Πότε σταμάτησε το ανέμελο, αυθόρμητο μαγείρεμα να γίνεται ανάλογα με την εποχή, τις ανάγκες, τις οικονομικές και χρονικές δυνατότητές μας, τη γαστρονομική παράδοση ή τις θρησκευτικές μας πεποιθήσεις, τη μόδα και τα κέφια μας κι έγινε … τρόπος ζωής; Πώς το οικογενειακό ή ακόμα και το τραπέζι της παρέας έφτασε συχνά να μοιράζεται σε τόσα διαφορετικά γεύματα όσα τα γούστα ή οι προτιμήσεις των μελών τους; Γιατί ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν έναν συγκεκριμένο τρόπο διατροφής αντί να γεμίσουν το πιάτο τους με ό,τι υπάρχει στο τραπέζι του σπιτιού ή το μενού του εστιατορίου, αναζητώντας κάτι ξεχωριστό, που να καλύπτει απόλυτα τα γούστα τους και τη διατροφική τους «φιλοσοφία»;
Εδώ και τουλάχιστον μία δεκαετία τα ελληνικά εστιατόρια όλες οι αεροπορικές γραμμές και αλυσίδες μαζικής εστίασης πρόσθεσαν διακριτικά ένα «Χ» δίπλα σε ορισμένα φαγητά που σερβίρουν για να ικανοποιήσουν τον ολοένα αυξανόμενο αριθμό χορτοφάγων πελατών τους (ή ένα Χ/Γ για φαγητά χωρίς γλουτένη). Στο Παρίσι (την πρωτεύουσα της μπαγκέτας και της μπεσαμέλ!) άνοιξε το Noglu, ένα εστιατόριο με ολόκληρο μενού χωρίς ίχνος γλουτένης, και πιο πρόσφατα ένας φούρνος, το Chambelland, πουλώντας αποκλειστικά ψωμί, τάρτες λεμονιού και κέικ χωρίς γλουτένη! «Ο Ρωμαίος φιλόσοφος Λουκρήτιος δήλωνε ήδη από το 100 π.Χ. ότι αυτό που για κάποιον είναι τροφή, μπορεί για κάποιον άλλο να είναι δηλητήριο και αυτό σημαίνει ότι ανέκαθεν υπήρχαν δυσανεξίες σε ορισμένες τροφές» αναφέρει στην ιστοσελίδα του ο ολιστικός γιατρός Στέλιος Πανταζής (holistic-greece.com). Ακόμα και οι εξαιρετικές τροφές (με υψηλή διατροφική αξία) μπορεί να βλάπτουν ορισμένους ανθρώπους, με πιο συχνές παθήσεις τα γαστρεντερικά προβλήματα, τη δυσλειτουργία του μεταβολισμού, τα δερματικά, τα αυτοάνοσα νοσήματα και τις διάφορες αλλεργίες. Συνήθως, αυτές οι δυσανεξίες εμφανίζονται σε μεγαλύτερη ηλικία, μετά τα 30-40, οπότε και η λειτουργικότητα του οργανισμού μειώνεται και το ανοσοποιητικό σταδιακά εκφυλίζεται. Όταν οι άνθρωποι αναρωτιούνται τι τροφή τους καταβάλλει ή τους ενοχλεί, για μένα, προσωπικά, είναι θετικό. Ο καθένας πρέπει να ακούει το σώμα του. «Η προσωπική άποψη για το φαγητό, η επιλογή κάποιου να γίνει χορτοφάγος ή ωμοφάγος, δεν είναι μόδα», εξηγεί η ομοιοπαθητικός Λιάνα Κατέχη (www.wondercells.gr), «αλλά αποτέλεσμα μιας παγκόσμια καλύτερης ενημέρωσης γύρω από τη διατροφή. Η δυσανεξία στη γλουτένη, για παράδειγμα, υπήρχε ανέκαθεν στον ανθρώπινο πληθυσμό, αλλά μόνο πρόσφατα οι άνθρωποι πληροφορήθηκαν και αντιλήφθηκαν ότι η ασθένεια από την οποία πάσχουν (όπως αρθριτικά, παχυσαρκία, κατάθλιψη ή νευρικότητα) μπορεί να σχετίζεται π.χ. με την υπερκατανάλωση επεξεργασμένων δημητριακών που δεν μπορούν να απορροφηθούν από τον οργανισμό κι έτσι μετατρέπονται σε λίπος. Ο κόσμος, ευτυχώς, έχει αρχίσει να συνδέει ξανά την τροφή με την ευζωία και την υγεία και γι’ αυτό ακολουθεί εναλλακτικούς τρόπους διατροφής, με προτίμηση στις φρέσκες, ανεπεξέργαστες , βιολογικές και φυσικές τροφές που δεν περιέχουν συντηρητικά».
Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Αστέριος Κουστούδης, σεφ του Rooftop Garden Restaurant στο ξενοδοχείο Grande Bretagne, σχεδιάζει το μενού του πολυτελούς εστιατορίου (από τα ψωμάκια του πρωινού μέχρι όλα τα γεύματα και τα γλυκά), προτείνοντας πιάτα για όλες τις διαφορετικές διατροφικές ανάγκες, που παρουσιάζουν τρομερή αύξηση τα τελευταία χρόνια! Χαρακτηριστικά, μας λέει: «Οι ιδιαίτερες προτιμήσεις προς το χορτοφαγικό μενού και τα φαγητά χωρίς γλουτένη ή λακτόζη δεν διαμορφώνονται πάντα για λόγους υγείας, αλλά με τη σύσταση διατροφολόγων και διαιτολόγων που προτείνουν εναλλακτικά ρύζι, κινόα και άλλα παρόμοια δημητριακά στη θέση των κλασικών σιτηρών, ή λόγω μιας απόφασης του πελάτη να ακολουθήσει μια πιο ελαφριά δίαιτα στις διακοπές του. Το αποτέλεσμα είναι η αύξηση στις λεγόμενες υπερτροφές αλλά και στο κοστολόγιο κάθε εστιατορίου, μια και τα περισσότερα τέτοια προϊόντα (με τις απαραίτητες πιστοποιήσεις ποιότητας και υγιεινής αλλά και ποσοτήτων που απαιτούνται σε ένα μεγάλο πολυτελές ξενοδοχείο, μέλος της διεθνούς αλυσίδας Starwood) είναι εισαγόμενα και ελάχιστα ελληνικής προέλευσης. Παρ’ όλα αυτά, πάντα προσθέτουμε στο μενού μας ελληνικά ρόδια, μέλι, αποξηραμένα σύκα Κύμης, κορινθιακή σταφίδα κ.ά., κάνοντας έτσι γνωστές στους τουρίστες τις υπερτροφές της χώρας μας και τις αξίες της παραδοσιακής, μεσογειακής διατροφής». Ποιες είναι, λοιπόν, οι πιο συνηθισμένες δυσανεξίες αλλά και τι ακριβώς πρεσβεύουν οι «φυλές του φαγητού»;
Είσαι χορτοφάγος: Δεν τρως καθόλου κοτόπουλο ή κρέας.
Δεν τρως «ό,τι έχει πρόσωπο», από βατραχοπόδαρα μέχρι μπριζόλα, και φυσικά ποτέ αρνί στη σούβλα (αυτό πλέον θεωρείται η επιτομή του κανιβαλισμού από τους χορτοφάγους). Μπορεί να είσαι αυστηρά χορτοφάγος, οπότε δεν πίνεις αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, ούτε καταναλώνεις αυγά, τυρί και γιαούρτι, γιατί και αυτά είναι παράγωγα του ζώου. Στο καθημερινό σου χορτοφαγικό βασίλειο σερβίρονται πολλά όσπρια, σαλάτες και ζυμαρικά με χορτοφαγικές σος και στην Ελλάδα γίνεσαι χορτοφάγος πανεύκολα, μια και τα γεμιστά, τα λαδερά φασολάκια, τα τηγανητά κολοκυθάκια, η σπανακόπιτα, το λαχανόρυζο, το σπανακόρυζο, το τουρλού, η φασολάδα, η φάβα και 1.002 ακόμα εθνικά φαγητά μας εμπίπτουν άνετα στο διαιτολόγιό σου. Κοντά οι μισές μέρες του χρόνου στην κουζίνα μας, λόγω της νηστείας που υπαγορεύει η Εκκλησία, είναι μέρες αποχής από το κρέας έτσι κι αλλιώς… Τα κοντινά μποστάνια και οι βιολογικές αγορές είναι οι αγαπημένοι χώροι για να προμηθευτείς τα φρέσκα εποχικά ζαρζαβατικά σου και αφιερώνεις ένα μεγάλο μέρος της μέρας στην προετοιμασία κάθε φαγητού. Όποιος δεν έχει βοηθήσει φίλο χορτοφάγο να ψιλοκόψει λαχανικά για σαλάτες και τουρλού για ένα και μόνο γεύμα δεν ξέρει τι θα πει πίστη στη χορτοφαγία και… τη φιλία!
Είσαι βίγκαν: Εδώ τα πράγματα σοβαρεύουν: στις κατσαρόλες σου είσαι εσύ και το φυτικό βασίλειο μόνο!
Είσαι αυστηρά χορτοφάγος και δεν τρως καν ψάρι, θαλασσινά, τυρί, αυγά ή γάλα. Τα γαλακτοκομικά δεν ανήκουν ούτε κατά διάνοια στο τραπέζι σου, αλλά ούτε το μέλι ή η κηρήθρα. Οι ξηροί καρποί, όπως τα αμύγδαλα, σου δίνουν το ασβέστιο που χρειάζεσαι, το γάλα σόγιας, το τόφου (απαλό υπόλευκο προϊόν, πλούσιο σε πρωτεΐνες, που μοιάζει με το δικό μας στραγγιστό γιαούρτι ή το ανθότυρο, αλλά γίνεται από το φυτό σόγια) σου εξασφαλίζουν το σίδηρο που σου λείπει από το κρέας. Οι αυστηροί βίγκαν δεν επιτρέπουν καν το κερί από μέλισσες στις εκκλησίες ή το σπίτι τους – θεωρείται εκμετάλλευση του εντόμου! Φακές, φασόλια, ξηροί καρποί, αναποφλοίωτα σιτηρά, μανιτάρια, σου εξασφαλίζουν τις απαραίτητες πρωτεΐνες και το σίδηρο που χρειάζεται ο οργανισμός σου. Ασβέστιο από τις… μπάμιες, το ταχίνι, αμύγδαλα, αποξηραμένα σύκα, σπανάκι και λοιπές νοστιμιές… Είσαι flexitarian: Είσαι χορτοφάγος, αλλά σου είναι αδύνατον να μην ενδώσεις, μία στο τόσο, στο κρέας, το ψάρι ή το κοτόπουλο! Ένα μπέργκερ κάθε τόσο, όπως και να το κάνουμε, σε στυλώνει, για να ανηφορήσεις ευκολότερα τον χορτοφαγικό σου δρόμο, όπως και το μπέικον δίπλα στα αυγά ή το παστίτσιο, που τόσο το πετυχαίνει η μαμά σου. Από αύριο ξεκινάς εκ νέου την αναζήτηση του φρεσκότερου μαρουλιού στις βιολογικές αγορές και του φαγόπυρου στα ειδικευμένα παντοπωλεία…
Είσαι ιχθυοχορτοφάγος: Είσαι ουσιαστικά χορτοφάγος και τρέφεσαι βασικά με λαχανικά, αλλά επιτρέπεις στον εαυτό σου να καταναλώσει ψάρια ή θαλασσινά και οστρακόδερμα (γαρίδες, χταπόδι, μύδια κ.λπ.).
Είσαι ωμοφάγος: Ορκίζεσαι σε οτιδήποτε καταναλώνεται ωμό (λαχανικά, ξηροί καρποί και φρούτα), ακόμα και το κρέας και το… κοτόπουλο, γιατί πιστεύεις ότι έτσι μόνο λαμβάνεις το μέγιστο των θρεπτικών τους συστατικών και ενζύμων που καταστρέφονται με το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Μπορείς να επέμβεις μόνο με ήπιο μαγείρεμα στις τροφές σου, που δεν ξεπερνά τους 40 βαθμούς Κελσίου. Εννοείται ότι ψωνίζεις μόνο βιολογικά προϊόντα, εκλεκτά ψάρια και κρέας, που τα καταναλώνεις και αυτά ωμά σαν σασίμι (όπως στα σούσι) ή ιταλικό καρπάτσιο (λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας) με λαδάκι, λεμονάκι και αλάτι που «μαγειρεύουν» ήπια τη ζωική σάρκα. «Ο ανθρώπινος οργανισμός ασθενεί όταν καταναλώνει κενές, επεξεργασμένες, μαγειρεμένες τροφές χωρίς ενέργεια με τα απαραίτητα ένζυμα. Σκοπός της τροφής είναι πρωτίστως να παράγει ενέργεια για τον οργανισμό από ζωντανές τροφές, με κραδασμό και ένζυμα βιολογικών τροφών. Οι μη βιολογικές τροφές δεν παράγουν ένζυμα. Ο σημερινός άνθρωπος νοσεί γιατί δεν παίρνει ζωντανές τροφές, είναι όλες μαγειρεμένες και επεξεργασμένες και το μόνο που του προσφέρουν είναι λίπος που με τον σημερινό τρόπο ζωής δεν το χρειάζεται. Η τροφή με ένζυμα γίνεται ενέργεια, ενώ χωρίς ένζυμα οδηγεί στην παχυσαρκία που θεωρείται ασθένεια, όπως και ο σακχαρώδης διαβήτης, οι φλεγμονές, οι καρδιοπάθειες και ο καρκίνος. Ασθένεια θα πει α-σθένεια, οργανισμός χωρίς σθένος. Τα συντηρητικά των κενών τροφών είναι ουσιαστικά ακτινοβολία και καταστρέφουν παντελώς τη φυσική ενέργειά τους. Γι’ αυτόν το λόγο η ωμοφαγία σταδιακά αναγνωρίζεται παγκόσμια ως μια πολύτιμη δίαιτα» καταλήγει η Λιάνα Κατέχη.
Έχεις δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη): Ξεχνάς την τυχαία πίτα από σουβλάκι, τη βασιλόπιτα, την άκρη της φρατζόλας γυρνώντας από τον φούρνο, το φύλλο της σπανακόπιτας, τα κέικ, τα κρουασάν αλλά και το βαλσαμικό ξύδι (!), τη σόγια, την κέτσαπ, την μπίρα, το παγωτό, τα μακαρόνια, τα κοινά δημητριακά, μια και το αλεύρι βρίσκεται παντού, ακόμα και εκεί όπου δεν το υποψιάζεσαι.
Η γλουτένη και η έλλειψη του ενζύμου που την αφομοιώνει είναι απαγορευτικά για τους ανθρώπους που υποφέρουν από κοιλιοκάκη και ακολουθούν μια ειδική δίαιτα, καταναλώνοντας μόνο ειδικά προϊόντα που καλό είναι να αποφεύγονται όμως από ανθρώπους χωρίς κοιλιοκάκη, που θέλουν μόνο να αδυνατίσουν. «Η γλουτένη βρίσκεται στα δημητριακά και δημιουργεί βλέννα στα έντερα και δυσανεξία όταν υπάρχει υπερκατανάλωση, κορεσμός του οργανισμού. Η βλέννα στο έντερο σταματά την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών» εξηγεί η κ. Κατέχη.
Έχεις δυσανεξία στη λακτόζη: Οι λαοί της Ασίας αλλά και η μαύρη φυλή, ως γνωστόν, δεν καταναλώνουν γάλα πέραν του μητρικού, ούτε τυρί.
Το αληθινό γιαούρτι είναι πιο εύπεπτο επειδή έχει υποστεί ζύμωση κι έτσι καταναλώνεται με μέτρο. Ένα τεράστιο τμήμα του παγκόσμιου πληθυσμού, λοιπόν, είναι δυσανεκτικό στη λακτόζη (επειδή δεν έχουν το ένζυμο λακτάση) και, φυσικά, μπορεί να ζήσει χωρίς γαλακτοκομικά χωρίς να νοσεί από έλλειψη ασβεστίου. Πώς το αντικαθιστά; «Με αμύγδαλα, τόφου, φασόλια και πράσινα λαχανικά κάθε είδους. Είναι απορίας άξιο, λοιπόν, που στη μαύρη ήπειρο πάντοτε αποστελλόταν σκόνη γάλακτος για τα υποσιτισμένα βρέφη, ενώ είναι γνωστό ότι ως οργανισμοί δεν μπορούσαν να το αφομοιώσουν» εξηγεί η Λιάνα Κατέχη. ΥΓ.: Η ελληνική διατροφή, μέρος της πολυσυζητημένης μεσογειακής, πάντα περιλάμβανε πολλά φρέσκα εποχικά φρούτα και λαχανικά, ψάρια, όσπρια, ξηρούς καρπούς και λιγότερα ζυμαρικά, λίπη, γαλακτοκομικά ή κρέας. Κάθε γεύμα βασιζόταν στο φρέσκο (άρα και θρεπτικό, με όλα του τα συστατικά ακόμα ζωντανά) αγαθό της κάθε εποχής, ενώ η χριστιανική ή η μουσουλμανική θρησκεία αναλάμβανε τον ρόλο του ρυθμιστή της δίαιτας και υγείας του λαού με τις νηστείες και τις σοφά μελετημένες αποχές σε όλα τα κράτη της Μεσογείου. Οι ποσότητες ήταν μόλις επαρκείς για να χορτάσουμε και κανείς δεν έτρωγε υπερβολικά – πρωτίστως γιατί η φτώχεια των μεσογειακών λαών πριν από πενήντα μόλις χρόνια ήταν μεγάλη. Αν, λοιπόν, δεν ακολουθείς μία από τις πιο πάνω διατροφικές «φυλές» και συνεχίζεις να τρως το καθαρό, καθημερινό και φρέσκο φαγητό σε κανονικές μερίδες, ανήκεις στη μεγάλη φυλή που ευχαριστιέται το φαγητό της χωρίς ακρότητες, υπερκατανάλωση λίπους, ζάχαρης ή δημητριακών, ενώ παράλληλα συνομιλείς με τον οργανισμό σου, και βλέπεις τι του ταιριάζει και τι τον ενοχλεί.
(Το κείμενο είχε δημοσιευθεί πρώτα στην www.lifo.gr)
