή και όσες φορές το μαγείρεψα άρεσε πολύ. Είναι παραδοσιακή συνταγή βρυξελλιώτικης κουζίνας και σημειωτέον ότι στις Βρυξέλλες θεωρούν ότι η κουζίνα τους είναι μόνο δικιά τους, ούτε φλαμάνδικη, ούτε βαλόνικη. Φτιάχνεται πολύ εύκολα και γρήγορα.
Την ονόμασα «σολoμό φιλελέ», γιατί ανάμεσα σε δυο εθνικο-πατριωτικές κουζίνες που δεν μιλιούνται όπως οι λαοί που τις γεύονται, δηλαδή οι ολλανδόφωνοι Φλαμανδοί και οι γαλλόφωνοι Βαλόνοι, τολμάει να είναι υπερεθνική και ευρωπαϊκή, όπως οι αγαπημένες Βρυξέλλες. Γιατί όντας ανεκτική έχει κάτι από την φιλελεύθερη απλότητα των εμπόρων-αστών της αναγεννησιακής Φλάνδρας, αλλά και μία – όση πρέπει – δόση επιτήδευσης, από γαλλόφωνο γούστο. Και γιατί, όπως θα δείτε παρακάτω, δεν είναι καθόλου πολιτικά ορθή. Ακόμη, έχει λίγο από τον ελιτισμό για τον οποίο εμείς οι “φιλελέ” είμαστε guilty as charged, αλλά το ότι είναι με μπύρα – έστω, μοναστηριακή, αλλά μπύρα πάντως – και όχι με κρασί έχει τον συμβολισμό του.
Η συγκεκριμένη παρουσίασή της έχει το διακριτικό «hommage à Za Za», γιατί ενώ την κρατούσα κρυφή, η Λιάνα Γερασοπούλου με έκανε να μιλήσω στον αέρα γι’αυτήν στο «Οχ,Θέ μου», την αγαπημένη ραδιοφωνική εκπομπή που κάνει με τον Κυριάκο Αθανασιάδη, και η “Ζα Ζα” είναι το τελευταίο μυθιστόρημα του Κυριάκου. Μπερδεμένα πράγματα, αλλά μην ξεχνάτε ότι είναι μια συνταγή με δυνατή, μεθυστική Βελγική μπύρα, την μισή από την οποία μάλιστα θα πρέπει να την πιείτε.
Χρειάζεστε δύο μπουκάλια Duvel. Ένα για το μαγείρεμα και ένα για να την σερβίρετε μαζί με το πιάτο. Μόνο Duvel, επειδή έχει μεστή γεύση και υπολείμματα μαγιάς. Προσοχή όμως, όταν σερβίρουμε τη Duvel δεν αδειάζουμε ποτέ τα τελευταία λίγα ml στα οποία έχει κατακάτσει η μαγιά, και την σερβίρουμε γλυκά για να μην ανακατευτεί, περιστρέφοντας απαλά το μπουκάλι ανάμεσα στις παλάμες μας.
Αδειάζετε το ένα μπουκάλι σε ένα σκεύος όπως αυτό που κάνετε τα λαχανικά στον ατμό (εκεί έγκειται και η περιπαιχτική έλλειψη πολιτικής ορθότητας της συνταγής: στο σκεύος φετιχ του μανιακού της δίαιτας θα εισβάλλουν σε λίγο θερμιδοφόρα στίφη μπύρας, crème fraiche και ένοχου βούτυρου). Στο επάνω τμήμα βάζετε μεγαλούτσικα φιλέτα σολομού, χωρίς το δέρμα τους (τα οποία θα είναι κομμένα από το μπροστινό μέρος του ψαριού, όχι προς την ουρά, για να βγουν ομοιόμορφα και με αρκετό πάχος), τα οποία θα αλατώσετε και θα πιπερώσετε κατά βούληση, καθώς και ψιλοκομμένες εσαλότ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ψιλοκομμένες φέτες πορτοκαλιού ή λεμονιού.
Σκεπάζετε και αφήνετε την Duvel να αρχίζει να βράζει (σε χαμηλή πρός μέτρια φωτιά), απελευθερώνοντας έτσι το άρωμά της, και τα φιλέτα του σολομού να μαγειρεύονται στον ατμό της υφαρπάζοντας την μοναστηριακή γεύση της, για κανένα τέταρτο ή λίγο παραπάνω, αλλά με προσοχή να μην στεγνώσουν εντελώς. Η ανταλλαγή βέβαια είναι ισότιμη, καθώς η μπύρα που βράζει παίρνει όλο το λίπος του σολωμού.
Όταν ο σολομός είναι έτοιμος, τον βγάζετε και τον βάζετε σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο σε ένα πυρέξ στον φούρνο για να κρατηθεί ζεστός.
Τώρα ρίχνετε στην μπύρα την κρέμα γάλακτος (αν θέλετε τη σάλτσα πιο πλούσια αδειάζετε λίγη από την μπύρα), ένα μπουκέ γκαρνί ή εναλλακτικά διάφορα μυρωδικά της αρεσκείας σας και συνεχίζετε να σιγοβράζετε για να γίνει η σάλτσα. Όταν αρχίσει να δένει, ρίχνετε σε μικρά κομματάκια σιγά σιγά δυο κουταλιές καλό βούτυρο χτυπώντας γρήγορα την σάλτσα.
Όταν είναι έτοιμη σερβίρετε ένα φιλέτο σε κάθε πιάτο και το περιχύνετε με την σάλτσα κατευθείαν στο πιάτο. Ταιριάζει πολύ να γαρνίρετε με γκρατιναρισμένα λαχανάκια Βρυξελλών που θα έχετε ετοιμάσει ενώ γίνεται ο σολομός, αλλά είναι pas mal du tout και με βρυξελλιώτικες διπλοτηγανισμένες pommes frites (που σερβίρετε φυσικά ξεχωριστά από το κύριο πιάτο κατά το βέλγικο τυπικό.
Σερβίρεται βέβαια υποχρεωτικά με το άλλο μπουκάλι Duvel! Η μόνη παρασπονδία είναι ότι κατά πάσα πιθανότητα δεν θα έχετε ποτήρια για Duvel (γεγονός που σε μια καλή μπυραρία είναι στα όρια της παράβασης αγορανομικής διάταξης), αλλά ούτως ή άλλως, αυτή είναι μια συνταγή για πριβέ δείπνο.”
Ο Γρηγόρης Φαρμάκης είναι μηχανικός και επιχειρηματίας. Όταν κατάλαβε ότι όλα αυτά που έμαθε να αγαπάει, η καινοτομία, η επιχειρηματικότητα, η δημιουργία, life, liberty and the pursuit of happiness σε τελευταία ανάλυση, έγινε μαχητικά φιλελεύθερος. Αρθρογραφεί στο blog του (gregoryfarmakis.posterous.com) αλλά περιστασιακά και αλλού, γίνεται δηκτικός στο twitter ως @gregoryfarmakis και σε δημόσιες ομιλίες.
